Лабораторна робота 2 — №3

Колір та вигляд на розрізі

Запах

Смак

Консистенція (ніжна, туга)

Соковитість

Загальна оцінка

9 № зразків

Дуже красивий

Дуже красивий, властивий продукту

Дуже запашний

Дуже смачний

Дуже ніжна

Дуже соковитий

Відмінно

8 № зразків

Красивий

Запашний

Смачний

Дуже приємна, ніжна

Соковитий

Дуже добре

7 № зразків

Добрий

Достатньо запашний

Достатньо смачний

Добра, ніжна

Достатньо соковита

Добре

6 № зразків

Добрий, але не достатньо

Запашний, але не достатньо

Смачний, але не достатньо

Ніжна, але не достатньо

Соковита, але не достатньо

Вище середньої

5 № зразків

Посередньо (задовільний)

Посередньо (задовільна)

Негативні показники якості продукту

Оцінка, бали	Зовнішній вигляд	Колір та вигляд на розрізі	Запах	Смак	Консистенція (ніжна, туга)	Соковитість	Загальна оцінка
1	2	3	4	5	6	7	8
4 № зразків	Небажаний (прийнятний)	Нерівно-мірний на небагато знебарвлений (прийнятний	Небажаний (прийнятний)	На небагато без смаковий (прийнятний)	На небагато жорстка, крихка (прийнятна)	На небагато суха, волога (прийнятна)	Нижче середньої
3 № зразків	на небагато небажаний (прийнятний)	На небагато знебарвлений (прийнятний)	На небагато неприємний (прийнятний)	„пустий” без смаку (прийнятний)	Жорстка, крихка, прийнятна	Сухувата, волога (прийнятна)	Задовільна
2 № зразків	Поганий (не прийнятний)	Поганий (не прийнятний)	Неприємний (не прийнятний)	Поганий (не прийнятний)	Жорстка, крихка, не прийнятна	Суха (не прийнятна)	Погана (не прийнятна)
1 № зразків	Дуже поганий (не прийнятний)	Дуже поганий (не прийнятний)	Дуже поганий (не прийнятний)	Дуже поганий (не прийнятний)	Дуже погана (не прийнятна)	Дуже погана (не прийнятна)	Дуже погана (не прийнятна)

Шкала складена таким чином, що послідовність, визначення окремих показників якості відповідає природній послідовності органолептичного сприйняття.

Перш за все оцінюються якісні показники, за допомогою органів зору – запах, аромат і, на кінець, якісні показники, які оцінюються на смак. При оцінюванні якісних показників в балах використовують тільки цілі числа. Застосування дробних чисел не допускається.

Оцінку продукту за 9 бальною шкалою можна проводити різними методами: методом послідовної оцінки одного або декількох зразків шляхом порівняння двох (парне порівняння), багаторазового порівняння та інших.

Дегустатор оцінює продукт послідовно за окремими показниками якісними показниками у відповідності з характеристиками і номеру зразку заносять у відповідну графу шкали (дегустаційного листа). Загальна оцінка якості відображає загальне враження від продукту, але не є середньою арифметичною оцінкою окремих показників.

Кількість підготовлених дегустаторів для оцінки за 9 бальною шкалою повинно бути не менше 5.

Дегустаційні листи обробляють шляхом рахування середньоарифметичного c за всіма показниками та стандартне відхилення S.

C = Лабораторна робота 2

S = Лабораторна робота 2 ,

Де c — середньо арифметичне;

S – стандартне відхилення;

Лабораторна робота 2 C — сума оцінок в балах;

Лабораторна робота 2 C2 – сума квадратів оцінок в балах;

N – кількість дегустаторів.

Стандартне відхилення є показником одностайності органолептичної оцінки дегустаторів. Якщо проби однорідні і оцінки одинакові то відхилення за 9 бальною шкалою “як правило” не перевищує Лабораторна робота 2 1, в цьому випадку розрахунок стандартного відхилення не обов’язковим.

Шкала для органолептичної оцінки якості м’ясопродуктів

Вид продукту — Дата –

№ зразків — П. І.П. регістратора –

4. Фізико-хімічна оцінка якості ковбасних виробів, продуктів із свинини, яловичини, баранини та інших видів тварин.

Визначення фізико-хімічних показників продукції проводять відповідно до ГОСТ 23670, ГОСТ 10574, ГОСТ 8558.2, ГОСТ 9793, ГОСТ 9957, ГОСТ 23042.

Результати визначення фізико-хімічних показників ковбасних виробів і продуктів із свинини, яловичини, баранини та інших видів тварин звести в таблицю 3.5.

Таблиця 3.5. Фізико-хімічні показники ковбасних виробів, продуктів із свинини, яловичини, баранини та інших видів тварин

Продукт	Масова частка, %
Крохмаль	Волога	Нітрат, нітрит	Хлорид натрію	Жир
Норма	Факт	Норма	Факт	Норма	Факт	Норма	Факт	Норма	Факт
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11

Результати досліджень порівнюють з даними наукової документації, оформлюють дегустаційні листи.

Після порівняння всіх показників роблять висновки про якість продукції.

5. Робота по закріпленню матеріалу.

Вивчити приклад проведення технохімічного контролю виробництва ковбаси “Докторської” і скласти аналогічну таблицю ТХК виробництва будь-якого виробу варіанту, що аналізується.

Контрольні питання

1. Що таке контрольні дослідні зразки?

2. Охарактеризуйте основні органолептичні властивості продукту (наступного варіанту).

3. Наведіть порядок проведення дегустації м’ясних продуктів.

4. Охарактеризуйте загальні характеристики партії готової продукції і м’ясної сировини.

5. Наведіть основні дефекти варених ковбасних виробів і причини їх виникнення.