Лабораторне заняття 3.
Тема заняття: “Дослідження якості ковбасних виробів і продуктів із яловичини, баранини, свинини та інших видів м’яса”.
Мета заняття:
— вивчити нормативну документацію на ковбасні вироби і продукти із яловичини, баранини, свинини та інших видів м’яса;
— вивчити основні показники, які регламентують якість м’ясної продукції;
— вивчити стандарти на методи дослідження ковбасних виробів і продуктів із м’яса;
— набути навички проведення лабораторного контролю м’ясної продукції;
— вивчити основні етапи технохімічного контролю виробництва продукції, яка досліджується.
Об’єкти дослідження:
— ковбасні вироби (варені, копчені, ліверні) продукти із яловичини, баранини, свинини та інших видів м’яса;
Матеріально-технічна база:
— нормативна документація, що регламентує контроль якості м’ясної продукції;
— ковбасні вироби, вироби із яловичини, баранини, свинини;
— допоміжні матеріали: ніж, дошки дерев’яні, ваги, банки склянів, реактиви, хімічний посуд і прилади відповідно нормативної документації;
— засоби контролю.
Методичні рекомендації з виконання заняття
Робота виконується згідно з варіантом, запропонованим викладачем (табл.3.1.).
Таблиця 3.1. Варіанти роботи, що виконується
|
№ з/п |
Продукція, що контролюється |
|
1 |
Ковбаса варена “Окрема”, Ковбаса напівкопчена “Краківська” або “Одеська” |
|
2 |
Ковбаса варена “Любительська”, Ковбаса напівкопчена “Мисливські ковбаски” |
|
3 |
Ковбаса варена “Молочна” Ковбаса напівкопчена “Українська” І сорт або копчені рульки, гомілки ребра |
|
4 |
Сосиски “Любительські”, Ковбаса напівколпчена “Одеська” або солоний бекон |
|
5 |
Сосиски “Вершкові” або хліб м’ясний Ковбаса “Українська жарена” |
|
6 |
Сардельки, шпикачки Ковбаса “Одеська” іншого м’ясокомбінату або ліверна |
|
7 |
Ковбаса варена “Столична”, окорок “Тамбовський” |
1. До початку занять необхідно ознайомитися з нормативною документацією (НД), що регламентує якість м’ясних виробів.
2. Відбір проб
Оцінка якості ковбас, виробів із свинини, яловичини, баранини проводяться за результатами визначення органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників. Для визначення основних якісних показників готової продукції: органолептичних (зовнішній вигляд, колір, смак, консистенція), хімічних (волога, білок, жир, натрію хлорид, нітрит, фосфор, крохмаль) і бактеріологічних встановлені правила приймання і методи відбору проб. Процедура відбору проб повинна відповідати вимогам ГОСТ 9792-73.
Методика відбору проб
Правила приймання. Продукцію приймають партіями. Під партією розуміють будь-яку кількість ковбасних виробів або продуктів зі свинини, яловичини або інших видів забійних тварин і птиці одного виду, сорту, назви, які вироблялись протягом однієї зміни про дотриманні одного й того ж технологічного режиму виробництва.
Зовнішньому огляду піддають не менше 10% загальної кількості продукції від партії, для дослідів проводять відбір одиниць продукції, яка оглянута. Загальне правило відбору зразків: для виробів масою як більше, так і менше 2 кг відбирають по два вироби, крім без оболонкових, для останніх масою менше 2 кг, відбирають не менше як по 3 вироби для кожного виду дослідів за масою відповідною до вимог.
У разі отримання незадовільних результатів проводять повторний відбір подвійної кількості одиниць продукції. Результати повторних досліджень вважаються кінцевими і поширюються не всю партію.
Відбір проб для органолептичних, хімічних, бактеріологічних досліджень здійснюють з відібраних для дослідження виробів, для чого беруть разові проби і з них складають загальні проби відповідно таблиці 3.2.
Таблиця 3.2. Відбір проб у ковбасному виробництві
|
Вироби |
Для органолептичних досліджень |
Для хімічних досліджень |
Для бактеріологічних досліджень проби стерильним інструментом |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Ковбасні вироби |
Дві разові проби від різних одиниць продукції масою 400-500 г, загальна проба 800-1000 г, відбір проб на відстані не менше 5 см від краю відрізування в поперечному напрямку |
Дві разові проби від різних одиниць продукції масою 200-250 г, загальна проба 400-500 г, відбір проб на відстані не менше 5 см від краю відрізування в поперечному напрямку |
Не менше двох разових проб довжиною 15 см кожна від краю батона. Що складає загальну пробу |
|
Сосиски, сардельки |
З декількох разових складають одну загальну масою 400-500 г, без порушення цілісності одиниць продукції |
З декількох разових складають одну загальну масою 400-500 г, без порушення цілісності одиниць продукції |
Декілька разових проб без порушення цілісності складають загальну пробу |
|
Зельці, вироби в міхурах |
Разові проби у вигляді сегментів по 200-250 г з чотирьох разових складають дві загальні масою 400-500 г |
Разові проби у вигляді сегментів по 200-250 г з чотирьох разових складають дві загальні масою 400-500 г |
Дві разові складають одну загальну |
|
Язики |
Разові проби без порушення цілісності продукту |
Разові проби продукту беруть розрізуванням язиків навпіл в подовжньому напрямку не менше двох штук |
Дві одиниці продукції складають загальну пробу |
|
Вироби без оболонки (хліб, паштет. холодець) |
Дві загальні проби по 600-750 г, що складаються з трьох разових проб по 200-250 г |
Дві загальні проби по 600-750 г, що складаються з трьох разових проб по 200-250 г |
Загальна проба 600-750 г, складається з трьох проб по 200-250 г |
Продовження таблиці 3.2.
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Продукти зі свинини, яловичини, баранини, птиці |
Дві загальні проби по 800-1000 г, що складаються з двох разових проб по 400-500 г, які зрізують в поперековому напрямку на відстані не менше 5 см від краю з жиром на шкурою |
Дві загальні проби по 400-500 г, що складаються з двох разових проб по 200-250 г, які зрізують в поперековому напрямку на відстані не менше 5 см від краю |
Із двох разових проб які відрізують по всій товщині довжиною не менше 10 см, складають одну загальну пробу |
|
Окости задні |
Проба разова береться біля зрізу по всій товщині вмісті зчленування гомілкової і стегнової кісток масою 400-500 г, загальна проба складається з 2-разових проб від різних продуктів загальною масою 800-1000 г |
Проба разова береться біля зрізу по всій товщині вмісті зчленування гомілкової і стегнової кісток масою 400-500 г, загальна проба складається з 2-разових проб від різних продуктів загальною масою 800-1000 г |
Зріз по всій товщині в місті зчленування гомілкової і стегнової кісток, разова проба не менше 10 см |
|
Окости передні |
Проба разова береться біля зрізу по всій товщині вмісті зчленування гомілкової і стегнової кісток масою 400-500 г, загальна проба складається з 2-разових проб від різних продуктів загальною масою 800-1000 г |
Проба разова береться біля зрізу по всій товщині вмісті зчленування гомілкової і стегнової кісток масою 400-500 г, загальна проба складається з 2-разових проб від різних продуктів загальною масою 800-1000 г |
Зріз по всій товщині в місті зчленування гомілкової і стегнової кісток, разова проба не менше 10 см |
|
Солений бекон |
Чотири разові проби (грудинка — між 6-7 ребрами по всій ширині на півтуші, корейка – між 6-7 ребрами по всій ширині на півтуші, лопатка — по всій ширині від лопаткової кістки до шиї, окіст – від хребтового стовпа до головки стегнової кістки) по 200-250 г від різних напівтуш |
Чотири разові проби (грудинка — між 6-7 ребрами по всій ширині на півтуші, корейка – між 6-7 ребрами по всій ширині на півтуші, лопатка — по всій ширині від лопаткової кістки до шиї, окіст – від хребтового стовпа до головки стегнової кістки) по 200-250 г від різних напівтуш |
Чотири разові проби (грудинка — між 6-7 ребрами по всій ширині на півтуші, корейка – між 6-7 ребрами по всій ширині на півтуші, лопатка — по всій ширині від лопаткової кістки до шиї, окіст – від хребтового стовпа до головки стегнової кістки) по 200-250 г від різних напівтуш |
|
Копчені свині голови |
Загальні проби масою 400-500 г, складені зі зрізків шийного м’яса від трьох одиниць продукції |
Загальні проби масою 400-500 г, складені зі зрізків шийного м’яса від трьох одиниць продукції |
Дві разові проби складають одну загальну |
|
Копчені рульки, гомілки, ребра |
Загальні проби масою 400-500 г, складені з декількох разових проб від різних одиниць продукції |
Загальні проби масою 400-500 г, складені з декількох разових проб від різних одиниць продукції |
Загальні проби масою 400-500 г, складені з декількох разових проб від різних одиниць продукції |
Продовження таблиці 3.2.
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Пастрома з м’яса птиці |
Дві разові проби, не порушуючи цілісності виробів складають одну загальну масою не менше 200 г |
Дві разові проби, відділяють від кості та відрізають краї в поперековому напрямку на відстані не менше 2 см від різних виробів складають одну загальну масою не менше 200 г  |