Лабораторне заняття 1.

Тема заняття: “Дослідження свіжості м’яса, птиці та кролів (органолептична оцінка, хімічні дослідження)”

Попадання мікроорганізмів в м’ясо на всіх стадіях технологічного процесу, починаючи з моменту попередньої підготовки до забою. Забрудненість м’яса та інших продуктів забою, відбувається в період знекровлення, на стадіях знімання шкури, вилучення внутрішніх органів та зачистки.

Джерелом забруднення м’яса та інших продуктів забою можуть бути руки та одяг робітників, повітря. Одним із важливих факторів, які впливають на характер та швидкість розвитку мікробіологічних процесів, поряд з режимними параметрами зберігання являється рН м’яса та інше.

М’ясо псується під дією ферментів, в наслідок мікробіологічних процесів під дією протеолітично-активних бактерій.

Найбільш розповсюдженим видом псування м’яса є розпад білків під дією ферментів, мікроорганізмів. При тривалому зберіганні погіршення його якісних показників пов’язане також з розвитком окислювальних змін жирової тканини.

Величину гнильного розкладання м’яса прийнято характеризувати ступенем його свіжості. При гнильному псуванні м’яса відбувається зміна білкових речовин. Загальний напрямок розпаду білків і наступного перетворення амінокислот можна представити схемою:

Потрапляючи із зовнішнього середовища на поверхню м’яса, мікроби починають посилено розвиватися при сприятливій температурі і вологості. При цьому аероби поглинають кисень і тим самим сприяють розвитку анаеробів.

В анаеробних умовах утворюється більше продуктів гниття, які мають неприємний запах, ніж в аеробних. З розвитком гнильного псування міняється запах, колір м’яса в результаті накопичення речовин найрізноманітнішої хімічної природи і знижується його біологічна цінність.

На цій стадії гнильного розпаду м’ясо стає непридатним для їжі в наслідок різкого погіршення органолептичних показників, при цьому можливе накопичення у м’ясі токсичних речовин. Дезамінування і декарбоксилування є процесами розпаду вільних амінокислот, які частіше зустрічаються.

Мета заняття:

· вивчити нормативну документацію на м’ясо, птицю, кролів;

· встановити основні показники, які регламентують якість м‘яса, птиці, кролів;

· вивчити стандарти на методи дослідження свіжості м’яса, птиці та кролів;

· отримати навички проведення лабораторного контролю свіжості м’яса.

Об’єкти дослідження: м’ясо ГОСТ 7269-79), м’ясо птиці (ГОСТ 7702.0-74), м’ясо кролів (ГОСТ 20235.0-74).

Матеріально-технічне забезпечення заняття:

— нормативна документація, що регламентує контроль якості м’яса, птиці, кролів;

— допоміжні матеріали та інвентар: ніж, дошка, мірний циліндри місткістю 25 мл, що має діаметр 20 мл, лабораторні ваги з похибкою не більше 0,2 г, конічні колби місткістю 100 мл, годинникове скло, електроплити, водяні бані.

Методичні рекомендації з виконання заняття

Робота виконується згідно з варіантом, запропонованим викладачем (таблиця 2.1).

Таблиця 2.1. Варіанти роботи, що виконується

№ п/п	Вид м’яса для визначення ступеня свіжості
1	М’ясо свинини М’ясо кролів
2	М’ясо яловичини М’ясо птиці
3	М’ясо баранини М’ясо птиці
4	М’ясо птиці М’ясо кролів
5	М’ясо свинини М’ясо яловичини
6	М’ясо яловичини М’ясо кролів
7	М’ясо свинини М’ясо яловичини

1. До початку занять необхідно ознайомитися з нормативною документацію (НД), що регламентує якість м’яса, птиці, кролів.

2. Відбір проб.

Для оцінки якості м’яса складають вибірку, розкриваючи певну кількість одиниць продукції або одиниць транспортної упаковки згідно ГОСТ 7702.0-74, ГОСТ 20235.0-74, ГОСТ 7269-79. Для визначення органолептичної оцінки якості продукції та проведення фізико-хімічних показників сировини із відібраних від різних місць одиниць упаковки, відбирають певну кількості проб, які вказані у вище вказаній нормативній документації та в безпосередній нормативній документації на визначені методи досліджень, які приведені у відповідній документації.

Органолептична оцінка визначення ступеня свіжості м’яса, птиці, кролів проводиться по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 7702.0-74, ГОСТ 20235.0-74.

3. Органолептичне дослідження м’яса на вивчення ступеня свіжості.

3.1. Методика проведення органолептичних досліджень визначення ступеня свіжості яловичини, свинини, баранини (ГОСТ 7269-79).

Послідовність проведення досліджень проводяться в наступному порядку:

Методика визначення зовнішнього вигляду м’яса. Визначають стан поверхні м’яса, колір, наявність кірочки підсихання. Липкість визначають пальпацією, вологість – шляхом накладання на свіжий розріз шматочка фільтрувального паперу.

Консистенція м’яса оцінюють при натисканні на його поверхню пальцем, після цього спостерігають за швидкістю зникнення ямки.

Запах визначають спочатку на поверхні м’яса, а потім на свіжому розрізі.

Стан жиру характеризують за зовнішнім виглядом, кольором, запахом, консистенцією.

Стан сухожилок оцінюють за їх пружністю, щільністю, за станом суглобових поверхонь.

Визначення якості бульйону. Для отримання однорідної проби кожен зразок окремо пропускають через м’ясорубку, перемішують. 20 г фаршу поміщають у конічну колбу місткістю 100 мл, заливають 60 мл дистильованої води, перемішують, закривають годинниковим склом та ставлять у кип’ячу водяну баню і варять при температурі (80-85°С).

За результатами досліджень роблять висновок про свіжість м’яса у відповідності з характерними ознаками, які передбачені в залежності від термічного стану м’яса (табл. 2.2) та від ступеню свіжості (табл. 2.3.) та додатки 8, 8′.

3.2. Органолептичне дослідження м’яса кролів (ГОСТ 20235.0-74)

На предмет встановлення категорій та ступеня свіжості відбирають від партії три тушки для органолептичних, хімічних і мікроскопічних аналізів (при підозрі на псування) .

При визначенні категорій тушок кролів встановлюють стан їх термічної (холодильної) обробки (охолодження, заморожування тощо). За термічною обробкою тушок кролів поділяють на остиглі – з температурою в товщі м’язів стегна біля кістки не вище 25°С і які мають на поверхні кірочку підсихання; охолоджені – з температурою в товщі м’язів стегна біля кістки від 0 до 4°С; морожені – з температурою в товщі м’язів стегна біля кістки не вище — 6°С.

Розрізняють дві категорії тушок кролів за вгодованістю і за якістю технологічної та санітарної обробки: першу і другу, характеристика яких наведена нижче.

Перша категорія

М’язи тушки добре розвинуті. Жир на холці і в паховій частині відмічається у вигляді товстих смуг. Остисті відростки спинних хребців не виступають. Нирки вкриті жиром до половини.

Друга категорія

М’язи тушки розвинуті задовільно. Відкладенні або сліди жиру на холці. В паховій і біля нирок відкладення незначні. Остисті відростки спинних хребців злегка виступають.

За якістю обробки тушки кролів повинні відповідати наступним умовам: бути добре знекровленими, без ушкоджень, крововиливів, залишків шкіри, бахромок м’язової тканини, ретельно вимиті з поверхні і з боку внутрішньої порожнини.

Допускається для тушок першої категорії зриви смужок жиру на спині, які не перевищують 1/3 її довжини.

Тушки кролів першої і другої категорії вгодованості, але деформовані на ті, що мають переломи кісток, зачистки ушкоджень і крововиливів, для реалізації в торговій мережі не допускаються, такі тушки використовуються для промислової переробки з оцінкою за тією ж категорією. Так само чинять з тушками темного кольору і повторно замороженими.

Всі кролі, які випускаються з підприємства, повинні бути оглянуті лікарем ветеринарної медицини. Підприємство зобов’язане гарантувати відповідність м’яса кролів, яке випускається, вимогам технічних умов та Законодавству ветеринарної медицини. При виникненні сумніву, що охолоджені, заморожені та остиглі тушки кролів зберігалися з порушенням технологічних інструкцій та при підозрі на їх псування, проводять дослідження на встановлення ступеня свіжості кролів. При цьому застосовують органолептичний метод, мікроскопію мазків із глибоких шарів м’язів та біохімічні методи.

За результатами органолептичної оцінки можна зробити висновок про свіжість м’яса.

М’ясо кролів, яке за органолептичною оцінкою визнане як сумнівної свіжості, досліджують хімічними і мікроскопічними аналізами.

Органолептичні методи оцінки свіжості м’яса кролів передбачають визначення:

Ø зовнішнього вигляду, кольору тушки;

Ø стану м’язів на розрізі;

Ø їх консистенції та запаху м’язів;

Ø прозорості та аромату бульйону.

Визначення зовнішнього вигляду, стану м’язів, кольору поверхні тушки проводять аналогічно визначенню ступеня свіжості м’яса інших забійних тварин.

Визначення запаху. Для визначення запаху беруть внутрішньожирову тканину від кожного зразка масою не менше 20 г, наванжу жиру подрібнюють, витоплюють на водяній бані й охолоджують до 20°С. Визначають запах органолептично при помішуванні жиру скляною паличкою.

Запах поверхні тушки і черевної порожнини визначають органолептично (шляхом вдихання повітря над різними ділянками тушки).