При обробці сировини без нагрівання ахілови сухожилля, жилки, сполучну тканину й очищену від щетини і знежирену свинячу шкурку завантажують у двостінний казан, заливають холодною проточною водою і перемішують до зникнення каламуть. Потім воду зливають і сировину знову заливають чистою холодною водою, у якій витримують до 1 ч. Після промивання воді дають стекти, сировину подрібнюють на вовчку спочатку через ґрати з великими отворами, потім через ґрати з отворами діаметром 3 мм.

При обробці з нагріванням сировина після промивання заливають водою, доводять до кипіння і кип’ятять 10-15 хв. Потім його вивантажують з казана й у гарячому виді подрібнюють на вовчку через ґрати з отворами діаметром 2-3 мм і прохолоджують у тазах шаром 10 див до 0-40С. Охолоджену сировину вивантажують з тазиків, ріжуть на смуги, удруге подрібнюють на вовчку через ґрати з отворами діаметром 2 мм і в мішалці перемішують з м’ясом.

Техніка приготування соусів. Підготовка тари. Вимоги до підготовки тари. Санітарний контроль процесу.

Соуси додають консервам специфічний смак і привабливий зовнішній вигляд. У залежності від того компонента, що визначальним образом впливає на формування смаку і виду готового соусу, них підрозділяють на томатний, білий, сметанний, солодкий і винний.

Назва соусу залежить від виду наповнювача: з томатного соусу ним є томат-паста, у сметанного — сметана, у солодкого — палений цукор, у білого — пасероване борошно.

Соуси готують на кісткових або м’ясних бульйонах за наступною схемою. На першому етапі в гарячий бульйон вносять пасероване (обсмажену) борошно і при перемішуванні кип’ятять бульйон 10-20 хв до зникнення крупинок борошна. Потім вносять томат-пасту, сметану або інший наповнювач, сіль, цукор, пряності і знову при перемішуванні кип’ятять соус 5-15 хв. Готовий соус заливають у банки при 70-75°С.

Сировину порціонують вручну та машинним способами. У першому випадку зважують вміст кожної банки, забезпечуючи достатньо гарні санітарно-гігієнічні умови.

При закладанні складу в консервну банку спочатку вкладають спеції, потім жир та м’ясо. Правильність заповнення банки перевіряється зважуванням.

Наповнюючи машини працюють в два етапи: наповнення мірного циліндра та завантаження сировини в банку. При порціонуванні рідких продуктів мірні циліндри заповнюють банки або по принципу спільних посудин, або занурюючи їх в рідину. Для сипучих матеріалів мірні циліндри та завантажують під дією власної маси. Щільні та в’язкі матеріали засмоктуються в мірний циліндр та після заповнення виштовхуються поршнем. М’ясо подають в мірні циліндри під тиском та розвантажуються поршнем.

Застосування автоматів та агрегатів для порціонування та наповнення консервних банок не тільки звільнює значну кількість робочих, але й сприяє значному поліпшенню санітарних умов.

До тари, підготовленої до подачі на фасування, пред’являють ряд вимог: банки і кришки не повинні мати забруднень, залишків флюсу від пайки, змащення, металевого пилу і дрібних обпилювань, напливів припою на внутрішній поверхні; прокладки на кришках не повинні бути розм’якшені в результаті теплової обробки. Сполучний шов корпуса і горлечка повинний бути герметичний.

Тара повинна пройти попередню санітарну обробку, що знижує мікробіальне забруднення, що впливає на ефективність стерилізації. Зокрема, скляні банки миють 2-З% розчином гідроксиду натрію (каустичної соди), фосфатом натрію й ін. Після мийки банки обробляють гострою парою і гарячої (95-980С) водою. Металеві кришки, призначені для закупорки скляної тари, шпарять у киплячій воді 2-3 хв у сітках.

Процес мийки повинний забезпечувати видалення мікроорганізмів не менш чим у 99% вимитих банок. При цьому залишкова мікробіальне обсіменіння не повинне перевищувати 500 кліток на внутрішній поверхні банки.

Санітарну обробку скляної і бляшаної тари і наступне обсушування роблять на спеціальних пристроях конвеєрного типу, що складаються з декількох секцій: мийки (замочування), шпарки, ополіскування і підсушування. Банки, що надходять на порціонування, не повинні містити залишків води (від мийки або шпарки).

Рекомендована література

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.: Агропромиздат, 1998. – 576 с. Гущин В. В., Кулишев Б. В. и др. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. – М.: Колос, 2002. – 200 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с. Янушкин Н. А., Лагоша Н. А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование. мясокомбинатов. – М.: Пищевая промышленность, 1970. – 662 с.