Лекція 5. Історична довідка при виготовлення баночних консервів. Значення виробництва баночних консервів. Вимоги до продукту. Асортимент баночних консервів. Вимоги сировини та вимоги до неї. Тара. Види тари, вимоги до тари, загальна характеристика тари. Жерстяна тара. Скляна тара. Переваги й недоліки скляно тари. Полімерна тара. Переваги полімерної тари. Технологічний процес. Підготовка сировини та тари. Розбирання і обвалювання м’яса. Розбіжності при жилуванні і сортуванні м’яса для консервів та ковбас. Бланшування м’яса, зміни, що виникають при цьому. Обжарюваня м’яса. Зміни м’яса та жиру, які відбуваються при обжарюванні. Вплив обжарювання на харчову цінність м’яса. Підготовка м’яса птиці. Підготовка печінки. Приготування м’ясної паштетної маси. Підготовка мозку. Техніка приготування соусів. Підготовка тари. Вимоги до підготовки тари. Санітарний контроль процесу. Закатування банок. Вакуумування. Мета і техніка проведення процесу. Герметизація заповнення банок. Типи закатувальних машин, їх оцінка, добір. Брак при закатці. Можливі причини та усунення. Маркування банок. Перевірка герметизації. Типи й причини негерметичності.
1. Історична довідка при виготовлення баночних консервів. Значення виробництва баночних консервів. М’ясні консерви – це м’ясопродукти, герметично закупорені в жерстяні та скляні банки, які піддаються впливу високої температури для знищення мікроорганізмів та придання продукту стійкості при зберіганні. Консервовані (нагрівом) вироби добре зберігають свою харчову цінність, мають приємний смак, запах, зовнішній вигляд, стійкі при зберіганні в любих умовах в холодному та гарячому вигляді. Такий спосіб консервування харчових продуктів є найбільш надійним, дозволяючи створювати державні ресурси високо цінних продуктів харчування.
Асортимент м’ясних консервів різноманітний по виду сировини, способу приготування, складу і режиму кінцевої термообробки.
2. Вимоги до продукту. Асортимент баночних консервів. Вимоги сировини та вимоги до неї. М’ясна промисловість України виробляє понад 50 найменувань м’ясних, паштетних і м’ясо-рослинних консервів.
Для вирішення проблеми забезпечення населення м’ясними продуктами в умовах різкого зменшення об’ємів переробки сировини важливе значення набуває використання сучасних технологій, які збільшують вихід і формують високу якість готової продукції.
Підприємства м’ясної промисловості випускає різноманітний асортимент консервів, обумовлений видом використовуваної сировини:
— м’ясні (з яловичини, свинини, баранини, конини, м’яса поросят, м’яса птаха й ін.);
— субпродуктові ( мов, печінки, нирок, рубця, суміші субпродуктів і ін.);
— з м’ясних продуктів (сосисок, ковбасного фаршу, свинокопченостей);
— м’ясо-рослинні (з м’ясної сировини або субпродуктів у сполученні з крупами, виробами з борошна, бобовими, овочами й іншою рослинною сировиною);
— жиро-бобові (зі свинячого пряженого жиру, шпику в сполученні з квасолею, сочевицею, горохом).
По складу розрізняють консерви:
— у натуральному соку (з додаванням тільки солі і пряностей),
— с соусами (томатним, білим і ін.)
— у желе (у желюючому соусі).
Консерви можуть бути виготовлені із сировини без попереднього засолу або витриманого в засолі, з кускового, грубо — і тонкоподрібненої сировини, що пройшли теплову обробку (бланшування, варіння, обсмажування), або отримані без попередньої обробки.
Консерви упаковують у металеву тару (з білої і чорної жерсті, покривають лаком, алюмінієм і ін. або без покриття), збірну і цільноштамповану, у скляну і полімерну комбіновану тару.
По режиму теплової обробки розрізняють:
— стерилізовані консерви (температура теплової обробки понад 100 градусів) і
— пастеризовані (температура теплової обробки нижче 100 градусів, у центрі банки 65-75 град.).
По призначенню:
— закусочні (делікатесні),
— обідні (для перших і других блюд),
— для дитячого харчування і дієтичні.
У залежності від тривалості збереження консерви бувають тривалого збереження (3-5 років) і з обмеженим терміном збереження.
Таким чином, м’ясними банковими консервами називають м’ясо і м’ясопродукти, покладені в тару ( банкові), герметично закупорені й оброблені при високій температурі (1000С и вище).
М’ясна консервована продукція контролюється за органолептичними, фізико-хімічними показниками безпеки.
Група м’ясної продукції Перелік контрольованих показників якості
Консервована продукція — стан тари;
— органолептичні показники;
— основні фізико-хімічні показники:
— маса нетто;
— співвідношення складових частин;
— вміст жиру;
— вміст вологи;
— вміст NaCl (повареної солі);
— вміст нітриту натрію;
— вміст олова;
— вміст свинцю.
— МБТ.
— токсичні елементи: свинець, кадмій, мідь, цинк, миш’як, ртуть, олово;
— мікотоксини: афлатоксин ;
— гормональні препарати: діетилстильбестрол, эстрадіол-17 В, тестостерон;
— пестициди; мікробіологічні показники; радіонукліди.
Основною сировиною для вироблення консервів є м’ясо, жир, м’ясні напівфабрикати, субпродукти, кров.
Для консервного виробництва використовують дозріле яловиче м’ясо І та ІІ категорії вгодованості або свинину, отримані від дорослих здорових тварин. М’ясні консерви вищого ґатунку виготовляють з яловичини І категорії. Для переробки рекомендується направляти м’ясо, яке пройшло трьохдобове дозрівання при температурі 00С, охолоджене та морожене, якщо строк зберігання не більше 6 місяців та якщо воно не піддане двократному розморожуванню. Для виробництва консервів не допускається м’ясо некастрованих биків, кнурів та старих тварин (старше 10 років).
Не дозволяється використання парного м’яса, так як молочна кислота, яка накопичується в м’язах, руйнує бікарбонатну буферну систему м’язової тканини, інтенсивно виділяється вільна вуглекислота, особливо в перші часи після забою, тому з парного м’яса не можна виготовляти консерви без попередньої теплової обробки м’яса, так як газ СО2, що виділяється в банці, може визвати вздуття днища (бомбаж). Розібрані туши не повинні мати на поверхні крововиливи; зовсім не дозволяються забруднення м’яса змістом шлунково-кишковий тракту.
Жир-сирець (біля нирковий, сальник та зовнішній) повинен містити не менше 85 % жиру. У випадку необхідності дозволяється використовувати кістковий жир, але із розрахунку не більше 25 % від загальної кількості, яке додається до консервів. Рослинна сировина повинна бути свіжою, не мати запаху гниття, сторонніх включень. Спеції та прянощі повинні відповідати вимогам стандарту.
Перед подачею на забій ВРХ сортують по групам з урахуванням статі, віку та вгодованості. Від цього залежить якість знімання шкір, обробки туш та субпродуктів, а також продуктивність праці робітників.
Готують худобу до забою в цеху передзабійного утримання худоби, повторно тварин оглядають ветеринарні лікарі. Перед забоєм худобу ставлять на передзабійну витримку без годування: ВРХ на 24 години, свиней на 12 годин. Під час голодної витримки тваринам надають вільний водопій, але і його припиняють за 3 години до забою.
3. Тара. Види тари, вимоги до тари, загальна характеристика тари. Жерстяна тара. Скляна тара. Переваги й недоліки скляно тари. Полімерна тара. Переваги полімерної тари.
Основний вид тари при виробництві консервів — металеві і скляні банки. Широко застосовують також тарові з полімерних матеріалів.
Консервна тара повинна бути герметичної, міцної, корозієстійкої, нешкідливої, гігієнічної, мати гарну теплопровідність і теплотривкістю, мати невелику масу і бути дешевої.
Найбільш розповсюдженим видом тари для консервів, що по багатьом параметрам відповідає вищевказаним вимогам, є металеві банки двох типів: збірні і цільні.
Матеріалом для виробництва бляшаної тари служать біла жерсть — тонка сталь, покрита з двох сторін захисним шаром олова, хромована лакована жерсть, алюміній і його сплави, а також алюмінована лакована жерсть.
Щоб уникнути впливу вмісту тари на олов’яне покриття білу жерсть обробляють харчовими лаками. Покриття зовнішньої сторони металевої тари лаками і фарбами охороняє неї від атмосферної корозії і додає гарний товарний вид. Для підвищення корозієстійкості білої жерсті електролітичного лудіння її пасивують, наносячи оксидну плівку.
Поверхня банок повинна бути гладкої, з рівномірною товщиною шаруючи посуду, без тріщин, подряпин і іржі; у банок з лудженою поверхнею не повинне бути порушене лакове покриття.