mi band

Глосарій — №5

Амінокислоти замінні — кислоти, які можуть синтезуватися в організмі людини.

Амінокислоти незамінні — кислоти, які не синтезуються в тканинах організму: валін, гістидин, лейцин, ізолейцин, лізин, метіонін, треонін, фенілаланін.

Анаеробне розщеплення вуглеводів (гліколіз або глікогеноліз) — розщеплення глюкози, глікогену в тканинах організму без участі оксигену до молочної кислоти та АТФ.

Антиоксиданти — речовини, що гальмують реакції перекисного окислення мембранних ліпідів.

Аеробне окиснення вуглеводів — окиснення молекули глюкози в тканинах організму з участю оксигену до кінцевих продуктів обміну з утворенням 38 АТФ.

Білки — високомолекулярні нітрогенвмісні сполуки, що складються із амінокислот.

Білки глобулярні — білки, які мають округлу або еліпсоподібну форму – глобулу.

Білки повноцінні — білки їжі, які містять всі незамінні амінокислоти.

Білки фібрилярні — білки, які мають ниткоподібну форму (м’язовий білок міозин, білок сполучної тканини – колаген та ін.).

Глікоген або тваринний крохмаль — основний полісахарид організму, який відкладається в печінці і скелетних м’язах, є основним енергетичним резервом вуглеводів.

Сарколема — двошарова ліпопротеїдна плазматична мембрана м’язової клітини або волокна.

Саркомер — ділянка міофібрили між двома Z-мембранами; скорочувальний елемент міофібрили.

Саркоплазма – цитоплазма мязової клітини.

Гідратація (від греч. hydro — вода) — приєднання молекул води до молекул або іонів. Гідратація є окремим випадком сольватації — приєднання до молекул або іонів речовин молекул органічного розчинника.

Гідроліз — реакція розпаду складних речовин до більш простих за участю води.

Гідрофільність (від гидро. і греч. philia—любовь) — характеристика інтенсивності молекулярної взаємодії поверхні тіл з водою. Поряд з гидрофобностью відноситься не лише до тіл, в яких воно є властивістю поверхні, але і до окремих молекул, їх груп, атомів, іонів.

Глікоген або тваринний крохмаль — основний полісахарид організму, який відкладається в печінці і скелетних м’язах, є основним енергетичним резервом вуглеводів.

Гемоглобін — складний білок еритроцитів крові, який складається із небілкової частини – гема і білкової частини – глобіну; виконує транспортну функцію (постачання оксигену із легенів в тканини і двоокису карбогену – від тканин до легенів, а також має буферну дію.

Осадка — це процес витримки батонів, нашприцьованих в оболонку, у підвішеному стані.

Обжарювання— різновид гарячого копчення, теплова обробка ковбасних виробыв в атмосферы димових газів при температуры 80-1200С.

Шприцювання – технологічна операція формування ковбасних батонів, при якій оболонки наповнюються фаршем.

Копчення — це вплив на харчові продукти летучих речовин диму, що утвориться при неповному згорянні дерева.

Дим — це суміш продуктів неповного згоряння дерева, що складає зі здрібнених твердих часток, пар води і газів.

Сушіння — зневоднювання ковбасних виробів і копченостей випаром води з поверхневого шару в зовнішнє середовище і дифузією вологи від центра до периферії продукту для підвищення їхньої стійкості при збереженні.

Денатурація – порушення або зруйнування нативної просторової структури білкової молекули.

Дифузія — самоплинне пересування молекул розчиненої речовини з області з підвищеною концентрацією в область з її пониженою концентрацією. Впливає на швидкість хімічних реакцій і функції систем організму. Особливим видом дифузії є осмос.

Тумблювання — механічний спосіб обробки мясної сировини з метою інтенсифікації процесу соління і помякшення сировини.

Плазма крові – продукт, отриманий після відділення на спеціальному обладнанні – сепараторі – формених елементів крові від рідкої ії частини.

Котлетне м’ясо із яловичини і баранини представляє собою шматочки м’якоті різної форми і розміру від шийної частини, пашини, міжреберного м’яса.

ЕКсгаустування видалення повітря з банки при виробництві консервів.

Бланшування короткочасна обробка сировини або напівфабрикатів у киплячій воді.

Стерилізація процес теплової обробки консервів, методом нагрівання при температурах вище 100° С.

Пастеризація – процес теплової обробки консервів при температурах нижче 1000С.

Тиндалізація – процес багаторазової пастеризації консервів.

Бомбаж — зпучення банок, яке відбувається за різними причинами називається

mi band