Глосарій

Майонез – високодисперсна емульсія типу «масло у воді», де дисперсною фазою є масло.

Канапе – це маленькі, гарно оформлені фігурні бутерброди, які використовуються у якості закуски та для оздоблення столу на урочистих вечорах.

Збитень — гарячий пряний напій, широко поширений в Росії в XVIII — XIX ст.

Плодово_ягідні_напої – напої які готують з ягід, насінних, кісточкових і цитрусових плодів, баштанних (кавуни, дині), ревеня, плодових паст і пюре, варення, соків і сиропів.

Морси — напої з ягід, цитрусових, аличі, кислих яблук.

Фізи — ігристі пінисті коктейлі.

Айс_крім — напій з морозивом.

Безалкогольні_крюшони — прохолодні напої, відмітна особливість яких — високий вміст (10-50 % мас напою) різних плодів або ягід, свіжих, консервованих або заморожених, а також обов’язкова присутність в рецептурі газованої або мінеральної води, або газованих безалкогольних напоїв.

Квас — слабоалкогольний прохолодний напій, один з найдревніших, широко поширених і улюблених в Росії.

Коктейлі_алкогольні – напої, які отримують змішуванням спиртних напоїв різної міцності, виноградних вин, соків, сиропів, газованих вод та ін.

Алкогольні_фліпи — коктейлі, до складу яких входять яйця (цілком або одні жовтки).

Джул_єпи — коктейлі з м’ятою.

Крюшон — напої, що складаються з вина, лікеру або сиропу, соків, плодів і ягід.

Пунші — змішані алкогольні напої з приємним ароматом прянощів.

Глінтвейн — гарячий напій з червоного вина з додаванням цукру і прянощів.

Креми — пластичні пишні маси, які отримують збиванням таких компонентів, як масло вершкове, яєчний білок, молоко цільне згущене з цукром, вершки 30…35 % жирності, при використанні значної кількості цукру, а також ароматичних, смакових речовин, барвників, ПАР та ін.

Оздоблювальні_напівфабрикати – це різноманітні види кремів, помади, желе, сиропи для просочування суфле та ін.(шоколадна крихта, жжонка, інвертний сироп, фруктова начинка, мигдаль та горіхи, сухі парфуми).

Тістоутворення – важливий елемент у виробництві тістечок і тортів від якого залежить формування структури виробу, її однорідність та впорядкованість.

Повітряні_напівфабрикати – вироби які отримують шляхом інтенсивного збивання яєчних білків з цукром до повного насичення суміші повітрям.

Мигдально_горіхове_тісто — напівфабрикат якій готують із борошна, яєчних білків, цукрового піску і різноманітних горіхів (мигдаль, фундук, кеш’ю, арахіс).

Кекси – здобні борошняні вироби – можуть бути приготовані з бездріжджового або дріжджового опарного тіста.

Сублімаціонна_(ліофільна)_сушіння — комбінований спосіб консервування, що сполучає в собі заморожування продукту й сушіння у вакуумі.

Експедиція — приміщення, обладнане холодильними камерами або шафами, пересувними стелажами, контейнерами, механізмами для переміщення вантажів і іншим устаткуванням і інвентарем, необхідним для поточного зберігання, сортування й відпустки охолоджених блюд споживачам; охолоджені блюда надходять в експедицію із цеху інтенсивного охолодження продукції й з холодного цеху.

Меню — це перелік закусок, страв, напоїв, борошняних кондитерських виробів (із вказівкою ціни й виходу), розташованих у певному порядку й пропонованих відвідувачам протягом робочого дня. У меню ресторану вихід страв не приводиться.

Меню_денного_раціону – меню яке складається для учасників з’їздів, конференцій, нарад, харчування туристів і членів різних делегацій.

Банкетне_меню — меню якескладається в кожному конкретному випадку при прийомі замовлення з урахуванням побажань замовника й типу банкета.

Меню_спеціальних_видів_обслуговування – це меню яке складається, наприклад для зустрічі Нового року, святкування весілля, дня народження, урочистостей у дні традиційних свят (Масляна, День Перемоги та ін.).