Лабораторно-практичне заняття №8

Тема: Дослідження впливу процесу згущення молочних сумішей на їх фізико-хімічні

властивості

Мета заняття: Визначити склад та зміни фізико-хімічних показників молочних консервів.

Порядок виконання роботи

Завдання 1. Визначити ступінь підзгущеності з різними ступенями концентрації. Дослідити зміни їх складу та фізико-хімічні властивості.

Теоретичні відомості

Всі органолептичні показники продукту визначаємо при температурі 15-20 С. Після відкриття банки оглядаємо поверхню згущеного молока, ступінь її чистоти, глянцевитість, наявність згустків білка та плісняви. Виявляємо так звані «ґудзики» на поверхні кришки та бокових стінках банки. Звертаємо увагу на колір, відмічаємо консистенцію, однорідність, в’язкість, відсутність осаду на дні банки, наявність кристалів лактози тощо. Асортимент згущених молочних продуктів розширяють шляхом часткової заміни сухих речовин молока солодом, сухою сироваткою та збагаченням екстрактивними речовинами чаю чи кавово — цикорної суміші. Для відновлення сольової рівноваги використовують харчові буферні солі натрію та калію. Із солей-стабілізаторів найефективніше відновлюють сольову рівновагу лимоннокислий три заміщений натрій і суміш його з гексаметафосфатом натрію. Частка солі стабілізатора залежить від термостійкості конкретної партії молока і коливається від 0,05 до 0,4% маси нормалізованої суміші. Суміші солей-стабілізаторів готують так: змішуючи їх 1:1. Вибрану сіль-стабілізатор використовують у вигляді водного розчину з масовою часткою 10-25%. Її розчиняють у кип’яченій і попередньо профільтрованій воді. Часткове внесення солі-стабілізатора у нормалізовану суміш до згущення дає змогу збільшити тривалість її дії по ходу технологічного процесу.

Із загальних змін при згущенні і будь-яких видів молочної сировини спостерігають збільшення концентрації дисперсної фази й активної між фазної поверхні.

Значна частина легких ароматичних речовин молока при згущенні відділяється і виводиться разом із соковими парами. Так при випаровуванні і в циркуляційному вакуум-апараті кількість ароматичних речовин зменшується у 2 рази. Згущення під вакуумом забезпечує дезодорацію молока, що підвищує якість продукту, в той же час вона збільшує втрати нативних ароматичних речовин молока. Нині створені вакуум-апарати з виловлюванням і наступним поверненням ароматичних речовин молока в згущений продукт.

При вакуумному випаровуванні молока відмічають загальне гальмування росту мікрофлори, хоча при згущенні від 10 до 15% сухих речовин, підвищується стійкість кишкової палички до дії високих температур.

Сутність процесу згущення полягає в частковому видаленні вільної води за умови збереження системи в текучому стані при заданій температурі.

В основі згущення початкових сумішей випаровуванням лежить пароутворення.

Основною вимогою до згущених продуктів являється збереження їх в текучому стані. Тому для будь якого способу згущення встановлюють показники масових часток складових частин сухих речовин продукту, при якій він не втрачає текучість, хоча його фізико-хімічні властивості підлягають зміні.

При кратності згущення n менше 1, смак, запах, колір молока суттєво не змінюється. Якщо n більше 2, то згущене молоко отримує солоно-солодкий смак і кремове забарвлення, але ці зміни зворотні, і на показник текучості згущеного молока не впливають.

Згущення випаровуванням супроводжується збільшенням масової частки лактози в водній частині продукту.

Згущене знежирене молоко виробляють із знежиреного молока. При масовій частці сухих речовин 27-35% і масовій частці в водній частині продукту казеїнаткальційфосфатного комплексу (ККФК) 12,7-14,0% і лактози 19-20%, в’язкість продукту невисока, часткова кристалізація лактози можлива лише при температурі менше 20 С.

Згущена пахта при масовій частці сухих речовин 35% за складом близька до згущеного знежиреного молока.

Згущена підсирна сироватка виробляється з масовою часткою сухих речовин 40 і 60% і кислотністю не більше 130-250 Т. густина згущеної сироватки з 40% сухих речовин повинна бути в межах 1140-1170 кг/м, а з 60% сухих речовин 1280-1300 кг/м.

Завдання 1. Визначити титровану кислотність згущеного незбираного з цукром молока. Робота із стандартом ГОСТ 2903-55.

За хімічними показниками молоко незбиране згущене з цукром повинно відповідати наступним нормам:

Найменування показників	Норми
Вміст вологи в %, не більше	26,5
Вміст цукру в %, не менше	43,5
Вміст сухих речовин в %, не менше	28,5
Кислотність в градусах, не більше	48 Т
В’язкість свіжо виробленого продукту (до двох місяців зберігання), Па/сек	3-10
В’язкість від 2-х до 12 місяців зберігання не більше, Па/сек	15
Масова частка свинцю, в %, не більше	0,00005
Масова частка олова, в %, не більше	0,01
Масова частка міді, в %, не більше	0,0005
Чистота відновленого згущеного молока за еталоном, не нижче групи	11
Допустимі розміри кристалів молочного цукру, мкм не більше	15

Для визначення титрованої кислотності і масової частки жиру попередньо зважуємо 100 г суміші (зважують з точністю до 0,1 г) у хімічну склянку. Наважку розчиняємо гарячою водою (70-60 С) і переносимо у мірну колбу місткістю 250 см3. розчин у колбі охолоджуємо до 20 С і доливаємо водою (20 С) до позначки, та ретельно перемішуємо.

Титровану кислотність визначаємо згідно ГОСТ 3624-92.

У конічну колбу піпеткою 10 см3 набираємо розведеної суміші, доливаємо 20 см3 дистильованої води, 3 краплі 1% розчину фенолфталеїну і титрують 0,1н розчином NaOH до блідо-рожевого забарвлення. Кислотність у градусах Тернера знаходять множенням кількості кубічних сантиметрів 0,1н розчину NaOH, що пішов на титрування на 25.

Завдання 2. Визначення густини суміші молока консервованого при температурі 20 С з допомогою ареометру. Робота над стандартом ГОСТ 26809-86.

Визначаємо густину консервованого молока за допомогою спеціального ареометра. Для цього в мірний циліндр наливаємо 100-200 см3 суміші і занурюємо в неї ареометр. Визначаємо густину, порівнюємо із стандартними величинами (за ГОСТ 26809-86.).

Завдання 3. Знайти масову частку жиру у згущеному молоці. Робота над стандартом ГОСТ 26809-86.

Масову частку жиру визначають згідно ГОСТ 5867-90.

У жиромір для молока наливаємо 10 см3 сірчаної кислоти з густиною 1,78-1,80 г/см3, доливаємо 10,77 см3 розведеної суміші і 1 см3 ізоамілового спирту. Масову частку жиру знаходимо множенням показників жиромірів на 2,57.

Зробити висновки.

Питання для самоперевірки

1. Який процес використовується для згущення молока?

2. Що є рушійною силою випаровування продукту?

3. Які реагенти використовують для нагрівання молока?

4. Чому випаровування ведуть під вакуумом?

5. Які технологічні операції та їх режими є загальними для консервування?

6. Яке призначення та режими теплової обробки сировини перед згущенням?

7. Як впливають якість молока і режими стерилізації на формування складу і властивостей згущених молочних консервів?

8. чим відрізняється згущене молоко від концентрованого?

9. Які вади молочних консервів та заходи до їх запобігання?

Література:

1. К. К. Горбатова, «Биохимия молока и молочных продуктов»,- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-344с.

2. В. М. Ніконенко “Обладнання та технологія молочного виробництва”, К.: Урожай, 1995.-296с.

3. Н. К. Ростроса «Справочник по цельномолочному производству», — М.:-Пищевая промышленность, 1976.-343с.

В. В. Власенко, М. І. Машкін, П. П. Бігун “Технологія виробництва і переробки молока і молочних продуктів”, Вінниця “ГІПАНІС”, 2000.-306с.

Реферати :