590 управління технологічними процесами та якістю холодних страв на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічн — №4

Поросят і курей фарширують. У курей, надрізавши шкіру вздовж спинки, видаляють її з усією тушки, залишаючи на шкірі шар м’якоті товщиною 10 мм. Для фаршу м’якоть курей з додаванням свинини подрібнюють на м’ясорубці, додають молоко, яйця, ядра фісташок (їх іноді замінюють консервованим зеленим горошком), порошок мускатного горіха, перець, сіль і добре вимішують. Фаршем заповнюють шкіру курки і зашивають розріз. Тушку поросяти розрізають уздовж по черевця, знімають шкіру з частиною м’якоті. З голови шкіру не знімають. Шкіру зашивають по лінії розрізу, залишивши біля шиї невеликий отвір, через яке шкіру заповнюють фаршем. Частину, що залишилася на кістках м’якоть зрізають, до м’якоті додають свинину і готують фарш так само, як для фарширування курки. Підготовлені напівфабрикати загортають у марлю або пергамент, перев’язують шпагатом, варять 1 … 1,5 год., охолоджують у бульйоні, після чого кладуть під легкий прес. Фаршированих курей (палантин) і поросят нарізають тонкими скибочками, гарнірують овочами, рубаним желе. Окремо подають соус майонез з корнішонами (до курки) і соус хрін (до поросяти).
Для приготування паштету обсмажені на шпику печінку, моркву і цибулю двічі подрібнюють на м’ясорубці з дрібної (паштетною) решіткою. Додають молоко або бульйон, жовтки варених яєць, вершкове масло (2 / 3 норми), сіль і ретельно перемішують. Паштетних масу формують у вигляді батона, який оформляють збитим вершковим маслом, випускаючи його з кондитерського мішка, і посипають рубаним яєчним білком.
Холодці готують з котлетного м’яса і субпродуктів (потовий суглоб, яловичі вуха, свинячі губи, діафрагма, рубці, голови). Котлетне м’ясо варять 3 … 5 год., зливають бульйон, м’ясо подрібнюють, знову заливають бульйоном, солять і проварюють 20 … 25 хв. Потім вводять набряклий желатин (1 … 1,5% маси бульйону) і доводять до кипіння. У гарячий холодець додають розтертий часник, розливають на листи і охолоджують. Оброблені субпродукти рубають на шматки завдовжки 50 … 60 мм, заливають холодною водою у співвідношенні 1: 2 і варять при слабкому кипінні 6 … 8 год., видаляючи накопичений на поверхні жир. Білки субпродуктів представлені в основному колагеном. Кількість протину, що утворюється в процесі тривалої варіння з колагену, досить для утворення при охолодженні міцного холодцю, тому додатково желатин в бульйон не вводять. М’якоть, відокремлену від зварившись субпродуктів, дрібно рубають або подрібнюють на м’ясорубці, з’єднують з бульйоном і далі варять холодець, як зазначено вище. Охолоджений холодець нарізають на порції і відпускають із соусом хрін.

ХОЛОДНІ СТРАВИ І ЗАКУСКИ З ЯЄЦЬ. Зварені в круту яйця фарширують, використовують для приготування яєчних салатів, заливних яєць, відпускають під майонезом.
Для фарширування варені яйця розрізають уздовж. Жовток протирають і з’єднують з фаршами з подрібненої м’якоті оселедця з цибулею або пасерованого цибулі зі сметаною та гірчицею, вареного м’яса криля, заправленого майонезом. Отриманими масами наповнюють яєчні білки. Зверху фаршировані яйця поливають майонезом або сметаною. Яйця відпускають з ікрою (зернистою, паюсною, кетовою) або оселедцевий маслом, які укладають гіркою на половинки яйця, не виймаючи жовтка.
Для приготування яєчних салатів зварені круто і нарізані яйця перемішують з солоними огірками, цибулею і заправляють майонезом і гірчицею або змішують з шинкованою зеленою або ріпчастою цибулею і заправляють вершковим маслом.
Для страви яйця під майонезом половинки варених яєць укладають зрізом вниз на гірку овочів (картопля, морква, огірки, помідори, зелений горошок), заправлених майонезом і соусом соєвим. Зверху яйця заливають майонезом.
Гарніри і соуси до холодних страв та закусок .Холодні страви та закуски з рибо -, м’ясопродуктів та птиці відпускають з овочевими гарнірами — простими і складними.
В якості гарнірів використовують і овочеві салати. Простими, фігурами служать свіжі, солоні огірки і помідори, зелену і ріпчасту цибулю, мариновані плоди і ягоди та ін. Овочі нарізують скибочками або дрібними кубиками. Дрібні екземпляри плодів і ягід використовують цілком. До складу складних гарнірів входять варені овочі (картопля, морква, квасоля овочева, буряк), консервований зелений горошок, свіжі та солоні огірки і помідори, мариновані яблука, сливи, виноград та ін. Ці продукти групують з урахуванням смакової сумісності і колірних контрастів. До складу складних гарнірів до м’ясних страв і рибних входить м’ясне (рибне) желе, нарубані дрібними кубиками. Його використовують також для оформлення м’ясних і рибних вінегретів. Найпоширеніший соус, який використовується для приготування холодних страв, — соус майонез і його похідні (зі сметаною, гірчицею, томатом, хріном, зеленню та ін.)
Заправки для закусок готують на рослинному маслі, додаючи до нього в різних комбінаціях оцет, лимонний сік або лимонну кислоту, яєчні жовтки, цукор, гірчицю, перець, сіль та ін.
Для приготування рибних та деяких овочевих закусок використовують соус маринад (з томатом, без томату, з буряком).
До відвареної яловичині, поросяті, смаженої свинини, вареної риби, заливному і холодці відпускають соус хрін (зі сметаною, буряком).
Фруктові салати (з апельсинів, дині та ін.) заправляють холодним сметанним соусом: сметаною з додаванням ягідного соку, лікеру, лимонної цедри і кориці.

Санітарно-гігієнічні вимоги, запропоновані для приготування, зберігання і реалізації холодних страв і закусок
Завершальним етапом приготування холодних страв і закусок є ручна або механічна обробка продуктів (нарізка, перемішування, порціонування, оформлення), в ході якої від рук персоналу або недостатньо знезараженого інвентарю та інструментів можливо вторинне обсіменіння продукції. Внаслідок цього при недотриманні санітарних правил холодні страви і закуски можуть стати причиною шлунково — кишкових захворювань або харчових отруєнь. Особливо вразливими з точки зору обсіменіння є очищення і нарізка варених овочів та інших продуктів, а також недостатньо ретельна промивка зелені, цибулі, огірків, помідорів. Тільки при строгому дотриманні технологічних та санітарних правил приготування та реалізації готової продукції можна забезпечити її санітарне благополуччя. Особлива увага повинна бути звернена на ретельне миття продуктів, видалення при їх очищенні пошкоджених та зіпсованих частин. Після теплової обробки продукти повинні бути охолоджені до 8 … 10 ° С перед їх подальшим використанням. Салати зі свіжих овочів слід готувати у міру попиту, а заправляти салати та вінегрети — безпосередньо перед відпусткою.
У теплу пору року, з травня по вересень, забороняється виготовлення і реалізація холодців.
Слід суворо стежити за санітарним станом обладнання і інвентарю і правильним їх використанням, не нарушати терміни і режим реалізації готової продукції.
До якості холодних страв і закусок висувають такі вимоги. Поверхня бутербродів, гастрономічних товарів, м’ясних і рибних закусок повинна бути не обвітрена, овочі в салатах і гарнірах не завявші, форма нарізки — однорідна. Консистенція свіжих овочів щільна, хрустка, варених — м’яка. Салати соковиті, з сирих овочів — без відділення вільної рідини.
У заливних стравах продукти акуратно нарізані, м’які, повністю покриті прозорим желе. Смак і аромат основного продукту і желе добре виражені.
М’ясо смажене повинно бути зачищено від плівок і сухожиль, нарізано широкими тонкими скибочками. Колір м’яса — сірий, по краях скибочок скоринка коричнева. Ковбасні вироби очищені від оболонки, нарізані тонкими скибочками. Не допускаються краплі виділівшого жиру на поверхні сирокопчених ковбас, сірі та зеленуваті плями на варених ковбасах. У м’ясних драглях желе щільне, злегка пружне, непрозоре. Шматочки м’ясних продуктів рівномірно розподілені в желе. Смак м’ясний з ароматом спецій і часнику.
Відварна осетрова риба повинна бути акуратно нарізана на шматки. Консистенція щільна, не крошлива, шкіра добре зачищена, м’яка. Тонкі скибочки лососевих риб зачищені від шкіри і кісток.

Терміни зберігання холодних закусок при температурі 2 … 6 ° С наведені нижче (ч):
Холодці м’ясні та м’ясо заливне 12
Паштети з м’яса і печінки, що виробляються
підприємствами громадського харчування 6
Яйця варені 24
Риба фарширована 24
Вироби рубані із солоної риби
(Оселедця, скумбрії, сардин і ін) 24
Риба всіх найменувань та рулети гарячого копчення 48
Масла рибні та ікорні всіх найменувань 24
Риба заливна (- 2 … +2 ° С) 24
Ковбаси варені вищого сорту 72
1-го і 2-го сорту 48
Хлеби м’ясні
вищого сорту 72
1-го і 2-го сорту 48
Ковбаси ліверні
вищого і 1-го сорту 48
2-го сорту 24
Ковбаси варені вищого гатунку з птиці 72
Салати і вінегрети всіх найменувань в не заправленого вигляді 6
Салати, що виробляються на заготівельних,

З капусти квашеної 24
м’ясний, рибний, столичний у не заправленого вигляді 12

Контрольні питання:

1. Які існують види бутербродів? Які технологічні вимоги до їх виробництва та реалізації?
2. У чому полягає підготовка м’яса, риби, птиці для салатів централізованого виробництва — м’ясного, рибного, «Столичного»?
3. Перелічте види фаршу і опишіть технологію їх виробництва для закуски «Помідори фаршировані».
4. Які існують способи оброблення солоної риби для холодних закусок?
5. Які санітарно-технологічні вимоги висувають до виробництва і реалізації м’ясних холодців?

Література:

1.Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2007 – 351 с.

5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучних кулинарных, кондитерських и булочних изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 2. – М.: Мир, 2007 – 416 с.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
фоторюкзак
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС