590 управління технологічними процесами та якістю холодних страв на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічн — №3

ХОЛОДНІ СТРАВИ І ЗАКУСКИ З РИБИ, Рибопродуктів і нерибних продуктів
МОРСЬКОГО ПРОМИСЛУ.
Холодні страви і закуски готують з відвареної та смаженої риби, рибопродуктів та нерибних продуктів морського промислу (крабів, креветок, трепангів та ін.) Для приготування закусок використовують, крім того, рибу солону, мариновану, пряного посолу, а також холодного і гарячого копчення.
Оселедець міцного посолу (вміст солі 14% і вище) перед обробленням вимочують у воді 10 … 12 год. Обробляють оселедець на тушку без голови і шкіри або на філе (м’якоть), дрібну рибу солону і пряного посолу (салаку, кільку, хамсу, тюльку) — на тушки без голови і нутрощів і на філе (м’якоть).
При розбиранні оселедця на тушку з кістками без голови та шкіри видаляють голову з плечовою кісткою, плавники, зрізують край черевця, видаляють нутрощі і знімають шкіру. При розбиранні на філе (м’якоть) додатково пластують, видаляють хребет і реберні кістки.
У дрібної солоної і пряного посолу риби відрізають частину черевної порожнини, видаляють нутрощі, голову і хвостовий плавник, а при обробленні на філе (м’якоть) і хребет.
Відпускають оселедець з гарніром із свіжих і варених овочів, гарячою картоплею та олією (вершковим або рослинним), з цибулею; кільку, хамсу, салаку — з цибулею зеленою або ріпчастою, з картоплею і цибулею смаженою, з яйцем і цибулею.
Оселедець рубаний готують з філе (м’якоті), яке подрібнюють на м’ясорубці разом з яблуками, цибулею і замоченим у молоці або воді пшеничним хлібом. У подрібнену масу додають вершкове або рослинне масло, оцет і збивають її. Массі надають форму оселедця, посипають рубаними яйцями і зеленою цибулею, гарнірують свіжими овочами.
Солоні лососеві риби (лосось, горбуша, кета, чавичі та ін.) обробляють на філе (м’якоть). Пластують рибу вздовж хребта. З частини, призначеної для нарізки, видаляють хребетні і реберні кістки. Нарізують без шкіри, починаючи з хвоста, тонкими широкими шматочками. Подають з часточкою лимона та листком салату або гілочкою зелені. Так само відпускають рибу холодного копчення і баличні вироби (боковинки, спинки, теши), обробити на філе (м’якоть).
Рибу гарячого копчення сімейства осетрових обробляють на ланки-м’якоть: зрізують спинні та черевні кісткові луски (жучки), плавці, рибу пластують, ланки зачищають від хрящів і шкіри і нарізають шматками товщиною 3 … 4 мм.
Рибу гарячого копчення з кістковим скелетом розбирають на філе (м’якоть), відпускають зі свіжими помідорами й огірками, зеленим салатом або складним гарніром з варених овочів, соусами майонез та хрін.
Відходи і втрати при механічній кулінарній обробці Рибних гастрономічних товарів (% до маси брутто)

Продукт

Відходи і
Втрати,%

Оселедець солоний, пряний, маринований не розділена тушка без голови та шкіри

38 … 42

філе (м’якоть)

50 … 54

Салака, кілька, хамса солоні

Без голови і нутрощів

40

Філе (м’якоть)

50

Лососеві риби солоні (лосось, горбуша, кета та ін. філе (м’якоть))

31…40

Риба холодного копчення філе (м’якоть)

35 … 49

Баличні вироби

Боковина осетрових

14 … 21

Спинка лососевих

24 … 26

Спинка осетрова, севрюж’я

23

Теша лососевих

24

Теша осетрових

17 … 19

Риба сімейства осетрових гарячого копчення, ланка-м’якоть

25 … 28

Риба з кістковим скелетом гарячого копчення, філе (м’якоть)

25 … 40

У табл. наведені розміри відходів і втрат при механічній кулінарній обробці рибних гастрономічних товарів.
Осетрову рибу варять підготовленими ланками, або шматками. Зварені ланки зачищають від хрящів, охолоджують і нарізають шматками з шкірою і без неї завтовшки 3 … 4 мм. Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе без кісток зі шкірою, варять або припускають. Відпускають з тими ж гарнірами, що і рибу гарячого копчення. Для страви риба під майонезом частина гарніру заправляють майонезом, на цей гарнір укладають шматок відвареної риби, навколо розташовують залишився гарнір. Рибу поливають майонезом, гарнір — салатною заправкою. Порційні шматки відвареної риби можна полити майонезом з желе. Коли соус застигне, рибу прикрашають зеленню, фігурно нарізаними овочами, шматочками грибів, зміцнюючи їх тонким шаром желе. Під майонезом відпускають також консервованих крабів, креветок, варених кальмарів, нарізаних тонкими скибочками.
Для страви смажена риба під маринадом порційні шматки зі шкірою без реберних кісток або цілі тушки дрібної риби панірують у борошні і смажать на олії. Смажену рибу заливають гарячим овочевим маринадом (з томатом або без нього) і охолоджують. При відпуску посипають рибу зеленою цибулею.
Для приготування заливної риби ланки осетрової риби після варіння і охолодження зачищають від хрящів і нарізають порційними шматками. Рибу з кістковим скелетом, оброблену на філе без реберних кісток, варять або припускають. З харчових рибних відходів варять бульйон, його проціджують і знежирюють. У гарячому бульйоні розчиняють попередньо замочений желатин, додають сіль, лавровий лист, перець чорний горошком, оцет. Освітлюють бульйон яєчними білками, змішаними з холодним бульйоном у співвідношенні 1: 5. Білки вводять в бульйон в два-три прийоми, після чого кожен раз доводять бульйон до кипіння. Желеваний бульйон (ландспіг) проціджують. На протвень наливають тонким шаром желеваний бульйон, дають йому застигнути, укладають на нього порційні шматки риби так, щоб між ними були проміжки, прикрашають шматки зеленню, скибочками лимона і фігурно нарізаної моркви, прикраси закріплюють охолодженим желе і дають застигнути. Потім рибу заливають желе.
Заливну готують і фаршировану рибу — щуку або судака. Щуку очищають від луски, промивають, прорізають шкіру навколо голови і обережно знімають її цілком від голови до хвоста. Надломлюють хребет так, щоб хвостовий плавник залишився при шкірі. Від залишившийся тушки відділяють голову, розрізають черевце, потрошать, відокремлюють м’якоть від реберних кісток і хребта. Для приготування фаршу м’якоть риби, пасеровану цибулю, замочений у молоці пшеничний хліб і часник подрібнюють на м’ясорубці, додають маргарин, яйця, сіль і перець, перемішують і заповнюють фаршем зняту з тушки шкіру. Отвір зав’язують або зашивають. Підготовлену рибу припускають 15 … 20 хв. у невеликій кількості води або бульйону і після охолодження нарізають на порції, які украшають лимоном і зеленню і заливають желе, як описано вище.
Судака обробляють інакше: у очищеної від луски, безголові і випотрошені тушки зсередини надрізають м’якоть у реберних кісток і відокремлюють їх разом з хребтовою кісткою, не прорізаючи шкіри. Потім зрізують м’якоть, залишаючи її на шкірі шаром 10 мм. М’якоть використовують для приготування фаршу, яким заповнюють шкіру. Далі готують страву так само, як із щуки.

Крабів, креветок заливних готують у формах для зашитих страв. Готове охолоджене желе наливають у форми і, коли воно застигне у стінок тонким шаром, не застигле желе «штовхають». До тонкого прошарку застиглого желе за допомогою рідкого желе прикріплюють скибочки овочів (моркви, огірків, салату) і шматочки консервованих крабів (варених креветок, криля). До них кладуть інших крабів і овочі, нарізані дрібними кубиками, заливають їх холодним не застиглим желе та охолоджують.
При відпустці форму опускають на кілька секунд у теплу воду, струшують і, перевернувши її, викладають заливне на тарілку.
До заливної риби подають складний гарнір з свіжих і варених овочів і окремо — соус хрін.
Рибні холодці варять з риб (сквами, кликач, крижаний) або рибних харчових відходів. Рибу, оброблену на філе з шкірою без кісток, заливають холодною водою у співвідношенні 1: 1,5 і варять при тихому кипінні 30 … 40 хв., додаючи в кінці варіння спеції. М’якоть риби відділяють від бульйону, подрібнюють, бульйон проціджують, з’єднують з м’якоттю, варять 10 хв., вводять замочений желатин, доводять до кипіння, додають подрібнений часник, розливають у прожарені листи і залишають для застигання.
Харчові відходи, заливши холодною води (1 … 1,5 л на 1 кг відходів), варять 1,5 год., після чого відокремлюють м’якоть від кісток; хрящі доварюють окремо. М’якоть і хрящі подрібнюють, заливають процідженим бульйоном, проварюють 10 хв., вводять замочений желатин і далі варять так само, як холодець з риби. Оскільки в бульйоні з рибних відходів глютину значно більше, ніж у бульйоні, отриманому при варінні риби, кількість желатину, що вводиться в перший, у 2 рази менше, ніж у студень з риби (відповідно 1,5 і 3,0%).
Холодні страви і закуски з м’яса, м’ясопродуктів і птиці. Для приготування холодних страв і закусок використовують гастрономічні товари (ковбасні вироби, свинокопченості), м’ясопродукти відварні і смажені (яловичина, свинина, язик, поросята), м’ясо відвареної та смаженої птиці та кролів, кулінарні вироби промислового виробництва (яловичина і свинина відварні і смажені великим шматком, м’якоть птиці відварне в формі брикету). З ковбасних батонів видаляють шпагат, оболонку; у окорок, корейки і грудинки — шкуру і кістки; м’якоть окороку поділяють на шматки по сполучно – тканинних прошаркам. Гастрономічні продукти, а також м’ясо відварне або смажене нарізають широкими тонкими шматками товщиною 3 … 4 мм, птицю і кролика нарубують на порції.
Гастрономічні продукти подають з гарніром або без нього, а м’ясо, м’ясопродукти, птицю і кролика — з різноманітними гарнірами зі свіжих (огірки, помідори, салат зелений), варених (морква, картопля, зелений горошок, огірки солоні) овочів, свіжих і маринованих плодів, з салатами з білокачанної або червонокачанної капусти, соусами майонез, майонез з корнішонами, соусом хрін.
Відпускають також асорті з декількох (не менше трьох) видів м’ясопродуктів, наприклад вареного м’яса, мови, окорока, смаженої птиці.
Для заливних страв варене м’ясо і язик нарізають порційними шматками, м’якоть птиці і дичини — дрібними. Набряклий желатин розчиняють в гарячому бульйоні, вводять спеції, оцет, освітлюють бульйон яєчними білками і проціджують. Заливають м’ясо та птицю желованим бульйоном так само, як і рибу. Тонким шаром желе (1 … 2 мм), приготовленого на курячому бульйоні, заливають філе птиці або дичини, фаршироване паштетом з телячої або курячої печінки. Гарнірують свіжими овочами, дрібно нарубаним желе. Відпускають з соусом майонез або майонез з корнішонами.
Філе птиці і дичини відпускають під майонезом або майонезом з желе. Готують філе і припускають. Можна зняти філе з тушки вареної птиці, зачистити його і зняти шкіру. Підготовлене філе поливають майонезом і гарнірують овочами.
Рулети готують з яловичини, свинини і м’яса курей. На порційні злегка відбиті шматки вирізки, змащені гірчицею, укладають шматочки відбитої курячої м’якоті і набряклий чорнослив без кісточок. М’ясо згортають рулетом, обсмажують і доводять до готовності в духовці. Після охолодження глазурують м’ясним желе.
Для приготування рулету з курей з підготовлених тушок знімають м’якоть разом зі шкірою. Шар м’якоті повинен бути однакової товщини по всій поверхні шкіри. Уклавши м’якоть шкірою вниз, кладуть зверху відбиті шматочки свинини і набряклий чорнослив без кісточок, згортають рулетом, загортають у целофан і варять 1 … 1,5 ч. Готовий рулет охолоджують під пресом. ( свинину і чорнослив можна замінити омлетом, випеченим з додаванням нарізаною соломкою окорока.
Готові рулети ріжуть на порції, гарнірують овочевими салатами, свіжими або маринованими овочами і плодами.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
фоторюкзак
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС