mi band

565 загальна характеристика сучасний стан виробництва та споживання асортимент напівфабрикатів страв та кулінарних виробів го — №2

Певна частина консервів випускається спеціально для ПРГ їх можна умовно розділити на супові заправлення, самостійні блюда й гарніри.

Супові заправлення. Для борщів закладають 150…200 м заправлення за 10…12 хв до закінчення варіння. Для розсольників (домашнього, по-россошански, ленінградського) закладають 200…260 м на 1000 м готового супу за 10…15 хв до закінчення варіння.

Самостійні блюда. Випускають такі консерви, як салати овочеві (закусочний з яблуками, нежіночий, травневий, столовий і ін.), закуска овочева з томатом, солянка овоч-грибна зі свіжої або квашеної капусти, маринад овочевої з томатом (як самостійне блюдо й гарнір до смаженої риби), капуста маринована з яблуками й капуста білокачанна з буряком.

Як гарніри, супів, готових блюд і окремих компонентів використають капусту свіжої й квашеної тушковану, солянки овочеві, буряк мариновану, морква гарнірну, перець солодкий натуральний або маринованого цілий, пюре із щавлю, шпинату або їхньої суміші (для готування щів, борщів і холодних супів).

Консерви для ПРГ випускають у скляних і бляшаних банках різної місткості (до 3 дм3). Банки зберігають при температурі 6…20 ˚С і відносної вологості повітря не більше 75 %.

Перед відкриванням банки необхідно оглянути. Етикетка повинна містити інформацію, що відповідає вимогам нормативної документації.

Не допускається використання банок зі слідами патьоків під фальцом або в підошовного шва, із плямами іржі, що видаляє не, сильно деформованих, роздутих (бомбаж), із тріщинами на склі й з порушеннями технології закачування.

Перед розкриттям бляшані банки необхідно обмити гарячою водою з додаванням мийних засобів і обсушити тканиною. Скляні банки обтирають вологою тканиною. Після розкриття в скляних банок витирають краю горлечка, якщо на поверхні є потемнілий шар, його видаляють.

Уміст скляних банок витягають дерев’яними або пластмасовими лопатками (використання металевих ложок і ножів не допускається).

Втрати при витягу вмісту з банок у середньому становлять 2 %, при порціонуванні — 3 %. При використанні супових заправлень, тушкованої капусти варто враховувати зміст жиру: у заправленнях — 9 %, у капусті тушкованої для гарніру — 6 5, квашеної тушкованої — 5,5 %.

Час від моменту розкриття банки до повного використання продукту може становити кілька годин, достатніх для розвитку в продукті мікроорганізмів, що потрапили в банки в момент розкриття, тому в харчовій промисловості для підвищення бактеріологічної стійкості продуктів підвищують їхня кислотність і зменшують активність води. Збільшення кислотності досягається шляхом підбора рецептури й додавання органічних кислот, зменшення активності води — шляхом додавання більших кількостей цукру, солі або збільшення змісту сухих речовин.

Розкриті, але невикористані консерви перекладають із банок у чистий посуд і зберігають при 4…8 ˚С не більше 12 ч.

2.Теоретичні передумови виробництва охолоджених страв.

Продукція ПРГ, вироблювана під загальним найменуванням «охолоджена», являє собою різноманітні асортименти закусок, блюд і їхніх компонентів, а також кулінарних виробів, таких, як пиріжки, пироги, кулеб’яки, розтягаї, ватрушки, біляші й ін., які відразу після готування швидко прохолоджують до низьких плюсових температур (0…6 °З) і зберігають від 2 до 7 доби залежно від виду продукції. У місцях споживання холодні закуски й солодкі блюда, що не вимагають розігрівання, розпаковують і при необхідності порціонують. Закуски, блюда й борошняні кулінарні вироби перед уживанням розігрівають у певному режимі.

Охолоджені блюда виробляють на спеціалізованих підприємствах, для яких даний вид продукції є основним, а також у спеціалізованих цехах підприємств громадського харчування й харчової промисловості (м’ясо — і рибокомбінатів і ін.). До підприємств громадського харчування, що виробляє охолоджені блюда, пред’являють більше високі санітарно-гігієнічні вимоги, чим до звичайних підприємств.

Охолоджені блюда не є альтернативою свіжоприготовленій їжі, їх використають в умовах, коли готування гарячих обідів на місці або доставка їх у термосах неможливі з технічних причин або недоцільні по організаційно-економічних міркуваннях. У світовій практиці охолоджені блюда добре зарекомендували себе при організації харчування працюючих у вечірніх і нічних змінах, розосереджених будівельних і ремонтних бригад, в екстремальних умовах (наприклад, у районах стихійних лих і катастроф техногенного характеру).

Технологічний процес виробництва охолоджених блюд включає наступні стадії: підготовка сировини; механічна й гідромеханічна обробка сировини й готуваннянапівфабрикатів; теплова кулінарна обробка сировини; готування закусок; блюд і кулінарних виробів; фасування й упакування свіжоприготовленої продукції; охолодження фасованої кулінарної продукції; маркування; холодильне зберігання й транспортування охолоджених блюд; організація споживання охолоджених блюд.

Охолоджені блюда повинні вироблятися у відповідності зі спеціально розробленою нормативною документацією включаючи технологічні інструкції. Вид нормативного документа й рівень його узгодження й твердження залежать від масштабів виробництва й використання охолоджених блюд. Так, на охолоджені блюда, вироблювані й використовувані на території виробничого підприємства, що має їдальню, і призначені для організації гарячого харчування працюючих у вечірні й нічні зміни, досить розробити техніко-технологічні карти. При централізованому виробництві охолоджених блюд для постачання ними інших підприємств громадського харчування міста або району або, для продажу в кулінарних відділах магазинів за узгодженням з фірмами споживачами на охолоджену продукцію розробляють технологічні інструкції й технічні умови (ТИ й ТУ) або стандарт підприємства.

З міркувань мікробіологічної безпеки готових охолоджених блюд для споживачів вироблення їх дозволяється тільки в спеціалізованих цехах. Вироблення охолоджених блюд разом зі звичайною продукцією громадського харчування, не призначеної для холодильного зберігання й наступного розігрівання, не допускається.

Склад приміщень. Харчоблок у складі підприємства громадського харчування, призначений для виробництва охолоджених блюд, повинен включати кілька основних і допоміжних приміщень.

Холодний цех призначений для готування холодних закусок і холодних солодких блюд, їх фасування, охолодження й поточного зберігання до передачі в експедицію; у холодний продовольчу сировину й харчові продукти надходять із заготовочних цехів підприємства у вигляді напівфабрикатів, а деякі продукти, що пройшли повну теплову обробку до стану кулінарної готовності (варені коренеплоди й картопля для салатів і вінегретів, варені м’ясо, птах, риба, нерибні море продукти й ін.), подаються з гарячогоцеху; напівфабрикати, що доставляють у холодний цех, повинні бути у внутрішньоцеховій і міжцеховій тарі (але не в ящиках, мішках і іншій транспортній тарі!); холодний цех повинен бути оснащений необхідним технологічним і холодильним устаткуванням, кухонним посудом, інвентарем, механізмами для переміщення вантажів, холодним і гарячим водопостачанням, каналізацією, вентиляцією.

Гарячий цех призначений для теплової обробки й готування закусок, блюд і їхніх компонентів, випічки борошняних кулінарних виробів; його оснащують технологічним тепловим устаткуванням, механізмами для тонкого здрібнювання варених продуктів, кухонним посудом, інвентарем, механізмами для переміщення вантажів, холодним і гарячим водопостачанням, каналізацією, вентиляцією; надходять у гарячий цех із заготовочних цехів м’ясні, рибні й овочеві напівфабрикати, готові до теплової обробки.

Цех фасовки охолоджених блюд оснащують технологічним і холодильним устаткуванням, пересувними стелажами, функціональними ємностями, пакувальними механізмами й матеріалами, посудом, інвентарем та ін.

Цех інтенсивного охолодження кулінарної продукції оснащують шафами або камерами для інтенсивного охолодження, а також холодильними пристроями для поточного зберігання охолоджених блюд; у цех надходить свіжоприготовлена кулінарна продукція — закуски, блюда, їхні компоненти, борошняні кулінарні вироби.

Цех миття внутріцехової й міжцехової функціональної тари, інвентарю, кухонного посуду здійснює санітарну обробку відповідно до існуючих нормативів.

Цех миття й санітарної обробки багато оборотної функціональної тари зовнішнього користування. Оброблена відповідним чином тара призначена для транспортування охолоджених блюд від підприємства-виготовлювача до підприємства-споживача.

Експедиція — приміщення, обладнане холодильними камерами або шафами, пересувними стелажами, контейнерами, механізмами для переміщення вантажів і іншим устаткуванням і інвентарем, необхідним для поточного зберігання, сортування й відпустки охолоджених блюд споживачам; охолоджені блюда надходять в експедицію із цеху інтенсивного охолодження продукції й з холодного цеху.

Комора поточні (добового) зберігання продуктів; комора для зберігання функціональної тари; комора для зберігання транспортної тари; побутові приміщення для персоналу (гардероби, душові, туалети); приміщення для прийому їжі й відпочинку персоналу; контора для начальника цеху; технічні приміщення (електрощитова, вентиляційна камера й ін.).

Стіни у виробничих приміщеннях на висоту 1,8 м повинні бути облицьовані глазурованою плиткою, стелі — пофарбовані олійною фарбою світлих тонів, підлоги — рівною, безпечні, покриті керамічною плиткою. У входу у виробничі приміщення повинні бути килимки, просочені дезінфікуючим розчином і призначені для витирання ніг. У кожному виробничому приміщенні повинна бути передбачена раковина з підводкою холодної й гарячої води, забезпечена милом, щітками, що дезінфікує розчином (2%-ний розчин хлораміну), рушниками разового користування й електрорушниками.

Протягом кожної робочої зміни періодично повинна проводитися вологе збирання всіх приміщень, включаючи коридори, сходові клітки, тамбури, завантажувально-розвантажувальні площадки. Наприкінці робочого дня проводять суцільне збирання всіх приміщень із застосуванням миючих і дезінфікуючих засобів, а також миття й санітарна обробка всього встаткування, тари, інвентарю.

Збирання виробничих, підсобних і побутових приміщень і їхню дезінфекцію проводять штатні прибиральники, закріплені за кожною робочою зміною. Залучення прибиральників для інших робіт, пов’язаних з виробництвом охолоджених блюд, не допускається.

Збирання робочих місць виробничого й допоміжного персоналу, їхню дезінфекцію, миття й дезінфекцію встаткування, посуду, інвентарю проводять кухарі, оператори й інші працівники, закріплені за цими робітниками місцями.

При проведенні вологого збирання й дезінфекції в харчоблоці охолоджених блюд керуються інструкцією з миття й дезінфекції на підприємствах м’ясної й птахопереробної промисловості, розробленої НДІ м’ясної промисловості.

Дезінфекцію повітря виробничих приміщень проводять за допомогою бактерицидних ламп із розрахунку 1 Вт потужності на повітря щодня протягом години. Повітря приміщень повинен відповідати наступним вимогам:

· у приміщеннях для фасування й упакування охолоджених блюд загальна кількість мікроорганізмів не повинне перевищувати 20 кл/м3; цвілі й дріжджі не допускаються;

· у виробничих приміщеннях загальна кількість мікроорганізмів не повинне перевищувати 50 кл/м3, у тому числі плісені і дріжджів не більше 5 кл.

Контроль мікробного забруднення повітря роблять седиментаційним методом.

Зміст устаткування, посуду й інвентарю харчоблока. Теплове й механічне встаткування, виробничі столи, мийні ванни й ін. наприкінці робочого дня обробляють у такий спосіб: видаляють залишки харчових продуктів; миють із щіткою гарячою водою (температура не нижче 50 °С) з додаванням мийних засобів, дозволених для контакту з кухонним посудом; дезінфікують 1%-ним розчином хлорної перевелися або 0,5%-ним розчином хлораміну або іншим засобом (дозволеним для підприємств громадського харчування) протягом 5 мін; обполіскують гарячою водою (температура не нижче 65 °С) до зникнення заходу дезінфікуючого засобу.

Дерев’яний інвентар (обробні дошки, лопаточки, мішалки й ін.) після завершення готування чергової партії охолоджених блюд обробляють у такий спосіб: механічно видаляють залишки їжі; миють щіткою гарячою водою з додаванням мийних засобів; обполіскують гарячою водою; обробляють зануренням у киплячу воду або гостру пару не менш 10 хв; просушують на ґратчастих металевих стелажах.

Металевий інвентар, металевий посуд, окремі частини машин миють гарячою водою (температура не нижче 50 ‘З) з додаванням мийних засобів, після чого обполіскують гарячою водою й прожарюють у жарочній шафі при 160… 180 °С плин 15 хв або кип’ятять у воді не менш 10 хв.

Для зберігання інвентарю й деталей машин у цехах і підсобних приміщеннях установлюють стелажі, етажерки, полки, столики та ін., на висоті не менш 50…70 див від підлоги.

Устаткування, посуд і інвентар у міру зношування необхідно вчасно заміняти новими.

Урни для сміття, бачки для відходів варто регулярно очищати, промивати гарячою водою з додаванням мийних засобів і дезінфікувати 10%-ним проясненим розчином хлорної перевелися.

Після санітарної обробки загальна мікробна засіяність поверхонь устаткування й інвентарю, виготовлених з дерева, металу, гуми, скла, пластмаси й інших матеріалів, не повинна перевищувати 500 кл. на 100 див2. Бактерії групи кишкової палички в змивах з 100 див2 поверхні повинні бути відсутні.

Вимоги до особистої гігієни персоналу харчоблока. Всі працівники харчоблока перед початком роботи повинні прийняти душ, надягти спецодяг і змінне взуття. Зміну спецодягу персоналу необхідно проводити в міру її забруднення, а також після готування й фасування чергової партії охолоджених блюд.

Реферати :

Вам буде цікаво:

mi band