561 загальні відомості про дитяче харчування вимоги до сировини технологічні способи та засоби обробки сировини — №1

Лекція 19. Загальні відомості про дитяче ха­рчування, вимоги до сировини, технологі­Чні способи та засоби обробки сировини, напівфабрикатів та готових виробів.

План :

1. Загальні відомості про дитяче ха­рчування, вимоги до сировини.

2. Технологі­Чні способи та засоби обробки сировини, напівфабрикатів та готових виробів.

1. Загальні відомості про дитяче ха­рчування, вимоги до сировини. Харчування дітей має ряд відмінностей від харчування дорослих. Диференційований підхід до харчування дитини передумовлює виділення в дитячому віці окремих періодів, зокрема таких: ранній дитячий період — 1…3 роки; дошкільний період — 3…6 років; період молодшого шкільного віку — 6…12 років; період старшого шільного віку — 12…17 років.

Харчування дітей в дитячих закладах, учбових закладах, оздоровчих таборах організовується під наглядом медичного персоналу. Їжу діти мають приймати не меньше ніж 4 рази на день.

Денний раціон по калорійності розподіляється таким чином: сніданок — 25%, обід — 40%, полудник — 15%, вечеря — 20%.

Приготування їжі для дітей має ряд особливостей, починая з підбору сировини закінчуючи подачею готових страв. Для приготування їжі необхідно використовувати тільки свіжі і високоякісні продукти. Підвищення вимог до якості сировини пояснюється особливостями дитячого організму, більш чутливого до зовнішних чинників по співвідношенню до організму дорослої людини.

Для приготування страв не рекомендуєься використовувати гідрогенізовані жири (маргарин, комбіжир), обмежується використання грубих жирів (сало баранини. яловичини). Сало свинини можна включати в раціон дітей старше 2 років. Співвідношення рослинних масел і тваринних жирів повинно складати 1:1.

М’ясо і м’ясопродукти можна включати в раціон дітей віком від одного року. Дітям до 5 років м’ясо дають 3-4 рази на тиждень, дітям шкільного віку — до 6 разів на тиждень. Віддають перевагу яловичині, телятині, птиці. Свинина та баранина мають бути не жирними. Один — два рази на тиждень в меню включають страви з печінки, язика, м’ясні страви чередують з рибними по дням. Кількість спецій, приправ, смакових добавок обмежують.

З яєць краще готувати омлети парові на водяній бані. Дітям старше 1 року можна давати не тільки жовток, а і білок.

Гострі і рідкі солянки, борщі з додаванням уксусу, з раціону дітей виключаються. Розсольники готують не гострими, і зменшують закладку солоних огірків. Маса однієї порції супа не повинна перевищувати 300 г.

Для харчування дітей красний соус, а також соуси з додаванням гострих приправ (хрін, гірчиці) виключаються. Рекомендується соус білий, сметанний, молочний, томатний та ін.

Для дітей усіх вікових категорій приготування їжі з м’ясних і рибних консерв не допускається. Не дозволяеться також включати в раціон дітей свинокопчені, ковбасні вироби (включаючи сосиски, сардельки), копчену і солону рибу.

М’ясо і рибу в основному припускають і варять. Вживання м’яса та риби слід обмежити.

Для дітей шкільного віку асортимент м’ясних страв розширюють за рахунок страв з відвареного, тушеного і жареного м’яса.

Для учнів ПТУ, коледжів необхідно збільшити вживання харчових речовин на 10 — 15% (в залежності від характеру учбової нагрузки).

Добову потребу в основних харчових речовинах і енергії для учнів різної вікової групи визначають в співвідношенні з нормами фізіологічної потреби в харчових речовинах і енергії для різних груп населення, розробленими Інститутом харчування РАМН і утвердженими мінздравом 28.05.91. №5786-91.

Добова маса страв (г) для дітей і підлітків від 1 до 17 років приведена в таблиці 16.1.

На десерт рекомендується подавати свіжі ягоди і фрукти, компоти і киселі зі свіжих, консервованих фруктів, солодкі пудинги, креми.

При організації харчування дітей рекомендується вітамінізація їжі шляхом максимального використання свіжих овочів, зелені, вітамінізованих напоїв без консервантів і харчових добавок, концентратів напоїв «Золотий шар», додавання в компоти і киселі відвару шипшини, чорносмородинового соку. З цих же міркувань рекомендується подавати ржаний хліб.

Борошняні кондитерські вироби готуються в основному з дріжджового тіста. Необхідно пам’ятати, що в печиво фабричного виробництва так, як і в пісочному, виготовляємого на підприємствах громадського харчування повністю відсутні вітаміни В1 і В2. Вони розпадаються у лужному середовищі під впливом хімічних розрихлювачів (сода, вуглекислий аммоній).

При складанні меню необхідно забеспечувати різноманітний асортимент їжі. Наприклад, якщо на перше передбачено молочний суп, то на друге не можна подавати молочну кашу або на третє — молочний кисіль. Якщо на преше подається рибний суп, то на друге краще приготувати м’ясо або овочі. Різноманітність їжі досягається шляхом правильного підбору гарнірів та соусів. Наприклад, якщо на перше подається суп з картоплі, то на гарнір до другої страви рекомендується зелений горошок с морквою, відварний рис і ін.

16.1. Добова маса страв, г, для дітей і підлітків від 1 до 17 років

Страва

Вік, рік

1 — 1,5

1,5 — 3

3 — 5

5 — 7

7 -10

11 — 13

14 — 17

Сніданок

Каша або овочева страва

200

200

250

250

250

250

250

Рибна або м’ясна страва, омлет

50

50

60

70

70

70

70

Кофе, молоко

100

150

150

200

200

200

200

Обід

Салат

40

50

50

50 — 100

50 — 100

50 — 100

Суп

100

150

200

250

400

400

400

Рибна або м’ясна страва

50

60

70

80

70

100

100

Гарнір

100

100

130

130

200

200

200

Десерт

100

100

150

150

100

200

200

Полудник

Кефир або молоко

150

150

200

200

250

250

250

Печиво, булочка

15

15/45

25/50

35/60

40/100

40/100

100

Фрукти

100

100

150

200

200

200

200

Вечеря

Овочева страва або каша

180

200

200

200

150

150

50

Кефир або молоко

100

150

150

150

Реферати :

Вам буде цікаво:

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
фоторюкзак
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС