2. Тема :”Вплив природних факторів на склад м’яса.

При вивченні даної теми треба звернути увагу на наступне.

1. Досвід роботи показує, що висока і стабільна якість продукції не завжди можливо забезпечити зусиллями підприємств однієї галузі, наприклад, якість продукції м’ясної промисловості в значній мірі залежить від сільського господарства, продовольчого машинобудування, умов реалізації м’ясних продуктів. Таким чином, проблема якості продукції здобуваєвсеосяжний характер. Робота в цій області проводиться на трьох рівнях: міжгалузевому, галузевому і рівні підприємства.

Якість м’ясних туш необхідно розглядати з двох аспектів-відносини тканин, що сформувалися, (мускульна, жирова, сполучна, кісткова) і власних характеристик цих тканин. Кількість мускульної і жирової тканини в напівтушах, їхнє співвідношення залежать від породи, статі, характеру відгодівлі, віку, маси туші й інших факторів.(1, 2)

Жива маса — це породна ознака, однак вона залежить також від умов годівлі і утримання. Жива маса не є досить достовірним показником м’ясних якостей тварини. З її збільшенням підвищується забійний вихід. Тварини молочних порід з більш високою живою масою, чим тварини м’ясних порід, можуть мати більш низький вихід і якість м’яса. Встановлено, що діаметр м’язових волокон зростає зі збільшенням маси туші.

Дуже важливим показником, що характеризує зв’язок між живою масою і масою охолодженої туші, є забійний вихід. На його величину впливають рівень і характер відгодівлі, ступінь угодованості, порода і статьтварин, вік і жива маса.

В умовах виробництва відсутній спосіб об’єктивного визначення якості м’ясних туш. Туші старих тварин при наявності підшкірного жиру відносяться до I категорії, хоча їхнє м’ясо тверде, з низькою засвоюваністю організмом, тобто не враховується настільки важливий показник, як розвиток і харчові властивості м’язової тканини.(1,3)

2.Вплив породи. Якість м’яса визначаєтьсяпородою худоби. Тварини різних порід мають значні відмінності не тільки по живій масі, але і по якості м’яса. Багато досліджень показали, що основні показники якості м’яса передаються в спадщину. Проведені в ряді країн роботи дозволили виростити породи великої рогатої худоби з дуже високою кількістю мускулатури і свиней з вираженими м’ясними властивостями. Установлено, що показник рн м’яса передається в спадщину і його можна регулювати селекцією.

Свині порід, чуттєвих до стресу, є більш худими, величина рн м’язів заднього окосту і філею значно нижче.

Забійний вихід набагато вище в спеціалізованих м’ясних порід [59—62%]—герефордській, шортгорнській, абердин-ангусській, казахській білоголовій, чим_у порід молочного і комбінованого напрямків (50— 55-%). Узагальнення літературних даних показує, що оптимальне співвідношення м’язової і жирової тканини спостерігається вчорно-строкатої худоби; сименталивідрізняються кращим розвитком мускулатури, у їхніх тушах утримується більше м’язової тканини. Традиційні м’ясні породи дають туші з більш високими пропорціями найбільш коштовних частин поперекової і тазостегнової.

Породна приналежність визначає і кількість м’язової тканини в туші.(4,1)

Тварини м’ясних порід відрізняються гарними м’ясними якостями, більш високою скоростиглістю, широким тулубом, містять найбільш коштовне м’ясо. Для них характерні, тонкий кістяк і сильно розвиті мускульна і жирова тканини, м’язова тканина розвивається переважно в частинах туші, що дають найбільш коштовне м’ясо, в області спини і попереку, у тазостегновій і грудній частинах.

Худоба м’ясних порід при гарній годівлі в період росту дає високий вихід м’язової і жирової тканин. Від тваринних м’ясних порід одержують м’ясо більш високої якості, чим від тварин інших порід; таке м’ясо більш соковите, ніжне і смачне. М’ясо молочних і молочно-м’ясних порід по ряду показників має більш низьку якість, зокрема в ньому завищений зміст кісткової і сполучної тканин, значно менше внутрім’язового жиру.

В амінокислотному складі м’яса установлені визначені розходження в залежності від породи і віку тварин, від анатомічного розташування і фізіологічної функції м’язів.

3.Вплив Статі. Стать тварини впливає на якість і кількість одержуваного м’яса. М’ясо бичків характеризується добре розвитою мускулатурою, грубою, твердою консистенцією (через високий вміст сполучної тканини), дуже низьким вмістом міжмускульного жиру, темним забарвленням і неприємним специфічним запахом. У ньому вміст екстрактивних речовин вище; наприклад, карнозину в 2 рази вище, ніж у м’ясі корів. У м’ясі корів більш високий зміст ансерину. У зв’язку з низькими смаковими якостями м’ясо биків, хряків, не кастрованих оленів в реалізацію не допускають, а використовують для промислової переробки. М’ясо кастратів відрізняється меншгрубою мускульною тканиною, наявністю внутрім’язового жиру в порівнянні з м’ясом невихолощених тварин. М’ясо корів і свиней має тонковолокниста будівля м’язової тканини і більш світле забарвлення, чим м’ясо бичків і хряків, відкладення жиру під шкірою, між мускулами й у черевній порожнині.

Численні спостереження показують, що в основному при рівній масі кастрати єбільш жирними, чим корови і свині. М’ясо волів ніжніше м’яса бичків, з великим змістом жиру. Якість м’яса волів (за винятком старих, робітників) вище якості м’яса корів, що обумовлено більш розвиненою і ніжною мускулатурою, жир розташований у ньому більш рівномірно.(5.)

При вивченні впливу статі на властивості м’язів установлено, що діаметр волокон довгого поперекового м’яза значно більше у свиноматок, чим у кнурів і кастратів.

Полові розходження в ранньому віці тварин майже не позначаються на якості м’яса, вони помітно виявляються в дорослих і старих тварин.

М’ясо кастратів перевершує м’ясо бичків по білковому якісному показнику, тому що в ньому більше повноцінних білків. Інтенсивність фарбування м’яса виражена яскравіше вкастратів. У порівнянні з кастратами втелиць більше внутрім’язового жиру. М’ясо телиць є більш ніжним, ароматним, смачним, воно містить менше неповноцінних білків.

Порівняльна оцінка якості м’яса. проведена Внііппом в залежності від статі, показала деяке збільшення вмісту з‘єднувальнотканних білків у бичків і трохи більш високе значення білкового якісного показника у телиць. Оцінюючи якість м’яса бичків і телиць по технологічних властивостях, встановили, що м’ясо бичків відрізняється більш високою величиною рн, інтенсивним забарвленням, високим змістом зв’язаної вологи, трохи більш високим вмістом оксипроліну і найменшими втратами при тепловій обробці. Ці якості м’яса бичків варто враховувати при виборі сировини для ковбасного виробництва.(1,2,5.)

Стать тварин впливає на вихід м’язової і жирової тканини. Установлено прямий зв’язок між процентним умістом м’яса в туші на користь, бичків, за яких випливають кастрати і телиці. При цьому з підвищенням маси туші кількість знежиреного м’яса знижується, а жиру — підвищується.

3.Вплив віку. З віком тварини змінюється інтенсивність фізіологічних функцій організму, його морфологічна і біохімічна структура, а значить і харчова цінність. Із збільшенням віку великого рогатої худоби до 3 років підвищується повном‘ясистість туш, вміст підшкірного, міжмязового і внутрішньомязового жиру. З віком тварин підвищується вміст м’яса в туші:»в7 мес — — 77,1 %; у 18 мес —80,4% і в 29 мес —81,3%.

Останнім часом намітилася тенденція до зниження віку реалізації молодняку великої рогатої худоби на м’ясо при підвищеній живій масі. Найбільш високий середньодобовий приріст отриманий при відгодівлі до 16 мес.

М’ясо високої якості можна одержати від великої рогатої худоби всіх породних і полових груп при відправленні їхній на забій у віці 15—18 мес.

Встановлено, що амінокислотний склад м’яса, його смакові якості, ніжність і приріст білка остаточно формуються у свиней до 8-місячного віку. У тушах свиней старше 8 мес. збільшується питома вага жирової тканини, на утворення якої витрачається більше кормів, чим на утворення м’язової тканини.

Вік тварин впливає на морфологічний склад відрубів туші; в окремих частинах (спинний, грудний, лопаткової) зміст м’якоті збільшується. Розміри одного й того ж м’язу туші тварин однакової якості, що відносяться до однієї породи і статі, відрізняються в залежності від віку тварини. Діаметр м’язових волокон молодих тварин менше, ніж старих. З віком м’ясо стає грубіше, тобто м’язові волокна стають товші, їхній діаметр зростає, з 59 до 71 мкм. З збільшенням віку тварини до 3 років не тільки укрупнюються м’язові волокна, але і розвиваються м’язові пучки; разом з тим спостерігається зниження виходу жалуваного м’яса вищого і I сорту і підвищення виходу м’яса II сорту і жиру.(5)

Установлено зв’язок між діаметром м’язових волокон і якістю м’яса (ніжністю) для різних груп м’язів і однакових м’язів від тварин різного віку і кормового раціону. Волокна філейної частини мають менший діаметр і ніжніше волокон шийної частини і кінцівок. Розміри м’язів також змінюються звіком тварини; знижується також соковитість м’яса.