Зв’язки між тканинним складом і харчовою…

Зв’язки між тканинним складом і харчовою цінністю м’яса.

Структура, склад і властивості м’язової тканини. Амінокислотний склад м’язової тканини. Головні білки м’язової тканини, їх найважливіші властивості.

Структура, склад і властивості м’язової тканини. М’язова тканина є основною частиною м_яса, 50-75% маси всієї туші припадає на м’язову тканину. Будова м’язової тканини досить складна. Основний елемент м’язової тканини — це м’язове волокно, яке являє собою довгасте тіло з заокругленими і загостреними кінцями. Волокна, що прилягають одне до одного, з’єднуються у первинні пучки, первинні пучки — у вторинні, вторинні — у третинні і т. д. утворюють м’яз, який за допомогою сухожиль і фасції приєднується до кісток скелета. Довжина і діаметр м’язових волокон залежить від виду тварин, віку, статі, породи, вгодованості, функції, що виконується м’язом, і коливається в межах: довжина від 2 до 150 мм, діаметр від 10 до 150 мкм.

В свою чергу кожне м’язове волокно складається з оболонки (сарколеми) і саркоплазми (цитоплазми) з численними ядрами, органелами, в яких знаходяться найтонші волоконця — міофібрили. Сарколема являє собою дуже тонку, двошарову, прозору, еластичну оболонку, через яку відбувається обмін речовин між волокном і оточуючою його плазмою крові. Сарколема захищає волокна від негативних факторів навколишнього середовища, бо стійка до дії лугів, кислот і високих температур.

Саркоплазма, що складається з білкових утворень, являє собою дрібнодисперсну концентровану колоїдну систему. Ядра довгастої овальної форми розміщуються на периферії м’язів, під сарколемою. У середині ядра знаходиться ядерна сітка з 2-4 ядерцями, оточеними дрібнозернистими хроматиновими брилками.

У саркоплазмі вздовж осі волокон розміщені міофібрили, які складаються з дільниць, що рівномірно чергуються і мають різне світлозаломлення. Темні та світлі ділянки створюють враження поперечної покресленості м’язового волокна. Тому скелетна мускулатура називається поперечносмугастою.

Всі м’язи пронизані кровоносними та лімфатичними судинами, нервами, які, розгалужуючись, проходять в сполучнотканинних прошарках.

М’язова тканина серця, органів травлення і дихання, а також кровоносних судин відрізняється від скелетної тим, що в ній відсутні м’язові пучки і всі волокна з’єднані в одне ціле. Таку тканину називають гладкою мускулатурою. Гладка м’язова тканина має клітинну будову, більшість клітин веретеноподібної або зірчастої форми, довжиною 60-100 мкм. У центрі клітини знаходиться еліпсоподібної форми ядро з невеликими ядерцями всередині. Уздовж клітин розміщуються гладкі міофібрили, що виконують роль скорочувального апарата. Клітини оточені пухкою волокнистою сполучною тканиною, яка об’єднує клітини в пучки, утворюючи гладку м’язову тканину.

Кількість м’язової тканини в тушах залежить від породи тварини, статі, віку, але, головним чином від вгодованості. Чим вища вгодованість тварини, тим менше міститься м’язової тканини в загальному співвідношенні складових частин м’яса і більше жиру. У молодих тварин м’язової тканини більше, ніж у старих, а у самців більше, ніж у самок.

М’ясо працюючої худоби і старих тварин, що містить значну кількість сполучної тканини, як правило, грубоволокнисте і більш інтенсивно забарвлене. М’ясо молодняку і відгодованої худоби, навпаки, характеризується тонкою волокнистістю і менш інтенсивним кольором. М’язи окремих частин тіла, що виконують за життя тварини велику роботу (нижня частина кінцівок, м’язи шиї), також відрізняються інтенсивним забарвленням порівняно з м’язами, що несуть неповне фізичне навантаження.

Мінеральні речовини, що містяться у м’ясі і м_ясопродуктах, підтримують незмінним сольовий склад крові та екзогенний тиск, беруть участь у водному обміні, виконують ряд інших важливих функцій в організмі.

У продуктах тваринного походження міститься значна кількість вітамінів, особливо групи В. Багате на вітаміни не лише м’ясо, а й м’ясопродукти: в печінці міститься велика кількість вітамінів А, Вд, Вд, В та ін., у нирках — вітаміну А.

Продукти тваринного походження, крім калорійності, наявності повноцінних білків, мінеральних речовин і вітамінів, містять значну кількість екстрактивних речовин, які під час варіння переходять у бульйон, надаючи йому специфічного смаку та аромату.

Амінокислотний склад м’язової тканини. М_язова_тканина є основним джерелом білків. Проте поживна цінність м’язів визначається не лише кількістю в них білків, а і якістю їх, тобто повноцінністю. Білки м’язової тканини повноцінні, бо в них містяться майже всі незамінні амінокислоти, які необхідні для життя людини, для нормальної діяльності нервової системи, активно сприяють росту молодого організму, стимулюють обмін речовин. Відсутність будь-якої з восьми незамінних амінокислот в їжі викликає серйозні порушення здоров’я, особливо тяжко це відбивається на молодому організмі. Продукти тваринного походження значно багатші за рослинні на триптофан, лізин і метіонін.

Амінокислотний склад м’яса різних видів тварин неоднаковий і залежить від багатьох факторів, але у одного й того ж виду тварин він відносно постійний. Білки м’яса мають високу засвоюваність, перетравлюються повільніше і довго затримуються в шлунку, тому м’ясні продукти довше створюють відчуття ситості, ніж рослинні. Так, м’ясна їжа знаходиться в шлунку 3-5, рибна 2,5-3,5 год. Білки м’яса відносяться до повноцінних білків, тобто до таких білків, які містять всі незамінні амінокислоти. В природних білках виявлено близько 20 амінокислот, з них 8 є незамінними для людського організму. Це триптофан, лейцин, ізолейцин, валін, треонін, лізин, метіонін і фенілаланін. Це ті амінокислоти, які не можуть синтезуватися в організмі людини, а повинні обов’язково в певних кількостях надходити з їжею.

Через те, що м’ясо і м_ясопродукти багаті на триптофан, лізин і метіонін, вони не лише добре засвоюються, а й підвищують засвоєння білків рослинного походження, що дає можливість збалансувати харчові раціони людини. Тому для забезпечення організму амінокислотами необхідно, щоб в денний раціон входило не менше половини білків тваринного походження.

Головні білки м’язової тканини, їх найважливіші властивості. Найважливішим компонентом харчових продуктів тваринного походження є білок. Білки — це основа структурних елементів клітин і тканин. З білками пов’язано здійснення основних проявів життя: обмін речовин, скоротність, подразливість, здатність до росту, розмноження і навіть вища форма руху матерії — мислення.

Білки є складними високомолекулярними речовинами, які побудовані з сотень амінокислотних сполук. Крім структурних білків до білкових речовин відносяться ферменти, гормони і нуклеопротеіди.

Незважаючи на те, що білки складають 1/5 частину людського тіла і близько 2/3 його твердого залишку, організм має лише незначні білкові резерви. Єдиним джерелом утворення білків в організмі є амінокислоти білків їжі. Тому білки є абсолютно незамінними в щоденному харчуванні людини будь-якого віку.

Білкове голодування досить швидко призводить до тяжкого розладу здоров’я. Особливо чутливий до нестачі білка організм дітей, що ростуть. Білкова недостатність призводить до затримки, а потім і до повного припинення росту. Млявість, схуднення, тяжкі набряки, проноси, запалення шкірних покривів, недокрів’я — це далеко не повний перелік наслідків білкової недостатності. Інколи спостерігаються випадки загибелі людини.

Білки м’яса мають високу засвоюваність, перетравлюються повільніше і довго затримуються в шлунку, тому м’ясні продукти довше створюють відчуття ситості, ніж рослинні. Так, м’ясна їжа знаходиться в шлунку 3-5, рибна 2,5-3,5 год. Білки м’яса відносяться до повноцінних білків, тобто до таких білків, які містять всі незамінні амінокислоти. В природних білках виявлено близько 20 амінокислот, з них 8 є незамінними для людського організму. Це триптофан, лейцин, ізолейцин, валін, треонін, лізин, метіонін і фенілаланін. Це ті амінокислоти, які не можуть синтезуватися в організмі людини, а повинні обов’язково в певних кількостях надходити з їжею. Найбільшою біологічною цінністю відзначаються міозин та міоген. Міозин відноситься до глобулінів і характеризується оптимальним амінокислотним складом та високою засвоюваністю. Температура зсідання міозину 45-50 °С. Міозин становить близько 40 % білків м’язів, актин — 10 -15%, міоген — 20%, глобулін — 20 %. Всі повноцінні білки в м’язовій тканині складають більше 50 %.

Колаген і еластин входять до складу оболонок м’язових волокон і відносяться до неповноцінних білків. У м’язовій тканині сільськогосподарських тварин міститься від 15 до 20 % білків, в тому числі повноцінних — 12-16 %.

Через те, що м’ясо і м’ясопродукти багаті на триптофан, лізин і метіонін, вони не лише добре засвоюються, а й підвищують засвоєння білків рослинного походження, що дає можливість збалансувати харчові раціони людини. Тому для забезпечення організму амінокислотами необхідно, щоб в денний раціон входило не менше половини білків тваринного походження.

Незамінні амінокислоти м’яса виконують найважливіші функції в організмі людини. Вони необхідні

Якщо робота не пов’язана з інтенсивною фізичною працею, організм людини в середньому потребує близько 1,1-1,3 г білка на кілограм маси тіла. Це значить, що людина, масою 70 кг повинна одержувати не менше 80-100 г білка на добу. Із збільшенням інтенсивності фізичної праці зростає й потреба організму в білку.

Рекомендована література

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с. Янушкин Н. А., Лагоша Н. А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. – М.:Пищевая промышленность, 1970. – 662 с. Пабат В. О., Маньковський А. Я. Технологія продуктів забою тварин. – К.: ТОВ „Оріон”, 2000. – 361 с.

Реферати

Реферати :

Вам буде цікаво:

Tagged with: , , , ,
Posted in Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet