Зразок виконання контрольної роботи.

Варіант 2А

1. Дефекти харчових продуктів, їх види.

2. Рівень якості, методи визначення рівня якості харчових продуктів.

3. Скільки необхідно взяти вуглекислого натрію для приготування 3літрів розчину з концентрацією 20%?

Відповіді.

1. Дефекти харчових продуктів, їх види.

При виробництві харчових продуктів, а також при використанні недоброякісної сировини, при порушенні умов зберігання можливе виникнення різних дефектів, що значно знижує якість продукції, або переводить ії у брак і не дає можливості використати таку продукції за її прямим призначенням. Розглянемо, що таке дефекти, брак, а також характеристику різних видів дефектів.

Дефекти – Кожна окрема невідповідність продукції встановленим вимогам.

Прикладами дефектів можуть служити: різні відхилення від нормативних документів (жиру, солі тощо) в продуктах, а також недопустимі відхилення форми, кольору, запаху тощо.

Брак – це продукція, передача якої споживачу не допускається через наявність дефектів.

Виправний брак – брак, всі дефекти в якому являються виправними.

Невиправний брак – брак, у якому хоча б один з дефектів не може бути виправним.

Визначення різних дефектів подано у ГОСТ 15467 „Управление качеством продукции. Основные понятия, термины и определения”.

Розглянемо види дефектів:

Явний дефект – це дефект, для виявлення якого в нормативній документації, обов’язковій для даного виду контролю, передбачені відповідні правила, методи, засоби.

У ряді випадків явні дефекти встановлюються візуально, але неможливість візуального виявлення дефекту не може служити основою для затвердження про його відсутність. Таке ствердження можливе лише у тому випадку, коли дефект не виявлений передбаченими в нормативних документах правилами, методами, засобами контролю.

Прихований дефект – дефект, для виявлення якого в нормативній документації, обов’язковій для даного виду контролю, не передбачені відповідні правила, методи, засоби. Приховані дефекти часто слугують причинами передчасного зниження якості виробів або їх псуванню.

Розподіл дефектів на явні і приховані має важливе значення при оцінці і контролі якості продукції в процесі їх виробництва, обігу, реалізації.

Критичний дефект – дефект, при наявності якого використання продукції за призначенням практично неможливе або недопустиме. Наприклад, плоди або овочі, у яких гниллю уражено більше 50 % м’якоті, тощо.

Виправний дефект – дефект, виправлення якого технічно можливе і економічно обґрунтоване.

Невиправний дефект – дефект, виправлення якого технічно неможливо або економічно неефективно. Наприклад, бій склотари при виготовленні продукції.

Годна продукція – продукція, яка задовольняє всім вимогам, встановленим нормативною документацією.

Рівень дефектності – показує вміст дефектних одиниць партії продукції або число дефектів, що приходяться на 100 одиниць продукції і розраховуються за формулою

Число дефектів

Рд = ———————————————————— · 100

Число перевірених одиниць продукції

Дефектним вважається виріб, який має хоча б один дефект.

Приймальний рівень дефектності – рівень, який розглядається як максимально допустимий (приймальне число) для одиночних партій.

Браковочний рівень – розглядається, як мінімально незадовільний (браковочне число) в одиночній партії.

Дефектність партії має дуже велике значення при контролі якості партії та здачі продукції підприємствам торгівлі.

Таким чином, знання видів дефектів, визначення рівня дефектності продуктів дасть змогу на різних стадіях життєвого циклу продукції управляти якістю, регулювати технологічні процеси таким чином, щоб запобігти виникнення небажаних змін якості продукції.

2. Рівень якості, методи визначення рівня якості продукції. При виготовленні продукції намагаються досягти максимально високих параметрів якості, які б відповідали встановленим вимогам нормативних документів, тобто певного рівня якості. Що ж таке рівень якості? Рівень якості згідно з ДСТУ 2925-94 – Це відносна характеристика якості, заснована на порівнянні значень показників якості продукції, що оцінюється з базовим значенням.

Базовий показник – Це еталонна величина, що береться за основу – це вимоги стандарту.

Рівень якості дає змогу встановити відповідність продукції, або окремих її показників встановленим вимогам, стимулювати впровадження нових технологій, впровадження нових видів контролю. За рівнем якості продукти ділять на сорти. Якщо хоча б один з показників не відповідає базовому рівню – нестандарт або переведення в нижчий сорт. Показники якості встановлені в стандартах.

Для кількісної оцінки якості використовують Визначальний І Інтегральний показники якості.

Визначальний – за яким оцінюють якість. Його використовують підчас експертного методу оцінювання якості.

Інтегральний – характеризує відношення сумарного корисного ефекту від експлуатації чи споживання (Е) до сумарних витрат та її виготовлення (ВВ) і експлуатацію чи споживання (Вс).

Визначення рівня оцінки якості продукції має складності у зв’язку з тим, що її не можна здійснити на основі одного чи навіть кількох показників якості. По-перше, продукт за одним показником може задовольняти споживача, а по іншому ні. По-друге, одна і таж властивість може сприйматися споживачем по різному. В результаті оцінки рівня якості можуть приймати рішення:

1 – рівень якості вище базового >1;

2 – рівень якості задовольняє базовому =1;

3 – рівень якості не задовольняю <1.

1.  За способом вираження Показники якості виражають у балах, натуральних одиницях і безрозмірних одиницях.

2.  За методом визначення Показники – органолептичні, інструментальні, експертні, соціологічні.

3.  За стадією визначення – проектні, експлуатаційні, виробничі.

4.  За сферою застосування – Прямі – безпосередньо пов’язані зі споживчими властивостями продукту, Непрямі – пов’язані з властивостями, які залежать від ряду чинників (густина молока).

Методи визначення рівня якості продукції

З метою упорядкування питання стосовно визначення рівня якості, крім традиційних методів (органолептичний, інструментальний, розрахунковий, соціологічний та інші) застосовують Диференційний, комплексний Та Змішаний Методи.

1. Диференційний – по одиничним показникам – співвідношення фактичних показних з базовими.

Ф1 — ; Ф2 — — встановлюють, які показники досягли рівня вимог.

Ф1 –при визначенні відносного рівня стандартних показників (смак, запах).

Ф2 – при визначенні шкідливих сполук.

На основі визначень приймають рішення. Якщо хоча б один показник <1м/с; якщо якась частина показників >1, а частина <1, застосовують комплексний або змішаний методи.

2. Комплексний метод – застосовують для отримання узагальненого визначального показника, який може бути виражений головним Вирішальним показником, що відображає головне призначення продукту (харчову цінність), або Середнім зваженим Значенням показників, або Інтегральним (що враховує всі показники вимагаючи економічний ефект, ціну).

3. Змішаний метод – передбачає застосування диференційного і комплексного з урахуванням одиночних та комплексних показників якості.

3. Для визначення кількості вуглекислого натрію проводимо такі розрахунки

В 100мл розчину міститься 20 мл вуглекислого натрію, а в 3000мл розчину міститься Х мл вуглекислого натрію.

Х=3000 х 20/100 =600мл

Таким чином, щоб приготувати 3000мл розчину необхідно взяти 600мл вуглекислого натрію і 2400мл води дистильованої./3000-600=2400/.

Аналіз контрольної роботи

Контрольна робота виконана в повному обсязі. На всі питання дані конкретні правильні відповіді. Розрахунок концентрації розчину також зроблено вірно..