Знакомство со структурой отрасли, ассортиментом продукции. Изучение общей технологии переработки молока.

Кисломолочные продукты также характеризуются лечебно-профилактическими свойствами. Они усваиваются легче и быстрее, чем само молоко. Лечебные качества обусловлены не только наличием в этих продуктах молочной кислоты, этилового спирта, большого количества молочнокислой микрофлоры, но и образованием в результате жизнедеятельности микроорганизмов антибиотических веществ. Так, кумыс используют при лечении туберкулеза.Важная роль здесь принадлежит полученным в результате смешанного брожения продуктам — молочной кислоте, спирта, углекислоте, антибиотикам.

Кисломолочные продукты улучшают аппетит, положительно влияют на физиологические процессы организма человека и животного, имеют бактерицидные качества.

Отмечен также положительное влияние молока при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, легких, почек, печени. Молоко хорошо влияет на процессы возбуждения и торможения нервной системы, улучшает кровообращение, положительно влияет на обменные процессы, нормализует обмен белков и жиров.

Из молока изготавливают большое количество разнообразных ценных пищевых и технических молочных продуктов. Это различные виды питьевого молока, кисломолочных продуктов, сливок, сыров, масла, сухих молочных продуктов, молочных консервов, мороженого.

С побочного молочного сырья изготавливают молочный белок, пищевой и технический казеин, молочный сахар, сгущенное молочную сыворотку, заменитель цельного молока.

Питательная ценность молока и молочных продуктов обусловлено содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Высокая питательная качество молока определяется как содержанием разнообразных, жизненно необходимых веществ, благоприятным, рациональным с биологической точки зрения их соотношением, так и специфическим составом и свойствами отдельных компонентов молока. Все вещества молока находятся в легкоусвояемой форме.

Из составных компонентов молока наибольшее значение в питании принадлежит белкам.

Энергетическая ценность (калорийность) 1 г молочного белка в организме человека и животных составляет 4,1 ккал. Усвояемость белков молока при использовании в пищу достигает 96%.

Переваримость казеина составляет 95%, молочного альбумина — 97%, что значительно выше переваримости альбумина куриного яйца.

Высокая питательная ценность белков характеризуется не только высокой степенью их усвоения, но и аминокислотному составу. Белки молока относятся к полноценным белкам, в составе которых находятся все аминокислоты, необходимые для синтеза белковых соединений организма человека. Особенно важно наличие в белках незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме человека и животных, а должны обязательно поступать с пищей или кормом.

Предприятия молочной отрасли оснащены большим количеством перерабатывающей техники. Рациональное использование технологического оборудования требует глубоких знаний его особенностей. При этом важно сохранить максимально пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в молочных продуктах, которые производятся.

Как известно, Украина имеет одни из лучших условий в мире для производства молока и молокопродуктов, но проблему насыщенности ими рынка в нашей стране не удалось полностью решить даже в самые благоприятные для развития молочного хозяйства годы.

Рациональными нормами считается годовое потребление молочных продуктов в пересчете на молоко в объеме 438 кг на 1 человека, в т.ч. в кг: молока — 182; масла — 5,5; сыра — 7,3; сметаны — 6,5; сыра твердого — 6,5; молока обезжиренного и продукции из него — 15,9. Уровень потребления продукции молочной промышленности в нашей стране является явно недостаточным — в последние годы около 210 кг (55% нормы). Кроме того, потребление молока и молочных продуктов населением за последние годы уменьшилось почти на 40%.

2) Организация молока на предприятии осуществляется через:

  • приемные пункты, находящиеся вблизи производителей молока. На них проводится контроль качества, взвешивания его по количеству и транспортировки на предприятиях.
  • Сепараторные отделения — они осуществляют прием молока от хозяйств по количеству и качеству, сепарирование молока с последующим охлаждения и хранением сливок. Переработку молока обезжиренного на казеин и творог обезжиренный.
  • На низовых заводах, перерабатывающих сырье на небольшой ассортимент, а также отправляют на предприятия.

Приемки молока на предприятии осуществляется согласно графику, который утверждается районным управлением сельского хозяйства.

При приеме молока сначала проводят осмотр автотранспорта, отмечают наличие пломб, проставляют время доставки молока, а затем отбирают пробы для лабораторных исследований согласно ГОСТ 13928-84.

Для лабораторных исследований, а также приемки молока и мытья автотранспорта отводится 2 часа не более.

3) С 2003 года вводится в действие ДСТУ 3662-97 «Молоко коровье цельное. Требования при закупках. «Определение количества молока по базисному жира производится по формуле:

Б же =

Определение количества молока по базисному белка производится по формуле:

Б б =

Показатели качества молока по ДСТУ 3662

Наименование

Выше

И

ИИ
Кислотность 16-17 ≤ 19 ≤ 20
Группа чистоты И И ИИ
Бактериальная обсемененность тыс / м 3 ≤ 300 ≤ 500 ≤ 3000
Содержание сухих веществ ≥ 11,8 ≥ 11,5 ≥ 10,6
Соматические клетки тыс / м 3 ≤ 400 ≤ 600 ≤ 800
Температура + 8 + 10 + 10

Для определения качественных показателей молока используют следуя ГОСТы на методы контроля:

Кислотность:

ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности »

Плотность:

ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности »

Массовая доля сухих веществ:

ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влажности и сухого вещества »

Массовая доля жира:

ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира ».

Группа чистоты:

ГОСТ 8218-89 «Молоко. Метод определения чистоты »

Массовая доля белка:

ГОСТ 23327-78 «Молоко. Методы определения общего белка ».

Количество самотичних клеток:

ГОСТ 23453-90 «Молоко. Методы определения количества самотических клеток »

Определение термостойкости молока:

ГОСТ 25228-82 «Молоко и сливки. Методы определения термоустойчивости по алкогольной пробе ».

Температура:

ГОСТ 26754-85 «Молоко. Методы измерения температуры ».

Показатели безопасности проверяют специализированные, аккредитованные лаборатории на договорных условиях. Периодичность контроля по показателям безопасности следуя: пестициды, токсичные элементы, нитраты, антибиотика, радионуклиды стронций-90 и цезий-1371 раз в квартал. Микотоксины 1 раз в год.

Технологический процесс производства пастеризованного молока такой:

  1. Прием сырья.
  2. Охлаждение сырья до температуры 4 ± 2 ° С.
  3. Резервирование сырья
  4. Сепарирования при температуре 40-45 ° С.
  5. Нормализация.
  6. Очистка, гомогенизация, пастеризация.
  7. Охлаждение до температуры 4 ± 2 ° С.
  8. Розлив, упаковка, маркировка.
  9. хранение и реализация.

Во время разлива, контролируют маркировку и вес продукта. Для стерилизованного молока его разливают в асептических условиях. После разлива молоко считается готовым к реализации.

Мастер выписывает паспорт на партию продукта, по которому лаборант выписывает удостоверение о качестве.

Нормализация молока осуществляется увеличение или уменьшение жира и сухих веществ, регламентируемых действующей нормативной документацией. Нормализуют смесь двумя способами — методом смешивания или нормализацией в потоке.

Перед пастеризацией смесь очищают на сепараторах молоко-очистителях предварительно подогрев ее до температуры 35-40 ° С.

Гомогенизацию проводят при температуре 55-60 ° С и давлении 10-15 МПа. Пастеризацию смеси проводят при температуре 76 ± 2 ° С с выдержкой 20 сек. или при температуре 88 ± 2 ° С без выдержки.

При производстве топленого молока его пастеризуют при температуре 95-98 ° С и томят в закрытых емкостях в течение 3-4 час. к изменению цвета на светло-бурый.

Молоко в упаковке может храниться не более 6 часов. в противном случае молоко повторно пастеризуют. Тара и упаковочные материалы должны соответствовать требованиям действующих стандартов. На пленку наносится краской что не смывается или тиснением такая маркировка: й

  • наименование предприятия, его адрес,
  • наименование действующего стандарта,
  • масса продукта,
  • срок хранения,
  • дата конечного срока реализации,
  • информация о пищевой и энергетической ценности пищевого продукта.

Маркировка осуществляется на украинской языке.

В документах, сопровождающих готовую продукцию указывают номер удостоверения о качестве, дате и времени изготовления продукции с момента окончания технологического процесса и дату конечного срока реализации.

Технология производства сливок отличается тем, что в процессе сепарирования используют жировую фракцию молока. Сливки вырабатывают с массовой долей жира 8, 10, 20 и 35%, Пастеризацию сливок с массовой долей жира 8-10% проводят при температуре 80 ° С с выдержкой 20 сек. А сливки с массовой долей жира 20-25% при температуре 87 ± 2 ° С с выдержкой 30 сек. Стерилизованные сливки выпускают с массовой долей жира 10%. Возможно производство пастеризованных сливок с наполнителями, в качестве наполнителей используют сахар, какао и кофе.

Терминологический словарь:

Молоко — продукт нормальной секреции молочных желез

Кисломолочный продукт — молочный продукт, вырабатываемый сквашивания молока или сливок, масленки, сыворотки чистыми культурами молочнокислых бактерий ..

Рекомендуемая литература:

  1. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, 3.X. Диланян, Л.В. Чекулаев, Г.Г. Шиллер .- М.: Агропромиздат, 1991 .- 463 с.
  2. Шалыгина AM, Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов. — М.: Колос, 2004.-196 с.
  3. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитима З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов / Под редакцией Шалыгиной AM — М.: Колос, 2004. — 455 с.

 

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС