Значение пищевых производств в промышленности Украины.

Комплексное использование сырья в пищевой промышленности.

1.     Значение пищевых производств в промышленности Украины.

Технология пищевых производств (пищевая технология) — это прикладная наука, предметом которой являются способы переработки сырья в пищевые продукты с целью выбора и практического применения наиболее эффективных по качеству и экономичности.

Продукты, попадая в организм человека, становятся факторами риска для его жизни и здоровья. Поэтому они являются особыми объектами производства, хранения, транспортировки и потребления. К их производству и обороту относятся специфические требования.

Во-первых, пищевые продукты должны быть безвредными для организма. Они не должны содержать более предельно допустимых норм опасных и токсичных веществ (тяжелые металлы, пестициды, нитраты и нитриты, радионуклиды и др.).. Эти токсичные загрязнители всегда присутствуют в сырье, в окружающей среде, в технологическом оборудовании, упаковочных материалах. Поэтому задачей инженера-технолога пищевого производства является предупреждение или уменьшение загрязнения продукции токсичными веществами.

Во-вторых, пищевые продукты должны быть сбалансированными по пищевой и биологической ценностью, т.е. в их составе должны присутствовать все вещества, чтобы обеспечить потребности организма в энергии, пластических и регуляторных соединениях. Вот почему задачей пищевой технологии является разработка и производство именно таких по составу продуктов, содержащих только те вещества, которые нужны организму и в оптимальном количестве.

Из-за уменьшения природных ресурсов продовольственного сырья становится насущной необходимостью расширения сырьевой базы, привлечения в пищевое производство новой и нетрадиционного сырья, обогащение продуктов питания недостаточными компонентами (белками, витаминами, микроэлементами и другими незаменимыми факторами питания).

В-третьих, большинство пищевых продуктов и сырья является благоприятной средой для развития микроорганизмов, в том числе и патогенных. Из-за быстрого порчи многих продуктов возможны пищевые отравления. Для предотвращения этого к сырью, условиям производства, технологического оборудования и персонала предъявляются жесткие санитарно-гигиенические требования. Эти требования изложены в нормативных и законодательных актах, которые в совокупности составляют пищевое законодательство. Работники и специалисты пищевых производств должны хорошо знать и строго соблюдать эти требования.

В четвертых, пищевое сырье и готовая продукция в основном очень сложной и непрочной по составу и свойствам. В состав многих видов сырья (плоды, овощи, мясо, рыба, зерно и др.). Входят десятки и сотни разнообразных веществ (белки, углеводы, жиры, витамины, ароматические, красящие вещества и др.), которые могут быстро изменяться под влиянием как природных, так и технологических факторов. Эти изменения влияют на пищевую, биологическую ценность, технологические и потребительские свойства, поэтому их необходимо контролировать и предотвращать негативное влияние на качество и количество продукции.

В пятых, пищевые продукты должны иметь привычные для потребителя органолептические свойства: вкус, запах, окраска, консистенцию, внешний вид и прочее. Человек очень консервативная относительно потребительских характеристик продуктов питания, поэтому задачей пищевой технологии является максимальное сохранение привычных для потребителя характеристик продукции, что достигается использованием «щадящих» технологий и внесением в состав продукта натуральных пищевых добавок (красителей, минеральных, белковых веществ, ароматизаторов, структурообразователи т.д. ).

Все эти и другие особенности пищевых продуктов как объектов производства и потребления должна учитывать пищевая технология, а специалисты этой отрасли должны хорошо их понимать, знать и обеспечивать. Кроме этого инженеры — технологи пищевых производств должны хорошо разбираться в основах рационального питания.

Медициной XX ст. убедительно доказано, что так называемые «болезни цивилизации»: сахарный диабет, атеросклероз, ишемическая болезнь, остеохондроз, заболевания печени, почек вызванные нерациональным питанием. И значительная доля «вины» в этом принадлежит именно пищевой технологии. Дело в том, что большинство современных технологий производства пищевых продуктов была разработана в XIX-XX вв. под влиянием теории сбалансированного питания. ее основные положения утверждали, что:

♦ пища должна компенсировать все затраты организма в энергии и пластических веществах (отсюда и название теории «сбалансированного питания»);

♦ с пищей в организм должны доставляться все необходимые вещества не только в нужном количестве, но и в определенном соотношении, необходимом для их освоения;

♦ в желудочно-кишечном тракте пища расщепляется до простых веществ (мономеров), которые всасываются и транспортируются в клетки, где и усваиваются;

♦ нерасщепленные часть пищи не усваивается и выводится из организма, а потому она является балластом;

♦ микрофлора кишечника является конкурентом организма в усвоении пищи, а продукты ее жизнедеятельности могут быть опасными для человека.

Исходя из положений этой теории, пищевая технология применяла приемы технологической очистки сырья от веществ, которые не усваиваются («балластных»), разрабатывала продукты, содержащие преимущественно мономерные вещества, чтобы облегчить процесс пищеварения и усвоения пищи.

Но, как показали наблюдения ученых, длительное употребление именно таких «рафинированных» продуктов привело быстрое распространение «болезней цивилизации». Этот неоспоримый факт заставил ученых пересмотреть и дополнить теорию сбалансированного питания новыми положениями, а именно:

♦ пища в организме человека выполняет не только питательную функцию, но и регуляторную. Под ее влиянием в организме продуцируются ендогормоны, участвующих в освоении компонентов пищи;

♦ микрофлора не является конкурентом в усвоении пищи, а наоборот — помогает организму человека в процессе ассимиляции компонентов пищи, т.е. ведет себя как симбионт, а не антагонист;

♦ балластные вещества не лишние для организма человека. Они вместе с продуктами жизнедеятельности микроорганизмов выполняют важные физиологические функции. Поэтому их стали называть «пищевыми волокнами».

Такая «усовершенствованная» теория сбалансированного питания получила название теории адекватного питания и является сейчас общепринятым.

Коррекция взглядов на принципы рационального питания привела к изменению акцентов в задачах современной пищевой технологии. Она должна разрабатывать такие продукты, которые были бы не только сбалансированными, а привычными для организма человека, адекватными сложившимся в процессе эволюции механизмам их усвоения. Такие продукты получили название «здоровых». К ним относят продукты с низкой калорийностью, низким содержанием холестерина, насыщенных жиров, сахара, поваренной соли, химических консервантов и искусственных добавок. В их состав вводятся с целью повышения биологической ценности белковые добавки, витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты и жирные кислоты. Для некоторых категорий потребителей разрабатываются продукты с лечебными, диетическими и профилактическими свойствами.

 

 

2. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности.

Характерной особенностью пищевых продуктов как объектов производства является высокая степень зависимости их качества от качества исходного сырья. Да и удельный вес стоимости сырья в себестоимости готовой продукции достигает 60-80%. Поэтому в пищевых производствах сырье уделяется большое внимание.

Все виды продовольственного сырья можно разделить на две группы: неорганическая и органическая сырье.Неорганическая сырье менее распространена. К этой группе относятся: соль поваренная, пищевая сода, сернистая кислота и ее ангидрид, некоторые минеральные соли сульфиты, фосфаты, минеральные красители.

Подавляющее большинство видов продовольственного сырья представляет природные или искусственные смеси органических соединений. Органическую сырье по происхождению делятся на натуральную, модифицированную и искусственную. К натуральной относят природное сырье растительного, животного или микробного происхождения, которая не подвергалась промышленной переработке (например, свежие плоды, овощи, сырое мясо и т.п.) или прошедшей первичную переработку (мука, масло, сахар, соленые полуфабрикаты). модифицированной считается природное сырье, которая подверглась значительной переработке, приведшей к изменению состава, структуры, свойств (белковые гидролизаты, растворимые и окисленные крахмалы, целлюлоза микрокристаллическая, маргарин). Искусственной является органическое сырье, получают химическим синтезом (синтетические витамины, ароматизаторы, красители, подсластители, химические консерванты и антиокислители и др.)..Органическую сырье в зависимости от содержания определенных компонентов классифицируют на углеводсодержащих, белковую, жировую, эфиромасличную, витаминную и другие.

По содержанию воды и способностью к хранению хранения. По количеству полезных компонентов сырья разделяют на простую (однокомпонентную) и сложную (многокомпонентную).

Примерами простого сырья может быть соль поваренная, сахар, спирт этиловый, уксус, масло и животные жиры и др.). Однако большинство видов природного органического сырья являются смесями многих компонентов (зерно, плоды и овощи, мясо, молоко, рыба и др.)..

В зависимости от содержания сырья в готовом продукте ее разделяют на основную и вспомогательную. Например, для икры кабачковой основным сырьем будут кабачки, а вспомогательной — масло, томатопродукты, специи, соль поваренная и другие.

Кроме сырья в пищевых производствах широко используют технологические материалы, с помощью которых осуществляется технологический процесс производства, хранения и транспортировки готовой продукции. К ним относятся техническая вода, лед, шпагат, нитки, тароупаковочные материалы, краски, проволока и другое.

Наибольшую ценность для производства пищевых продуктов имеет натуральное сырье растительного и животного происхождения. Преимущественное использование из растительного сырья имеют плоды, ягоды и овощи, зерно, масличные, а из животного — мясо домашних животных и птицы, рыба и мясо морских млекопитающих , молоко, яйца, животные жиры.

Эти виды сырья заметно различаются по своему составу, пищевой и биологической ценностью. Лучшей считается животное сырье. Она по своему химическому составу более приближена к потребностям человеческого организма, лучше усваивается, имеет отличные вкусовые и ароматические качества. Но ресурсы этого сырья ограничены, она имеет высокую стоимость.Переработка ее составляет определенные технические трудности, так как сырье быстро портится.

Растительное сырье менее ценна потому, что ее состав существенно отличается от состава организма человека, она менее удовлетворяет потребности человека, хуже усваивается, но в отличие от животной она дешевле, ее ресурсы более доступны и разнообразны, хранение и переработка ее имеет меньше технических сложностей.

Проблема «хлеба насущного» является извечной для человечества. На данном этапе развития цивилизации она вызвана с одной стороны постоянным ростом потребностей человека, а с другой — постепенным уменьшением ресурсов традиционной продовольственного сырья. Рост потребностей в продуктах питания связано как с быстрым увеличением общей численности населения планеты, так и относительным повышением благосостояния, а это, в свою очередь, обусловливает четкую тенденцию к расширению производства продовольствия. В то же время мировые запасы ресурсов сырья ее расчета на душу населения имеют тенденцию к уменьшению.

Причинами такого уменьшения в разных странах различные факторы, их много, главные среди них:

1. Огромные потери сырья в цепи «производство-заготовка хранение переработка-потребление». По подсчетам ученых, общие потери ресурсов сырья за счет неполного использования потенциала растений и животных, их болезней и повреждений вредителями, прямых потерь при уборке, хранении и переработке достигают по разным видам сырья от 40 до 55-60% от валового сбора.

2. Нерациональное использование продовольственного сырья. Оно обусловлено, с одной стороны, растущими затратами ценной продовольственного сырья на технические и кормовые цели, а с другой неполным и неэффективным использованием потенциальных возможностей сырья, несовершенством технологий переработки, вследствие чего значительная часть сырья идет в отходы.

3. Последствия урбанизации и развития промышленной инфраструктуры. Ежегодно на застройку городов, промышленных и военных объектов, прокладка дорог, нефте-, газо-и продуктопроводов, очистительных сооружений отводятся огромные площади, что приводит к сокращению сельскохозяйственных угодий, в том числе пашни, лугов, лесных насаждений.

  1. Рост антропогенной нагрузки и «экологический кризис». Быстрое развитие промышленности, интенсификация сельского хозяйства, безгосиодарська вырубка лесов и другие формы деятельности человека приводят к эрозии почв, их истощения и загрязнения промышленными отходами, к обострению и увеличение природных катаклизмов (разрушительных наводнений, засухи, распространение эпизоотий и др.), к возникновению техногенных катастроф планетного масштаба (вроде Чернобыльской), к нарушению баланса естественного восстановления биоресурсов. Все это и кое-что другое уменьшает возможности человечества в обеспечении пищевых виробнии цен традиционными видами продовольственного сырья.
  2. Проблемы переходного этапа экономического развития. В приведенных выше общих проблем в Украине добавляются проблемы, связанные с обретением независимости и формированием государственного устройства, с нарушением устоявшихся и налаживанием новых экономических отношений между странами СНГ, со структурными изменениями в народнохозяйственном комплексе и другие.

Поиск путей преодоления «сырьевой кризисы» ведется давно. В разных странах они имеют свою специфику. Для Украины на данном этапе развития эти поиски заключаются в следующем:

  • сокращение прямых и косвенных потерь продовольственного сырья. Этого можно достичь многими способами, а именно:
  • совершенствованием технологии выращивания, заготовки, хранения и транспортировки сырья, внедрением достижений агро-и зоотехники и передового опыта хозяйствования, 
    повышением плодородия почв и продуктивности животных, 
    надежной защитой растений и животных от болезней и вредителей, использованием совершенной специализированной сельскохозяйственной техники и транспортных средств, применением новых прогрессивных методов сортировки, кондиционирования, упаковки, транспортировки и хранения сельскохозяйственного сырья;
  • использованием более эффективных и высокопроизводительных видов, сортов, пород и гибридов;
  • внедрение в производство новейших достижений химии, биологии, технологической науки для разработки более эффективных методов обработки, упаковки и хранения готовой продукции, которые бы позволяли лучше сохранить уникальные нативные состав и свойства исходного сырья, повысить ее устойчивость при хранении и степень усвоения при употреблении.

Проблема обеспечения сырьем пищевых производств является лишь частью комплекса проблемных вопросов развития отрасли и ее успешное решение возможно вместе со структурной перестройкой отрасли, внедрением оптимизированных систем организации и управления производством, обновлением материально-технической базы, существенным снижением материало-и энер-гомисткости готовой продукции, повышением ее качества и конкурентоспособности.

 

Литература

  1. 1.                   Плахотин В.Я., Тюрикова И.С., Хомич Г.П. Теоретические основы технологий пищевых производств. — Киев: Центр учебной литературы, 2006. — 640 с.
  2. Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л.П. -М.: Колос, 1993. -384с.
  3. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. – Киев, Вища школа. 1980. – 303 с.
  4. Общая технология пищевых производств /Под ред. Назарова Н.И. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.
Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet