Зміна мяса при тепловій обробці

№6 Тема: “Зміна м’яса при тепловій обробці”.

План.

Нагрівання при помірних температурах: зміна білків, жирів, вуглеводів, вітамінів . Особливості окремих технологічних засобів нагрівання (варіння м’ясних фабрикатів, варіння ковбасних виробів, жаріння). Нагрівання при високих температурах. Утворення компонентів смаку та аромату.

1. Нагрівання при помірних температурах: зміна білків, жирів, вуглеводів, вітамінів

Мета теплової обробки м’ясопродуктів — доведення продукту до стану кулінарної готовності. При цьому процесі підвищується стійкість продукту до мікробіального псування, і часто теплову обробку застосовують як один з методів консервування. У цьому випадку прибігають до пастеризації і стерилізації. В результаті теплової обробки м’ясо набуває нові характерні смакові й ароматичні властивості, щільну консистенцію і звичайно краще засвоюється організмом.

Зміни властивостей продукту, викликані нагріванням, обумовлені зміною властивостей їх складових частин і втратами частин продукту в навколишнє середовище. М’ясо і м’ясопродукти звичайно нагрівають від 90 до 180°С. Тому в залежності від умов процесу і кінцевої температури нагрівання зміни складових частин і властивостей готових продуктів істотно розрізняються.

Найбільш характерною зміною білків усіх тканин при тепловій обробці є теплова денатурація. При цьому змінюються характерні властивості білків — зменшуються їх розчинність, гідратація. Білки, денатуровані нагріванням, легко агрегують і коагулюють. Скоагульовані білки ущільнюються з виділенням води.

Денатуруюча дія тепла на білки м’яса істотно залежить від умов, у яких відбувається нагрівання: від температури нагрівання, тривалості теплового впливу, присутності або відсутності залишкової кількості вологи, що віддається при тепловій обробці, залежить від ряду факторів. До числа найбільш важливих з них відносяться ступінь розвитку коагуляційних явищ, що виникають після денатурації, величина рН середовища, у якій проводиться теплова обробка.

Розвиток коагуляційних явищ супроводжується зменшенням водозв’язуючої здатності білкових речовин і втратою води. Звідси випливає, що і температура, і тривалість теплової обробки м’ясопродуктів повинні бути лише мінімально необхідними відповідно особливостям складу і властивостям продукту, що нагрівається. Наприклад, при виготовленні карбонаду використовують м’ясо з невеликим вмістом сполучної тканини. Твердість та зневоднювання такого м’яса зі збільшенням нагрівання зростають. У цьому випадку тривалість нагрівання продукту не повинна бути більше тієї, котра необхідна для денатурації розчинних білків. Практично для цього досить прогріти продукт на всю глибину приблизно до 70°С.

Для зразків м’яса, що містять у складі відносно більшу кількість сполучної тканини, стан кулінарної готовності визначається ступенем розпаду колагену.

На втрати води продуктом істотно впливає і ступінь розвитку аналітичних процесів до моменту нагрівання. Кількість вологи, що віддається при тепловій обробці, мінімально при нагріванні парного м’яса. Воно різко збільшується до моменту повного розвитку посмертного задубіння, після чого поступово зменшується але по мірі дозрівання м’яса. Але навіть після 10 діб і більше воно вище, ніж при тепловій обробці парного м’яса. Відповідно до цього м’ясо, зварене в стані посмертного задубіння, дуже тверде, але тим ніжніше і соковитіше, чим більше ступінь дозрівання. При виробництві м’яса і м’ясопродуктів цю обставину необхідно враховувати. Так, для вироблення варених ковбасних виробів, коли вирішальне значення має водозв’язуюча здібність м’яса, переважніше використовувати парне м’ясо.

Водозв’язуючую здатність м’ясопродуктів, що піддаються тепловій обробці, можна збільшити, зрушуючи рН у ту або іншу сторону від ізоелектричної крапки білків тваринних тканин. Цього можна досягти, додаючи до здрібненого м’яса деякої кількості солі, наприклад фосфати, або обробляючи м’ясо органічними кислотами, наприклад оцтової.

При варінні м’яса у воді губляться не тільки вода, але і водорозчинні речовини м’яса. Якщо м’ясо, призначене для варіння, занурити в холодну воду і нагрівати, то водорозчинні речовини м’яса переходять у навколишнє середовище. Водорозчинні білки з зовнішніх шарів м’яса переходять у воду в кількості до 0,2% маси м’яса, коагулюють, утворюючи піну, що спливає на поверхню. В процесі варіння з м’яса у бульйон переходить значна частина водорозчинних вітамінів, екстрактивних та мінеральних речовин. При такому способі варіння одержують міцний м’ясний бульйон та досить малоцінне за смаковими якостями варене м’ясо. При зануренні м’яса в киплячу воду на, нього відразу ж впливає висока температура. Відбувається швидка коагуляція білків поверхневого шару – “ущільнення” поверхні м’яса. Виділення води, так само як і смакових речовин, ускладнюється. Цей спосіб дасть більш соковите і більш смачне м’ясо і слабкий бульйон.

Кухонна сіль, що додається при варінні м’яса, викликає набрякання його волокон; волокна м’яса як би розсовуються, що сприяє більшому проникненню води в глиб м’яса і, отже, кращому екстрагуванню водорозчинних речовин.

При варінні м’яса жир плавиться і значна частина його переходить у воду. Виплавлений жир спливає в основному на поверхню бульйону; невелика частина його емульгується, що додасть помутніння бульйону.

При досить тривалому нагріванні в умовах контакту з водою і температурі вище 100°С жир перетерплює хімічні зміни. При помірному нагріванні вони невеликі, але все-таки легко можуть бути виявлені. Так, відзначається збільшення кислотного числа, що свідчить про гідролітичний розпад жиру. За рахунок приєднання гідроксильних груп по місцю подвійних зв’язків внаслідок взаємодії тригліцеридів з водою частково утворяться оксикислоти. Останні надають бульйону смак і запах осалювання при тривалому й енергійному варінні жирного м’яса і кіст. Нагрівання сприяє і більш швидкому окисному псуванню жирів при зберіганні, особливо свинини. Якщо гідроліз жиру не веде до зниження харчової цінності, то утворення оксикислот знижує харчову цінність якоїсь частини жиру. Зменшення харчової цінності жиру залежить від твердості нагрівання. Так, при жарінні температура поверхневого шару м’яса або м’ясопродукту досягає 135°С і вище; при цьому жир витоплюється і змінюється. Окисні зміни жирів та процеси полімеризації приводять не тільки до зміни кольору (жир сутеніє) і погіршенню запаху, але при цьому можуть утворюватися шкідливі для організму речовини. Таким чином, при жарці відбуваються процеси, що призводять до псування жиру.

Рекомендована література.

1. Лобанов Д. И. технология приготовления пищи. Госторгиздат, 1960.

2. Соколов А., Махоммед Кемаль. Влияние температури и продолжительности нагрева на гидролиз белков мяса и аминокислотный состав бульона. Пищевая технология, 1962. №4.

3. Утевская Л. Влияние температуры и рН на денатурацию глобулярных белков. Ученые записки Харьковского университета, 1962.

4. Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. – М.: Пищепромиздат, 1979. – 479с.

5. Тимощук Н. Н., Ясевич А. Н. Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия. К.: «Урожай», 1986. – 158с.

6. Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции. – М.: «Пищевая промышленность», 1979 – 240с.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet