Зміна м’яса при тепловій обробці — №4

Випаровування — видалення вологи з продукту при кипінні, широко застосовується при виготовленні томатної пасти, томатного пюре, згущених фруктових та ягідних соків, повидла і джему. При концентруванні продуктів шляхом випаровування підвищується харчова цінність продуктів, створю­ються умови для тривалого зберігання, зменшується потреба в тарі, полегшується їх перевезення.

Випаровування води з харчових продуктів супроводжується різними змінами фізичних і хімічних властивостей оброблюваного продукту: збільшується концентрація сухих речовин продукту, його густина та в’язкість, зменшуються теплоємність, теплопровідність і підвищується температура кипіння при тому ж тиску, відбувається коагуляція білків, розпад пектинових речовин, карамелізація цукрів та інші фізико-хімічні процеси.

При низьких температурах кипіння і короткочасному виливові тепла більш повно зберігаються цінні компоненти продукту і властиві йому колір, смак і запах, все це підвищує якість готової продукції.

Сухі способи теплової обробки. Характерною особливістю сухих способів теплової обробки продуктів є проведення процесу при незначному парціальному тиску пари в гріючому середовищі. В результаті продукти набувають специфічного запаху і аромату жарених, копчених або запечених із золотистою кірочкою. До таких способів відносять жарення, запікання, копчення, сушіння та інші.

Обробку такими способами здійснюють при високих температурах (від 150 до 200°С), внаслідок чого в поверхневому шарі продукту відбуваються складні реакції. В них беруть участь білки, амінокислоти, жири, цукри та інші компоненти.

Сухі способи теплової обробки застосовують переважно для приготування продуктів з сировини з невеликим вмістом сполучної тканини і клітковини. Ці способи теплової обробки мають різновиди, пов’язані з видом оброблюваного продукту.

Жарення. Жаренню піддають картоплю, овочі, м’ясні та рибні кулінарні вироби. Його здійснюють різними способами:

♦ у невеликій кількості жиру або без жиру. Продукт помішують на лист з жиром, нагрітим до температури 150— 1800С, співвідношення продукту і жиру 1:0,1—0,2. Поверхня виробу при цьому способі швидко зневоднюється і покривається золотистою кірочкою. Спосіб використовують для жарення м’яса до повної готовності або напівготовності (обжарювання). Тривалість обробки 15—45 хв. Передача тепла від гріючої поверхні до внутрішніх шарів продукту відбувається за рахунок теплопровідності;’

♦ занурюванням продукту в обжарювальну ванну з жиром, нагрітим до температури 130-190°С, що обумовлює утворення кірочки по всій поверхні продукту. Таким чином жарять м’ясо, борошняні вироби, овочі;

♦ продукт, политий жиром, поміщають в камеру обжарювальної шафи і нагрівання його проводиться переважно за рахунок випромінювання (на 80—85 %) від нагрітих поверхонь камери і частково завдяки теплопровідності гарячого жиру та конвекції повітря. Даний спосіб застосовують, наприклад для жарення м’яса, птиці, випікання хліба.

Застосовують також комбіноване жарення, коли використовуються одразу декілька способів передачі тепла (наприклад, конвекція і безпосередній вплив теплових променів, конвекція і контактний спосіб та інші).

Температурний режим жарення може бути як постійний, так і змінний.

Запікання — це обробка виробів гарячим повітрям або повітряно-димовою сумішшю. Запікання, як правило, проводиться в декілька стадій з поступовим підвищенням температури гріючого середовища від 70 до 150-180°С при виробництві м’ясних хлібів і від 70 до 80°С при термообробці копчено-запечених ковбас. В обох випадках нагрівання ведуть до досягнення в центрі продукту температури 70°С.

Специфічними особливостями процесу запікання є те, що в результаті прямого контакту виробів з гріючим середовищем відбувається інтенсивне короткочасне випаровування вологи, що приводить до утворення поверхневого ущільненого шару, який перешкоджає подальшому виходу вологи (як у вигляді пари, так і у вигляді бульйону) із продукту. При цьому вихід готової продукції стає більшим.

Окрім того, пароутворення, що відбувається усередині виробу, утворює надлишкову напругу, яка розширює продукт, внаслідок чого поліпшуються його органолептичні показники. Тому ці особливості нагрівання при запіканні визначають і особливості змін продукту: для зовнішнього сухого шару характерні зміни, притаманні сухому нагріванню, а для внутрішнього — зміни, характерні вологому.

У зовнішньому шарі денатураційні зміни білків доповнюються окисленням їх киснем повітря і пірогенними процесами. У внутрішніх шарах розвиваються процеси гідротермічного розпаду. Втрати при запіканні проходять майже виключно за рахунок випаровування вологи і витікання невеликої кількості витопленого жиру. Отже, при запіканні всі інші складові частини продукту практично повністю зберігаються. Але при запіканні коефіцієнт тепловіддачі менший, тому температуру гріючого середовища підтримують на більш високому рівні.

Запікання застосовують при виробництві кулінарних виробів, ковбас, м’ясних хлібів, солених м’ясних, рибних продуктів та інших.

Сушінням називається процес видалення з матеріалу будь-якої рідини, в результаті чого в ньому збільшується частка сухих речовин. Враховуючи, що при цьому видаляють переважно воду, під сушінням розуміють процес зневоднення. Це складний технологічний процес, який часто є вирішальним етапом виробництва.

При сушінні вологих пористих матеріалів, плодів та овочів. Процес сушіння можна розділити на два періоди: перший — при постійній швидкості сушіння і другий — при спадній.

Перший період — випаровування вологи з поверхні матеріалу, а другий — з внутрішніх шарів матеріалу. При цьому температура його підвищується, досягаючи до кінця процесу сушіння температури сушильного агенту.

Процес сушіння проходить правильно, якщо швидкість видалення вологи з поверхні дорівнює швидкості переміщення вологи з глибинних шарів до поверхні. При перевищенні швидкості випаровування проходить інтенсивне висушування поверхні і утворення кірочки, що запобігає видаленню вологи і глибинних шарів і сповільнює процес сушіння. У зворотньому випадку — відбувається запарювання продукту, що висушується.

Оптимальним вважається той режим сушіння, при якому отриманий готовий продукт найбільш повно відновлює при кулінарній обробці свої вихідні властивості і якість.

В початковий момент зневоднення продукту висока температура повітря (понад 100°С) не створює небезпеки перегрівання продукту, тому що його температура не перевищує температури мокрого термометра приданій вологості повітря. Наприкінці процесу сушіння з метою попередження небажаних хімічних реакцій (меланоїдиноутворення, гідролізу) температура повітря не повинна перевищувати 55—65°С.

Витоплювання жиру сухим способом здійснюється з використанням глухої пари. Руйнування жирової сировини здійснюють під тиском у тонкому шарі або у дві стадії за наступними температурними режимами: І стадія — при температурі 45—50°С; II стадія — при температурі 65—70°С (при використанні неперервнодіючих установок) та І стадія — при температурі 65-75°С; II стадія — при температурі 80-90°С (в апаратах періодичної дії).

До сухих способів допоміжної теплової обробки відносять пасерування, піджарювання, підсушування, темперування, упарювання та інші.

Пасерування — обжарювання продуктів з жиром або без нього перед наступною тепловою обробкою при виробництві кулінарних виробів, консервів (пасерують моркву, цибулю, білі корені).

Піджарювання (обжарювання) — теплова обробка м’ясної сировини (мізків, нирок та інших) перед стерилізацією в достатньо великій кількості жиру.

Підсушування застосовується для підвищення стійкості при зберіганні зерна, харчових продуктів, біопрепаратів, желатину тощо.

Комбіновані способи теплової обробки. У технологічних схемах виробництва деяких продуктів іноді суміщають декілька способів теплової обробки. Так, при тушінні спочатку сухий продукт обжарюють з усіх сторін в ємності з додаванням жиру або без нього до утворення золотистої кірочки, потім вологий продукт доводять до кулінарної готовності з додаванням бульйону в закритій ємності при температурі 95°С. Тепло підводиться таким чином, щоб кількість випареної і сконденсованої води було однаковим, а продукт знаходився частково в рідині, частково у пароповітряній суміші. Таку обробку переважно застосовують для розм’якшення жорсткого м’яса та продуктів рослинного походження.

При виробництві варено-копчених виробів суміщають коптіння і варіння.

Теплова обробка копчено-запечених виробів включає гаряче, коптіння і запікання повітряно-димовою сумішшю з температурою 75-95″С на протязі 6—12 год в залежності від маси оброблюваного продукту.

До комбінованих допоміжних способів теплової обробки відносяться: обпалювання, обжарювання, знежирювання, вологотеплова обробка мезги.

Питання для самоконтролю.

1. Способи теплової обробки.

2. Способи вологої теплової обробки.

3. Допоміжні способи термічної обробки.

4. Основні способи термічної обробки.

5. Сухі способи теплової обробки.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet