Зміна м’яса при тепловій обробці — №3

Невеликі концентрації солі в харчових продуктах впливають на мікроорганізми при нагріванні захисним чином, в той час як підвищений вміст солі сприяє швидкому знищенню мікроорганізмів.

Існує також математична залежність між кількістю мікроорганізмів і летальним часом, виражається вона формулою:

T = DLg N0/NK

Де: N0 — кількість мікроорганізмів до початку стерилізації; Nк — кількість мікроорганізмів в кінці стерилізації після t, хв;

T— час, який потрібний для знищення мікроорганізмів в діапазоні від кількості N0 до МА — при якійсь постійній темпера­турі стерилізації;

D — час, який потрібний для зниження кількості мікроорганізмів у 10 разів. D називають також часом, який потрібний для знищення 90% мікроорганізмів.

Теплофізичною складовою часу стерилізації є час проникнення тепла вглибину продукту. На час проникнення тепла впливають такі фактори: фізичні властивості продукту; фізичні властивості матеріалу тари, товщина стінки банки і її геометричні розміри; початкова температура продукту; кінцева (найвища) температура продукту; температура стерилізації; стан спокою або рух банки при стерилізації.

Вплив цих факторів описується рівнянням термічної інерції.

З урахуванням усіх вказаних факторів встановлюють формулу стерилізації, під якою розуміють умовний запис даних, що характеризують режим процесу. Формулу схематично записують у вигляді:

А-В-С × P

T0C

Де: А — час підйому температури гріючого середовища до температури стерилізації, хв.;

В — час власне стерилізації, протягом якого в автоклаві підтримується постійна температура, хв.;

С — час пониження тиску пари або час охолодження гріючого середовища в автоклаві, хв.;

T0 — температура стерилізації, °С;

Р — величина протитиску, кПа.

Витоплюванням жиру називають виділення його шляхом нагрівання сировини. При витоплюванні жиру вологим способом процес здійснюється з додаванням 20—50 % води до маси сировини. При плавленні жиру гострою парою під тиском не нижче 14,71×104 Па температура при витоплюванні свинячого жиру — 80°С, яловичого і баранячого — 90″С.

До вологих способів допоміжної теплової обробки відносяться бланшування, ошпарювання, підшпарювання, розігрівання, знежирювання, розморожування, обварювання, розварювання, уварювання, варіння сиропу, ферментування.

Бланшуванням сировини називається теплова обробка при визначеному температурному режимі у воді, парі або у водних розчинах солей, цукру, органічних кислот, лугів. Бланшування є дуже важливою попередньою операцією, від якої у значній мірі залежить якість продукту і втрати у виробництві. Але в залежності від виду сировини та обраної технології бланшування сировини передбачає такі цілі:

♦ змінити об’єм і масу сировини. В залежності від конкретного виду і поставленої задачі об’єм сировини потрібно збільшити або зменшити. При виготовленні м’ясо-рослинних консервів, в рецептуру яких входять сухі бобові культури, практикують бланшування сухого гороху чи квасолі в киплячій воді протягом 10—20 хв для набухання зерен, при цьому завдяки усотуванню води об’єм їх та маса збільшуються приблизно у два рази. Якщо цього не зробити, то під час стерилізації консервів сухі бобові культури набухають внаслідок поглинання бульйону, і в готовій продукції не залишається рідкої фази. У ряді випадків бланшують і рис, об’єм і маса якого при цьому збільшуються на 100%.

♦ розм’якшити сировину, щоб її можна було щільніше вкласти в банку, або ж для полегшення видалення неїстівних частин — шкірочки, кісточок, зернят, що характерно ари переробці плодоовочевої сировини. Розм’якшуються плоди при тепловій обробці за двома причинами: внаслідок гідролізу протопектину і коагуляції білків протоплазми. При гідролізі протопектин переходить у розчинну форму, клітини відокрем­люються одна від одної, плодова тканина мацерується, стає крихкою і м’якою. Внаслідок коагуляції білків протоплазми пошкоджується цитоплазменна оболонка, осмотичний тиск «стравлюється» і плід також розм’якшується.

♦ підвищити клітинну проникність. Цитоплазменні мембрани (ЦПМ) плодових клітин гальмують протікання деяких технологічних процесів: пресування, соління, зацукрювання. Один з найефективніших технологічних засобів, що дозволяє пошкодити ЦПМ і підвищити клітинну проникність — бланшування плодів водою або парою. Звичайно, чим вище температура бланшування, тим менше потрібно часу для теплової обробки.

Так, при виготовленні варення в плодах протікають протилежні за напрямком дифузійно-осмотичиі процеси, в результаті яких з плодів назовні видаляється волога, а в клітини проникає цукор з сиропу. Згідно з вимогами до готової продукції плоди після варіння повинні зберегти початковий об’єм і не бути зморщеними, а співвідношення між плодами і сиро­пом повинне знаходитися на рівні 1:1. Виходячи з цих вимог, варення необхідно варити так, щоб видалена при варінні волога (W) компенсувалась усмоктаним цукром (С), тобто відношення W/С повинне бути близьким до одиниці. Між тим, якщо помістити свіжі плоди або їх частинки у цукровий сироп, то у перші хвилини, поки плоди ще не прогрілися і ціла протоплазма, виникає тільки осмотичне висотування вологи, а дифузійне проникнення цукру до плодових клітин затримується ЦПМ. Тому плоди зразу ж зморщуються, і хоча при подальшому нагріванні плодів цитоплазма пошкоджується і відкривається доступ цукру в клітину, все рівно необхідної компен­сації втрати вологи досягти не вдається. Відношення W/С значно перевищує одиницю, і в результаті після закінчення варіння і фасування плодів і сиропу у співвідношенні 1:1 залишається і поступово накопичується у виробництві надлишок сиропу. Це ускладнює технологію варення і є однією з проблем у цьому виробництві. Якщо ж плоди до варіння пробланшувати, то клітинна проникність їх зростає і при наступному зануренні в сироп одночасно відбувається і осмотичне висотування вологи і дифузійне проникнення цукру до плодової клітини через пошкоджену ЦПМ. Але для цього потрібно створити перепад тиску по обидві сторони ЦПМ (чергування нагрів — охолодження), тому що і загибла клітина працює як осмотична система;

♦ запобігти помутнінню заливи. При виробництві консервів із зеленого горошку, квасолі, кукурудзи проводять бланшування зерен, щоб запобігти помутнінню заливи у консервах, оскільки при бланшуванні крохмаль клейстеризується і змивається з поверхні зерен;

♦ інактивувати ферменти. Як відзначалося, діяльність ферментів, які є у сировині, може викликати псування готової продукції навіть при відсутності мікроорганізмів. Це відноситься до таких «холодних» способів стерилізації, як, наприклад, знепліднююче фільтрування і іонізуюче випромінювання. Короткочасне прогрівання чи бланшування при 80…1000С інактивують більшість ферментів, основою яких є білки, припиняють їх діяльність і тим самим запобігають ферментативному псуванню;

♦ гідролізувати протопектин. Одержання фруктової продукції, що має желеподібну консистенцію (повидло, джеми, мармелади, желе), неможливе без наявності в уварюваній масі розчинного пектину. Саме він у присутності цукру і кислоти утворює драглі. Цукор у цьому процесі діє як зневоднюючий агент, руйнуючі сольватиі оболонки пектину, а водневі іони нейтралізують негативні заряди пектинових молекул. Утворене желе являє собою трьохмірну просторову структуру з пектинових молекул, проміжки між якими заповнені цукровим сиропом.

Пектинових речовин в плодах, як правило, достатньо, але вони знаходяться переважно у нерозчинній формі, у вигляді протопектину. Тому необхідно пробланшувати 10—20 хв плоди, щоб провести гідроліз протопектину;

♦ видалити повітря. Повітря, яке міститься у міжклітинних просторах рослинної тканини, потрапляючи в готову продукцію, а також діючи на проміжних етапах на сировину, викликає погіршення якості продукту, сприяє корозії металевої тари, появі піни при фасуванні, викликає підвищений тиск у банках під час стерилізації. При бланшуванні сировина у значній мірі звільняється від повітря. Бланшування а цією метою характерне для огірків, внаслідок чого тканина ущільнюється, підвищується її пружність. При консервуванні такі огірки мають хрумку консистенцію. Якщо огірки не бланшували і не замочували, повітря з тканин виходить при наступній стерилізації, а його місце в плодах займає заливка, рівень якої в банках понижується. Верхні шари огірків при цьому оголюються, рН в них зростає вище 4,2 і тому стерилізація при 100°С не забезпечує промислову стерильність готового продукту, особливо у відношенні С. botulinum.

При тепловій обробці досягаються й інші результати: значно зменшується обсіменіння сировини за рахунок часткового знищення мікроорганізмів, які знаходяться головним чином на поверхні сирих продуктів, що враховується в нормах обсіменіння консервів перед стерилізацією; бланшування овочів знижує вміст в них нітритів завдяки їх добрій розчинності у воді; бланшуванням досягається видалення летких сірчистих сполук, які входять до складу білків і які надають продукту неприємний запах і утворюють з металами банки або кришки сірчисті темнозабарвлені солі олова і заліза (5и5, Ре5) при бланшуванні видаляються речовини (глюкозиди), які надають деяким видам сировини неприємного гіркуватого присмаку (чорноплідна горобина, баклажани, спаржа і т. д.), руйнується поверхневий восковий шар плодів з утворенням дрібних тріщин на шкірці, що запобігає утворенню великих тріщин, сповзанню шкірочки і розтріскуванню (сливи, виноград, деякі сорти яблук), покращується смак терпких плодів (терен).

Ошпарювання — короткочасна обробка поверхні об’єкта гарячою водою або парою при температурі нижче 1000С. Мета ошпарювання — послабити зв’язок між частинами, які потрібно видалити під час обробки (волос, щетину, роговий башмак, пір’я), і самим об’єктом (тушею, субпродуктом), а також зменшення механічної міцності шарів (епідермісу, слизової оболонки), що видаляються.

Наприклад, ошпарювання рубців великої рогатої худоби, сичугів свиней та великої рогатої худоби проводять для послаблення зв’язку слизистої оболонки зі стінкою шлунка при 62-650С. Язики ошпарюють для послаблення зв’язку між сполучною оболонкою (шкірою) та тілом язика при 75—800С.

Розварювання сировини проводиться в киплячій воді або парою для руйнування структури тканини і полегшення протирання при виготовленні фруктового або овочевого пюре, соків з м’якоттю, повидла, консервів для дитячого і дієтичного харчування. При розварюванні в сировині проходять ті ж фізико-хімічні зміни, що й при бланшуванні. Але ступінь деяких змін дещо інша, тому то теплова обробка триває довше. Тривалість розварювання складає від 15 до 25 хв при температурі 100… 110°С.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС