Зміна м’яса при тепловій обробці — №2

Таким чином, у процесі стерилізації необхідно досягати не абсолютної, а тільки так званої «промислової» стерильності, при якій в консервах повинні бути відсутніми збудники псування харчових продуктів або патогенні і токсигенні форми і можуть зустрічатися мікроорганізми, які не здатні розвиватися і викли­кати псування консервів у звичайних умовах зберігання.

Головними параметрами, які характеризують процес стерилізації, є температура, яку необхідно досягти і підтримати в стерилізаційному апараті, і час, протягом якого консерви піддаються нагріванню. Ці два параметри можна назвати мікробіологічними, оскільки саме ними визначається загибель мікроорганізмів. Недотримання цих параметрів призводить до виникнення різних видів біологічного браку консервів (газоутворення з бомбажем тобто підняття кришок, пліснявіння та ін.), які виявляються, як правило, через декілька днів, а іноді й тижнів після стерилізації.

Якщо процес стерилізації проводять при температурах вище 1000С, то в апараті необхідно за допомогою водяної пари створювати відповідний термодинамічній тиск. Так як без цього тиску неможливо одержати потрібну температуру стерилізації, то вважають, що визначеній температурі стерилізації повинно відповідати певне значення тиску. Тому та­кий паровий тиск не є третім параметром процесу.

Але в багатьох випадках стерилізацію доводиться проводити під тиском, величина якого перевищує пружність гріючої пари, необхідну для забезпечення заданої температури стерилізації. Цей додатковий «надпаровий» тиск створюють за до­помогою стисненого повітря або води. Так роблять тоді, коли внутрішній тиск, який виникає в консервах при стерилізації, загрожує викликати незворотну деформацію жерстяних банок або зірвати кришки скляних банок. Цей внутрішній тиск слід врівноважити зовнішнім, не підвищуючи температури гріючого середовища в апараті. У таких випадках з’являється третій параметр процесу стерилізації тиск. Він не впливає на знищення мікроорганізмів і є чисто фізичним параметром, але до­тримуватись його потрібно, інакше також з’являється виробничий брак продукції.

Відмінність даного браку від біологічного полягає тільки в тому, що виявляється він зразу ж після закінчення процесу стерилізації і вивантаження банок з апарату.

Температура стерилізації залежить від активної кислотності середовища (величини рН), специфіки мікрофлори, яка характерна для даного середовища. В першому наближенні всі консервовані харчові продукти за величиною активної кислот­ності можна розділити на дві групи: малокислотні (рН 4,2 і більше) і кислотні (рН менше 4,2). Першу групу сте­рилізують при температурах вище 1000С, як правило, в інтервалі 112—1200С, хоча іноді користуються і більш високими температурними рівнями 125— 1300С. Другу групу стерилізують при 1000С або при більш помірних температурах, але не нижче 75—800С. До першої групи відносяться всі м’ясні, рибні, молочні та овочеві консерви, а до другої всі плодоягідні консерви, варення, джеми, соки.

Після визначення оптимальної температури стерилізації визначають тривалість процесу стерилізації. Загальний часстерилізації tзаг залежить від двох складових: теплофізичної (tпр) і мікробіологічної (tсм):

Tзаг = f (tпр, tсм)

Тому для того, щоб вияснити фактори, від яких залежить загальний час стерилізації, необхідно розглянути окремо фак­тори, які визначають смертельний час (мікробіологічну скла­дову) і час проникнення тепла в центр банки (теплофізичну складову).

Вирішальним є час, який визначає мікробіологічну складову, він необхідний для того, щоб знищити мікроорганізми, які знаходяться в глибині продукту. Цей час називають смертельним або летальним.

Летальний час залежить від таких факторів: температури стерилізації; хімічного складу консервів; виду мікроорганізмів та їх кількості.

Між смертельним часом і температурою стерилізації існує математична залежність, яка може бути записана у вигляді формули:

Lg = Y/ t = x/Z

Де: у — ордината будь-якої точки на кривій летального часу, тобто летальний час, відповідний будь-якій даній температурі в точці Тд хв;

T — летальний час, відповідний тій заздалегідь обумов­леній «еталонній» температурі Те, яка взята за міру для порівняння, хв;

Х — різниця температур між якоюсь заздалегідь обумовле­ною температурою, яка взята за міру для порівняння Те, і будь-якою іншою температурою стерилізації Тд,), х = Тe — Тд;

Z — константа термостійкості мікроорганізмів, 0С.

Рівняння має важливе практичне значення, тому що дозволяє, взявши за еталон відомий летальний час, що відповідає якій-небудь визначеній температурі, розрахувати легальний час для будь-якої іншої температури. При цьому рівняння записують у більш зручному вигляді:

У = t*10 ( Тe — Тд)/Z

Але не можна говорити про летальний час при даній тем­пературі, не враховуючи середовище, в якому знаходяться мікроби. Вище було відмічено про вплив кислотності середовища на розвиток мікроорганізмів. Можна сказати, що з декількох факторів зовнішнього середовища, які впливають на термостійкість мікробів, концентрація водневих іонів середовища, що нагрівається, є найголовнішим. Немалий вплив на термостійкість справляє і природа самої кислоти. Так, найбільш знепліднюючим впливом при одному і тому ж рН володіє молочна кислота. Потім іде яблучна. Дещо слабше діють на бактерії оцтова і лимонна кислоти.

З інших компонентів хімічного складу консервів найбільший вплив на летальний час справляють антибіотичні речовини рослинного походження — фітонциди. Встановлено, що час, необхідний для теплової стерилізації консервів, зменшується при додаванні в них таких багатих фітонцидами овочів чи рослин, як цибуля, часник, томати, перець, морква, білі коренеплоди, ревінь, сухі прянощі і гірчиця. У ряді ви­падків виявляється більш ефективним додавати не рослини, а виготовлені з них концентрати фітонцидів. Значний вплив на летальний час справляють жири, проте, на відміну від кислот і фітонцидів, вони не знижують, а підвищують термостійкість мікроорганізмів. Захисна дія жирів пояснюється з позиції фізико-хімічних перетворень, які протікають на межі двох різних гетерогенних рідин: білковий колоїдний розчин (мікробна клітина) — жир.

Як відомо, при контакті гідрофільних колоїдів (білків, сапонінів, мил і т. ін.) з жиром на межі двох фаз майже миттєво утворюється свого роду коагуляційна плівка, що ґрунтовноізолює ці фази одну від одної. Якщо краплина жиру потрапляє у водний білковий розчин, то вона одразу оточується білковою плівкою. Якщо краплина білкового розчину потрапляє в жир, то ця крапелька теж одразу буде оточена щільним міжфазним чохлом. Наявність щільного гідрофобного чохла довкола бактеріальної клітини перешкоджає підходу вологи до неї і перешкоджає тим самим коагуляції білків, яка є, як відомо, гідратаційною реакцією. Термічна обробка мікробної клітини в таких умовах нагадує дію «сухого жару», до якого мікроорганізми більш стійкі, ніж до «вологого». Тому консерви, які містять жири (наприклад, рибні консерви в олії, «Свинина тушкована» і т. ін.), необхідно стерилізувати довше, чим консерви, які не містять жиру.

Визначений вплив на летальний час справляють цукор і цукрові сиропи. Багато вчених звернули увагу на те, що цукор справляє захисний вплив на мікроби при нагріванні середовища. Захисна дія цукру на мікроорганізми пояснюється тим, що в цукрових сиропах відбувається осмотичне витягування вологи з мікробних клітин, а саме понижений вміст вологи робить мікробну клітину стійкою до нагрівання.

Реферати :

Tagged with: , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet