Збудники харчових токсикозів що передаються через молоко та молочні продукти та методів іх виявлення

6.

Вивчення морфологічної будови та властивостей Збудників харчових токсикозів, що передаються через молоко та молочні продукти.

Мета заняття. Ознайомитись з морфологічними та культуральними властивостями основних збудників токсикозів.

Завдання. 1. Чітко визначити шляхи потрапляння збудників харчових токсикозів в молоко та молочні продукти. 2. Вивчити морфологічні властивості основних збудників токсикозів методом мікроскопії готових препаратів. 3. Вивчити культуральні властивості основних збудників токсикозів.  4. Вивчити стійкість збудників харчових токсикозів, що передаються через молоко та молочні продукти до фізичних та хімічних факторів. 

Обладнання та матеріали. Готові препарати збудників харчових токсикозів для мікроскопії, мікроскопи, імерсійне масло. Демонстраційні культури збудників харчових токсикозів на різних середовищах.

Довідковий матеріал.

Токсикози  — захворювання людей, що виникають після споживання продукту, який містить токсини бактеріального походження. До збудників, які викликають харчові токсикози (інтоксикації) відносять патогенні стафілококи та стрептококи і збудник ботулізму (Clostridium botulinum),.

Патогенні стафілококи. Стафілококові інтоксикації вважаються найтиповішими бактеріальними токсикозами.

Стафілококи здатні виробляти різні отруйні речовини (летальний токсин, дермонекротоксин, ентеротоксин), ферменти, що беруть участь в обміні речовин (протеазу, ліпазу, фосфатазу), і ферменти мікробного самозахисту та агресії (коагулазу, фібринолізин, лецитиназу). Порівняно з іншими коками патогенні стафілококи більш стійкі до дії бактерицидних речовин, особливою стійкістю відрізняються їхні токсини.

Найбільш хвороботворний золотистий стафілокок, але небезпека для людини не залежить від здатності виділяти пігмент. Причиною токсикозу можуть бути стафілококи з наявністю пігменту (золотисто-жовтий, лимонно-жовтий) та без нього (білого кольору). Пігменти не розчинні у воді, забарвлюють тільки культуру і не дифундують у поживне середовище.

Джерелами та носіями стафілококів є тварини та люди (у кишечнику, у вогнищах ураження шкіри вим’я, печінки, у ротовій порожнині та ін.).

Сприятливими середовищами для продукування стафілококом токсину є молоко і молочні продукти. Фактично молоко завжди містить певну кількість патогенних мікроорганізмів і є джерелом постійної загрози виникнення стафілококових токсикозів. Джерелом потрапляння стафілококів в молокок та молочні продукти є тварини хорі маститом та люди, які мають гнійничкові ураження шкіри.

Морфологія. Стафілококи – це округлої форми мікроорганізми, що розміщуються у вигляді гроно винограду, діаметром 0,5 — 1,5 мкм. Грампозитивні. Вони не мають джгутиків, не утворюють спор. Деякі штами, утворюють капсулу або мікрокапсулу. Це аероби та факультативні анаероби, не вибагливі до живильних середовищ та культивуються при температурі 32 – 37 °С, при рН середовища 7,2 – 7,6. На МПА через 12 – 24 години з’являються округлі колонії білого, лимонно-жовтого чи помаранчевого кольору.

Стафілококи гинуть при дії теплових режимів, що використовуються у виробництві молочних продуктів.

Збудники харчових токсикозів що передаються через молоко та молочні продукти та методів іх виявлення

Рис. Патогенні стафілококи

Патогенні стрептококи дуже поширені в природі і швидко та інтенсивно розмножуються в найрізноманітніших харчових продуктах як при кімнатній температурі, так і при 37°С, досягаючи максимальної концентрації вже за 24 год.

МорфологіяЗа морфологією ці нерухомі бактерії овальної, сферичної, ланцетовидної форм, їхній діаметр — 0,5 — 1,25 мкм, капсул і спор не утворюють. У мазках із уражених органів і м’яса мають вигляд розташованих попарно коків або складених з них ланцюжків різної довжини, у мазках із культур створюють переважно короткі ланцюжки.

На МПА стрептококи ростуть у вигляді сірувато-білих колоній, на МПБ – ріст проявляється у вигляді пластівців, що осідають на дно пробірки.

. Ентерококи відрізняються від інших стрептококів більшою стійкістю: здатні рости при температурі 10-45°С, тривалий час переносять низькі температури (-20°С), стійкі до висихання, володіють вираженою солестійкістю (розмножуються у середовищі з вмістом 17% кухонної солі і рН 3,0-12,0), витримують нагрівання до 60°С упродовж 30 хв.; під час нагрівання до 85°С вони гинуть упродовж 10 хв.

Джерелами зараження харчових продуктів є хворі тварини та люди. Особливу небезпеку представляють корови, уражені маститом. Людина, хвора або бактеріоносій, у якої стрептококи можуть знаходитись у носоглотці, або та, яка страждає ентерококовим ураженням шлунково-кишкового тракту, є небезпечним джерелом зараження харчових продуктів.

Клінічні прояви харчового захворювання, спричиненого патогенними стрептококами, мало характерні, а інкубаційний період триває від 3 до 24 годин. Тривалість захворювання — від кількох годин до 1 доби, рідко — до 3 діб. Ознаки хвороби: нудота, блювання, біль у животі по ходу кишечнику, головний біль, температура часто не підвищується, пронос. Видужування відмічається через 36-40 год. Летальних випадків не було відмічено.

Збудники харчових токсикозів що передаються через молоко та молочні продукти та методів іх виявлення

Рис. Патогенні стрептококи

Збудник ботулізму — це  анаеробний споровий мікроорганізм із роду клостридій — СІ. Botulinum. За токсичністю ботуліністичний  токсин перевищує токсин усіх відомих мікробів. Це типовий ґрунтовий анаероб.

Морфологія. Clostridium botulinum – це крупна паличка, рухлива, має овальну спору, що перевищує діаметр бактеріальної клітини (клітина має вид тенісної ракетки), капсулу не утворює, Грампозитивна. Збудник ботулізму строгий анаероб, оптимальна температура росту 28 – 35°С при рН середовища 7,2 – 7,4. Добре росте на середовищі Кітта-Тароцці у вигляді помутніння середовища з подальшим випадінням осаду на дно пробірки. Пептонізує молоко. Температурний оптимум для токсиноутворення знаходиться в межах 22 — 37°С, при температурі нижче 14°С продукування токсину зупиняється. Оптимальне середовище — нейтральне.

Збудник ботулізму дуже стійкий до дії зовнішніх факторів. Спори цих бактерій витримують кип’ятіння упродовж 6 год.; 105°С — витримують до 70 хв., 110°С — 15 хв., 115 °С — 7 хв. і 120°С — 2 хв.; автоклавування руйнує їх через 20 хв.; 10%-на соляна кислота — через 1 год., 50%—ний розчин формаліну — через 24 год. Вегетативні форми збудника малостійкі у зовнішньому середовищі і гинуть при нагріванні до 80°С упродовж 15-30 хв.

Однак найхарактернішою ознакою збудника ботулізму є його здатність виробляти в анаеробних умовах токсини великої сили. На проти, вагу іншим токсинам, ботуліністичний токсин не руйнується травними ферментами. Температурний оптимум для токсиноутворення 21-37°С, однак є дані, що воно можливе при 10°С. Оптимум рН для утворення токсину 7,0. Нагрівання до 80°С руйнує різні типи токсинів через 30 хв. (до 60 хв.), кип’ятіння — через 10-15 хв. У харчових продуктах, зокрема у консервах, нагрівання при 100°С іноді не повністю руйнує токсин у вказаний термін, тільки ослаблює його.

Зовнішній вигляд продуктів, у яких утворився ботуліновий токсин може змінюватись. У них порушується структура тканин, вони розм’якшуються, з’являється неприємний запах, утворюється газ. У герметично закритій тарі виникає бомбаж. Однак відмічаються випадки коли за наявності мікробів ботулізму та їхніх токсинів харчові продукти виглядають доброякісними і бомбаж консервів не спостерігається.

Збудники харчових токсикозів що передаються через молоко та молочні продукти та методів іх виявлення

Рис. Збудник ботулізму

Послідовність виконання роботи

Завдання 1. Використовуючи схеми та готові препарати для мікроскопії замалювати в робочих зошитах збудників харчових токсикозів, що передаються через молоко та молочні продукти

Завдання 2.  Проглянути ріст на живильних середовищах в чашках Петрі збудників харчових токсикозів, що передаються через молоко та молочні продукти.

Завдання 3. Використовуючи, отримані спостереження та дані літературних джерел, зАповніть таблицю 6.

Таблиця 6

Загальна характеристика збудників харчових токсикозів та токсикоінфекцій.

Патогенні стрептококи

Патогенні стафілококи

Збудник ботулізму

Форма бактеріальних клітин

Фарбування по Граму

Рухливість

Наявність спор

Наявність капсули

Відношення до кисню

Температура культивування

Стійкість до фізичних та хімічних факторів

 — високі температури

— низькі температури

— висушування

— рН середовища

— наявність солей

Джерела потрапляння в молоко та молочні продукти

Основні симптоми (клінічні ознаки)

Шляхи попередження

Питання для самоконтролю.

1. Що таке токсикози? Які мікроорганізми викликають токсикози через молоко та молочні продукти?

2. Які морфологічні особливості основних збудників токсикозів?

3. Які культуральні властивості основних збудників токсикозів?

4. Які харчові токсикози виникають при вживанні недоброякісних молочних продуктів?

5. Охарактеризуйте заходи щодо попередження харчових токсикозів

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС