Збудники токсикоінфекцій цій, що передаються через молоко та молочні продукти та методів іх виявлення

7.

Вивчення морфологічної будови та властивостей Збудників токсикоінфекцій, що передаються через молоко та молочні продукти

Мета заняття. 1. Ознайомитись з морфологічними та культуральними властивостями збудників токсикоінфекцій.

Завдання. 1. Чітко визначити шляхи потрапляння збудників токсикоінфекцій в молоко та молочні продукти. 2. Вивчити морфологічні властивості збудників токсикоінфекцій методом мікроскопії готових препаратів. 3. Вивчити культуральні властивості збудників токсикоінфекцій.  4. Вивчити стійкість збудників токсикоінфекцій, що передаються через молоко та молочні продукти до фізичних та хімічних факторів. 

Обладнання та матеріали. Готові препарати збудників токсикоінфекцій для мікроскопії, мікроскопи, імерсійне масло. Демонстраційні культури збудників токсикоінфекцій на різних середовищах.

Довідковий матеріал.

Харчові токсикоінфекції — гострі кишкові захворювання, щовиникають у результаті вживання харчових продуктів, що містять велику кількість живих бактерій специфічного збудника та їхніх токсинів

Збудниками токсикоінфекцій є бактерії родів сальмонела (Salmonella), eшерихія (Escherichia), лістерія (Listeria), протей (Proteus), клостридіум (Clostridium (Cl. perfringens)).

Бактерії роду сальмонела (SalmoNella) це палички із заокругленими кінцями, іноді овальної форми, довжиною 2-4 мкм, шириною — 0,5 мкм. Іноді бактерії утворюють нитки — це аероби або факультативні анаероби. Усі вони, за виключенням S. gallinarum, S. pullorum, рухливі. Сальмонели — грамнегативні, не утворюють спор та капсул. Оптимальна реакція середовища для росту слабко лужна (рН 7,2-7,4), температура 37°С, хоча вони добре ростуть при кімнатній температурі. Більшість сальмонел добре росте на звичайних поживних середовищах. На простому агарі гладкі форми бактерій дають круглі, окреслені, напівпрозорі, випуклі, вологі колонії з блакитним відтінком. Шороховаті форми ростуть у вигляді нерівно округлених, шороховатих, мутних (тусклих) та сухих колоній. При рості на бульйоні вони викликають рівномірне помутніння середовища, за виключенням шороховатих форм, які у рідких середовищах дають осад з прозорою надосадовою рідиною.

Стійкість сальмонел до дії деяких фізичних та хімічних факторів доволі висока. Вони порівняно легко переносять високі та низькі температури, значно стійкі у довкіллі: можуть тривалий час виживати у пилу, гної, сухому калі, ґрунті, воді та тваринних кормах, зберігаючи вірулентність.

Життєздатність сальмонел у молочних продуктах залежить від виду останніх. Так, у сирому молоці при +18…20°С та кислотності 26° виживають 11 днів, а при +5…+8 до 20 днів; у вершковому маслі, що зберігається при кімнатній температурі, сальмонели життєздатні від 52 до 128 днів; у кисломолочному сирі — 16 днів, а при 4°С відповідно 91 та 64 дні, у молочно-шоколадній масі — до 15-19 міс; у кисляку з кислотністю 85° — 48 год., а з кислотністю 130-135° вони втрачають життєздатність через 24 году.

Збудники токсикоінфекцій цій, що передаються через молоко та молочні продукти та методів іх виявлення

Рис. Бактерії роду SalmoNella

Бактерії роду ешерихія ((Escherichia) — Бактерії групи кишкової палички) мають фекальне походження і, будучи постійними мешканцями кишечнику людини та тварин, широко розповсюджені у довкіллі. Серед бактерій кишкової палички поряд з непатогенними (сапрофітними) штамами зустрічаються ентеропатогенні, здатні викликати шлунково-кишкові захворювання людей і тварин. Ентеропатогенність Е. coli визначається її токсиноутворенням і здатністю розмножуватися у тонких кишках.

Рід Escherichiaпредставлений одним видом Е. coli, який містить велику кількість різних біохімічних та серологічних варіантів. Ці бактерії володіють певною антигенною структурою, за якою проводять диференціацію патогенних кишкових паличок від апатогенних..

За морфологічними, культуральними та біохімічними властивостями між ентеропатогенними та банальними сапрофітними штамами кишкової палички особливих розбіжностей не встановлено. Не відмічається також різких розбіжностей між вказаними штамами та їх стійкістю до дії несприятливих факторів довкілля (високі та низькі температури, реакція середовища, висушування, кухонна сіль, ультрафіолетове випромінювання та ін.), а також і виживання у різних об‘єктах (молоко, вода, ґрунт).

Ешеріхії можна виділити з молока, сметани, молочнокислих продуктів, сиру. Якщо ці продукти були виготовлені у промислових умовах, то основною причиною знаходження вказаних мікроорганізмів є порушення встановлених санітарно-гігієнічних вимог до виробництва.

У молоці при кімнатній температурі Е. соlі зберігається 10-30 днів, при +3…+5°С до 30-50 днів, у стерилізованому молоці — 9-10 міс, а у дитячій поживній суміші — 92 дні.

Морфологія. Ешерихії — це мілкі короткі палички, рухливі, грам негативні, спор та капсул не утворюють. Є факультативними анаеробами і культивуються на простих живильних середовищах, при рН 7,2 – 7,4 та оптимальній температурі 37°С. На МПА бактерій формують випуклі колонії округлої форми з рівними краями, напівпрозорі, з сіро-голубим відтінком. На МПБ бактерії викликають помутніння бульйону з сіро-білуватим осадом.

Стійкістьбактерій Е. соlі до дії високих температур невелика: при 50°С гинуть через 1 год., при 60°С — 15 хв., при 100°С — миттєво. Дотримання технологічних режимів теплової обробки молочних продуктів з доведенням температури до 68-72°С забезпечує загибель ешеріхії колі.

Бактерії роду Е. соlі можуть місяцями знаходитися у ґрунті, воді, випорожненнях, на предметах побуту. Добре витримують висушування. Дезінфікуючі речовини, що використовуються у прийнятих концентраціях надійно знищують ещеріхій у короткі строки.

При вживанні сирого молока можуть виникати гострі шлунково-кишкові захворювання, які викликаються ентеропатогенними видами кишкової палички. Ці бактерії можуть знаходитись в молоці у великих кількостях в літні місяці. Бактерії групи кишечної палички викликають зміни смаку і запаху молока, а деякі різновиди – його ослизнення. Вони гинуть в основному при пастеризації, і присутність їх в пастеризованому молоці вище встановленої норми вказує на незадовільну пастеризацію або вторинне забруднення після пастеризації.

Джерелом забруднення молока патогенними штамами кишкової палички є хворі тварини, та люди, що працюють на фермі та порушують санітарно-гігієнічний режим на виробництві молочнокислих продуктів.

Збудники токсикоінфекцій цій, що передаються через молоко та молочні продукти та методів іх виявлення

Рис. Е. соlі

В останні 10 років звчених та практитів значна увага напралена інших мікроорганізмів, які прийнято вважати етіологічним фактором харчових токсикоінфекцій, є так звані «нові тапогени» або маловивчені збудники родів  Campylobacter, Yersinia, Citrobacter, Enterobacter, Hafhia, Klebsiella, Yersinia, Pseudomonas, Aeromonas. Для розгляду пропонується мікроорганізми родів Campylobacter, Yersinia.

Кампілобактерії. Джерело потрапляння цих мікроорганізмів у молоко – це фекальна контамінація. Ростуть ці мікроорганізми при пониженій концентрації кисню, при температурі 36,5–37°С, виживають при 0–4°С але не ростуть при цій температурі. Не ростуть в кислому середовищі. Гинуть при температурі 65–70°С за 5-10 хвилин. Симптоми та перебіг захворювання наступні: інкубаційний період від 12 годин до 7 діб після вживання продукту обсіміненого Campylobacter. В окремих випадках цей період може бути до 1,5 місяці. Клінічні ознаки характеризуються діареєю, головними болями, підвищеною температурою. Перебіг від 1 доби до 1 тижня. Смертельні випадки зареєстровані в 0,5–2% захворівших.

Ієрсінії  (Yersinia Enterocolitica). Спалахи харчових токсикоінфєкцій, спричинених Y. enterocolitica, зареєстровані у багатьох країнах світу.

Збудником є Y. enterocolitica з роду Yersiniaродини Enterobacteriaceae. Основним джерелом Y. enterocolitica є тварини (свині, корови, гризуни, собаки, кішки). Людина також може бути джерелом контамінації продукту (працівники молочної промисловості тощо). Найбільше інфіковані ієрсиніями свині. Основний шлях передачі Y. enterocolitica — харчовий. Захворювання частіше виникає після споживання забруднених молочних продуктів, свинини, яловичини, баранини, дичини, свіжих заморожених фруктів та овочів. Y. enterocolitica не тільки виживають, але й розмножуються за умови низьких температур, що слід ураховувати під час розшифрування спалахів ієрсиніозу.

Ієрсиніоз частіше реєструють у холодну пору року. Клініка поліморфна; частіше спостерігається гастроентероколітна форма. Можуть зустрічатися септична, суглобова і апендикулярна форми. Інкубаційний період 1-2 дні, іноді скорочується до 4 год. або затягується до 4 діб. Захворювання починається гостро. З’являються озноб, підвищення температури до 38-39°С, головний біль, загальна слабкість, біль у м’язах, суглобах. Можуть бути нудота та багаторазове блювання. Через 1-2 год. виникає переймоподібний біль у животі і пронос. Випорожнення до 10-15 разів за добу, надмірні, рідкі, смердючі, іноді з домішкою слизу і крові Тривалість захворювання до 7 діб, у разі важкого перебігу подовжується до 20-28 днів. Для підтвердження діагнозу проводять бактеріологічні і серологічні дослідження.

Профілактичні заходи проводять з урахуванням сезонності і ролі окремих харчових продуктів у виникненні харчових токсикоінфекцій, що спричиняються Y. enterocolitica (ізоляція джерела, переривання шляхів обсіменіння харчових продуктів, попередження розмноження Y. enterocolitica і знезараження потенційно небезпечних продуктів, проведення дератизаційних заходів).

Послідовність виконання роботи 

Завдання 1. Використовуючи схеми та готові препарати для мікроскопії замалювати в робочих зошитах збудників токсикоінфекцій, що передаються через молоко та молочні продукти

Завдання 2.  Проглянути ріст на живильних середовищах в чашках Петрі збудників токсикоінфекцій, що передаються через молоко та молочні продукти.

Завдання 3. Використовуючи, отримані спостереження та дані літературних джерел, зАповніть таблицю 8 .

 Таблиця 7

Загальна характеристика збудників харчових токсикозів та токсикоінфекцій.

Показники

Бактерії роду сальмонела

Бактерії роду кишкової палички

Форма бактеріальних клітин

Фарбування по Граму

Рухливість

Наявність спор

Наявність капсули

Відношення до кисню

Температура культивування

Стійкість до фізичних та хімічних факторів

 — високі температури

— низькі температури

— висушування

— рН середовища

— наявність солей

Джерела потрапляння в молоко та молочні продукти

Основні симптоми (клінічні ознаки)

Шляхи попередження

Питання для самоконтролю.

1. Що таке токсикоінфекції? Які мікроорганізми викликають токсикоінфекції через молока та молочні продукти?

2. Які морфологічні особливості основних збудників токсикоінфекцій?

3. Які культуральні особливості збудників токсикоінфекцій?

4. Охарактеризуйте умови вживання збудників токсикоінфекцій в молоці та молочних продуктах.

5. Які збудники токсикоінфекцій відносять до «нових патогенів» ? Дайте їх коротку характеристику.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС