Застосування нових методів холодноі обробки мяса

Тема 4. Застосування нових методів холодної обробки м’яса.

Застосування холоду при виробництві і зберіганні м’яса і м’ясопродуктів є найбільш ефективним і поширеним способом консервування, який забезпечує високий ступінь збереженості біологічної цінності і органолептичних показників продукту при більш низьких енергетичних витратах.

Поряд з традиційними методами холодильної обробки є цілий ряд нових розробок, які дозволяють зробити цей метод консервування ще більш ефективним і економнішим.

Використання полімерних плівкових покрить попереджає інфікування продукту з оточуючого середовища і захищає продукт від його дії, покращує санітарний стан м’яса і його товарні характеристики при зберіганні і реалізації, скорочує втрати маси. Застосування плівок з низькою газопроникненістю сприяє стабілізації забарвлення м’яса і уповільнює окислення жиру. В дійсний час швидко розвивається технологія зберігання сортових відрубів і фасованого м’яса під вакуумом, що супроводжується якісними змінами мікрофлори в результаті переважного розвитку молочнокислих бактерій. Зниження парціального тиску кисню сприяє попередженню потемніння кольору м’яса в результаті утворення метміоглобіну. Ефективність і вартість упакування залежать від типу плівок, що використовуються, способів вакуумування, герметизації пакетів [1-3].

Одним із нових способів холодильної обробки є використання регульованих газових середовищ. Пригнічення аеробних бактерій залежить від складу і концентрації газових середовищ. Значне пригнічення активності психрофільних аеробних мікроорганізмів досягається при 10-% концентрації СО2 (збільшення концентрації двооксиду вуглецю призводить до потемніння поверхні м’яса). При такому вмісту вуглекислого газу подовжується лаг-фаза, тривалість зберігання охолодженого м’яса збільшується в два рази. Ефективне пригнічення розвитку мікроорганізмів в атмосфері азоту досягається при його 95-% вмісті. Строки зберігання охолодженого м’яса збільшуються ніж в повітрі в 2,5-3 рази [4].

Антимікробна дія озону пов’язана із порушенням фізіологічної функції цитоплазматичних мембран в результаті озонолізу ліпідних фракцій і виникнення реакції конденсації між білковими компонентами мембрани і продуктами розпаду мальозониду. Для збільшення термінів зберігання охолодженої яловичини пропонується проводити озонування, підтримуючи концентрацію озону на протязі 4 год на рівні 10-20 мг/м3 щоденно перші 4 діб, а потім на рівні 4-6 мг/м3 по з год з інтервалом в 2 доби.

Збільшити терміни зберігання охолодженого м’яса можна при використанні порівняно невеликих доз іонізуючої радіації, які не викликають змін в органолептичних показниках продукту. Сполучення опромінювання дозами 3-6 кГр з охолодженням повністю виключає можливість розвитку в опромінених продуктах патогенних і токсикогенних мікроорганізмів[4-5].

Рекомендована література для вивчення теми:

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с. Справочник. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов / Под ред. Горбатова В. М. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 495 с.

Контрольніпитання та завдання.

Які методи холодильної обробки застосовуються в сучасній технології переробки м’яса? Які нові методи холодильної обробки м’яса і м’ясопродуктів? Які переваги при зберіганні м’яса забезпечує використання полімерних плівкових покрить? Охарактеризуйте технологію використання плівок при охолодженні м’яса. Які газові середовища застосовуються при холодильній обробці м’яса? Перелічьте переваги при використанні озону в холодильній обробці м’яса. Опишіть технологію застосування іонізуючої радіації при зберіганні охолодженого м’яса. Назвіть перспективи застосування іонізуючої радіації для збільшення термінів зберігання м’яса. Охарактеризуйте технологію заморожування м’яса і м’ясопродуктів в рідких не киплячих середовищах. Назвіть перспективи заморожування м’яса і м’ясопродуктів в рідких киплячих середовищах.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
фоторюкзак
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС