Загальні відомості про види тіста випечені оздоблюючі напівфабрикати готову продукцію технологіі оздоблюючих — №4

Желе. Для отримання желе використовують агар, який поміщають у марлеві мішечки та вимочують у проточній воді 2…4 год. У розчині цукру (10 кг на 12 л води) вводять агар та нагрівають до повного його розчинення, потім додають патоку, доводять до кипіння, прогрівають 5…7 хв. та проціджують через сто. Після охолодження до 40…50˚С додають ароматизатори, кислоту та барвник. Для глазування тортів та тістечок желе використовують теплим, для оздоблення – заздалегідь охолодженим на жаровні та нарізаним.

Жжонка. Цукор-пісок та воду у співвідношенні 5:1 нагрівають, помішуючи до тих пір, поки цукор не набуде темно-коричневого кольору. Через 30…40хв. кипіння поступово, у 6…8 прийомів, додають гарячу воду з розрахунку 2 ч. води на 5 ч. цукру та нагрівають ще приблизно 20 хв. Сироп проціджують через сито. Жжонка містить біля 40% цукру, смак гіркуватий.

Суфле. Гарячий цукровоагаровий сироп вводять тоненькою цівкою в яєчні білки (їх заздалегідь збивають 15…20хв) та продовжують збивання до отримання пишної маси. У кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш із розм’якшеного вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції та збивання негайно припиняють. Отримують густу пишну білу масу, яка добре зберігає форму.

Ядра горіхів.Мигдаль, який використовується для оздоблення ошпарюють окропом, промивають холодною водою, підсушують при 50…70˚С та подрібнюють.

Ядра горіхів для марципанової начинки після чистки від сторонніх домішок обжарюють, змішують з цукром-піском та пропускають через вальці або м’ясорубку, а потім з’єднують з меланжем; для оздоблення ядра горіхів підсмажують, відокремлюють від оболонки, просіюють та подрібнюють.

Фрукти у сиропі відокремлюють від сиропу та фігурно нарізають.

Крихту для оздоблення виробів готують з випеченого напівфабрикату бісквіту, пісочного або крихкого. Обрізки напівфабрикатів протирають через сито з великими отворами і просушують до вологості 6…8 %.

Харчові барвники розчиняють у воді у співвідношенні 1:3, кип’ятять 10…15 хв. та фільтрують.

Контрольні питання:

1. Як класифікують борошняні вироби?

2. Розкажіть про особливості попередньої підготовки різноманітних видів сировини при виробництві борошняних виробів.

3. Опишіть технологію безопарного способу виробництва дріжджового тіста.

4. У чому полягає опарний спосіб виробництва дріжджового тіста? Вкажіть його переваги і недоліки.

5. Опишіть технологію дріжджового шарованого тіста.

6. Які існують види прісного тіста? Опишіть його призначення та технологію.

7. Яке значення замісу тіста?

Література:

1.Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2007 – 351 с.

5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучних кулинарных, кондитерських и булочних изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 2. – М.: Мир, 2007 – 416 с.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС