Загальні відомості про види тіста випечені оздоблюючі напівфабрикати готову продукцію технологіі оздоблюючих — №1

Лекція 14. ЗАгальні відомості про види тіста, випечені, оздоблюючі на­півфабрикати, готову продукцію, Технології оздоблюючих

Напівфабрикатів.

План:

1. ЗАгальні відомості про види тіста, випечені, оздоблюючі на­півфабрикати, готову продукцію.

2. Технології оздоблюючи напівфабрикатів.

1. ЗАгальні відомості про види тіста, випечені, оздоблюючі на­півфабрикати, готову продукцію.

Для отримання борошняних виробів на ПРГ виготовляють дріжджове і прісне тісто.

Тісто дріжджове. Процес тістоведення значною мірою залежить
від співвідношення борошно: вода, а воно, в свою чергу від виду борошняного напівфабрикату і способу його подальшої теплової обробки.
(випікання або смаження). Для борошняних кулінарних виробів дріжджове тісто готують у співвідношенні вода : борошно від 1 : 0,45 до 1 : 0,55, а для борошняних страв — 1:1 (оладки) або від 1 : 1,50 до 1 : 1,55 (млинці).

При виробництві дріжджового тіста для борошняних кулінарних виробів використовують борошно пшеничне з базистою вологістю 14,5 %, в інших випадках перераховують кількість борошна і води, що використовуються, по Збірнику рецептур. Тісто дріжджове готують двома способами : безопарним і опарним. Це залежить від вмісту в тісті здоби – цукру і жиру. Тісто з малим вмістом здоби готують безопарним способом.

При безопарному способівиробництва дріжджового ті­ста всю сировину, необхідну по рецептурі, — борошно, воду, дріжджі, сіль, цукор, жир — і допоміжну сировину поєднують в один прийом у відповідній послідовності і замішують ті­сто. В діжу тістомісильної машини вливають воду, підігріту до 35…40 ºС, вводять дріжджі, розведені у воді температурою не вище 40 ºС і проціджені, додають сіль, цукор, яйця або меланж, масу перемішують, а потім всипають борошно. Підготов­лену сировину вимішують робочим органом тістомісильної машини 7…8 хв до утворення однорідної маси, після чого вводять розтоплений маргарин і продовжують заміс тіс­та до отримання однорідної консистенції і легкого відокремлення від стінок діжі.

Діжу накривають кришкою і ставлять для бродіння на 3…4 год в приміщення температурою 35…40 ºС. Після того як об’єм тіста збільшиться в 1,5 раза, діжу підкатують до тістомісильної ма­шини і в перші 1 …2 хв обминають тісто. В процесі подаль­шого бродіння тісто обминають ще 1 …2 рази (із борошна зі слабкою клейковиною обминають всього один раз).

Опарний спосіб виробництва дріжджового тіста скла­дається із двох етапів: приготування опари — напівфабрикату густої (вологість 47…50 %) або рідкої консистенції (вологість 65…78 %), отриманого із борошна, води, дріжджів або заква­ски, а іноді і частини солі; приготування тіста.

В діжу тістомісильної машини наливають воду — 60…70 % загальної її кількості по рецептурі, підігріту до 35…40 ºС, додають розведені у воді і проціджені дріжджі, а потім всипають 35…60 % борошна. Із борошна з сильною клейковиною для опари розходують не більше 1/3 загальної кількості борошна, із борошна зі слабкою клейковиною — до 2/3 всього борошна. Сировину в діжі пере­мішують до отримання однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном, діжу накривають кришкою і ставлять для бродіння на 2,5…3 год в приміщення з температурою повітря 35…40 ºС. Після збільшення опари в об’ємі в 2…2,5 рази і початкового ета­пу її самовільного осідання до опари додають розведені у воді сіль і цукор, яйця або меланж, перемішують до отримання однорідної консистенції, потім всипають борошно, що залишилося і замішують тісто. За 2…3 хв до закінчення замісу вводять розтоплений маргарин. Діжу закривають кришкою і залишають тісто на 2…2,5 год для бродіння. За час бродіння тісто обминають 2…3 рази.

При обмінці тіста в результаті механічного впливу, клейковинні білки, які розтягуються в процесі бродіння по мірі накопичення вуглекислого газу, знову зжимаються і утворюють нову, більш стійку структуру губчатого каркасу, котра в подальшому при розділці, і випічці виробів сприяє газоутриманню, збереженню форми виробів і отриманню у виробах рівномірної тонкостінної і мілкої пористості.

В процесі бродіння в готовому тісті збільшується кількість водорозчинних речовин, маса тіста до кінця бродіння зменшується на 2…3 %, що пояснюється улетучуванням в довкілля частини вуглекислого газу, спирту, летучих кислот і ви­паровуванням частини води з поверхні тіста; втрати сухих речовин тіста пояснюються і витратою частини цукру на ріст дріжджів.

При опарному способі виробництва дріжджового тіста легше регулювати процес тістоведення — враховувати кількість борошна (опара рідка або густа в залежності від кількості і якості клейковини), уменшати кількість дріжджів приблизно в 2 рази. Якість борошняних виробів із опарного тіста значно вища, ніж виробів із безопарного тіста, що пояснюється біль­шою тривалістю бродіння і більш значним накопиченням смакових і ароматичних речовиин. Однак тривалість технологічного процесу приготування опарного тіста — 4,5…5,5 год — являється і його недоліком. До не­доліків відносяться і більше число операцій по дозуванню сировини при замісі опари і тіста, а також підвищені втрати су­хої речовини.

Різновидом дріжджового тіста являється тісто дріжджове листкове. Для його приготування дріжджове тісто (опарне чи безопарне) охолоджують до 15… 17 ºС, ділять на шматки і розкатують на посипаному борошном столі в придовгувастий прямокутний пласт товщиною 20…25 мм. На 2/3 поверхні пласта рів­ним шаром наносять розм’якшений маргарин, вільним кінцем пласту покривають половину намазаної маргарином поверхні, а її накривають другою половиною пласту, покритою маргарином. В результаті виходить три шари тіста, між якими рівномірно розподілений маргарин. Кінці тіста защипують, шар тіста розкатують до товщини 20 мм і складують їх так, щоб протилежні кінці його з’єднались посередені. Готове тісто охолоджують.

Безопарне дріжджове тісто (длявиробів пониженої кало­рійності) можно готувати з добавкамиіз варених протертих овочевих мас (картопля, морква і т. д.), овочевих напоїв, мікрокристалічної целюлози (МКЦ), білку молочного харчового, кисломолочного сиру і рослинного масла. Безопарне тісто для цих виробів готують в два прийоми. Спочатку приготовляють суміш із варених протертих овочів аби сиру, або гарбузового напою, води температурою 35…40 ºС (40… 50 % відрецептурної кількості), цукру (15…20 %), борошна (2…4 %), підготовлених дріжджів і заварки борошна (1 % борошна від рецептурної кількості і трикратної кількості води температурою 95…100 ºС). Суміш витримують 30…40 хв при 35…40 ºС, після чого замішують тісто, котре залишають для бродіння на 1,5…2 год. В процесі бродіння тісто двічі обминають.

Прісне тісто. Прісне тісто підрозділяють на просте — для борошняних страв і гарнірів і здобне — для борошняних кулінарних виробів і борошняних гарнірів. При виробництві прісного тіста для борошняних страв і гарнірів воду нагрівають до 30…35°С (для пельменів, вареників) або використовують воду кімнатної температури (манти, локшина домашня). Борошно засипають в діжу тістомісильної машини, додають воду (для вареників молоко), яйця, сіль (для вареників цукор) і замішують тісто до придбання однорідної консистенції і вологості 37…43 %; після замісу тісто витримують 20…40 хв для набухання клейковини і придання еластичності.

Прісне тісто для млинців вологістю 66 % готують наступним шляхом. Яйця, сіль, цукор перемішують, додають хо­лодне молоко (50 % від норми), всипають борошно, масу збивають, поступово додаючи молоко, що залишилося, в результаті чого виходить рідке тісто, котре необхідно проціджувати.

Прісне тісто для домашньої локшини, а також для млинців-напівфабрикатів можно готувати з додаванням овочевого пюре (морквяного або капустяного) до 20 % до маси борошна. Введення овочевих добавок дозволяє зменшити в рецептурі кількість цукру і яєць, але напівфабрикат відрізняється більш високим вмістом харчових волокон, окремих мінеральних речовин і каротину, що дозволяє рекомендувати його в лікувальному і профілактичному харчуванні.

Прісне тісто для борошняних кулінарних виробів. Маргарин розминають у збивальній машині до однорід­ної пластичної маси. Лимонну кислоту, сіль, цукор розводять у воді, з’єднують з меланжем, перемішують і порціями з’єднують з маргарином при легкому збиванні. Борошно пшеничне з’єднують з натрієм двовуглекислим, вводять у підготовану суміш і протягом 20…30 хв замішують тісто вологістю 38 %.

Формування тіста із пшеничного борошна. Заміс тіста — одна із найголовніших операцій при виробництві борошняних виробів, що впливають на весь хід технологічного процесу і на якість готових виробів.

В процесі замісу із борошна, води, солі та інших інгредієнтів, в залежності від виду тіста, отримують однорідну масу відповідної консистенції. Механічні властивості тіста залежать від хімічного складу і структури тіста, тому їх називають структурно-механічними.

У формуванні пшеничного тіста, яке, по суті, являє собою твердо-рідке тіло, що володіє одночасно пружно-еластичними і пластично-в’язкими властивостями, важлива роль належить білково-протеїназному комплексу борошна. До цього комплексу відносять нерозчинні у воді білки борошна із групи проламінів і глютелінів (в основному гліадін та глютенін), протеолітичні ферменти, і, нарешті, активатори і інгибітори протеолізи.

Нерозчинні у воді білкові речовини борошна при з’єднанні з водою в процесі замісу тіста зв’язують вологу адсорбційно і осмотично (75 % загальної кількості зв’язаної вологи), при цьому остання витрачається на набухання білків і утворення клейковини — сильно гідратованого комплексу. При набуханні гліадін утворює липку, в’язкотекучу масу, непружної консистенції, а глютенін – резиноподібну масу з високим опором до деформації, пружну і відносно жорстку. В сирій клейковині, котра поєднує в собі структурно-меха­нічні властивості цих білків, глютенін утворює трьохмірну губчато-сітчату структуру, а гліадін являється її склеюючим початком. Загальна кількість води, що зв’язана білками борошна, приблизно в 2 рази більше їх маси. Максимальне набухання білків борошна спостерігається в інтервалі температур 20…30 ºС. В клейковині виявлені речовини, хімічно зв’язані з нею, — ліпіди, вуглеводи і мінеральні елементи, а також механічно утримуючі речовини — крохмаль і часточки оболонок зерна.

Стандарт регламентує кількість клейковини для борошна різних сортів (в % маси борошна, не менше): вищого гатунку — 28; першого — 30; другого — 25.

Вміст білкових речовин в нормальному пшеничному ті­сті, в котрому плівки гідратованого білку утворюють доста­тньо міцну систему, що охоплює всю поверхню крох­малю і інших включень, повинно складати не менше 7,5 %.

Протеолітичні ферменти — другий компонент білково-протеїназного комплексу в пшеничному борошні із здорового зер­на — характеризуються порівняно невисокою активністю. В ході замісу білкові речовини борошна піддаються в більшому або меншому ступені (в залежності від присутності активато­рів, інгібиторів, тривалості і температури процесу) дезагрегації з утворенням речовин (пептиди, вільні амі­нокислоти), здатних переходити в рідку фазу тіста. При значній активності протеаз борошна погіршуються фізичні властивості тіста — понижається пружність клейковини, збільшується її текучість.

Активаторами протеолізу служать відновлювачі, що руйнують дисульфідні зв’язки між молекулами білка, що призводить до ослаблення клейковини. Сильною відновлюючою дією володіють трипептид глутатіон, що міститься в борошні і дріжджах, а також амінокислота цистеїн.

Інгібіторами протеолізу являються окислювачі, під дією яких сульфгідрильні групи окислюються до дисульфідних.

Основна по масі частина пшеничної муки — крохмаль. В ін­тервалі температур від 20 до 30ºС крохмаль адсорбційно зв’язує близько 30 % вологи до своєї маси, що залежить від кількості механічно пошкоджених крохмальних зерен при помолі. Звичайно воно не перевищує 15 %.

Роль амілолітичних ферментів, що містяться в борошні і розщеплюють крохмаль, на етапі замісу в системі борошно – вода – сіль незначна.

При замісі тіста значну кількість води поглинає клітковина, геміцелюлози і пентозани, котрі називають слизями. Установлено, що 1 г пентозанів поглинає до 15 г води (до 150 % на суху масу).

Таким чином, після замісу тіста із пшеничного борошна, його послідуюче дозрівання протікає в умовах дїї безлічі факторів, вплив котрих на фізичні властивості компонентів тіста неоднаковий. Ті фактори, які сприяють адсорбційному і осмотичному зв’язуванню вологи інабуханню складових частин борошна, а отже і збільшенню кількості і об’єму твердої фази, покращують фізичні властивості тіста. До них відноситься інтенсивний заміс тіста на етапі змішування сировини і в стадії остаточної стабілізації його оптимальних властивостей, коли адсорбційне і осмотичне по­глинання вологи і набухання частинок борошна переважають над гідролітичними ферментативними процесами.

Чинники, що сприяють дезагрегації, необмеженому набуханню, пептизації і розчиненню складових частин тіста, а отже, збільшенню кількості його рідкої фази, погіршують фізичні властивості, сприяючи його розрідженню і підвищеній липкості.

До таких чинників відносяться інтенсивний ферментативний гідроліз білків і крохмалю і механічне диспергування клейковини.

У цілому після замісу тіста виходить полідисперсна система, що складається з твердої фази, — набряклі нерозчинні у воді білки борошна, зерна крохмалю, частинки оболонок (крохмаль і оболонки додають тісту властивості пластичності), рідкої, — вільна в’язка рідина з водорозчинними білками, декстринами, цукрами, мінеральними речовинами, сильно набряклими пентозанами, і, нарешті, газоподібної фази – пухирці повітря в системі при замісі.

Способи розпушування тіста. Після замісу тіста відбувається його дозрівання, коли тісто набуває оптимальних фізичних властивостей, найбільш сприятливих для бродіння або відлежування, оброблення, розтойки і випічки. Проте отримання з тістових заготовок мучних виробів, добре розпушених, з розвиненою тонкостінною пористістю можливе лише при використанні відповідного способу розпушування тіста: біологічного, хімічного або механічного.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС