Загальні підходи щодо розробки меню для різних типів підприємств харчування та контингентів споживачів — №2

2.Методологічні принципи формування та розробки меню для різних типів Підприємств харчування та контингентів споживачів. Вибір та обґрунтування критеріїв оцінки якості меню для різних типів підприємств харчування та кон­Тингентів споживачів. При складанні меню необхідно керуватися зразковими асортиментами страв, виробів і напоїв, установленим для підприємства громадського харчування залежно від його типу й категорії, ураховувати попит споживачів, наявність сировини й продуктів, сезонність, трудомісткість готування страв, кваліфікаційний склад кухарів, потужність й оснащеність підприємства необхідним устаткуванням, посудом, інвентарем. Скорочення в меню кількості найменувань страв і закусок, передбачених зразковими асортиментами, не допускається. Асортименти страв і закусок може бути розширений за рахунок включення в меню сезонних і фірмових страв. Попит на продукцію підприємств громадського харчування визначається професійним і віковим складом, національними особливостями, звичаями й звичками контингенту відвідувачів, що обслуговує, і коливається залежно від пори року. Так, взимку підвищується попит на страви, багаті білками й жирами; у літню пору — на холодні страви, страви з овочів і фруктів.

Розташування в меню закусок, страв і напоїв.

При складанні меню для підприємств ресторанного господарства різних типів необхідно дотримуватись правила розташування закусок і страв з урахуванням послідовності їхньої подачі. Порядок розташування закусок і страв у меню наступний. Спочатку перераховуються фірмові страви, потім холодні страви й закуски, гарячі закуски, супи, другі гарячі, солодкі страви, гарячі й холодні напої, борошняні кулінарні й кондитерські вироби.

Отже, послідовність запису страв у меню відповідає послідовності їх споживання:

Фірмові закуски, страви, напої

Холодні страви та закуски

Ікра зерниста, паюсна

Риба солона (копчена)

Рибна гастрономія (шпроти, сардини, сайра)

Оселедець натуральний, з гарніром, січений

Риба відварна з гарніром

Риба заливна

Риба під маринадом

Риба під майонезом

Нерибні продукти моря

Свіжі овочі натуральні

Салати та вінегрети

М’ясна гастрономія

М’ясо відварне, заливне

М’ясо смажене

Домашня птиця і дичина холодні

Закуски з овочів та грибів

Кисломолочні продукти

Гарячі закуски

Рибні і з нерибних продуктів моря

М’ясні

Із субпродуктів

Із птиці і дичини

Яєчні та борошняні

Супи

Прозорі

Заправні

Пюреподібні

Молочні

Холодні

Солодкі

Другі страви

Риба відварна і припущена

Риба смажена

Риба тушкована та запечена

Страви з котлетної (з риби) маси

М’ясо відварене, припущене

М’ясо смажене

М’ясо і соусі

М’ясо смажене і запечене

Страви із січеного м’яса і котлетної маси

Птиця відварна, припущена

Птиця фарширована

Птиця та дичина смажені

Птиця тушкована

Страви із січеної птиці

Страви з овочів (відварних, припущених, смажених, тушкованих, запечених)

Страви з круп, бобових, макаронних виробів, борошняні

Страви з яєць та сиру кисломолочного

Солодкі страви

Гарячі (суфле, пудинги та ін.)

Холодні (компоти, киселі, желе, муси, самбуки, креми та ін.)

Гарячі напої

Чай

Кава

Какао і шоколад

Холодні напої і соки

Борошняні кондитерські вироби

На спеціалізованих підприємствах меню починають із страв і напоїв, характерних для даного підприємства (у кафе — з гарячих напоїв, у пельменних — з пельменів і т. п. ).

Для кафе характерним є наявність кави — чорної, з лимоном, молоком, збитими вершками, морозивом, кава по-східному, молочних коктейлів й інших гарячих і безалкогольних напоїв, а також солодких страв, борошняних кондитерських виробів, молочнокислих продуктів, фруктів, соків; з перших страв реалізуються тільки бульйони, які додають у бульйонних чашках, другі страва й кулінарні вироби нескладного готування в обмеженому асортименті.

У меню кафе-молочних включається різноманітний асортимент молочнокислих продуктів. При кафе-молочних рекомендується організовувати молочний бар з реалізацією різних молочних коктейлів. У меню включаються солодкі страва й борошняні кондитерські вироби. З перших страв у меню можуть бути тільки молочні супи (одне найменування). Після перших страв у меню включають другі страва із сиру, молока, круп, яєць (сирники, вареники, пудинги, яєчні, омлети, млинчики із сиром, каші молочні й ін.).

Характерним для меню кафе-кондитерської є різноманітний асортимент борошняних кондитерських виробів, гарячих і холодних страв.

У меню молодіжних — кафе включається різноманітний асортимент гарячих і холодних напоїв, кондитерських виробів (тістечок, тортів порціонованих, кексів, рулетів, булочок й ін.).

Холодні страви й закуски повинні бути представлені в кількості двох-трьох найменувань: салати овочевої, м’ясної, рибні, закуски у волованах, кошичках. Необхідно передбачити в меню одну гарячу закуску й два-три других гарячі страва. Бажано, щоб одна із других гарячих страв подавалось у горщику, на таганці або запеченим на сковороді. Завершується перелік страв солодкими стравами (гарячим і холодними), морозивом з різними наповнювачами й фруктами.

Контрольні питання:

1.Дати визначення «меню ПРГ».
2.Які основні вимоги пред’являють до розробки меню для ПРГ?
3.Від чого залежить підбір асортименту страв для ПРГ?
4.Які технологічні особливості виготовлення кулінарної продукції враховуються при розробці меню?
5.Які страви рекомендовані при розробці меню на сніданок?
6.Які страви включають при розробці меню в спеціалізованих підприємствах РГ?
7.Які вимоги до меню комплексних раціонів харчування?
8.Особливості розробки меню на промислових підприємствах?

Література:

1.Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2007 – 351 с.

5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучних кулинарных, кондитерських и булочних изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 2. – М.: Мир, 2007 – 416 с.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС