Загальна технологія сиру — №4

У складі голландського сиру в процесі дозрівання кількість деяких амінокислот (аспарагінова, діамінокислоти, глютамінова кислота + треонін) безперервно зростає, а кількість інших (гліцин + серин, валін + метіонін, лей цин + ізолейцин) після досягнення максимуму зменшується, мабуть, у зв’язку з їх розщепленням і утворенням продуктів розщеплення. Можна з достатньою ймовірністю передбачити появу у складі сиру певних продуктів дезамінування цих амінокислот. Третя група амінокислот (аланін, фенілаланін) входить до складу сиру в невеликій кількості протягом всього процесу дозрівання.

Загальний рівень вмісту амінокислот у дрогобшський зрілому сирі значно нижчий, ніж у голландському. В невеликій кількості містяться діамінокислоти, лейцин+ізолейцин, глютамінова кислота+треонін. Відмічається дуже низький вміст аспарагінової кислоти.

За порівнянням вмісту вільних амінокислот у твердих та м’яких сирах з амінокислотним складом казеїну, амінокислоти, представлені в найбільшій кількості в гідролізаті казеїну, містяться у вільному вигляді також у найбільшій кількості і в сирах. Однак розподілення їх у складі сиру дещо відрізняється від розподілення в казеїні. Глютамінова кислота одна або разом із треоніном розщеплюються в процесі дозрівання більшою мірою, ніж діамінокислоти. У сирах виявлена γ—аміномасляна кислота, яка утворюється в результаті декарбоксилювання глютамінової кислоти.

Однаковий рівень лейцину та ізолейцину в гідролізаті казеїну і в жирах свідчить про високу стійкість їх у процесі дозрівання сирів. Типово м’який дрогобушський сир дозріває швидше, ніж голландський. Відповідно до цього розщеплення амінокислот повинно відбуватися інтенсивніше, що посередньо підтверджується їх порівняно низьким вмістом.

Отже, можна вважати, що в складі такого сиру нагромаджується значно більше продуктів розщеплення амінокислот, і в зв’язку з цим повинні бути сильніше виражені смак і запах, що й дійсно спостерігається.

Високоякісний радянський та голландський сири містять оцтову, пропіонову, масляну і порівняно невелику кількість мурашиної та високомолекулярних летких і нелетких кислот. З останніх наявні молочна, піровиноградна, крім того, в багатьох сирах — глюконова, гліколева, фумарова, щавелева, лимонна кислоти. Масляна кислота входить до складу високоякісних сирів у досить великих кількостях (до 0,1 %).

Внесення масляної кислоти в недозрілу сирну масу надає їй смаку, який за характером наближається до смаку зрілого сиру. Це дає можливість припустити, що певна кількість масляної кислоти може бути складовою частиною комплексу речовин, які зумовлюють нормальний смак і запах (букет) сиру. Те саме можна стверджувати і щодо інших кислот, однак надмірний вміст летких кислот, який спостерігається в перезрілих сирах, понижує їх смакові якості. До складу сиру повинен входити комплекс смакових і а ароматичних речовин, які знаходяться в строгих кількісних нормах і співвідношеннях; їх порушення призводить до появи дефектів смаку і аромату продуктів.

Амінокислоти — продукт глибокого розщеплення білків — не є кінцевими продуктами. Вони розщеплюються під впливом бактеріальних ферментів з утворенням речовин більш глибокого розщеплення, таких як органічні кислоти, аміак, аміни, вуглекислий газ.

Дезамінування амінокислот — це розщеплення останніх бактеріальними дезаміназами на органічні кислоти і аміак. Відомі гідролітичне відновлення, дезамінування, окисні та інші вади. У сирах найбільш вірогідне відновне гідролітичне дезамінування.

У результаті розщеплення амінокислот в сирах можуть нагромаджуватися органічні кислоти, аміак, вуглекислий газ, який визначає рисунок сиру.

Лактоза. Залежно від наявності певних рас молочнокислих бактерій при бродінні лактози утворюється молочна кислота і деяка кількість побічних продуктів бродіння. Молочна кислота під впливом виявленого у дозріваючих сирах ферменту лактикодегідрази розщеплюється з утворенням піровиноградної кислоти. Встановлено, що лактикодегідра за діє у складі сиру при близькій до нейтральної, а ще активніше — при лужній реакції середовища. Якщо врахувати значне зменшення молочної кислоти у зрілих м’яких сирах, де реакція середовища нерідко стає лужною, можна вважати, що розщеплення молочної кислоти в них відбувається значною мірою в результаті дії лактикодегідрази. Наявність даного ферменту виявлено у молочнокислих бактеріях. Пониження кислотності при розвитку цвілі і дріжджів на поверхні сиру і у складі слизу, який утворюється, певно, також має зв’язок з дією лактикодегідрази.

Розщеплення лактози складний і дуже важливий процес у загальному перетворенні речовин сирної маси. Важливість молочнокислого бродіння полягає в тому, що молочна кислота, яка утворюється із лактози, підтримує реакцію середовища на певному рівні, при якому гальмується розвиток гнильних процесів. Молочна кислота з’єднується з іншими речовинами сирної маси і з продуктами розщеплення цих речовин, впливаючи таким чином на склад готового продукту і змінюючи властивості сирної маси. Від молочної кислоти залежить не тільки смак, а й консистенція і колір сиру. Вплив молочнокислих бактерій не обмежується зброджуванням лактози. Надалі цей вплив проявляється у розщепленні молочної кислоти, що підтверджує зниження її вмісту у міру дозрівання сиру.

Молочний жир. Розщеплення жиру в сирах вивчено мало. Відомо, що в твердих сирах зміни у складі жиру проявляються тільки у підвищенні кислотності. Проте цим не можуть обмежуватися зміни жиру при дозріванні, оскільки існує помітна різниця між смаком жирного та знежиреного сирів; особливо це характерне для плавлених сирів, одержаних із жирного та знежиреного сирів, до якого додане свіже вершкове масло. Сир із молока високої жирності має більш виражений смак. Це вказує на утворення у складі жирного сиру деяких додаткових смакових речовин, що свідчить про розщеплення жиру під час дозрівання. Розщеплюється незначна кількість жиру, але речовини, які при цьому утворюються, можуть мати чітко виражені органолептичні властивості, як, наприклад, масляна кислота.

У ряді сирів, які дозрівають за участю плісені, розщеплення жиру стає більш помітним, оскільки утворюється значна кількість кетонів та альдегідів; у сирі рокфор виявлена група кетонів, що надає йому смаку перцю.

Рекомендована література

1. Гисин И. Б. Технология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973. — 374 с.

2. Машкін М. І., Париш Н. М. Технологія виробництва молока і молочних продуктів. Навчальне видання. – К.: Вища освіта, 2006. – 351 с.

3. Оноприйко А. В, Хромцов А. Г, Оноприйко В. А. Производство молочных продуктов. Практическое пособие. — М.: ИКЦ «Март», Ростов н/Д: издательский центр «Март», 2004.-384с.

4. Технология молока и молочных продуктов / Дьяченко П. Ф., Коваленко М. С., Грищенко А. Д., Чеботарев А. И. М.: Изд-во. Пищевая промышленность, 1974. — 447 с.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки молока

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС