Загальна технологія сиру — №3

Сир може мати форму циліндра, прямокутника, конуса, кулі і масу від 0,1 до 100 кг. Звичайні стандартні розміри зумовлені технологічними умовами і властивостями сирного тіста. М’які сири, наприклад, не можуть бути великих розмірів, оскільки під тиском власної маси вони будуть деформуватися під час визрівання. Маса м’яких сирів не перевищує 0,5 кг. Тверді сири можуть бути більших розмірів та висота їх із-за можливості осадження обмежена — швейцарський сир масою до 100 кг має висоту не більше18 см. Деформація головок сиру незалежно від його смакових властивостей зумовлює зниження сортності сиру.

Збільшення висоти сиру (з метою кращого використання виробничих площ) зумовлює прийняття заходів проти його деформації. Наприклад, під час визрівання сиру чеддер (висота 30 см) його поміщають у спеціальний запобіжний бандаж із тканини і витримують при. відносно низькій температурі. Це сприяє утворенню твердої, стійкої проти осідання консистенції сиру.

Залежно від форм головок сиру змінюється відношення площі поверхні до маси сиру, маси кірки до маси його їстівної частини, відстань від поверхні до центру головки, що важливо при солінні сиру.

Питома поверхня сиру впливає на засушування, опір кірки — на збільшення об’єму при спушуванні і деформації сиру, на витрати парафіну й фарби.

Під час визрівання первинна форма сиру майже завжди змінюється у визначеному допустимому напрямі — з часом відбувається зменшення в об’ємі, округлення бокові поверхні головки, утворюється деякий підйом полотен у результаті виникнення і нагромадження газів. Таким чином, головки нормально визрілого сиру завжди мають пом’якшені контури (овал), і це якоюсь мірою характеризує нормальний перебіг визрівання і нормальну його консистенцію. Навпаки, незмінна форма сиру може бути ознакою ненормально твердої консистенції і відсутності газоутворення, тобто відхилення від нормального перебігу визрівання сирів.

До форми і розміру сиру кожного виду пред’являють суворі вимоги, які ґрунтуються на принципах стандартизації. Тому у виробництві сиру звертають увагу не тільки на одержання смачного, поживного і доброї консистенції продукту, а й на встановлені стандартами форму і масу головок сиру.

Було запропоновано уніфікувати форму сиру і як найбільш зручну рекомендовано циліндричну з висотою циліндра, рівного трьом його діаметрам.

Після само пресування потрібна додаткова обробка головок твердого сиру для утворення на їх поверхні щільного шару, який зберігатиме сирну масу від впливу зовнішніх умов, а також щоб ущільнити її і видалити залишки сироватки. З цією метою головку сиру після само пресування загортають у тканину, яка є дренажем для відведення сироватки, або використовують перфоровані форми і піддають пресуванню. Залежно від маси головки і величини поверхні, яку пресують, тиск преса становить від 0,1 до 0,5 МПа (1,0 — 5,0 кг на 1 см2 поверхні) Використовують й інші показники тиску, зокрема, відношення маси води до маси сиру. Вважається, що для твердих сирів допустимі тиск до 30 кг маси на 1 кг маси сиру.

У найновіших пневматичних та гідравлічних пресах зусилля пресування досягає 600 кг.

Тиск пресування повинен бути спочатку невеликим, а потім поступово збільшуватися. При різкому підвищенні тиску можливі втрати жиру, значної кількості сирної маси через нещільності і отвори у формах та занадто швидке ущільнення поверхневого шару, причому уповільнюється видалення сироватки. Необхідно правильно ставити форми і щоб не утворилося грубих складок, обережно загортати головки в дренажну тканину. Для цього краще використовувати тонку тканину, бо серп’янка утворює грубі складки та сітку на поверхні сиру. Необхідно стежити, щоб не було. перекосів, які деформують головку сиру. Дренажна тканина під час пресування може зморщуватися, оскільки зменшується об’єм сиру, тому його перепресовують кілька разів, в окремих випадках для вирівнювання поверхні його. додатково запресовують без дренажної тканини.

Залежно від виду сиру пресування триває від 2 — 3 до 15 год.; практично для кожного сиру встановлені тривалість пресування та кількість перепресовок. Робити висновки про закінчення процесу пресування тільки за кількістю виділеної сироватки не можна, оскільки основною метою цього процесу є не виділення сироватки, а формування головки та набування сирною масою макро — і мікроструктури. До того ж кількість сироватки, яка відпресувалася. порівняно невелика, і вона виділяється в основному в початковий період пресування. Під час пресування проводиться перше маркування сиру з позначенням дати й номера виготовлення.

Можливість витікання пластичної сирної маси через нещільності у прямокутних формах усувають, перекриваючи щілину між кришкою та внутрішніми стінками форми металевими кутами. У формах для циліндричних та круглих сирів необхідно щільно підганяти кришки, але це не усуває повного витікання сирної маси, в результаті чого одержані головки мають напливи, їх зрізають ножем, але при цьому не можна порушувати кірку та оголювати тісто сиру, оскільки надалі в результаті утворення газів та збільшення об’єму головки сиру на місці пошкодження кірки утворюються щілини. Деякі нерівності поверхні, які утворюються при зрізанні напливу, легко згладжуються під пресом, бо сирне тісто в період формування характеризується винятковою пластичністю.

Сформована головка сиру являє собою моноліт сирної маси з щільно з’єднаними зернами та замкнутою поверхнею (кіркою). При нещільному з’єднанні сирних зерен можливий розвиток у кірці сиру плісені. Міцність з’єднання сирних зерен між собою залежить від їх кінцевої можливості злипатися, яка в свою чергу зумовлюється обробкою сирного зерна та температурою сирної маси в період пресування. При пересушеному зерні та недостатньо високій температурі сирної маси під пресом замкнена кірка не утворюється. Одержання замкнутої кірки полегшується при використанні форм із теплопровідних матеріалів (дерево, пластмаса). Форми із пластмаси мають низьку теплопровідність, більш гігієнічні, ніж дерев’яні, і не набрякають. Форми із перфорованого матеріалу забезпечують витікання сироватки і ущільнення кірки без загортання сиру в тканину.

Слід відзначити важливе значення клейкості сирного зерна під час другого нагрівання та температури сирної маси при пресуванні. Російський сир часто уражується цвіллю саме внаслідок того, що при його виготовленні сирне зерно під час формування насипом дужче охолоджується. Для боротьби з підкірковою цвіллю треба намагатися зберігати достатню кількість сирного зерна. У випадку охолодження головки сиру та втрати клейкості можна при нагріванні поверхні сиру при перепресуванні одержати достатньо щільну та замкнену кірку. Після пресування для запобігання деформації необхідно охолодити головки сиру в холодній воді чи витримати у формах до остигання.

4. Сир складається з білків і жирів. Білки. Різниця за органолептичними якостями знаходить відображення в хімічному складі твердих та м’яких сирів. Вміст нерозчинних білків у таких сирах, як радянський, голландський та ярославський найвищий, в латвійському та волзькому він знижується до 62,1 — 62,5 %, у м’яких сирах (дрогобушський і закусочний) — ще нижчий. Відповідно загальний вміст розчинних азотистих речовин нижчий у твердих сирах і вищий у м’яких; латвійський та волзький займають проміжне становище. Таку саму закономірність спостерігають і у вмісті білкових та небілкових розчинних речовин.

Між вмістом амінокислот і аміаку в твердих і м’яких сирах значної різниці немає. Таким чином, не підтверджується поширений погляд про характерне глибоке розщеплення білків у твердих сирах і про відсутність глибокого розщеплення у м’яких. Навпаки, втрати азоту за рахунок звітрювання азотистих речовин, які є продуктами глибокого розщеплення білків, найбільші у м’яких сирах.

У м’яких сирах розщеплення відбувається інтенсивніше, ніж у твердих за всіма етапами, підтвердженням чого є. більш швидке дозрівання м’яких сирів.

Амінокислоти Гідролізат казеїну містить не менше 18 амінокислот. Слід відмітити високий вміст у казеїні глютамінової кислоти, проліну, лейцину та низький вміст цистеїну, триптофану і гліцину.

Так, γ — казеїн не зсідається сичужним ферментом і не переходить з молока у сир. Останній бідніший на фенілаланін, лейцин, гістидин, метіонін і пролін, вміст яких у γ — казеїн значний.

Всі амінокислоти, що перебувають у зв’язаному стані, тобто в складі білка, не викликають ніяких смакових відчуттів, але у вільному стані вони мають добре виражений смак.

У процесі дозрівання в сирах нагромаджуються вільні амінокислоти, які беруть участь в утворенні смаку, оскільки характеризуються добре вираженими смаковими якостями. Вважають, що пролін є причиною солодкуватого смаку швейцарського сиру, однак наявність проліну відмічають у багатьох сирах, в тому числі і в таких, що не мають такого смаку. Гіркі амінокислоти вважають причиною гіркого присмаку в сирі, хоча прямих доводів цьому немає. Очевидно, комплекс амінокислот у складі нормально дозрілого сиру створює завершеність смаку; при відхиленні від нормального перебігу дозрівання можливі також відхилення смаку сиру.

Слід зазначити, що ще проведено мало дослідів про вплив амінокислот на смак сиру. Але можна вважати встановленим, що не всі амінокислоти входять до складу сирів у кількостях, які перевищують граничну концентрацію сприймання, частина їх міститься в дограничних концентраціях і не може впливати на смак сиру.

Установлено, що в дозріваючих сирах змінюється якісний склад амінокислот; у складі вільних амінокислот деяких зрілих сирів немає серину та аргініну, відмічається поява орнітину, α-аміномасляної та γ — аміномасляної кислот, які не зустрічаються у гідролізатах казеїну.

Орнітин, як відомо, не входить до складу нативних білків і утворюється при розщепленні аргініну; одночасно виділяється сечовина, яка розщеплюється з утворенням аміаку та вуглекислоти. Виявити сечовину у складі сиру не вдалося, оскільки вона швидко розщеплюється бактеріями, а наявність аміак і вуглекислоти підтверджувалася багато разів.

Γ-аміномасляна кислота утворюється із глютамінової кислоти. Донині була відома здатність тільки бульбочкових бактерій утворювати γ-аміномасляну кислоту із глютамінової. Зараз такими самими ферментативними властивостями наділяють і молочнокислі бактерії. Незважаючи на розщеплення глютамінової кислоти, вона завжди входить до складу вільних амінокислот сиру. Це вказує на те, що швидкість її утворення вища, ніж швидкість розкладання. α-аміномасляна кислота може утворюватися з метіоніну, при цьому група Н під дією відповідних ферментів може бути перенесена на серин, який таким чином перетворюється у цистин, або утворює сірководень та інші сірковмісні речовини. Очевидно, обидві функції перебігають під впливом ферментних систем молочнокислих бактерій, оскільки тільки вони входять у великих кількостях до складу сиру і, таким чином, зумовлюють основні біохімічні перетворення в процесі його дозрівання.

Розщепленню підлягають й інші амінокислоти, оскільки виявлені у сирах масляна, пропіонова та янтарна кислоти можуть бути одержані при дезамінуванні лейцину треаніну, валіну й аспарагінової кислоти. Таким чином, у процесі дозрівання сиру розщеплення амінокислот є особливо важливим фактором.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки молока

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС