Загальна технологія сиру — №2

Домішки до нормального молока молозива або стародійного молока також знижує якість сиру, тому потрібний суворий контроль виробництва молока на фермах.

Кислотність молока в сироварінні має особливе значення. Для виробництва сиру використовують тільки зріле молоко. Одним із показників зрілості є підвищена на 1 — 2°Т кислотність порівняно із свіжим молоком. Те молоко, що прокисло під час транспортування, не є зрілим, оскільки його дозрівання повинно тривати при 10°С протягом 10 — 15 год. із дотриманням санітарних умов і підвищенням кислотності до 19 — 20°Т за рахунок розвитку молочнокислих бактерій. Використання прокислого в дорозі молока часто призводить до утворення крихкої консистенції та кислого присмаку сиру.

Серед способів, які найчастіше застосовують для виправлення молока в сироварінні, — це додавання хлористого кальцію з метою поліпшення придатності молока до зсідання сичужним ферментом.

Додавання хлористого кальцію до пастеризованого молока обов’язкове, оскільки таке молоко зсідається повільно і не утворює щільного сичужного згустку. Хлористий кальцій деякою мірою відновлює вихідний до пастеризації сольовий склад молока, компенсує втрачений кальцій. Але головна його дія полягає в підкисленні молока — зниження рН молока призводить до поліпшення зсідання. Дозування хлористого кальцію визначається властивостями молока. Його звичайно додають 15 — 40 г на 100 кг молочної суміші. Дозріле молоко зсідається добре і без додавання хлористого кальцію.

При використанні підозрілого на наявність газоутворюючої мікрофлори молока тимчасово дозволяється застосовувати хімічно чисті азотнокислий кальцій та азотнокислий натрій при умові відсутності в готових сирах нітритів та нітратів. У сироварінні зазначені речовини використовують у мінімальних дозах – 15-20 г реактиву на 100 кг молока, щоб уникнути пригнічення розвитку молочнокислих бактерій. В сировині нітрати розщеплюються до аміаку, тобто стають нешкідливими для здоров’я. Слід відмітити, що додавання цих речовин не є радикальним заходом, який гарантує постійний позитивний результат.

У зимовий період при годівлі сухими кормами молоко містить мало забарвлюючих речовин, тому колір одержаного сиру менш яскравий. Для придання сиру приємного солом’яно-жовтого кольору молоко забарвлюють барвником. Його вносять у молоко перед зсіданням у вигляді 3 % водного розчину в кількості 10 — 20 мл. на 100 кг молока. За технологією ніякий інший барвник не можна використовувати для забарвлення молока.

Від механічних домішок молоко очищають фільтруванням або центрифугуванням. Усунення сторонніх запахів при застосуванні дезодораторів та вакреаторів повністю не досягається.

Пастеризація молока в сироварінні повинна розглядатися одночасно як спосіб стандартизації сировини, і як метод виправлення якості молока. Виправлення не потрібне при використанні високоякісного молока.

Для всіх сичужних сирів загальна технологія складається з таких основних операцій: приймання і сортування молока; пастеризація і підготовка молока до заквашування; сквашування молока; обробка згустку; формування та пресування сиру; соління сиру, визрівання й обробка зрілого сиру; зберігання, пакування, транспортування.

Сир можна виробляти лише з придатного для сироваріння, молока, яке має такі фізико-хімічні і біологічні властивості: нормальний смак, запах, колір, консистенцію і свіжість; нормальний склад, достатню кількість і потрібне співвідношення казеїну й жиру; нормальні властивості білків і солей; необхідний якісний та кількісний склад мікрофлори; не знижену здатність зсідатися.

Із білків молока у сироварінні в основному використовують казеїн. Нормальний вміст казеїну й жиру забезпечує високий вихід сиру, а від співвідношення жиру і казеїну залежить жирність сиру. Підвищений вміст альбуміну шкідливо впливає на визрівання сиру. Тому для виробництва сиру не можна використовувати молоко раніше як через 7 — 10 днів після отелення корови, а також тоді, коли до закінчення лактації залишається менше трьох тижнів.

Органолептичні властивості молока дуже важливі для сироваріння, бо вади смаку, кольору й запаху молока спричиняють відповідні вади сиру. Проте, крім органолептичної оцінки, для виробництва сиру потрібна також проба молока на бактеріальне і механічне забруднення та на бродіння.

Придатність молока для виготовлення сиру значною мірою визначають корми, якими годують корів. Ні на одному молочному продукті не позначається так зміна раціонів і способів годівлі, як на сирах. Дослідами встановлено, що коли до раціону дійних корів включають багато однакових концентрованих кормів, то якість сиру, виготовленого з молока таких корів, погіршується. Тому при годівлі корів не можна включати до раціону один вид концентрованих кормів більше 20 — 30 % добової норми. Введення до раціону при годівлі дійних корів великої кількості кормів з кукурудзи (зеленої маси, зерна, силосу) добре впливає на якість молока і дає можливість виробляти сири високої якості.

У зимовий період на якості молока і виготовленого з нього сиру позитивно позначається годівля корів оптимальними даванками кормових і цукрових буряків, моркви, картоплі та інших коренебульбоплодів.

На якість сиру негативно впливає надмірна годівля корів гичкою, жомом, силосом, бардою, картоплею, буряка

Ми, соломою, старим сіном, віко вівсяною сумішшю, прілим сіном.

Кисла рослинність також негативно впливає на якість сиру; пасовища, засмічені такою рослинністю, як полин, польова цибуля, часник, м’ята, надають молоку й виробленому з нього сиру специфічного запаху цих рослин.

У молоці міститься від 0,7 до 1,0 % різних солей. Значення цих солей для виробництва сирів велике Солі лимонної кислоти, наприклад, підтримують білки молока в стані набухання. Особливо важливе значення для зсідання молока і одержання нормального згустку має наявність кальцію. Проте як нестача, так і зайва кількість кальцію в молоці негативно впливають на його зсідання.

Годівля корів високоякісним сіном і силосом підвищує в молоці вміст кальцію, а також вітамінів А і D.

Дуже важлива для виробництва сиру корисна мікрофлора молока, до якої належать молочнокислі і частково пропіоновокислі бактерії. Шкідливими і небезпечними в сироварінні є представники групи кишкової палички, гнильні і маслянокислі мікроби. Кількість мікрофлори у молоці перевіряють редуктазною, а якість — бродильною і сичужно-бродильною пробами. Асептичне і дуже забруднене мікробами сире молоко, а також з наявністю хвороботворних мікробів непридатне для виробництва сиру.

Щоб процес виробництва сиру відбувався нормально, молоко перед заквашуванням повинно містити достатню кількість молочнокислих бактерій — стрептококів і паличок. Кількість цієї мікрофлори в молоці визначає ступінь його зрілості та придатності для виготовлення сиру.

Для зрілості молока має значення і стан у ньому солей, зокрема фосфорнокислих солей кальцію. У свіжо видоєному молоці ці солі перебувають у колоїдному стані, внаслідок чого уповільнюється зсідання молока і одержання нормального згустку. Отже, свіжо видоєне молоко вважається малопридатним для виготовлення сиру.

При виробництві різних видів сирів потрібний різний ступінь зрілості молока, який зумовлюється способом його обробки й кислотністю свіжого сиру. Ступінь зрілості молока для швейцарського і радянського сирів становить 18 — 20°Т, для голландського і ярославського – 17 — 19, для сирів типу чеддер – 20 — 22, м’яких – 22 — 25°Т.

Молоко, яке не відповідає таким вимогам, вважається некондиційним і для виготовлення сиру непридатним.

У результаті зсідання молока сичужним ферментом утворюється гель сирний згусток, який здатний виділяти вологу з розчиненими в ній речовинами (сироватку) і внаслідок цього стискатися. Щоб прискорити виділення сироватки, згусток розрізають та обробляють до одержання сирного зерна різних розмірів відповідно до одного виду сиру. Обробку ведуть у ваннах з допомогою ножів, лір, механічних мішалок (рис 26) або у сиро виготовлювачах (рис 27).

При обробці сирного зерна підвищення температури призводить до посиленого відокремлення сироватки. Разом із тим нагрівання має значення в регулюванні складу мікрофлори в складі сиру, особливо це стосується сирів з високою температурою нагрівання сирного зерна — до 56 — 58°С (швейцарський, радянський), при якому частина мікрофлори гине і залишаються тільки термофільні бактерії. Термічна обробка — один із головних прийомів регулювання вмісту в сирній масі сироватки і складу мікрофлори.

На швидкість виділення сироватки впливає ряд інших умов. Підвищення кислотності молока і згустку та зрілість молока сприяють прискоренню виділення сироватки. Величина сирного зерна має важливе значення у обсушуванні: чим менших розмірів зерно, тим більше виділяється сироватки, тому у виробництві твердих сирів завжди одержують мале зерно, а при виробництві м’яких – велике.

Пастеризація молока призводить до затримування виділення сироватки. Це пояснюється наявністю в сирному зерні пластівців коагульованого при пастеризації альбуміну, який більш гідрофільний, ніж казеїн.

Важливе значення, мабуть, має заповнення пор зерна коагульованим альбуміном. Жирові кульки також закривають пори сирного зерна, тому при високій жирності молока виділення сироватки затримується. Цей висновок важливий для технології сиру пониженої жирності та знежиреного, оскільки підсилене виділення сироватки призводить до одержання сиру пониженої вологості, а якщо врахувати, що в такій сировині зовсім немає жиру або його мало, то стає зрозумілим причина виникнення грубої консистенції знежиреного сиру, виробленого за технологією жирного сиру. Отже, технологія знежиреного або пониженої жирності сиру повинна бути відповідно змінена, тобто знижена температура обробки зерна, збільшений його розмір тощо.

Кількість сичужного ферменту і розбавлення молока водою не впливають на швидкість виділення сироватки. Знання умов виділення сироватки із сирного зерна дає можливість керувати цим процесом.

Обсушування сирного зерна (друге нагрівання з перемішуванням) супроводжується зміною його злипання.

Зниження вологості сирної маси до необхідного рівня при обсушуванні відбувається поступово, але злипання змінюється в іншому порядку. Під час нагрівання сирне зерно набуває здатності зліплюватися, яка спочатку зростає, але після того, як підвищення температури припинилося, поступово знижується. Зниження температури прискорює здатність зерна зліплюватися. Вона може знизитися настільки, що сирне зерно не можна буде сформувати в головку сиру. Питання про причини та зміни здатності злипатися сирного зерна вивчене недостатньо, оскільки немає точної методики її визначення.

У практиці сироваріння закінчення обробки сирного зерна при другому нагріванні встановлюють органолептичне за пробою на розтирання; грудку маси стискають рукою, а потім розтирають на долоні; по тому, як грудка розсипається на зерна, оцінюють його готовність. Для твердих_сирів зерно повинно розтиратися без пошкоджень. Зерно для м’яких_сирів не витримує розтирання і руйнується. В цьому випадку оцінюють його готовність по утворенню щільної плівки на поверхні зерна, за здатністю ущільнюватися між пальцями. Є й інші сугубо об’єктивні перешкоди визначення готовності зерна. Необхідно мати достатній досвід для встановлення закінчення обробки сирного зерна при другому нагріванні щодо виробництва певного виду сиру. У так званому не виготовленому сирі можуть з’являтися небажані відхилення в ході його визрівання.

Під формуванням головки сиру розуміють виконання технологічних операцій, які ведуть до одержання із сирного зерна моноліту сиру, до створення щільного замкнутого шару на його поверхні — кірки та надання сиру певної форми і маси. Різні способи формування орієнтовані до особливостей того чи іншого виду сиру і разом з тим сприяють утворенню цих особливостей. Способи формування повинні розцінюватися щодо можливостей механізації та автоматизації процесу, зниження затрат ручної праці, точності розфасування сирної маси тощо.

Формування головки починається з відокремленням сирного зерна від сироватки. Для цього існує дві можливості: перша — опадання зерна і утворення шару сирної маси під сироваткою (формування із шару); другий — відокремлення сироватки від зерна без утворення шару (формування наливанням).

У першому випадку зерно збирається під шаром сироватки в монолітний шар, який після видалення сироватки називають заготовкою майбутніх головок сиру. У другому випадку суміш сирного зерна з невеликою кількістю сироватки рівномірно розподіляють у раніше приготовлені дерев’яні, металеві або пластмасові форми, в яких головкам надається потрібна форма і одночасно забезпечується стікання сироватки. При цьому між зернами виникають повітряні прошарки, які зберігаються в сирній масі і зумовлюють так званий пустотний рисунок сиру. Це повітряні пустоти, які добре видні на зрізі сиру. Такий рисунок називають неправильним, але він можливий для деяких сирів (м’якого, латвійського, російського), де за прийнятою технологією не можна використати інший спосіб розподілення сирного зерна. Розливання зерна у форми не забезпечує необхідної точності кількості сирної маси в кожній формі, тому для згладжування річниці в масі розливання зерна проводять в кілька прийомів. Можливе розподілення сирного зерна по формах з допомогою зважування насипом, якщо воно вільне від сироватки.

Тверді пресовані сири (за винятком російського) повинні мати правильний рисунок, без пустот. Тому для них, як правило, сирне зерно збирають у шар під сироваткою, що виключає проникання в нього повітря і одержання пустотного рисунка. Останнім часом запропоновані нові способи видалення повітря із сирного тіста — з допомогою вібраційної обробки сирного зерна в формах, а також шляхом вакуумування. При цьому досягають значного поліпшення рисунка сиру і створюється можливість для використання значно прогресивнішого методу розподілення по формах — наливом. Формування сиру із пласта важко механізувати, а формування наливом здійснюється з меншими затратами ручної праці.

Остаточної форми сир набуває при витримуванні сирної маси в формах (самопресування). За цей час відбувається застигання, деяке самоущільнення сирної маси та виділення частини сироватки, що залишилася між зернами без застосування зовнішнього тиску, а також утворення головки. Правильну форму сиру одержують в результаті багаторазового перевертання форм із сирною масою. Операція само пресування у виробництві твердих сирів є підготовчою до пресування і кінцевою при формуванні м’яких_сирів. Застосування для м’яких сирів дренуючих підстилок у вигляді кількох шарів серп’янки прискорює відхід сироватки і надає полотнам сиру замкнутої поверхні. Звичайні форми для м’яких сирів мають тільки бокові стінки, в результаті чого нижнє полотно головки сиру, а після перевертання форм — і верхнє, стикаючись із серп’янкою, втрачають зайву сироватку. Одночасно відбувається злипання сирних зерен і утворення замкнутої кірки.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки молока

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС