Загальна технологія сиру — №1

Лекція

Тема № 2. Загальна технологія сиру

1. Класифікація сирів.

2. Сиропридатність_молока.

3. Загальна технологія сиру: приймання, сортування молока, зсідання, обробка згустку, формування, пресування, соління, визрівання.

1. Сири розрізняють за масою, зовнішнім виглядом, формою, якістю та станом кірки, смаком і запахом, забарвленням та іншими показниками. З урахуванням цих ознак створено товарознавчу класифікацію сирів.

За принципом сквашування молока сири ділять на дві групи: сичужні, які утворюються сквашуванням молока сичужним ферментом, і кислотні, при виготовленні яких молоко сквашують заквасками молочнокислих культур. Кислотних сирів невелика група, і вживають їх, як правило, в свіжому вигляді. Основна ж маса сирів — сичужні, які потребують тривалого визрівання.

Існує кілька технологічних класифікацій сирів, проте кожна з них до певної міри умовна, бо між окремими представниками різних типів сиру завжди є проміжні види сирів.

2. Сироваріння пред’являє особливі вимоги до якості молока. Крім того, що молоко повинно відповідати загальним вимогам до сировини для молочної промисловості, воно повинне бути біологічно повноцінним, придатним для виробництва сиру, утворювати щільний згусток під дією сичужного_ферменту.

Здатність до зсідання під дією сичужного ферменту — одне з найважливіших для сироваріння якостей молока. Не завжди молоко утворює щільний згусток, часто зсідання відбувається повільно і для його прискорення необхідне збільшення дози сичужного ферменту. Таке молоко називають сичужнов’ялим. Ця вада часто є причиною пониженого виходу та гіршої якості сиру. Відхилення від норми може бути наслідком порушення функції молочної залози при захворюванні тварини, а також згодовування неповноцінних кормів.

Із сичужнов’ялого молока при додаванні хлористого кальцію можна одержати щільний згусток, проте якість сиру при цьому не підвищується.

У результаті зсідання пастеризованого молока також утворюється слабко ущільнений згусток, із якого повільно виділяється сироватка. Додавання хлористого кальцію або суміші дво заміщеного і одно заміщеного фосфорнокислого натрію з хлористим кальцієм дає можливість одержати щільний згусток.

Сповільнене зсідання молока сичужним ферментом може бути також наслідком низько біологічної цінності молока, сутність якої ще достатньо не розкрита. Цей дефект молока спостерігають досить часто і він проявляється як у погіршенні зсідання сичужним ферментом, так і в ослабленні мікробіологічних процесів. Тому сичужнов’яле молоко є також біологічно неповноцінним для сироваріння, оскільки технологія сиру ґрунтується на використанні мікробіологічних процесів.

Проба на швидкість зсідання сичужним ферментом і утворення щільного згустку є одним з головних методів визначення сиропридатності молока. Практично цю пробу виконують на так званому приладі ВНИИМСа або спостерігаючи за зсіданням молока при виробництві. Сиропридатність_молока встановлюють також проведенням додаткових проб.

Наявність у молоці бактерій груп кишкової палички і спричинює значне газоутворення, в результаті чого виникають вади (деформація) сиру. Для визначення забруднення молоко від окремих господарств перевіряють за допомогою бродильної проби. Ця проба показує також наявність в молоці пептонізуючих бактерій.

Для проведення бродильної проби молоко наливають у чисті стерильні пробірки і ставлять у термостат при 37-38°С на добу. За видом утвореного згустку оцінюють якість молока: молоко, придатне для сироваріння, утворює щільний рівний згусток; згусток, пронизаний бульбочками газу, вказує на забруднення молока газо утворюючими бактеріями, а розірваний і розчинений згусток свідчить про наявність пептонізуючих бактерій. Все це вказує на непридатність молока для сироваріння. Смак і запах згустку повинні бути чистими, кисломолочними.

Сичужнобродильна проба дає можливість визначити й якість молока за тим же показником і додатково характеризує молоко за його здатністю зсідатися під дією сичужного_ферменту й утворювати щільний згусток. З якісного молока згусток в пробірці набуває вигляду тонкого, щільного, правильного стержня. Бульбочки газу в згустку, розірваний і деформований згусток, його відсутність — ознаки непридатності молока для сироваріння.

Резазуринову пробу використовують для визначення ступеня бактеріального забруднення та наявності лейкоцитів (при маститі та в молозиві). У молоко вводять резазурин і витримують пробу при 35°С протягом 10 хв. До 10 мл молока додають 1 мл 0,005%-ного розчину резазурину, при цьому молоко забарвлюється в голубий колір. Після витримування колір може перейти у фіолетовий, рожевий, білий. Незмінність забарвлення характеризує якісне молоко, фіолетове — задовільне, а рожевий і білий колір вказує на непридатність молока для сироваріння.

3. Сиропридатність_молока визначають також органолептичне. Годівля силосом часто призводить до появи в молоці силосного запаху, якого, проте, можна уникнути, якщо корів після доїння годувати доброякісним силосом, провітрювати приміщення, а молоко не переливати і не затримувати на скотному дворі. Упередження деяких спеціалістів по сироварінню проти годівлі силосом дійних корів не оправдане.

У результаті поїдання тваринами деяких трав молоко набуває нехарактерного присмаку, неприємного запаху та неприродного забарвлення.

Хімічні речовини таких рослин, як полин, цибуля, часник, суріпка, виділяються з організму лактуючих тварин разом з молоком і змінюють органолептичні властивості молока і сиру.

При порушенні правил зберігання молоко може набути запаху нафтопродуктів або медикаментів. Молоко із сторонніми запахами не можна використовувати в сироварінні, оскільки ці запахи передаються готовому продукту. Проби на смак допустимі тільки тоді, коли точно відомо, що молоко одержано від здорових тварин. За зовнішнім виглядом можна визначити неприродний колір, наявність пластівців білка, що зсівся, та інші ознаки непридатності молока для. сироваріння.

Лікування корів антибіотиками в ряді випадків призводить до переходу медикаментів у молоко, в результаті затримується розвиток бактерій, які беруть участь у дозріванні сиру. При використанні такого молока порушується технологічний процес; наявність антибіотиків у складі сиру при його споживанні може погано вплинути на здоров’я людини. Тому тільки через певний час після лікування корів антибіотиками молоко від них можна використовувати в сироварінні.

Пестициди також переходять з організму корови в молоко, негативно впливаючи на його якість. Тому необхідно суворо стежити за якістю одержуваного молока, щоб попередити надходження молока із зазначеними вадами, а також від хворих тварин.

В основному захворювання корів призводять до зміни властивостей молока. За існуючими санітарними та ветеринарними правилами, здавання молока від хворих тварин на заводи категорично заборонено. Проте не виключено надходження на переробні підприємства молока від корів хвороба яких складно розпізнається — з так званою “cу6клінічною” формою маститу. Домішка такого молока навіть в кількості 10 % до нормального спричинює утворення гіркого присмаку сиру.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки молока

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС