Якість ресторанноі продукціі

Лекція 4

Якість ресторанної продукції

План

Складові якості. Основні поняття, терміни і визначення. Планування та забезпечення якості продукції. Складові якості.

Якість продукції ресторанного господарства формується ще на стадії розробки певного виду продукції й закладається в нормативно-технічну документацію, потім забез­печується на стадії виробництва, підтри­мується на стадії зберігання, транс­портування й реалізації. Забезпечення заданого рівня якості продукції залежить від багатьох факторів, і насамперед від чіткості сформульованих у нормативно-технічній документації вимог до якості продукції, якості первинної сировини (напівфабрикатів), досконалості рецепту­ри й технології, дотримання технологіч­ної дисципліни, рівня технічної оснаще­ності виробництва, кваліфікації кадрів, організації виробництва й обслуговуван­ня, ефективності контролю якості про­дукції на всіх стадіях її виробництва, ефективності механізму стимулювання випуску високоякісної продукції.

Якщо рецептура складена невдало, технологія не відпрацьована, то навіть за належної якості сировини й високої кваліфікації працівників видати якісну продукцію при масовому виробництві практично не­можливо.

Забезпечення якості продукції включає в себе взаємопов’язані і взаємопідлеглі стадії та операції — від приймання сировини до зберіган­ня і реалізації готової продукції. Навіть тільки одна незадовільне вико­пана операція в технологічному процесі виробництва продукції може зіпсувати решту високоякісної роботи і не дозволить одержати продук­цію належної якості. А тому необхідно чітко дотримуватися техноло­гічної дисципліни, запропонованої нормативно-технічною документа­цією, контролювати якість виконання не тільки всього технологічного процесу, але й якість виконання проміжних операцій.

Для стабільного випуску продукції високої якості необхідно також підвищувати технічну оснащеність підприємств, автоматизувати техно­логічні процеси, удосконалювати господарський механізм управління якістю продукції.

2.Основні поняття, терміни і визначення.

ЯКість продукції — це сукупність властивостей продукції, що обумовлюють її придатність задовольняти певні потреби у від­повідності зі своїм призначенням. Техніко-економічне поняття «якість продукції» охоплює ті властивості продукції, що пов’язані з можливістю задоволення продукцією певних суспільних або особистих потреб відповідно до її призначення. У цьому випадку продукція роз­глядається як результат процесу трудової діяльності, що має корисні властивості, отриманий у визначеному місці за певний інтервал часу та призначений для використання з метою задоволення певних потреб сус­пільного або особистого характеру.

Якщо керуватися стандартним визначенням і врахувати специфіку продукції ресторанного господарства, під якістю продукції ресторанно­го господарства варто розуміти сукупність властивостей продукції, що обумовлюють її придатність для забезпечення нормальної життєдіяль­ності людського організму, тобто задоволення фізіологічних потреб лю­дини в їжі й енергії з урахуванням правил раціонального харчування. Продукція ресторанного господарства має чимало властивостей, які мо­жуть проявлятися під час її створення і споживання — розробки, вироб­ництва, зберігання, транспортування, використання.

Властивість продукції — це її особливість, що може виявлятися при її створенні, експлуатації або споживанні. Сукупність властивостей допомагає відрізнити один вид продукції від іншого. Властивості про­дукції можна поділити на прості й складні. До простих належать смак, зовнішній вигляд, колір; до складних — перетравленість, засвоюваність, калорійність та ін.

Якість продукції можна визначити як сукупність технічних, техно­логічних і експлуатаційних характеристик продукції, за допомогою яких вона відповідатиме вимогам споживача. Вимір якості в цьому ви­падку передбачає визначення й оцінку ступеня від довідності продукції цієї сукупності характеристик.

Оцінюють якість продукції за допомогою показників якості.

3.Планування та забезпечення якості продукції.

Під плануванням якості продукції треба розуміти встановлен­ня завдань з випуску продукції належної якості за певний проміжок часу або постійно. При плануванні якості продукції встановлюють такі завдання:

^ на розробку й виробництво нових зразків продукції вищими показниками якості;

Па випуск продукції належної якості, атестованої за вищою категорією якості;

^ на збільшення обсягу випуску найважливіших видів продук­ції високої якості;

^ на поліпшення окремих показників якості продукції, що ви­пускається.

При плануванні якості «продукції значення планових показників мають бути погоджені з наявними результатами виробництва продукції.

Предметом планування якості продукції є показники, що характери­зують продукцію на всіх стадіях її функціонування. Ці показники ви­ражені у спеціальних завданнях з поліпшення якості продукції зро­стання обсягу виробництва, у планах випуску продукції і технічного розвитку виробництва, стандартизації, у науково-дослідних роботах.

Система показників для планування якості продукції має деякі роз­ходження залежно від рівня управління системою ресторанного госпо­дарства.

Найважливішими завданнями планування якості продукції є: дося­гнення і перевищення технічного рівня та якості кращих підприємств, своєчасна заміна або зняття з виробництва застарілих виробів, забезпе­чення чіткого дотримання стандартів, технічних умов, збірників рецеп­тур, виготовлення продукції вищої якості, зниження відходів при виго­товленні продукції, зростання надійності продукції.

Плануючи підвищення якості продукції, до роботи долучаються всі цехи і служби підприємства, а проекти планів робіт узгоджуються з усіма підрозділами підприємства.

Керування якістю продукції — це вже конкретні дії, що здійсню­ються при створенні продукції, вони призначені для того, щоб забезпе­чити необхідний рівень якості. При керуванні якістю продукції об’єк­тами керування є процеси, від яких залежить якість продукції. Ці процеси відбуваються на стадії приймання сировини і напівфабрикатів і на стадіях створення, зберігання, реалізації та споживання продукції. Вироблення управлінських рішень здійснюється на підставі інформації про фактичний стан процесу виробництва і його відповідність необхід­ним характеристикам.

Нормативну документацію, що регламентує значення показників якості продукції, технічну документацію, що встановлює вимоги до процесів розробки, виробництва, зберігання і реалізації продукції, вар­то розглядати як програму керування якістю продукції. Керуючі дії ма­ють бути спрямовані або на збереження фактичного стану керованого процесу, або на коригування цього процесу.

Для успішного керування якістю продукції можна використовувати створену за минулі роки систему, що являє собою сукупність органі­заційних, технічних, наукових, економічних і соціальних заходів. Си­стема охоплює все — людей, технічні пристрої, матеріальні засоби, ін­формацію.

Основним моментом керування якістю продукції є точне визначен­ня вимог до продукції. Далі йде чіткий розподіл завдань, забезпечення контролю якості на кожному етапі між підрозділами підприємства.

Методи керування якістю включають методи класифікації й визна­чення показників якості, вибірковий контроль, методи керування ви­робничим процесом, обробку даних про якість продукції, розробку стандартів, статистичні методи. Важливо зрозуміти, що керування які­стю не обмежується вибірковим контролем, який широко використову­ється на підприємствах ресторанного господарства.

Використана література:

1.Урванцев Б. А. Диалектика стандарта. — М.: Издательство стандартов, 1982. — 1 20 с.

2. Богданов А. Тектология: всеобщая организационная наука. — Берлин, Петроград, Москва: Изд-во Гржебина, 1923. — 531 с.

3 Гегель Г. В. Наука логики. — М.: Мысль, 1974. — 452 с.

4. Бреди Р. А. Промышленная стандартизация. — Л., М.: Стандартизация и рационализация, 1932. — 145с.

5. Деревянко И. Г. Проблемы производства и потребления лесопродукции. — М.: Экология, 1992. — 160 с.

Tagged with: , , , ,
Posted in Управління якістю продукціі ресторанного господарства
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet