Харчування дітей, підлітків, студентів та людей похилого віку

 5

 „ Харчування дітей, підлітків, студентів та людей похилого віку.”

План.

1. Шляхи задоволення потреб дітей та підлітків в енергії та харчових речовинах.

2. Харчування дітей у загальноосвітніх школах, школах-інтернатах спортивного профілю, ПТУ.

3. Харчування  студентів, людей похилого віку і різних професійних груп населення.

1.Шляхи задоволення потреб дітей та підлітків в енергії та харчових речовинах.

Серед факторів навколишнього середовища, які забезпечують здоров’я та гармонійний розвиток дитини, важливе місце займає раціональне харчування, яке складено з урахуванням особливостей дитячого організму.

Весь період дитинства умовно ділять на шість вікових періодів: новонародженості (до 1 місяця), грудного віку (до 1 року), переддошкільного (від одного року до трьох років), дошкільного віку (від чотирьох до шести років) та шкільного віку (від семи до сімнадцяти років).

Для кожного вікового періоду характерні особливості анатомічної будови, фізіологічних функцій та Обміну речовин (див. ТС).

У дітей шкільного віку тривають процеси, які характерні для зростаючого організму; відбувається збільшення м’язової тканини, скелету, інших органів та тканин, формуються вторинні статеві ознаки, розвивається інтелект.

За десять років ріст дітей збільшується на 40-50 см, маса тіла — більше ніж на 30 кг. Однак зміна розмірів тіла та його форми здійснюється нерівномірно. Це пов’язано із складною перебудовою обміну речовин, функції окремих органів та систем у дітей та підлітків.

Виходячи з фізіологічних особливостей організму дітей, шкільний вік поділяють на три етапи: молодший — 7-10 років, середній — 11-13 років, старший, або підлітковий, — 14-17 років. У віці 7-10 років зростання маси тіла відбувається плавно та повільно, але в 10-11 років у дівчат та в 12-13 років у хлопчиків вона збільшується інтенсивно, посилюються функції статевих залоз, які активно беруть участь в регуляції процесів життєдіяльності організму. В 14-15 років настає період статевого дозрівання, формуються вторинні статеві ознаки, значно збільшується ріст та маса тіла, змінюється зовнішній вигляд підлітків.

У шкільному віці відбуваються суттєві зміни в Обміні речовин (див. ТС). До 10 років жировий обмін у хлопців та дівчат відбувається однаково, а потім у віці 14-15 років у дівчат збільшується відкладення жиру в підшкірну клітковину, а у хлопців жир в основному витрачається на відновлення енергетичних витрат. До 14-15 років відбувається інтенсивне збільшення м’язової тканини та сили м’язів — головним чином у дівчат. У хлопців цей процес закінчується пізніше. Потреба у Вуглеводах (див. ТС) у хлопців-підлітків вище, ніж у дівчат.

В період статевого дозрівання високий рівень мінерального обміну, який обумовлює зростання скелета. У підлітків збільшується функціональне навантаження на всі органи та системи і передусім на ЦНС, серцево-судинну та травну системи.

За період дитинства збільшується об’єм шлунка та збільшується кислотність шлункового соку, в 10 разів зростає за об’ємом печінка; паралельно з цим підвищується її функціональна активність.

У дітей у зв’язку з високою інтенсивністю обмінних процесів і переважанням асиміляції над дисиміляцією потреби у харчових речовинах і енергії на 1 кг маси тіла вищі, ніж у дорослої людини. Добова потреба дітей в енергії з віком змінюється і на 1 кг маси тіла складає: до 1 року — 120-100 ккал, в 1-2 роки — 100-90 ккал, у 2-5 років — 90-80 ккал, у 6-9 років — 80-70 ккал, у 10-13 років — 75-65 ккал і у 14-17 років — 65-50 ккал. У харчуванні дітей велике значення має збалансованість нутрієнтного складу раціону. Співвідношення білків, жирів і вуглеводів повинне бути 1:1:4.

Ці дані необхідно враховувати при розробці раціонів для дітей різного віку. Оскільки Харчування (див. ТС) повинно покривати не тільки витрати енергії, але й забезпечити нормальні умови для зростання та фізіологічного дозрівання. Одним із чинників, які справляють найбільший вплив на ріст, розвиток і стан здоров’я дітей та підлітків, є харчування. Харчування істотно впливає на розвиток мозку, інтелект та функціональний стан центральної нервової системи. Раціональне харчування підвищує стійкість організму дітей проти різних захворювань і сприяє зниженню дитячої смертності. У дитячому віці воно має велике значення, оскільки, крім задоволення щоденних фізіологічних потреб в енергії та харчових речовинах, забезпечує процеси росту і розвитку дитячого організму. Кількісна недостатність та якісна неповноцінність раціону однаково негативно впливають на фізичний та нервово-психічний розвиток дітей.

У наш час спостерігається характерне явище – Акселерація (див. ТС), яка проявляється в негармонійному прискоренні росту та маси тіла, а також у більш ранньому статевому дозріванні дітей та підлітків. Від динаміки збільшення росту та маси тіла відстає функціональна та морфологічна зрілість окремих органів та систем, що збільшує нестійкість організму до дії різних шкідливих факторів внутрішнього та зовнішнього середовища.

При складанні харчових раціонів для дітей та підлітків повинен враховуватися ряд таких особливостей.

І. Інтенсивний обмін речовин, швидке нарощування маси тіла. Для забезпечення цих процесів у раціоні харчування дітей повинні міститися джерела біологічно цінних білків та інших незамінних речовин у відносно більших кількостях на одиницю маси тіла, ніж у дорослих.

2. Підвищена м’язова активність. У зв’язку з цим в організмі, який росте, потреба у частці легкозасвоюваних вуглеводів вища, ніж у дорослої людини.

3. Недосконалість регуляторних механізмів — Нервової та гуморальної систем (див. ТС). Одним з важливих факторів, який збільшує навантаження на психоемоційну сферу, є велика кількість інформації (комп’ютери, телебачення, радіо). Внаслідок цього підвищується емоційна збудливість, яка нерідко приводить до гальмування харчового центру, послаблення Апетиту (див. ТС) та секреції травних соків.

4.3нижена адаптаційна можливість усіх систем організму, у тому числі травної, у зв’язку з незавершенням формування компенсаторних фізіологічних механізмів. Так, у дітей спостерігаються різкі коливання секреції та активності травних соків. Це обумовлює високу чутливість зростаючого організму до порушень збалансованого харчування.

У зв’язку з цими особливостями для харчування дітей необхідний відбір продуктів раціонального складу, їх правильне поєднання для доповнення недостатніх нутрієнтів, використання оберігаючих методів кулінарної обробки та неухильне дотримання режиму харчування. Харчування дітей повинно бути диференційоване залежно від віку, а починаючи з 11 років  і статі.

2. Харчування дітей у загальноосвітніх школах, школах-інтернатах спортивного профілю, ПТУ.

Школярі — це діти 6-17 років. В цьому віці інтенсивно розвивається інтелект та мислення дитини, значно збільшується рухова активність, яка обумовлена як природною активністю, так і спортивними занятгями,-виробничим навчанням, яю підсилюють енергетичний обмін.

При складанні раціону школярів необхідно використовувати таю продукти, як молоко та молочні вироби, м’ясо, рибу, яйця, які школяр повинен отримувати щоденно.

Дуже корисні субпродукти, продукти моря. Слід також максимально використовувати різноманітний асортимент круп, овочів, плодів.

При відсутності будь-яких продуктів, особливо тих, які є джерелами незамінних харчових речовин, їх можна замінити іншими, враховуючи при цьому вміст у них недостатніх нутрієнтів. Приміром, виходячи з вмісту білків, м’ясо замінюють рибою, сиром або яйцем. Молоко або кефір — порошковим або сухим молоком, а також м’ясом, рибою, яйцем. Неприпустимо замість овочів використовувати крупи. При відсутності свіжих овочів, фруктів, зелені слід вживати їх у замороженому, консервованому або сухому вигляді.

В зимово-весняний період року, коли кількість вітаміну С в продуктах помітно знижується, необхідно додатково вводити синтетичну аскорбінову кислоту до 75 мг/добу у складі перших, солодких страв та напоїв.

Для задоволення потреби в вітаміні А в раціон дітей слід щоденно вводити моркву та інші джерела b-каротину, які повинні вживатися з жирами.

В меню сніданку, який повинен забезпечувати 20-25% енергетичної цінності добового раціону, треба обов’язково вміщувати одну гарячу страву (наприклад, омлет або сосиски з картоплею, сирники, м’ясна котлета з капустою і т. д.) та гарячий напій (чай, каву з молоком), а також хліб пшеничний з маслом.

На другий сніданок або, відповідно, полуденок, який забезпечує 10-15% добової енергетичної цінності рекомендують давати молочні та молочнокислі продукти, соки з м’якоттю, какао, випечені вироби.

Обід повинен забезпечити 35-40% добової потреби в енергії та складатися з чотирьох страв: салату, першого (різноманітні супи, борщі), другого (м’ясні, рибні, яєчні, сирні страви з гарніром) і третього (солодкі страви та напої).

До складу вечері слід вводити легкозасвоювані страви в основному з яєць, молочних продуктів або риби. її харчова цінність повинна забезпечувати 20-25% добової енергетичної цінності раціону. Вечеряти необхідно не пізніше ніж за 1,5-2 години до сну.

Харчування в школах звичайного типу. Якщо школярі вчаться у першу зміну, то вони снідають вдома, а в школі отримують другий сніданок та обід. Учні, які ходять до школи у другу зміну, снідають і обідають вдома, а в школі отримують полуденок.

Для дітей, які почали навчання з шестирічного віку, в школі рекомендується триразове харчування (сніданок, обід, полуденок): домашній сніданок о 7-7.30, гарячий сніданок у школі на другій перерві, обід в 13-13.30 (після занять); полуденок після денного сну в 16.00.

Шкільні їдальні повинні працювати точно за плановим меню, яке розробляється на тиждень або на декаду. Меню складають із врахуванням частки добової потреби дитячого організму в харчових речовинах та інших компонентах продуктів, яку потрібно забезпечити за час перебування в школі. Страви не повинні повторюватися протягом 4-5 днів. Якщо як першу страву планують овочеві супи, то на друге — краще передбачити м’ясну або рибну страву або запіканку із сиру з молочним соусом. Молочний суп треба поєднувати з овочевими, круп’яними та борошняними стравами. Різноманітність їжі можна забезпечити відповідним підбором гарнірів, які доповнюють харчову цінність та смак основних страв.

Для школярів старшого віку треба збільшити порцію тих страв, які є джерелами білків та інших цінних харчових речовин або додатково відпускати порціями відповідні продукти (сир, яйця, ковбасу, молоко).

Харчування Дітей у школах-інтернатах. В таких шкільних закладах діти отримують чотириразове харчування. Загальна Енергетична цінність (див. ТС) раціону складає протягом дня 2300 ккал. В меню сніданку треба вміщувати салати, вінегрети, гарячі страви з овочів, круп, яєць, м’яса та інших продуктів. Після цих страв необхідні різні напої — чай, кава та ін. На другі сніданки та полуденки рекомендуються молочні та молочнокислі продукти, різні напої (чай, кава, компот та ін.), випечеш вироби. Обід повинен складатися з 4 страв: салату, першого (супи), другого (м’ясні або рибні, яєчні, сирні з гарніром), третього (солодкі страви, напої, фрукти). До вечері вміщують гарячі страви: овочеві, круп’яні, молочні, сирні, яєчні, рибні.

Страви, багаті на Жир (див. ТС), не слід використовувати в меню вечері, бо для їх перетравлення необхідний значний час та достатнє виділення соку. Крім того, в меню вечері слід обмежити рідини, страви, які викликають спрагу, напої, які збуджують нервову систему (кава, какао).

Меню складається на 7-10 днів. Різноманітність в харчуванні досягається як за рахунок достатнього набору продуктів, так і широкого асортименту страв, виготовлених з одного продукту. З м’яса, наприклад, можна приготувати цілий ряд страв: котлети, бефстроганов, битки, зрази; з сиру — вареники, сирники, запіканки та ін. У випадку відсутності одних продуктів припустима заміна іншими рівноцінними за хімічним складом. Особливо потрібно слідкувати за тим, щоб у період літо-осінь діти отримували достатню кількість зелені, овочів, фруктів, ягід. В зимовий час слід частіше давати салати з сирої капусти, редьки, моркви, буряка, зеленої цибулі, а також із квашених овочів. Рекомендується вміщувати до меню плодово-ягідні соки з м’якоттю. Необхідно проводити вітамінізацію перших та третіх страв.

Учні ліцеїв — це підлітки 14-17 років. Підлітковий вік відноситься до так званого критичного періоду в розвитку людини у зв’язку з глибокою біологічною та психологічною перебудовою організму, яка проявляється в зміні фізіологічних функцій, вираженій інтенсивністю росту та завершенням статевого розвитку. В цьому періоді організм підлітка відрізняється зниженим опором до дії різних факторів навколишнього середовища. Крім того, в процесі профтехосвіти підлітки піддаються впливу складного комплексу факторів, які чинять вибіркову дію на окремі органи та системи організму. У зв’язку з тим, що організм підлітка не завжди здатний відповідати адекватною захисно-пристосувальною реакцією на вплив несприятливих факторів середовища, можуть виникнути функціональні зрушення, які при тривалому негативному впливі переходять у стійкі патологічні порушення. Дослідження показали, що функціональні зрушення в здоровому стані частіше за все виявляються серед учнів ПТУ Міністерств хімічної, вугільної та металургійної промисловості, що свідчить про зв’язок з умовами праці та вимагає застосування відповідних гігієнічних заходів.

Одним з постійно діючих факторів, які позитивно впливають на організм працюючих підлітків, є Раціональне харчування  (див. ТС).

При розробці раціонального харчування учнів СПТУ необхідно керуватися даними щодо їх потреби в енергії та харчових речовинах. Встановлено, що добові енергетичні витрати учнів СПТУ в період теоретичних занять не перевищують 2700-3000 ккал для юнаків, 2400-2700 ккал для дівчат, фактично відповідаючи встановленим величинам потреб підлітків 14-17 років, які навчаються в загальноосвітніх школах та школах-інтернатах (Смоляр В. І., 1991).

У період виробничої практики на металургійних заводах, підприємствах рудної промисловості енергетичні витрати в юнаків можуть зростати до 3300 ккал, а у дівчат — до 2900 ккал. Енерговитрати учнів сільських СПТУ підвищуються таким чином: у юнаків — до 3500 ккал, у дівчат до 3200 ккал. Енерговитрати учнів СПТУ легкої промисловості в період виробничої практики збільшуються значно менше (на 200-300 ккал).

Частка білків тваринного походження в добовому раціоні учнів СПТУ повинна складати не менше 60% від їх загальної кількості, питома вага жирів — не менше 30% загальної енергетичної цінності раціонів. При цьому рослинні олії, які містять значну кількість ненасичених жирних кислот, повинні складати не менш 20% загальної кількості жирів, що вживаються. Енергетична частка вуглеводів повинна складати 55% загальної енергетичної цінності раціонів. При цьому кількість цукру в добовому раціоні не повинна перевищувати 70-80 г. При інтенсивному фізичному навантаженні рекомендується збільшити вживання цукру до 90-100 г за добу, враховуючи вміст так званого «захованого цукру” в ряді продуктів.

Страви, які введено до складу меню, повинні поповнювати енергетичні витрати організму, що росте, мати високу органолептичну якість, бути легкозасвоюваними та викликати почуття насиченості. Особливу увагу слід звертати на вміст повноцінних білків, вітамінів, особливо ретинолу, аскорбінової кислоти, рибофлавіну та мінеральних солей кальцію, заліза, дефіцит яких часто спостерігається в харчуванні учнів СПТУ. З урахуванням засвоєння 10% введеного заліза

Вирішальним фактором, який забезпечує можливості організації збалансованого харчування, є впровадження в їдальнях СПТУ комплексного харчування. Меню комплексного харчування повинно бути розроблено з урахуванням таких основних вимог: за енергетичною цінністю та вмістом харчових речовин комплексні раціони повинні відповідати потребі в енергії та окремих нутрієнтах; асортимент продуктів повинен бути різноманітним: неприпустиме повторення одних і тих самих страв протягом тижня; кулінарна обробка та приготування харчових продуктів, особливо овочів та фруктів, повинна здійснюватися з мінімальними втратами їх поживної цінності; м’ясні, рибні страви та страви з яєць необхідно готувати з овочами, фруктами, бажано в свіжому вигляді.

Під час організації раціонального харчування учнів СПТУ велике значення має впровадження складних гарнірів, які складаються з декількох компонентів. Круп’яні гарніри повинні поєднуватися із свіжими, консервованими або маринованими овочами. При введенні в меню десерту слід віддавати перевагу асортименту та рецептурі кулінарних виробів та напоїв, для приготування яких використовується незначна кількість цукру та жиру, використовувати вироби з натуральною плодово-ягідною та овочевою сировиною.

У межах затвердженої вартості денного раціону в їдальнях навчальних закладів повинно бути передбачене дієтичне харчування. З цією метою на харчоблоку виділяється місце для приготування дієтичних страв, а штат робітників їдальні комплектується необхідною кількістю кухарів, які знають особливості технології їх приготування.

В обідній залі повинні стояти столи, які відповідним чином позначуються. Контроль за організацією дієтичного харчування здійснюється медичними робітниками.

При складанні меню слід дотримуватися принципу максимальної різноманітності харчових продуктів, що використовуються, а також їх поєднання одного з одним. Відповідно до сучасних гігієнічних вимог, найбільш обгрунтованим є чотириразовий прийом їжі для учня СПТУ. Загальну енергетичну цінність добового раціону доцільно розподілити наступним чином: сніданок — 25%, обід — 30-35%, полуденок -15-20%, вечеря — 25%. Тривалість інтервалів між окремими прийомами їжі не повинна перевищувати 4 годин.

Перший та другий прийоми їжі мають важливе значення в добовому режимі харчування учнів. Вони повинні містити достатню кількість харчових речовин (особливо білка) та енергії, необхідних організму підлітків на 4-5 годин занять (до обідньої перерви).

У меню сніданку слід вміщувати м’ясну або рибну страву з гарніром, різноманітні каші, масло вершкове, страви з овочів та сиру, а також гарячий напій (чай, кава). Обід призначений для компенсації основних витрат енергії учнів під час занять або виробничої практики. Він вміщує в собі три-чотири страви: закуски (салат, вінегрет та ін.), першу (рідку), другу (м’ясні, рибні страви з гарніром), третю (солодке) або напій. Полуденок складається з борошняних виробів та рідкої страви (чай або молочнокислі продукти). На вечерю пропонуються різноманітні молочні, яєчні, овочеві страви, страви з круп, сиру, картоплі, а також треті страви (киселі, компоти). Кожний прийом їжі містить 100-150 г пшеничного хліба з борошна другого сорту або житнього.

Реформою загальноосвітніх та професійних шкіл передбачено збільшення норм витрат на харчування учнів СГЇТУ, які живуть окремо від сім’ї, а також в період перебування учнів в таборах різного типу. У зв’язку з цим великого значення набуває організація раціонального харчування, так як від цього залежить здоров’я зростаючого покоління, успішне навчання та робота

Важливе значення в організації раціонального харчування має правильний розподіл обсягу денного вживання їжі. Найбільш обгрунтованим режимом харчування для учнів цієї групи тдлітків, які мешкають окремо від сім’ї, слід вважати чотириразовий прийом їжі з інтервалами не менше 3 і не більше 4,5 годин. Загальна енергетична цінність добового раціону розподіляється таким чином: сніданок — 30 %, обід — 40%, полуденок -10%. черя — 20%. Для учнів, які мешкають з батьками, організовується дворазове харчування.

Клімато-географічні умови мають суттєвий вплив на потреби організму в харчових речовинах та енергії. Приміром, потреба в енергії населення районів Півночі в середньому на 10% перевищує величину рекомендованої енергетичної цінності раціонів для груп населення центральних районів. Ця різниця покривається в основному за рахунок збільшення вмісту жиру (потреба в жирах досягає 38-40% енергетичної цінності, причому рослинні жири складають 30% загальної кількості жирів, що споживаються). Загальна енергетична цінність добового раціону для учнів СПТУ північних районів складає 3520 ккал, при цьому потреба в білку -114 г, з яких 60 г складають білки тваринного походження. Добова потреба в жирах -148 г, з яких 29 г жирів рослинні, у вуглеводах — 430 г. Виходячи з фізіологічних потреб в харчових речовинах та енергії передбачено добовий набір продуктів на одного учня СПТУ (для чотири — та дворазового харчування).

Для деяких видів професій, яким навчаються учні СПТУ, повинні асигнуватись додаткові суми грошей на харчування, і відповідно в асортимент повинні бути введені збільшені кількості окремих продуктів. Так, для підлітків, які навчаються професіям, що пов’язані з роботою в гарячих та шкідливих цехах, в раціон додатково вводять такі продукти (г): сир твердий (10), масло вершкове (10), молоко (100), фрукти свіжі (50) або сік (50).

В набір продуктів для учнів, які навчаються професіям, що пов’язані з підземними роботами, додатково вводять (г): сир твердий (10), молоко (100), фрукти свіжі (100) або сік (100).

З метою підвищення біологічної цінності білкової частини раціону в межах грошових асигнувань в харчуванні учнів СПТУ слід використовувати дешеві джерела білків: нежирну рибу, субпродукти (печінка, нирки, легені), нежирні молочні продукти, білково-молочну пасту. Крім того, щоденно доцільно вводити в харчування одну-дві страви з бобових. Для поліпшення біологічної цінності білків зернових продуктів в раціон вводять широкий асортимент круп, які доповнюють одна одну за амінокислотним складом.

Особливу увагу слід приділяти раціональному використанню найбільш цінних джерел жирів. Так, вершкове масло необхідно давати в природному вигляді на сніданок та вечерю, нерафінованою олією слід заправляти салати.

Гарніри з каш, макаронні вироби до м’ясних страв слід обов’язково доповнювати овочами (огірками, помідорами, капустою, буряком, морквою).

З метою забезпечення достатньої кількості мінеральних речовин, особливо кальцієм, треба суворо стежити за реалізацією всієї норми молочних продуктів.

Для збагачення раціону учнів аскорбіновою кислотою в зимово-весняний період слід використовувати відвар з плодів шипшини або додавати вітамін С в готові перші та треті страви відповідно до «Інструкції з проведення С-вітамінізації харчування».

Перші страви повинні відпускатися лише під час обіду. Залежно від особливостей загального режиму дня четвертий прийом їжі може бути або другим сніданком, або другою вечерею. Його складають із страв, які не потребують значних витрат на приготування: молоко, кефір, чай, сік, кава з бутербродом, булочкою, печивом, пиріжком. Нижче наведено найбільш раціональний час прийому їжі.

Сніданок……………………………. 7.50-8.20

Обід………………………………… 12.30-13.30

Полуденок…………………………. 16.00-16.30

Вечеря……………………………. 19.00-19.30

На сніданок рекомендується закуска, гаряча страва, гарячий напій; на обід — закуска, перша страва (суп, борщ), друга страва (м’ясна, рибна) з гарніром; на полуденок — напій, випечені вироби або хліб та солодка страва; на вечерю — закуска, гаряча друга страва, напій.

У харчові раціони слід вводити сировину таких видів: свинину м’ясну, баранину (без ніжок), яловичину 1-ї та 2-ї категорій, курей 2-ї категорії, субпродукти морожені, вим’я охолоджене, яйця. При введенні в меню страв з птиці необхідно враховувати, що кури 2-ї категорії повинні складати не більше 15% добової норми м’яса, що вживається.

3. Харчування  студентів, людей похилого віку і різних професійних груп населення.

Організму студентів властиві особливості, обумовлені віком, впливом умов навчання й побуту.

Засвоєння навчального матеріалу, що викладає на х, практичних заняттях, участь у семінарах, колоквіумах, рішення різних завдань й, нарешті, що вирішує етап контролю знань — іспити, все це вимагає значної нервово-емоційної напруги; хвилювання перед здачею іспитів і під час їх приводить до підвищення кров’яного тиску, збільшенню частоти пульсу й подиху.

Великий вплив на організм студентів молодших курсів роблять зміни звичного укладу життя. Збільшення обсягу вступник інформації, незвичайна в порівнянні зі школою форма її подачі, необхідність самостійно розподіляти свій час й організовувати побут підвищують навантаження на психоемоційну сферу.

В організмі молодих людей ще не завершене формування ряду фізіологічних систем, у першу чергу нейрогуморальної, тому вони дуже чутливі до порушення збалансованості харчових раціонів. Певну роль грає зміна характеру харчування учнів, що приїхали в більші міста із сільської місцевості, де харчові раціони містять значно більша кількість рослинних продуктів. Збільшення вмісту в раціоні ковбас, виробів з борошна вищих сортів приводить до різкого ослаблення моторики кишечнику й появі засікши. У зв’язку з порушенням режиму харчування за час навчання в багатьох студентів розвиваються захворювання травної системи, що одержали название «хвороби молодих», а також гіпертонічна хвороба, неврози й ін.

Установлено залежність між успішністю й режимом харчування: якщо студенти приступають до занять натще, те вони гірше засвоюють навчальний матеріал. По даним ряду дослідників, 60% студентів, які вчаться задовільно, харчуються всього два рази в день, у той час як устигаючі на «добре» в 80% випадків дотримуються триразового харчування.

У студентів технічних вузів більше навантаження падає на зоровий апарат, особливо при виконанні розрахунково-графічних робіт.

Значну частину доби студенти ведуть малорухомий спосіб життя, їхня фізична активність невелика. Тільки частина учнівський молоді займається спортом (для їхнього харчування потрібно використати рекомендації, розроблені для спортсменів).

При виборі продуктів варто враховувати обмеженість грошового бюджету студентів. З метою забезпечення раціонів студентів достатньою кількістю біологічно коштовних білків варто використати їхні дешеві джерела, такі, як субпродукти (у здоровому молодому організмі немає небезпеки затримки в тканинах сечової кислоти, що утвориться з нуклеопротеїнів, якими багаті ці продукти). Коштовними й недорогими джерелами білків є також риба, знежирене молоко, нежирний кефір, сколотини, плавлені сири.

Для забезпечення потреби в Жирах (див. ТС) у раціон необхідно вводити в непрогрітому виді рослинне й вершкове масла (20—25 г). Варто уникати надлишку насолод, що особливо прилипають до зубів, тому що це приведе до карієсу, ожиріння й цукрового діабету. З метою ліквідації наслідків малорухомого способу життя варто ширше включати в харчування рослинні продукти, що є джерелами волокнистих структур.

Більше уваги повинне приділятися задоволенню фізіологічних потреб організму учнівський молоді в харчових речовинах, що часто є дефіцитними, а саме у вітамінах: С, А, В1, В2, В6, а також дотриманню співвідношень, що рекомендують, між Са й Р. Варто уникати частого споживання блюд і продуктів, що містять багато повареної солі (соління, копченості, маринади, солона риба).

Зимою і провесною як джерела вітаміну С необхідно використати відвар шипшини, зелений лук, капусту білокачанну в сирому виді. З метою забезпечення вітаміном А, крім продуктів тваринного походження, необхідно систично споживати джерела b-каротину, такі, наприклад, як морква (з жирами).

Особливо важливим є дотримання принципів Збалансованого харчування(див. ТС) в період екзаменаційної сесії, що вимагає мобілізації ряду фізіологічних систем організму. У цей період необхідне збільшення в раціоні частки продуктів, що містять білки й вітаміни, що підвищують емоційну стійкість організму.

Найважливіша роль у збереженні здоров’я учнів належить дотриманню режиму харчування. Прийом їжі повинен бути 3—4-кратним. Тим часом нерідко перед відходом на заняття студенти не снідають. У час перерви між заняттями лише невелика частина студентів устигає з’їсти в буфеті гарячі блюда. Час прийому їжі часто не впорядковано, проміжки між їжею перевищують 5 ч, що порушує ритм виділення шлункового й інших травних соків. Все це несприятливо позначається на функції травних органів.

Особлива увага варто приділяти сніданку. Для того щоб забезпечити почуття ситості протягом 4-5 ч, сніданок повинен містити 2900-3300 кДж (700-800 ккал): 25-35 г білка, 30 г жиру й 100 г вуглеводів. На сніданок рекомендується давати одне гаряче блюдо з м’яса або риби, борошняне, картопляно-овочеве, яєчне або сирне. Це блюдо є основним і повинне містити 1250-1880 кДж (300-450 ккал). До сніданку варто відпускати гастрономічні продукти — масло, сир, ковбасу, варені яйця й ін. У меню включають також гарячі напої: чай, кава, какао.

Найбільш прийнятною формою організації Раціонального харчування (див. ТС) учнівський молоді в підприємствах громадського харчування є комплексні прийоми їжі, які повинні забезпечувати надходження в організм всіх необхідних живильних речовин в оптимальних співвідношеннях, перерви між заняттями лише невелика частина студентів устигає з’їсти в буфеті гарячі блюда. Час прийому їжі часто не впорядкований, проміжки між їжею перевищують 5 г, що порушує ритм виділення шлункового й інших травних соків. Все це несприятливо позначається на функції травних органів.

Харчування (див. ТС) — активний лікувально-профілактичний фактор, який сприяє збереженню фізичного і психічного здоров’я, знижує ризик розвитку будь-якої хвороби і попереджує передчасне старіння. У геродієтетиці розроблені принципи організації харчування і засновані на них норми споживання харчових речовин і енергії для людей старшого віку. У старості зменшуються основний обмін та витрати енергії на фізичну активність, тому по мірі старіння організму необхідно знижувати енергоємність їжі. Якщо рекомендовану енергетичну цінність добового раціону у віці від 20 до ЗО років прийняти за 100%, то у 61 рік — 70 років -79%, понад 70 років — 69%. Тому добова енергетична цінність регламентується у геродієтетиці для чоловіків 60-74 років у межах 2000 ккал, для жінок цього віку — 1800 ккал; для чоловіків старших 75 років до 1800 ккал, для жінок -1600 ккал за добу.

Порушення цього принципу звичайно супроводжується істотним навантаженням на метаболічні системи засвоєння, переробки, утилізації і виведення продуктів метаболізму, підвищує ризик розвитку і прогресування такої вікозалежної патологи, як ожиріння, атеросклероз, гіпертонічна хвороба, онкологічна патологія, діабет літніх і призводить до передчасного старіння і смерті.

За даними ВООЗ, у Європі половина випадків передчасної смерті у віці до 65 років спричинені хворобами, зумовленими неправильним харчуванням. Інсульт, ІХС, багато видів раку, анемія, зоб, цироз печінки, діабет, жовчнокам’яна, гіпертонічна хвороби, ожиріння, хвороби опорно-рухового апарату і порожнини рота у літніх попереджуються раціональним харчуванням. В економічно розвинутих країнах смертність унаслідок серцево-судинної патології і раку займає перше місце. Активна пропаганда здорового способу життя, у тому числі і принципів раціонального харчування, за останні ЗО років призвела у США до зниження смертності від серцево-судинної патології на 40%, причому на 2/3 цей ефект зумовлений змінами у харчуванні. Нераціональне харчування є причиною виникнення раку у 30 -40% випадків у чоловіків і 60% — у жінок. Було доведено, що зміна стилю життя, раціоналізація харчування призводять до істотного лікувально-профілактичного ефекту, який на рівні організму виявляється через 1-2 роки, а на рівні популяції (збільшення середньої тривалості життя, зниження смертності) через 10 років середньої тривалості життя.

Принципово важливо обмежувати енергоємність їжі до фізіологічних норм. Крім того, слід регламентувати жири у їжі. Слід знизити вміст жиру до 60-55 г за добу, або до 25-30% від загальної енергетичної цінності раціону; оптимальний вміст жирів різного ступеня насиченості — насичених, мононенасичених і поліненасичених по 10% добової енергетичної цінності; співвідношення ПНЖК до насичених жирних кислот — 0,6. Вміст рослинних олій повинен бути не менше, ніж 33% у загальному об’ємі жиру. Вміст найбільш біологічно активної лінолевої кислоти повинен бути 7% енергетичної цінності (14 г за добу). Кислоти родини омега-3 (ейкозапентаєнова,  докозагексаєнова, ліноленова) відіграють роль у профілактиці і лікуванні атеросклерозу, онкологічної патології, у підвищенні імунного статусу організму. Для людей старшого віку їх вміст у їжі має бути не меншим ніж 1-2 г за добу. Жирні кислоти родини омега-3 містяться у рибних продуктах і жирі риб, а г-ліноленова — в олії з насіння, зокрема конопляній або льняній. Споживання холестерину у літніх обмежується 250-300 мг за добу.

Вуглеводи (див. ТС) у загальній енергетичній цінності їжі мають складати 55-60%, або 250-300 г за добу, кількість вуглеводів, що легко усмоктуються (головним чином дисахариду сахарози у складі цукру) знижується до 30-35 г за добу (12%), моносахаридів — до 37-45 г за добу (15%) у загальній кількості вуглеводів. З їжею мають надходити переважно складні вуглеводи (крохмаль) — 55% усіх вуглеводів з великою кількістю клітковини, пектину, целюлози тощо — не менше ніж 20-25 г за добу.

Синтез Білка (див. ТС)  в осіб віком 60 років і старших знижений на 40% порівняно з 30-річним і падає ще на 5 і 8% відповідно у 70 і 80 років. Разом з цим знижується і розпад білка. Зниження маси функціонально активних органів (м’язи, печінка, нирки) і синтезу білка вимагає необхідності у міру старіння організму поступово знижувати у їжі його рівень. Вміст білка у їжі людей літнього і старечого віку не повинний перевищувати 1- 0,8 г на 1 кг маси тіла, що складає 75-67 г за добу, або 13% енергетичної цінності. Споживання підвищеної порівняно з нормою кількості білка супроводжується навантаженням на нирки та інші органи метаболізму і виведення АмінокислоТ (див. ТС), а споживання нижче від норми збільшує ризик розвитку недоїдання, що особливо несприятливо у старечому віці і за наявності різної патології. Для забезпечення оптимального співвідношення усіх амінокислот у їжі важливо, щоб тваринних білків було не менше ніж 50%. Потребу у тваринних білках рекомендується покривати за рахунок молочних продуктів і риби. Недоцільно повністю переходити на рослинну їжу, але і не можна обмежувати її у раціоні, враховуючи нормалізуючий вплив на організм рослинного білка, зокрема його антиатерогенний ефект.

У старечому віці дієта має бути переважно молочно-рослинною. Овочі і фрукти є основними постачальниками вітамінів, які надто необхідні на тлі ендогенної недостатності вітамінів, що часто розвивається у старості, а також таких мінеральних елементів, як калій, кальцій, магній, залізо, цинк, марганець, мідь, селен тощо.

Нині переконливо доведений регрес атеросклеротичного процесу не тільки під впливом фармакотерапії, а й у разі раціоналізації харчування. Єдиною умовою у цьому разі є тривалість і сталість раціонального харчування.

Антиатеросклеротичні властивості мають:

Соняшникова олія (високий вміст лінолевої кислоти), маслинова олія (високий вміст мононенасиченої олеїнової кислоти), конопляна, льняна, соєва олії, відвар льняного насіння (високий вміст г-ліноленової кислоти родини омега-3).

Рибні продукти — уживання яких по 100-75 г за добу знижує смертність від серцево-судинної патології;

Риб’ячий жир і жир морських ссавців (високий вміст Жирних кислот (див. ТС) родини омега-3);

Морські водорості (високий вміст в-каротинів, вітамінів групи В, С, фолієвої кислоти, йоду);

Морські безхребетні (гребінці, краби, устриці, криль);

Продукти із борошна грубого помелу (високий вміст селену);

Продукти з високим вмістом Харчових волокон (див. ТС) — яблучний порошок, пульпа, вижимки; цукровий буряк; кукурудзяні пластівці; рисові висівки, вівсяні висівки і борошно; хліб із підвищеним вмістом харчових волокон; ячмінь, жито, соя, бобові;

Продукти, що містять мінорні компоненти, які нормалізують ліпідний обмін: цибуля, часник, яблука, чорна смородина;

Фрукти, овочі, котрі знижують згортання крові;

Зняте молоко, молочнокислі продукти;

Пагони спаржі, чорнослив, шапкові гриби;

Прянощі (імбир, аніс, кориця, кардамон, гвоздика, гірчиця), цикорій;

Алкогольні напої з невисоким вмістом алкоголю (пиво, червоні сухі вина);

Продукти з високим вмістом вітаміну С (шипшина, цитрусові, капуста, чорна смородина, аґрус).

Більшість цих продуктів діють профілактично відносно онкологічних і більшості вікозалежних хвороб. Особливу роль відіграє вітамін А і його попередники (каротиноїди), вітаміни Е і С у профілактиці як серцево-судинної патології, так і онкологічних захворювань; вітамін О і кальцій — у профілактиці остео-порозу тощо. Особливості харчування зв’язують з функціональним станом нервової системи. Так, цинк відіграє основну роль у церебральних функціях. У людей, які приймають велику кількість гістидину, розвивається „цинкурія», що характеризується зміна-ми психічного стану, дотику і нюху, повністю регресували після прийому цинку. Цинк є кофактором ферментів, утягнутих у мієлінізацію і синтез катехоламінів і глутамату. У літніх людей спостерігали зниження електроенцефалограми (ЕЕГ) у разі низького рівня тіаміну у їжі. ЕЕГ у літніх з високим запасом заліза були подібні до ЕЕГ у молодих людей. У літніх людей нейропсихічні розлади спостерігаються також у разі дефіциту кобаламіну, навіть коли ще відсутні ознаки анемії. У осіб старших 60 років доведена чітка кореляція між газнавальними-здібностями і рівнем вітамінів. С, Вр, фолатів і рибофлавіну.

У старих людей знижуються адаптивні можливості до впливу різних нутрієнтів.

Зменшення інтенсивності обмінних процесів і зменшення використання жирів як основного енергетичного матеріалу визначає зниження їх частки у харчовому раціоні. Частку білку у старших вікових групах слід теж знизити. Вуглеводів рекомендується споживати трохи більше, головним чином за рахунок складних Так, добова потреба для чоловіків віком 60 років — 74 роки складає: білки — 75 г за добу, у тому числі тваринні — 37 г за добу; жири -60 г за добу; вуглеводи — 290 г за добу. Для жінок того ж віку відповідно 67 (33), 54 і 260 г за

Добу. Для чоловіків віком 75-89 років добова потреба у цих нутрієнтах знижується і складає відповідно 67 (33), 54 і 260 г за добу, для жінок того ж віку — 65 (ЗО), 45 і 260 г за добу.

Потреба у Вітамінах (див. ТС) і мінеральних елементах зберігається достатньо високою.

Надзвичайно важливу роль відіграють мікроелементи. Потреба у хромі складає 50-200 мкг за добу, мінімальна потреба -25-30 мкг. Однак, при цьому розвиваються ознаки порушення вуглеводного обміну, зниження толерантності до вуглеводів, істотне підвищення концентрації інсуліну у сироватці, діабет. Оскільки порушення вуглеводного обміну і підвищення інсуліну у плазмі є причиною серцево-судинної патології, дефіцит хрому може бути значним фактором ризику розвитку цієї патології у людей старшого віку.

Важливим мікроелементом для людей літнього і старечого віку є кремній. Його дефіцит призводить до деформацій кісток, суглобів і порушення функції сполучної тканини. Вміст кремнію у тканинах з віком знижується.

Велике значення має адекватне забезпечення організму слідовими мікроелементами: ванадієм (участь у ліпідному обміні), нікелем (участь у метаболізмі і структурі мембран, здатність стабілізувати РНК і ДНК), молібденом (метаболізм м’язової тканини та інтими артеріальної стінки), кобальтом (дефіцит супроводжується анемією), фтором (участь в обміні кальцію), оскільки унаслідок функціональних вікових змін знижуються їх усмоктуваність у травному каналі і надходження в організм.

Взаємозв’язок різних видів обмінних процесів на тлі вікових змін обміну і функцій потребує збалансованого надходження в організм незамінних макро — і мікронутрієнтів. У разі тривалого дисбалансу одного з них змінюється потреба у низці інших. Так, тривале надмірне надходження ПНЖК потребує збільшення у раціоні вітаміну Е та інших антиоксидантів, а перевищення у раціоні харчових волокон — збільшення вмісту в їжі вітамінів і мікроелементів; підвищене споживання вуглеводів — тіаміну, переважно білкове харчування збільшує потребу у вітаміні Вб тощо.

Тобто з віком для оптимального обміну речовин важливий не тільки абсолютний вміст у раціоні різних нутрієнтів, а й їх співвідношення. Доведено, що співвідношення білків, жирів і вуглеводів 1 : 0,8 : 3,5 найбільше відповідає віковим особливостям метаболізму у старечому віці.

Зниження інтенсивності обмінних процесів, функціональних можливостей нирок, дихальної системи, розвиток тканинної гіпоксії — передумови розвитку компенсованого метаболічного ацидозу. Гіпоксія негативно впливає на деякі процеси у організмі (синтез білка, перебіг тканинних окисних процесів тощо)

„Закисленню» внутрішнього середовища організму сприяє високий вміст у їжі білка, жирів тваринного походження; вуглеводи дають лужний ефект. Для протидії „закисленню» їжа повинна мати лужні властивості (буряк, морква, помідори, огірки, яблука, апельсини), а також містити молочні продукти, багаті на кальцій.

У міру старіння у кишках починає переважати гнилісна мікрофлора, що викликає інтоксикацію продуктами життєдіяльності. Нормальна мікрофлора у здоровому кишечнику значною мірою визначає вітамінну забезпеченість організму. Так, аеробна мікрофлора синтезує вітаміни К, В1, В6, В5, Н, пантотенову і фолієву кислоти, сприяє виведенню холестерину і його метаболітів із організму, підвищує його імунний захист; утворюючи коротколанцюгові жирні кислоти, вносить вклад в енергетичне забезпечення організму. Саме у похилому віці підвищена роль нормальної мікрофлори кишок в оптимізації обмінних процесів.

Нормалізують мікрофлору кишок кисломолочні продукти, діючим чинником яких є молочна кислота. Вона створює сприятливі умови для росту молочнокислих бактерій. Мікрофлора цих продуктів „витісняє» у разі тривалого і постійного уживання гнилісну. Важливе значення мають харчові волокна, що є основним субстратом для нормального життєзабезпечення мікрофлори кишок. Надмірне споживання продуктів, багатих на білок, особливо м’яса, сприяє розвитку гнилісної мікрофлори.

Їжа людей похилого та старечого віку повинна бути збагаченою геропротекторами, тобто нутрієнтами, які гальмують процеси старіння і збільшують тривалість життя. В експерименті доведено, що збільшують тривалість життя тварин редукована за калорійністю дієта, знижений рівень споживання білка, жиру, дефіцит триптофану, дієта з переважанням продуктів з лужною реакцією, нутрієнти, котрі гальмують вільнорадикальні і перекисні процеси в організмі, тобто антиоксиданти.

Аліментарними геропротекторами з антиоксидантними властивостями є амінокислоти: метіонін, цистеїн, глутамінова кислота; мікроелементи: магній, марганець, мідь, цинк, селен; вітаміни: групи В, Р, К, А, Е, аскорбінова кислота; речовини рослинного походження: флавоноїди, поліфеноли пряноароматичних трав, таніни, молочна кислота, забарвлююча речовина буряка — бетащин тощо. Антиоксидантні властивості мають також інші продукти в основному рослинного походження: боби, солодкийперець, ріпа, картопля, помідори, огірки, селера, цибуля батун, коров’ячий горох, цикорій, соки фруктів.

Лікувально-профілактичний ефект аліментарних Антиоксидантів (див. ТС) використовують для лікування атеросклерозу, діабету літніх, гіпертонічної хвороби тощо. Однак для надання оптимального ефекту важливо, щоб в організм одночасно надходили антиоксиданти з різними точками прикладання, у певній кількості та у визначених співвідношеннях, чого достатньо легко можна досягти за рахунок раціоналізації харчування, головним чином — молочно-рослинної його спрямованості.

З віком знижується активність травних ферментів, секреторна і моторна діяльність кишок, тому важливою є кулінарна обробка їжі, та час теплової обробки. Він не повинний бути надмірним. Корисні різні овочі і фрукти у протертому вигляді.

Засвоюваність їжі і її біологічна цінність залежать не тільки від складу, але і від часу і кратності її прийомів. Слід додержуватись правильного режиму харчування.

Розподіл прийомів їжі протягом дня має бути регламентованим.

Найращональніше чотириразове харчування: перший сніданок має складати 25% добової енергетичної цінності, другий -15%, обід — 35% і вечеря — 25%. Останній прийом їжі має бути не пізніше ніж за 2 год до сну. Деяким особам може бути рекомендований подрібнений режим харчування — п’яти — або шестиразовий прийом їжі невеликими порціями.

Приведено рекомендований середньодобовий набір продуктів для людей старшого віку (затверджений МОЗ України).

Дисбаланс харчових речовин, який часто виявляється у людей старших вікових груп, неможливість за рахунок харчових продуктів забезпечити фізіологічну потребу у деяких біологічно активних речовинах (наприклад, у кальції, харчових волокнах), необхідність більш високого споживання антиоксидантів і поліпшення діяльності травного каналу вимагають необхідності використання у харчуванні спеціалізованих продуктів підвищеної біологічної цінності. До таких продуктів належать кисломолочні продукти (Геролакт, Лактогеровіт), які сприяють нормалізації діяльності травної системи, оздоровленню її біоценозу і прискоренню виведення із організму продуктів обміну; поліпшують показники ліпідного обміну; знижують інтенсивність вільнорадикальних і перекисних процесів; дають виражений гіпоглікемічний ефект, нормалізують показники обміну; колонізують мікрофлору кишок, знижуючи вміст кишкової палички, гнилісної мікрофлори;  поліпшують  суб’єктивну  симптоматику.  В  експерименті  застосування „Лактоге-ровіту» збільшувало тривалість життя тварин.

Нині запропоновані нові харчові продукти (напої, кондитерські вироби, морозиво), регулярне застосування яких сприяє профілактиці передчасного старіння.

Дієтотерапія різних захворювань у людей літнього і старечого віку має будуватися з урахуванням викладених основних принципів геродієтетики і сучасних уявлень про основи лікувального харчування.

Питання для самоконтролю

1. Особливості фізіологічного розвитку дітей різних вікових періодів.

2. Потреби в енергії дітей різних вікових груп.

3. Рекомендації до складання раціонів для дітей та підлітків.

4. Особливості харчування учнів СПТУ.

5. Особливості харчування підлітків.

6. Рекомендації до складання раціонів для студентів.

Рекомендована література

Основи фізіології і гігієни та безпеки харчування:Навч. Посібник:У 2 ч. – Ч.1 і Ч.2 /О. М. Царенко, М. І. Машкін. Л. Ф. Павлоцька та ін. – Суми, ВТД “Університетська книга, 2004. – 278 с. Дуденко Н. В., Павлоцька Л. Ф. Фізіологія харчування, Х.: 1999. – 392 с. Смоляр В. І. Основи фізіології та ігігєни харчування. – К.:Здоровя, 2000. – 302 с.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС