Харчові отруєння та іх попередження

 9

”Харчові отруєння та їх попередження. Основи санітарного нагляду.”

План

1. Харчові отруєння та їх попередження.

2. Основи санітарного нагляду.

Із споживанням їжі пов’язані різні захворювання мікробної та немікробної природи, які виникають внаслідок забруднення харчових продуктів шкідливими факторами різного походження. Серед них частину становлять захворювання, які називаються харчовими отруєннями.

Харчові отруєння – гострі захворювання, що виникають внаслідок вживання їжі, забрудненої патогенними мікроорганізмами, або яка містить токсичні для організму людини речовини мікробної чи немікробної природи.

Останнім часом загальна кількість харчових отруєнь зросла вдвічі. Причинами харчових отруєнь в 90-95 % випадків є зараження продуктів патогенними мікроорганізмами і лише 5-10 % – це харчові отруєння немікробного походження.

Харчові отруєння (див. ТС) можуть виникати як масово, охоплюючи значну кількість людей, так і в поодиноких випадках. Вони характеризуються раптовим початком і гострим перебігом, однак можуть проходити і як хронічні захворювання, якщо токсична сполука вживається тривалий час в порівняно малих дозах. Хронічні харчові отруєння характеризуються наявністю так званих віддалених ефектів, тобто впливом на репродуктивну функцію організму, а також мутагенними, тератогенними, ембріотоксичними проявами, канцерогенністю та алергенністю. Харчові отруєння (див. ТС) виникають і важче проходять у дітей і людей похилого віку, а також у людей, які хворіють на шлунково-кишкові захворювання.

Для виявлення та лікування Харчових отруєнь (див. ТС) важливе значення має природа їх виникнення. Залежно від цього їх класифікують. Виходячи із причини, харчові отруєння поділяються на три групи: мікробні, немікробні і невстановленої природи. За патогенним принципом мікробні отруєння поділяють на токсикоінфекції, токсикози і отруєння змішаної природи (міксти).

Класифікація харчових отруєнь (Смоляр В. І.)

Підгрупа

Причинний фактор

Токсикоінфекції

Токсикози

Бактеріальні

Мікотоксикози

Змішаної причини

Отруєння

Отруйними грибами

Рослинами

Тканинами тварин,
отруйними за своєю природою

Продуктами рослинного походження

Домішками хімічних речовин

Гафська (юксовська, сартландська) хвороба

1. Мікробні отруєння

Патогенні мікроорганізми: бактерії родів Salmonella, Shigella; умовно-патогенні мікроорганізми; ентеро-патогенні серотипи E. coli; бактерії роду Proteus; ентерококи (Streptococcus faecalis var. liguefaciens та var. zymogenes); спороутворюючі анаеробні (Clostridium faciens та var. Lymogenes, тип А) та аеробні бактерії (Вас. cereus), патогенні галофіли (Vibrio parahaemolyticus) та інші маловивчені бактерії

Токсини, які продукують Staphylococcus aureus та Clostridium botulinum

Мікотоксини, які продукують мікроскопічні гриби родів Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Claviceps, Alternaria та ін.

Певні співвідношення умовно-патогенних мікроорганізмів (Вас. cereus, Staphylococcus aureus, Proteus, Enterobacter, Citrobacter та ін.)

2.Немікробні отруєння

Отруйні гриби (бліда поганка, мухомори та ін.); умовно-отруйні гриби, внаслідок неправильної кулінарної обробки (строчки, зморшки та ін.).

Отруйні рослини: плоди блекоти, дурману, беладони; насіння хлібних бур’янів (триходесма, геліотроп, софора та ін.)

Органи окремих видів риб, які живуть в теплих морях (рід Tetrodon та Spheroides), мідії та інші молюски, що живуть у водоймах, в яких розмножуються одноклітинні організми;

Печінка, ікра та статеві залози окремих видів риб в період розмноження (сом, щука, мінога та ін.);

Отрута кісточкових плодів (абрикос, персик, вишня, мигдаль та ін.); позеленіла картопля; сира квасоля та ін.

Залишки пестицидів, солі важких металів, миш’як; харчові добавки, додані у недопустимо великих кількостях; сполуки, які мігрують у харчовий продукт з обладнання, апаратури, пакувальних матеріалів; інші хімічні домішки

3. Невстановленої природи

Озерна риба в певні періоди в деяких регіонах світу

Немікробні харчові отруєння поділяють на три окремі групи:

1) отруєння отруйними за своєю природою рослинами та тканинами тварин. До цієї групи належать отруєння, викликані вживанням ядер кісточкових плодів, горіхів, бука, тунга, насіння рицини, пророслої картоплі, сирої квасолі, а також печінки, ікри та молоків деяких риб у період нересту (налим, щука, сом, мінога, скумбрія) та бджолиного меду при збиранні бджолами нектару із отруйних рослин;

2) отруєння домішками хімічних речовин. До цієї групи належать харчові отруєння, викликані залишками пестицидів та їх похідних, солями важких металів, нітратами та їх похідними, сполуками, які може містити обладнання, тара, пакувальні матеріали та ін.;

3) отруєння, причина яких не встановлена. До цієї групи віднесено аліментарне пароксизмально-токсичну міоглобінурію (гафська, або юксовська, або сартландська хвороба), яка виникає при вживанні озерної риби (короп, озерна форель та ін.) в певні періоди року в деяких регіонах світу. Вважають, що гафську хворобу викликає токсин, який інактивує вітамін В1 в людському організмі і який міститься в жирах риб. Цей токсин не руйнується при високій температурі (121 °С протягом 1 год).

Харчові отруєння мікробного походження

Забруднені мікроорганізмами харчові продукти – одна із основних причин захворюваності на харчові отруєння. В їх поширюваності важливу роль відіграють Сальмонели (див. ТС) , кишкові палички, кампілобактери, клебсієли, шигели, а також воскоподібна паличка – В. cereus, протеус, ієрсинії, лістерії, ентеробактер, гафнія, церація, галофільні вібріони, ротавіруси та інші збудники.

Біля 50 % Харчових отруєнь (див. ТС) зв’язано із вживанням м’ясних та молочних продуктів. У 3-7 % випадків харчові отруєння закінчуються смертю.

В структурі харчових отруєнь мікробного походження основне значення мають сальмонели, патогенні кишкові палички та кампілобактери.

До харчових токсикоінфекцій належать гострі захворювання, основною причиною яких є масивне обсіменіння харчових продуктів та продовольчої сировини патогенними мікроорганізмами.

Порогова концентрація основних хвороботворних мікроорганізмів, при якій виникають токсикоінфекції, це 105-106 мікробних клітин, в 1 г (мл) продукту. Мінімальна заражаюча доза збудників для більшості кишкових інфекцій наведена в табл. 22.2. Заражаючі дози одного і того самого виду мікроорганізмів істотно відрізняються залежно від властивостей продукту, патогенності мікроорганізму, індивідуальної сприйнятливості. Велику роль відіграє характер бактеріальної флори шлунково-кишкового каналу, кислотність кишкового соку та вік людини. Діти та особи похилого віку найбільш сприйнятливі до захворювань на харчові отруєння, зокрема на токсикоінфекції.

Мінімальні заражаючі дози збудників харчових
токсикоінфекцій, мікробних клітин в 1 г продукту

Збудник

Мінімальна заражаюча доза

Збудник

Мінімальна заражаюча доза

Кишкові палички

Ентерококи

Протеус

Клостридії перфрингенс

105 — 106

105 — 106

105 — 106

105 — 107

Сальмонели

Галофільні вібріони

Золотистий стафілокок

Воскоподібна паличка

105 — 109

107 — 108

105 — 108

108

Для Харчових токсикоінфекцій (див. ТС) характерні:

– раптовий розвиток захворювання при короткому інкубаційному періоді (6 — 24 год);

– майже одночасне захворювання всіх людей, які вживали одну й ту саму їжу, забруднену патогенними мікроорганізмами;

– чіткий зв’язок захворювання із вживанням певної їжі, виготовленої або реалізованої за тих чи інших санітарних порушень;

– територіальна обмеженість захворювання, зумовлена ареалом реалізації продукту, забрудненого мікроорганізмами;

– швидке припинення захворювання після вилучення епідемічно небезпечного продукту;

– масовий характер захворювань в тих випадках, коли забруднений продукт використовувався централізовано через мережу громадського харчування або торговельну мережу, та групові або поодинокі захворювання при використанні епідемічно небезпечної їжі в сімейному або індивідуальному харчуванні.

Найчастіше виникають сальмонельози.

Сальмонельози – токсикоінфекційні захворювання, які викликають сальмонели. Існує понад 2000 серологічних типів сальмонел, однак основну масу захворювань викликають 10 — 15 типів: S. typhimurium, S. enteritidis, S. cholerae suis, S. heidelberg, S. derby, S. anatum, S. dublin, S. newport, S. london, S. mission, S. infantis, S. stanleyville.

Сальмонели – це факультативні анаероби, рухливі, грамвегативні, неспороутворюючі паличкоподібні бактерії. Для них характерна відсутність здатності засвоювати лактозу або сахарозу. Вони засвоюють глюкозу, маніт та інші вуглеводи з утворенням кислоти і газу. Оптимальна реакція середовища для їхнього розвитку – слаболужна (рН 7,2-7,6), температура – +35 — +37 °С, однак вони можуть розмножуватися і при температурі 6 — 45 °С.

В Україні до кінця 80-х років у 80 % випадків сальмонельозу переважали S. typhimurium. Останнім часом основною причиною сальмонельозів є S. enteritidis.

Основною причиною захворювань на сальмонельоз є вживання яєць та яєчних продуктів (78-90 %), заражених сальмонелами.

Сальмонели (див. ТС) стійкі проти факторів навколишнього середовища. Вони добре переносять низьку температуру, значні концентрації кухонної солі та кислот, а також процес коптіння. При охолодженні до температури 0 °С сальмонели зберігають життєздатність протягом 142 діб, а до -10 °С – до 115 діб. У харчових продуктах вони залишаються життєздатними протягом багатьох днів і місяців: у солоному м’ясі (12-19 % кухонної солі) – 2-3 міс, у вершковому маслі – від 2 до 40 днів, у домашньому сирі – 65 днів, у курячих яйцях – до 3 тиж, у фруктах та ягодах – до 1-2 тиж.

При кімнатній температурі сальмонели швидко розмножуються в продуктах, не змінюючи їх органолептичних властивостей. Спор сальмонели не утворюють, тому при нагріванні гинуть: при температурі 60 °С через 1 год, при 70 °С через 15 хв, при 75 °С через 5 хв, при 100 °С миттєво.

У механізмі виникнення сальмонельозів основну роль відіграють живі збудники. З кишок мікроорганізми (через лімфатичну систему) проникають у кров, де розмножуються. Ендотоксин, який вивільняється при загибелі сальмонел, викликає запалення слизової оболонки травного каналу і всі симптоми харчової токсикоінфекції.

Захворювання виникає раптово. У дорослих здебільшого спостерігається шлунково-кишкова форма сальмонельозу. Температура тіла підвищується до 38-40 °С, з’являються озноб, головний біль, блювота, біль у животі, потім приєднується пронос. У важких випадках спостерігаються судоми, інші виразні прояви інтоксикації організму. Тяжкість захворювання коливається від легких випадків до дуже важких із смертельним кінцем. Тривалість захворювання цією формою 1-2 доби, рідше 4-5 діб.

Порівняно рідше виникає тифоїдна форма захворювання. При цій формі поряд із порушенням діяльності травного каналу мають місце ознаки, які нагадують тиф. Може спостерігатися також грипоподібна та септична форми сальмонельозів із тривалим періодом лихоманки.

У дітей, особливо раннього віку, розрізняють колітну (нагадує дизентерію), легеневу, холероподібну та септичну форми сальмонельозу.

При сальмонельозах перше місце як фактор передачі збудників займають м’ясо та м’ясопродукти (70-80 %). М’ясо може забруднюватися сальмонелами як за життя тварин, так і в процесі забою та розробки туші.

Крім того, 5-8 % фактично здорових тварин можуть бути носіями сальмонел. Причиною виникнення сальмонельозних токсикоінфекцій можуть бути також молоко та молочні продукти, бо хворі тварини можуть виділяти сальмонели з молоком. Останнім часом у виникненні сальмонельозів істотну роль відіграють прижиттєво заражені яйця та м’ясо курей і, особливо, водоплавної птиці.

Небезпеку становлять працівники підприємств громадського харчування, які хворіють на стерті форми сальмонельозів або є носіями сальмонел. При порушенні правил особистої або виробничої гігієни вони можуть забруднювати мікробами воду, обладнання, посуд та харчові продукти, у тому числі виготовлені на підприємствах громадського харчування.

Харчові токсикоінфекції, викликані патогенними кишковими паличками. Виділено три групи хвороботворних кишкових паличок: ентеропатогенні, ентеротоксичні та ентероінвазійні. Вони відрізняються своєю антигенною структурою. Діагностичне значення мають О, К, Н-антигени.

Джерелами патогенних кишкових паличок є люди та тварини. Головна роль в забрудненні харчових продуктів належить людям. Від 1 до 5 % здорових людей (в основному діти) є носіями хвороботворних серотипів кишкових паличок. Колітоксикоінфекції частіше виникають внаслідок вживання термічно оброблених м’ясних, рибних, яєчних, овочевих та інших кулінарних виробів, які не підлягають повторній тепловій обробці.

Прояви колібактеріальної токсикоінфекції подібні до сальмонельозів, але інкубаційний періоду неї коротший – 4-10 год. Тривалість захворювання від 1 до 3 діб.

Харчові токсикоінфекції, викликані протеями. У токсикоінфекцій, викликаних протеями (В. proteus), є більш тривалий характер. Прояви цього виду харчової токсикоінфекції подібні до сальмонельозу, але інкубаційний період лише 4-6 год. Температура тіла невисока (37,5-38,5 °С); характерними є біль у животі, блювота, рідкі випорожнення, часто з домішками крові. У важких випадках спостерігаються слабкість, посиніння губ, нігтів, судоми. Тривалість хвороби – 2-5 діб.

Діагноз цієї Харчової токсикоінфекції (див. ТС) встановлюють лише за даними лабораторних досліджень блювотних мас, промивних вод шлунка, крові та харчових продуктів.

Джерелом цієї токсикоінфекції є людина і тварини. Зараження відбувається через забруднені руки і харчові продукти. Харчові продукти забруднюються виділеннями людей та тварин в процесі їх транспортування, зберігання та обробки. М’ясо може заражатися протеями і за життя тварин.

Харчові токсикоінфекції, викликані ентерококами. Ентерококи (стрептококи) – постійні мешканці кишок людини та тварин. Серед чисельної групи ентерококів виявлені хвороботворні штами. Вони здатні розмножуватися при температурі від 10 до 45 °С, переносять концентрацію кухонної солі до 6,5%, витримують нагрівання до температури 60 °С протягом 30 хв, до 85 °С – протягом 10 хв. Ентерококи стійкі проти висихання, добре переносять низьку температуру.

Захворювання триває від кількох годин до однієї доби. Симптоми – нудота, блювання, болі в шлунку, пронос.

Джерелом цієї Токсикоінфекції (див. ТС) є людина та тварини. Обсіменіння їжі ентерококами виникає тим самим шляхом, що й при інших токсикоінфекціях.

Причиною харчових токсикоінфекцій ентерококової природи є різні готові страви та харчові продукти, які вживають без повторної термічної обробки.

Ентерококи часто викликають ослизніння продуктів і надають їм неприємного гіркого смаку.

Харчові токсикоінфекції, викликані Cl. perfringens. Захворювання частіше мають легкий перебіг, але можуть спостерігатися і важкі випадки, особливо серед дітей, осіб похилого віку і ослаблених людей. Інкубаційний період може коливатися від 5 до 22 год. Проявами захворювання є багаторазовий зловонний пронос, нудота, спазми та біль у животі. Температура тіла нормальна. Захворювання триває 1-2 доби. Смертельні випадки рідкі.

Джерелами цієї токсикоінфекції є людина і тварини. Основною причиною захворювання є м’ясо та м’ясопродукти.

Харчові токсикоінфекції, викликані воскоподібною паличкою (Bac. cereus). Поширеність їх становить 6 % загальної кількості харчових токсикоінфекцій.

Воскоподібна паличка належить до групи аеробних спорових бактерій. Вона є постійним мешканцем грунту, широко розповсюджена в навколишньому середовищі. Спори її теплостійкі: витримують нагрівання до температури +105 — 125°С протягом 10 хв і більше. Вегетативні форми гинуть при температурі +65°С протягом 30 хв. Цей мікроорганізм стійкий проти дії низьких температур. Спори воскоподібної палички можуть проростати при температурі від +3 до 70 °С та рН від 4 до 12,5. При зберіганні продуктів, які швидко псуються, при температурі +4 — 6 °С воскоподібна паличка практично не розмножується.

Воскоподібна паличка здатна розмножуватися в різних продуктах тваринного і рослинного походження. Інкубаційний період триває від 4 до 16 год. Захворювання починається миттєво: з’являється біль в животі, нудота, пронос. Випорожнення рідкі, водянисті, з великою кількістю слизу. Блювота спостерігається рідко. Тривалість хвороби не перевищує 2 діб.

Харчові токсикоінфекції, викликані іншими мікроорганізмами. Серед інших мікроорганізмів причинну роль у розвитку харчових токсикоінфекцій відіграють, цитробактери, гафнії, клебсієли, едвардсієли, ієрсинії, псевдомонас, аеромонас, ротавіруси, галофільні вібріони та ін.

Розрізняють 14 видів гелікобактерів (кампілобактерів). Зони відіграють роль у виникненні гострих та хронічних запалень слизової оболонки шлунка та дванадцятипалої кишки (гастрити, дуоденіти), а також виразкової хвороби шлунка та дванадцятипалої кишки. З’являється біль у шлунку та проносні явища (диспепсії). При виразковій хворобі шлунка та дванадцятипалої кишки частота виявлення кампілобактерів становить 78-82 %. Однак не з’ясовано, що є визначальним – запалення слизової оболонки чи зараження кампілобактером. Кампілобактери частіше виявляють у людей із нормальною або зниженою кислотністю шлункового соку, ніж у людей із підвищеною кислотністю. Носіями кампілобактерів є хворі сільськогосподарські тварини без проявів захворювання, які виділяють їх в навколишнє середовище. Кампілобактери є частиною нормальної мікрофлори кишок тварин, оскільки присутні у фекаліях у великій кількості (104 — 107 мікробних тіл в 1 г).

Харчові отруєння, викликані кампілобактерами, описані в країнах Південно-Східної Азії, Латинської Америки, Північної та Південної Африки.

Розчин кухонної солі в концентрації 1-2,5 % при температурі 25 °С призводить до швидкої загибелі кампілобактерів. Вони виживають протягом кількох діб у холодильнику при відносній вологості повітря менше 15 %.

У молоці при температурі +4 °С кампілобактери можуть виживати до 3 тиж, а при +25 °С гинуть протягом 3 діб. При високій температурі вони швидко гинуть і режими пастеризації (+ 72 °С протягом 15 с) є надійнішим засобом знезараження продуктів. Від розкладання кампілобактери врятовує здатність їх виробляти фермент уреазу, яка розщеплює сечовину, що входить до складу багатьох харчових продуктів. За рахунок цього вони створюють собі мікросередовище, яке нейтралізує соляну кислоту. Крім того, кампілобактери виробляють у великій кількості ферменти супероксиддисмутазу та каталазу, які запобігають захвату їх імунними клітинами.

Кампілобактери можуть виділятися з молоком, тому причиною поширення кампілобактеріозу є вживання непастеризованого молока.

Цитробактерами називають групу споріднених бактерій, які здатні засвоювати лимонну кислоту і використовувати її як єдине джерело вуглецю. Ці бактерії можна віднести до природних мешканців кишок людини, однак деякі з них можуть викликати як поодинокі, так і масові спалахи типових харчових токсикоінфекцій. Прояви: біль у животі, нудота та пронос. Цитробактери добре розмножуються при кімнатній температурі, оптимальною температурою для їх розвитку є +37 °С.

Клебсієли широко розповсюджені в навколишньому середовищі. Вони мають капсулу, яка забезпечує їх стійкість проти багатьох несприятливих факторів навколишнього середовища. Так, в дорожньому пилу вони зберігають свою життєздатність протягом 2,5 років. Клебсієли стійкі проти дії. низьких температур.

При ієрсиніозі виникає біль в животі, підвищення температури тіла, висип на тілі, артрити, а у дітей бувають прояви ниркової недостатності. Ієрсиніози реєструють по всій території СНД. Ієрсинії виділяють термостабільний ентеротоксин. Синтез його зменшується при температурі +4 °С.

Гафнії при гострих кишкових захворюваннях виділяються частіше, ніж у здорових людей. Вважають, що ці мікроорганізми можуть викликати харчові отруєння по типу харчових токсикоінфекцій.

До збудників харчових отруєнь належать також галофільні вібріони (V. parahaemoliticus та ін.). Галофільні вібріони – постійні мешканці морів і океанів. Вони мають виразну галофільність, тобто нездатність до розмноження при відсутності кухонної солі і стійкість проти значної її концентрації (7 %). Харчові отруєння, викликані галофільними вібріонами (галофільоз), часто виникають на узбережжі морів та океанів, де населення харчується рибою та іншими продуктами моря.

В Україні галофільні вібріони вперше виділені з води та риб Чорного моря, пізніше були виявлені в Азовському морі.

Основними проявами галофільозу є сильний біль у животі, слабкість, нудота, блювання, головний біль, кривавий пронос, підвищена температура (до 38 °С), виділення ентеротоксину. У всіх випадках захворювання починається раптово і проходить як харчова токсикоінфекція. Значна частина галофільних вібріонів може викликати розчинення еритроцитів крові (гемоліз).

Галофільоз викликає вживання бичків, тарані, селяви, хамси, кільки, барабульки. Захворювання характеризується коротким інкубаційним періодом (2,5 год).

Для галофільних вібріонів характерним є вібріононосійство серед здорових людей.

Харчове отруєння виникає при вживанні сирої та недостатньо термічно обробленої риби. Для галофільозу характерною є сезонність виникнення токсикоінфекції – влітку з піком в липні та серпні. Крім харчової токсикоінфекції, галофільні вібріони можуть викликати гнійні запалення вух та ранові інфекції.

Причиною харчових токсикоінфекцій можуть бути одночасно кілька видів патогенних мікроорганізмів. Наприклад, сальмонели часто викликають захворювання разом з протеєм, золотистим стафілококом і псевдомонадами.

2. Основи санітарного нагляду.

Розширення мережі підприємств харчової промисловості та зростання виробництва харчових продуктів нерозривно зв’язані із проектуванням і будівництвом нових та реконструкцією діючих об’єктів відповідно до сучасного рівня технічної оснащеності.

Для виробництва харчових продуктів будують різні підприємства (хлібокомбінати, молокозаводи, м’ясокомбінати, кондитерські фабрики, заводи по виготовленню безалкогольних та алкогольних напоїв та ін.). Кожне підприємство має свої особливості в технології та режимі роботи, що потребує спеціального підходу до проектування та будівництва їх.

Гігієнічні вимоги до проектування, будівництва та реконструкції підприємств харчової промисловості поділяють на дві групи:

1. Гігієнічні вимоги до вибору та благоустрою земельної ділянки.

2. Гігієнічні вимоги до будівель, внутрішнього планування та обладнання.

Гігієнічні вимоги до вибору земельної ділянки. При виборі земельної ділянки під забудову звертають увагу на її розмір, характер рельєфу місцевості, гідрогеологічні та геологічні показники, тип грунтів, глибину залягання ґрунтових вод, напрям переважаючих вітрів.

Харчові підприємства розміщують на окремих земельних ділянках, що дозволяє правильно спланувати необхідні будівлі, а також здійснити належний благоустрій відповідно до будівельних нормативів і правил (БНіП) та санітарного законодавства.

Земельна ділянка повинна розташовуватися з підвітряного боку відносно житлових будівель, лікувально-оздоровчих та культурно-побутових закладів та навітряного – відносно санітарно-технічних та промислових підприємств, які забруднюють атмосферне повітря промисловими викидами; бути віддаленою від джерел можливого забруднення (від звалищ на відстані не менш як 1 км). Грунт земельної ділянки не повинен бути забруднений органічними речовинами. Вона повинна мати рівний рельєф, бажано з невеликим підвищенням над навколишньою місцевістю, що забезпечує вільний стік атмосферних опадів.

Земельні ділянки з крупнозернистим (піщаним) грунтом вважаються найбільш придатними для розміщення харчових підприємств. Достатня проникність повітря в такий грунт забезпечує вентиляцію та насичення киснем, необхідним для процесу самоочищення. Така ділянка легко дренується і осушується. Крім того, на такій ділянці легше запобігти зволоженню підвальних приміщень. На земельній ділянці з глинистим грунтом можуть утворюватися сирі та заболочені ділянки, а також може бути високе стояння ґрунтових вод. Тому для будівництва підприємств харчової промисловості непридатні болотисті ділянки, з торфовим або насиченим вологою грунтом.

Ділянка повинна бути сухою з низьким стоянням ґрунтових вод. Їх рівень повинен бути на 0,5 м нижче підлоги найнижчого поверху підвалу. Вище стояння ґрунтових вод не може бути причиною для відмови від ділянки, якщо проектом обумовлено проведення гідроізоляційних заходів. Крім того, у випадку високого стояння ґрунтових вод не дозволяється будівництво підвальних приміщень.

Розміри земельної ділянки повинні відповідати встановленим будівельним та санітарним нормативам.

Ділянка повинна бути забудована не більш як на 25 — 30 %.

При виборі земельної ділянки під будівництво підприємства харчової промисловості необхідно з’ясувати:

А) джерело водопостачання;

Б) характер видалення твердих і рідких відходів виробництва;

В) відсутність потенційних місць життєдіяльності комах і гризунів.

Основну увагу звертають на джерело водопостачання. Вода повинна відповідати вимогам державного стандарту „Вода питна”. Найкраще, коли підприємство підключають до існуючої загальноміської мережі водопостачання. В разі її відсутності проводять спеціальні пошукові дослідження для вибору прийнятного джерела водопостачання з урахуванням дебіту води і відповідності її якості вимогам стандарту. Проектують обладнання власної мережі водопостачання. У випадку, коли передбачається водопостачання річковою водою, місце для забору води розташовують вище (за течією) смуги населеного пункту.

При виборі земельної ділянки під будівництво харчового підприємства вирішують питання видалення стічних вод. Найкраще вирішення – це спуск їх в існуючу загальноміську каналізаційну мережу, або планують будівництво власної каналізаційної мережі. Місце випуску стічних вод обов’язково узгоджують з органами санітарного нагляду.

Підприємства харчової промисловості необхідно розташовувати на території, достатньо віддаленій і ізольованій від житлових районів.

Передбачають санітарно-захисні зони, які повинні влаштовуватися між житловим районом і майбутнім підприємством. Ширина цих зон встановлюється залежно від ступеня шкідливості підприємства (від 50 до 500 м і більше).

Гігієнічні вимоги до будівель, внутрішнього планування та обладнання підприємств харчової промисловості.Форма та розміри будівель харчових підприємств повинні відповідати характеру і потужності виробництва. Доцільно проектувати будівлі харчових підприємств у вигляді прямокутника, не порушуючи при цьому основного принципу організації харчового виробництва – додержання потоковості.

Земельну ділянку, виділену під будівництво підприємства харчової промисловості, поділяють на дві зони: виробничу та господарчу. Виробничі будівлі, підсобні цехи та складські приміщення розташовують у виробничій зоні. В господарчій зоні розташовують допоміжні будівлі та споруди, майстерні, гаражі та ін. Усі допоміжні будівлі та споруди, які входять до складу господарчої зони, слід розташовувати з підвітряного боку відносно будівель виробничо-експедиційної зони на відстані не менш як 50 м від виробничих приміщень, експедиції, місць зберігання харчової сировини та готової продукції. Сміттєзбірники розташовують на відстані 25 — 50 м від вікон і дверей виробничих корпусів. Відстань від місця завантаження готової продукції до складів палива повинна бути не менш як 30 м, до ділянок для золи – не менше 50 м.

Залежно від характеру виробництва розрізняють такі групи приміщень:

— Виробничі – призначені для забезпечення технологічного процесу виробництва.

— Складські – призначені для зберігання сировини, напівфабрикатів та готової продукції в умовах певної температури та вологості.

— Адміністративно-побутові – приміщення для адміністрації, гардеробні, побутові приміщення для персоналу, медсанчастина, їдальня, буфети, кімнати для відпочинку персоналу та ін.

— Технічні (або допоміжні) – котельня, бойлерна, вугільна, вентиляційна, гараж та ін.

В сучасних умовах на підприємствах харчової промисловості обладнують ще торгові приміщення. Територія повинна бути упорядкована.

До виробничих приміщень харчового підприємства висувається ряд вимог:

— усі приміщення харчового підприємства повинні мати встановлені нормативами площу і об’єм.

— виробничі процеси, які супроводжуються забрудненням робочої зони шкідливими для здоров’я викидами (газ, пара, волога, пил) або зв’язані із значним шумом, повинні здійснюватися в ізольованих приміщеннях.

— не дозволяється розміщення виробничих цехів у підвалах та напівпідвальних приміщеннях, тому що це може сприяти забрудненню харчових продуктів в умовах недостатнього освітлення робочої зони.

— туалетні кімнати, санітарні вузли та інші приміщення з підвищеною вологістю повітря слід розташовувати одне над одним, а не над виробничими або складськими приміщеннями.

— склади готової продукції слід розташовувати якнайближче до експедиції. При експедиції повинна бути обладнана вантажна платформа з дахом.

— охолоджувальні камери доцільно об’єднувати в один блок і обладнувати для них спеціальний тамбур. Охолоджувальні камери не можна розташовувати над приміщеннями з підвищеною температурою і вологістю повітря.

— побутові приміщення обладнують в спеціальному секторі.

— внутрішнє опорядження і оформлення приміщень повинне бути простим, світлим та доступним для прибирання. Стіни приміщень на висоту 1,8 — 2 м покривають матеріалами, які легко миються. Підлога повинна бути рівною, водонепроникною, із світлого матеріалу.

— фундамент і нижні ділянки стін проектують з недоступного для гризунів матеріалу.

— у всіх приміщеннях проектується внутрішня розгалужена мережа холодного та гарячого водопостачання, а також мережа каналізації. Не дозволяється обладнання каналізаційних стояків та трубопроводів у приміщеннях, призначених для зберігання і обробки харчових продуктів та приготування їжі.

— обладнання для підприємств харчової промисловості повинне бути простим, легко розбірним, доступним для регулярного ефективного очищення, миття, дезінфекції та спостереження за технологічним процесом.

— для одержання високоякісної продукції на підприємствах харчової промисловості слід встановлювати потокові автоматизовані та напівавтоматизовані лінії, самореєструючі контрольно-вимірювальні прилади.

Гігієнічні вимоги до санітарно-технічного опорядження підприємства
харчової промисловості.

Водопостачання, каналізація, опалення, вентиляція та освітлення повинні відповідати будівельним нормам і правилам.

1. Для виробничих та господарчих потреб на підприємствах харчової промисловості використовується лише питна вода, яка повинна відповідати вимогам державного стандарту „Вода питна”. На харчових підприємствах не дозволяється влаштовувати дві системи водопостачання – питного та технічного. В разі влаштування окремої водопровідної мережі для технічних потреб (при відсутності достатньої кількості питної води) вона повинна бути повністю відокремлена від мережі питного водопостачання. Якщо підприємство харчової промисловості використовує для своїх потреб артезіанські свердловини, то вони повинні бути досліджені на відповідність вимогам санітарного законодавства. Водопровідні труби повинні розміщуватися нижче лінії промерзання грунту. При перехрещуванні ліній господарсько-питного водопроводу з каналізаційними колекторами перші повинні завжди розташовуватися вище каналізаційних на відстані не менше як 0,4 м.

Усі підприємства харчової промисловості забезпечуються гарячим водопостачанням. Системи гарячого водопостачання можуть бути центральними та місцевими. Температура води в системі гарячого водопостачання повинна бути не нижче 75 °С.

2. Питання про очищення стічних вод підприємств та будівництво комплексу очисних споруд вирішується залежно від їх складу та кількості. При підключенні до загальноміської каналізації здійснюється лише часткове очищення стічних вод (піско — та жировловлювачі, крохмалевідстійники та інші засоби механічної очистки стічних вод). При влаштуванні власної каналізаційної мережі проектується очистка стічних вод за новою схемою.

3. На підприємствах харчової промисловості обов’язково влаштовують центральне опалення. Правильно влаштована опалювальна сис повинна забезпечувати сталий тепловий режим. На харчових підприємствах дозволяється влаштовувати водяне, парове та повітряне опалення. При водяному та паровому опаленні використовують чугунні радіатори. В приміщеннях із значним виділенням пилу (борошняні склади, тістомісильні цехи хлібопекарних підприємств, цукродробильні) як опалювальні прилади використовують гладенькі труби. Найбільш досконалим з гігієнічної точки зору є панельне опалення. Воно сприяє рівномірному нагріванню повітря на усіх рівнях.

4. На харчових підприємствах обов’язково влаштовують систему вентиляції. У виробничих та побутових приміщеннях, як правило, обладнують механічну припливно-витяжну вентиляцію, а в адміністративних забезпечують провітрювання приміщень за допомогою кватирок і фрамуг. Важливе значення для очищення повітря підприємств харчової промисловості мас правильне розташування шахт для забору чистого та виходу відпрацьованого повітря.

Для адміністративно-побутових, складських та більшої частини виробничих приміщень встановлені норми кратності обміну повітря.

5. Підприємства харчової промисловості обов’язково обладнують природним та штучним освітленням, яке забезпечує в приміщеннях необхідну видимість, щоб розрізняти кольорові відтінки, характерні для харчових продуктів, і визначати найменші відхилення від норми, що виникають при зміні якісного стану харчових продуктів.

У всіх виробничих та адміністративно-побутових приміщеннях повинне бути обладнане природне освітлення. В складських приміщеннях природне освітлення, як правило, не обладнують, а в деяких випадках воно не бажане (наприклад, в коморах для зберігання овочів) або не дозволяється (наприклад в холодильних камерах). Однак в приміщеннях для зберігання борошна, круп, макаронних виробів, харчових концентратів, сухофруктів доцільне природне освітлення. Освітлення денним світлом через складні перегородки роблять в туалетних кімнатах, душових, гардеробних, коридорах, підсобних приміщеннях.

Нормування природного освітленняна підприємствах харчової промисловості виконують за показниками коефіцієнта природного освітлення.

Як штучне освітлення на харчових підприємствах здебільшого використовують загальне рівномірне освітлення. Це пояснюється тим, що виробничі операції, з яких складається технологія переробки харчових продуктів, одночасно здійснюються на різних ділянках приміщення.

Комбіноване освітлення влаштовують в приміщеннях, де використовується апаратура (пастеризатори, автоклави, хлібопекарні печі та ін), в адміністративно-побутових приміщеннях, а також в приміщеннях культурного призначення.

На випадок аварії в електромережі на харчових підприємствах влаштовують аварійне освітлення. Воно обов’язково повинно бути у виробничих цехах, машинних відділеннях холодильного обладнання, котельнях, в цехах високомеханізованих та автоматизованих заводів, де припинення роботи в одному цеху виключає можливість продовження її в інших цехах або на підприємстві в цілому.

Нагляд за процесом будівництва та приймання в експлуатацію
закінчених підприємств харчової промисловості

У процесі будівництва нових підприємств харчової промисловості та реконструкції старих здійснюється постійний нагляд з боку міської адміністрації, міністерств та відомств. Нагляд здійснює комісія, до складу якої залучають спеціалістів з різних галузей господарства. Комісія здійснює контроль за відповідністю будівництва типовому або узгодженому індивідуальному проекту. У випадку виявлення відхилень від проекту вживають заходи щодо призупинення будівництва та ліквідації порушень.

Для приймання та введення харчових підприємств в експлуатацію створюється державна комісія, до складу якої залучають провідних фахівців різних галузей.

При прийманні та введенні в експлуатацію підприємств звертають увагу на такі аспекти:

1) безперебійну роботу водопровідної та каналізаційної мереж, систем опалення, вентиляції та інших систем, а також обладнання, які зазначені в проекті і які мають значення у забезпеченні нормальної роботи підприємства;

2) планування приміщень та їх опорядження;

3) встановлення запланованого обладнання (технологічного, підйомно-транспортного та ін.) та його безперебійну роботу;

4) планування подвір’я, підсобних приміщень, наявність під’їзних шляхів та обладнання місць для приймання сировини та харчових продуктів.

У разі виявлення недоробок комісія приймає об’єкт тільки після їх усунення.

На кожному етапі нагляду за будівництвом підприємств харчової промисловості комісія оформляє відповідний адміністративно-правовий акт спеціальної форми.

Рекомендована література

Основи фізіології і гігієни та безпеки харчування:Навч. Посібник:У 2 ч. – Ч.1 і Ч.2 /О. М. Царенко, М. І. Машкін. Л. Ф. Павлоцька та ін. – Суми, ВТД “Університетська книга, 2004. – 278 с. Дуденко Н. В., Павлоцька Л. Ф. Фізіологія харчування, Х.: 1999. – 392 с. Смоляр В. І. Основи фізіології та ігігєни харчування. – К.:Здоровя, 2000. – 302 с.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС