Харчові добавки, які змінюють структуру і фізико – хімічні властивості…

Основні властивості різних типів каррагінанів розчинні в гарячій воді, а у вигляді натрієвих солей вони розчинні і в холодній з утворення в’язких розчинів. Особливістю властивостей являється синергічна взаємодія з молочним білком.

Функціональні властивості каррагінанов в харчових системах включають водозв’язуючу здатність, здатність стабілізувати емульсії і суспензії, регулювати поточні властивості системи і утворювати стійкі гелі при кімнатній температурі.

Ксантанова камедь(Е 415) – гетерополісахарид (мол. маса 1 000 000 і вище) в склад якого входить три типи моносахаридів. Ксантанова камедь являється згущувачем і при температурах нижче 100°C утворює розчини високої в’язкості, величина якої мало залежить від температури, присутність електролітів (наприклад, NaCl), механічного впливу і стабільна в діапазоні рН від 1 до 13.

Застосування ксантанової камеді в харчових системах пов’язано з функціями згущувача, стабілізатора емульсій, суспензії і пін, а також гелеутворювача тиксотропних, тих які плавляться при 80-90°C гелів в випадках її використання в складі синергічних сумішей з іншими гідроколоїдами.

Основні представники згущувачів:

    Гуарова камедь;

    Камедь рожкового дерева;

    Карбоксиметилцелюлоза;

    Альгінат натрію;

    Гуміарабік;

    Ксантанова камедь.

Основні представники гелеутворювачів:

    Пектини;

    Карагінани;

    Альгінати;

    Агар;

    Желатин.

3. Емульгатори (Функціональний клас 22) – поверхнево – активні речовини (ПАР) – органічні з’єднання дифільної будови, регулювання консистенції якими пов’язано з проявою поверхнево – активних властивостей (здатністю сорбуватися на границі розділення фаз, викликаючи зниження поверхневого натягу).

Проявлення поверхневої активності на границях розділення реалізується в вигляді різних ефектів, в числі яких:зниження поверхневого напруги;

    Збільшення часу життя пузирів газу (повітря) в рідині (воді);

    Підвищення емульгуючої здатності масел в воді;

    Зміна ступеня агрегації і флокуляції диспергірованих частин;

    Зміна об’єму і характеру осаду, утвореного осадженими частинками;

    Зміна властивостей кристалізації (ступені кристалізації, форми кристалів).

Перелік емульгаторів, що дозволені до застосування при виробництві харчових продуктах в Україні.

Код

Назва емульгатора

Суміжні технологічні функції

Е 322

Лецетини, фосфатиди

Антиокислювач

Е 445

Ефіри гліцерину і смоляних кислот

Стабілізатор

Е 46

Целюлоза

(і) Целюлоза мікрокристалічна

(іі) Целюлоза в порошку

Добавка, яка перешкоджає злежуванню і грудкуванню текстуратор

Е 472f

Змішані ефіри гліцерину і винної, оцтової і жирних кислот

Стабілізатор, комплексоутворювач

Е 481

Лактилати натрію

(і) Стеароіллактилат натрію

(іі) Олеоіллактилат натрію

Стабілізатор

Е 482

Лактилати кальцію

Стабілізатор

Е 1000

Холева кислота (холін)

Е 14040

Окислений крохмаль

Згущувач

4. Основні групи харчових ПАР. За хімічною природою основні види емульгаторів, які застосовуються в технологіях харчових продуктів, являють собою складні ефіри спиртів (одно – і багатоатомних) і жирних кислот.

Моно — , дигліцериди жирних кислот (Е 471, Е 472 а — g) – неповні складні ефіри трьохатомного спирту гліцерину з природними вищими жирними кислотами (моно – і диацилгліцерини) і продукти їх модифікацій по вільній первинній гідроксильної групи харчовими кислотами (оцтової, молочної, лимонної, винної і діацетилвинної).

Фосфоліпіди (Е 322, Е 442) – природні складні ліпіди, які мають в молекулі залишок фосфорної кислоти, що зв’язана ефірними зв’язками з моно – чи дигліцеридом і аміноспиртом, амінокислотою або багатоатомним спиртом (інозитом), чи їх синтетичні аналоги, в яких залишок фосфорної кислоти знаходиться в формі солей амонію (амонієві фосфатиди).

Добавки природних фосфоліпідів мають спільне найменування лецетини (за назвою основної фракції) і представляють собою суміш фракцій фосфатидів, що отримана від тваринних чи рослинних об’єктів фізичними методами, які включають використання ферментів, в якій вміст речовин, нерозчинних в ацетоні (власне фосфоліпідів), складає не менше 56-60%.

Величина ГЛБ амонієвих фосфатидів залежить від рН середовища: ГЛБ в кислому середовищі дорівнює 4-5, а в нейтральній і лужній значно вище.

Природні фосфоліпіди характеризуються широким інтервалом температур плавлення, розчинні в жирах і маслах, вуглеводнях, середньо розчинні в гарячій воді і гліколях, не розчинні в холодній воді і ацетоні.

Амонієві фосфатиди, аналогічно природним, плавляться в інтервалі температур, добре розчинні в вуглеводнях, теплих маслах, середнє розчинні в теплій воді і гліколях і не розчиняються в холодній воді, етанолі і ацетоні.

Ефіри сахарози і жирних кислот (Е 473) – складні моно — , ди — чи триефіри сахарози за первинними гідроксильними групами з вищими жирними кислотами.

Для цих добавок характерний широкий діапазон температур плавлення, добра розчинність при нагріванні в спиртах, гліколях і інших органічних розчинниках і погана розчинність в воді.

Ефіри сорбітану (Е 491 – Е 496) – складні ефіри шестиатомного спирту сорбіту в ангідроформі (ангідросорбіту) з природними вищими жирними кислотами

Моноефіри сорбітану ефективні як емульгатори прямих емульсій, ди – і триефіри – стабілізують оборотні емульсії. Всі три види ефірів здатні викликати зворотність фаз. Допустима добова потреба – 25 мг/кг маси тіла.

Лактилати натрію (Е 481): (і) стеароіллактилат натрію, (іі) олеоіллактилат натрію – натрієві солі стеароіл – (олеоіл — ) молочної кислоти – суміш натрієвих солей продуктів реакції жирних кислот з молочною кислотою, що представляє собою натрієві солі складних ефірів вищих жирних кислот з молочною чи полімолочними кислотами.

Лактилати кальцію (Е 482) – суміш кальцієвих солей продуктів реакції жирних кислот з молочною кислотою, яка представляє собою солі складних ефірів харчових жирних кислот з молочною і полімолочними кислотами.

Не стійкі до гідролізу, поверхнева активність залежить від рН середовища. Температура плавлення зменшується з збільшенням долі молочної кислоти. Стабілізують емульсії першого роду (масло/вода), активні на границі газової фази (піноутворювачі), проявляють синергізм з функціональними білками. Допустима добова потреба 20 мг/кг маси тіла.

5. Найбільш значними являються наступні властивості і функції емульгаторів в харчових продуктах.

Комплексоутворення з крохмалем (амілозною фракцією) характерна для більшості емульгаторів, які мають в складі молекули залишок жирної кислоти. При цьому уповільнюється процес ретроградації крохмалю, при якому вода мігрує із м’якіша хліба до корки і, випаровуючись з поверхні, обумовлює черствіння хлібу.

Взаємодія з білком характерно для емульгаторів, що мають іонний заряд. Така взаємодія сприяє покращенню структурних властивостей білка, наприклад клейковини муки, що сприяє укріпленню клейковинного каркасу тіста, збільшенню об’єму і покращення структури хліба при випічці.

Зниження в’язкості харчової системи, яка містить кристали цукру, диспергіровані в жирі, забезпечують емульгатори, що утворюють гідрофобні оболонки навколо кристалів цукру. Ця властивість являється важливою при отриманні необхідної текучості шоколадних мас.

Піноутворювання при отриманні інстант – десертів, взбитих кремів, кексів і сухих сумішей і інших продуктів характерно для деяких емульгаторів, в склад молекул яких входять залишки насичених жирних кислот. Емульгатори, в склад молекул яких входять залишки ненасичених жирних кислот, які здатні пригнічувати піноутворення в технологіях молочних продуктів і при переробці яєць.

Модифікація кристалів жиру (форма, розмір і швидкість росту кристалів жиру), необхідна в технологіях маргаринів, кондитерських жирів, шоколадного і горіхового масел, забезпечується, наприклад, моно — , дигліцеридами і деякими іншими емульгаторами.

Зволожування (змочування) інгредієнтів суміші являється необхідним в інстант – десертах, сухих вершків для кофе, сухих сумішей для напоїв, при регідратації висушених рослинних продуктів.

Вибір емульгатора залежить від типу зволожування, що потребує: зволоження віскоподібної поверхні, капілярне зволоження, зволоження порошкоподібного продукту.

Емульгуючі солі (функціональний клас 23) — харчові добавки, основна технологічна функція яких пов’язана з утворенням і стабілізацією дисперсних систем шляхом зниження міжфазного натяжіння.

Основна сфера використання – плавлені сири, в яких наявність емульгуючої солі забезпечує рівномірне розподілення жирів і білків і покращення пластичності продукту.

Контрольні запитання:

1. На які функціональні класи поділяються харчові добавки, що змінюють структуру та фізико-хімічні властивості харчових продуктів.?

2. Якими властивостями наділені емульгатори та емульгуючи солі?

3. Якими властивостями наділені стабілізатори?

4. Які добавки відносять до харчових стабілізаторів?

5. Які добавки належать до гелеутворювачів?

6. Які добавки належать до емульгаторів?

7. Які гідроколоїди відносять до натуральних (природних) речовин?

8. Якими властивостями наділені гідроколоїди в харчових системах?

Література:

1. СанПін по застосуванню харчових добавок.

2. Закон України «Про захист прав споживачів».

3. Нечаєв А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.

4. Пищевые добавки. Энциклопедия. – СПб: ГИОРД. – 2004 Автор составитель Сарафанов Л. А. – 501 с.

Реферати

Реферати :

Вам буде цікаво:

Tagged with: , , , ,
Posted in Харчові та дієтичні добавки
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet