Харчові добавки, які уповільнюють мікробне та окислювальне…

3. Антиокислювачі. До харчових антиокислювачів (антиоксидантам) відносяться речовини, які уповільнюють окислення, в першу чергу, ненасичених жирних кислот, які входять в склад ліпідів (функціональний клас 1), захищаючи тим самим жировмісні харчові продукти від порчі і збільшення строку їх зберігання. Антиоксиданти захищають фрукти і овочі від потемніння, уповільнюють ферментативне окислення вина і пива. Цей клас харчових добавок включає три підкласи з урахуванням їх функцій:

Антиокислювачі;

Синергісти антиокислювачів;

Комплексоутворювачі.

Ряд з’єднань – Лецетини (Е 322), лактати (Е 325, Е 326) і деякі інші – виконують комплексні функції. Перерахунок антиокислювачів, які дозволені в застосуванні в Україні. Використання антиокислювачів дає змогу подовжити строк зберігання харчової сировини, напівпродуктів і готових продуктів, захищаючи їх від порчі, яка викликана окисленням кисню повітря, наприклад, прогіркання масел і жирів чи жирових компонентів харчових продуктів, біологічно цінних речовин, деяких природних барвників. Окислення масел та жирів – складний процес, який протікає за радикально – ланцюговим механізмом. Початковими продуктами окислення являються різноманітні за будовою пероксиди і гідропероксиди. Вони отримали назву первинних продуктів окислення.

В результаті їх складних перетворень утворюються вторинні продукти окислення: спирти, альдегіди, кетони і кислоти з різноманітною довжиною вуглеводневого ланцюгу, а також їх різноманітні похідні. На швидкість окислення впливає склад харчових систем, в першу чергу, склад і будова ліпідної фракції, вологість, температура, наявність металів змінної валентності, світло.

Накопичення продуктів окислення в маслах і жирах, в жировій фракції харчових продуктів призводить до зміни їх властивостей, зниженню харчової цінності, порчі. Продукти окислення надають шкідливий вплив на організм людини. Уповільнення чи запобігання окисленню масел і жирів має велике соціальне і економічне значення.

Синергісти – речовини, що посилюють активність антиокислювачів, але самі не володіють чи володіють слабкими антиокислювальними властивостями. До них можна віднести з’єднання, що інактивують іони тяжких металів з утворенням комплексних з’єднань і характер процесу окислення. В харчових системах синергісти, мажуть виявлять властивості справжніх антиокислювачів.

Враховуючи механізм і характер процесу окислення, антиоксидант цілеспрямовано вносити на початковому етапі окислення в максимально допустимій кількості (антиоксиданти витрачаються в процесі окислення) і в суміші з синергістами. Ефективність їх застосування в більшості визначається їх рівномірним розподіленням в харчових системах.

Токофероли (Е 306, Е 308, Е 309). Природні антиокислювачі присутні в ряді рослинних масел. Прозорі в’язкі масла червоного, червоно – коричневого кольору з приємним запахом і характерним смаком. Темніють на світлі. Добре розчиняються в жирах.

Токофероли добре розчинні в маслах, стійкі до дії високих температур, їх втрати при технологічній обробці невеликі. Вони являються найважливішими природними антиоксидантами.

Аскорбінова кислота (Е 300) і її похідні (Е 301, Е 302, Е 303, Е 304, Е 305). Аскорбінова кислота (Е 300) і її натрієва, кальцієва і калієва солі (Е 301, Е 302, Е 303) – аскорбати – застосовуються в якості антиокислювачів і синергістів при виробництві різноманітних харчових продуктів.

Аскорбінова кислота застосовується для запобігання окислювальної порчі жирових продуктів, а саме маргарину, топлених жирів, стабілізації фарбування, в якості регулятора кислотності, являючись, в першу чергу, синергістом, відновлюючи фенольні з’єднання і зв’язуючи метали. Аскорбінова кислота – білий кристалічний порошок. ДСП аскорбатов – 15 мг/кг ваги на добу.

Ізоаскорбінова (еріторбова) кислота (Е 315) – антиоксидант, стабілізатор забарвлення, і її натрієва, калієва і кальцієва солі (Е 316, Е 317, Е 318). Має більш обмежене застосування, ніж аскорбінова кислота і її похідні. Володіє значно меншою, ніж аскорбінова кислота, вітамінною активністю. Ериторбова кислота і її солі застосовують в м’ясних продуктах з подрібненого м’яса, фаршу, шинкових виробів, консервах, в тому числі для стабілізації їх забарвлення, для уповільнення окислення жирів в рибних продуктах, для збереження забарвлення овочів і фруктів при їх переробці. Максимальний рівень вмісту в цих продуктах 500 мг/кг, в рибних пресервах і консервах 1500 мг/кг в перерахунку на кислоту.

Похідні галлової кислоти: пропілгаллат (Е 310), октилгаллат (Е 311), додецилгаллат (Е 312).

Пропілгаллат – білий чи світло – кремовий крейдокристалічний порошок без запаху, гіркуватий на смак. ДПС – 2,5 мг/кг ваги тіла на добу. В присутності іонів заліза колір змінюється на синьо – фіолетовий, забарвлення зникає при додаванні лимонної кислоти. Середньо розчинний в жирах. Октил – і додецилгаллати – кристалічні речовини з гірким смаком, розчинні в жирах і маслах. Галлати не розчинні в воді. Похідні галлової кислоти – хороші антиоксиданти. Антиоксидантна дія галлатів вбиває в ряді: додецил – бутил – пропил – етилгаллат.

Враховуючи будову, молекули галлатов (наявність ліпофільної і гідрофільної частини) ефективні в жирових емульсіях.

Трет – бутилгідрохінон – без кольорова кристалічна речовина, хороший антиоксидант, застосовується для стабілізації рослинних жирів і топленого масла, кулінарних жирів, рибних жирів і жирів рибопродуктів, тваринних продуктів, ароматизаторів, чіпсів. Максимальний рівень вмісту – 200 мг/кг в жировій фракції продукту. ДСП – 0,2 мг/кг маси тіла людини.

Бутилгідроксианізол БОА, ВНА (Е 320). Складається з суміші двох ізомерів: 2- і 3 — третбутил – 4 – гідроксианізолу. Один із антиоксидантів, які найбільш часто застосовується.

Стійкий до високих температур, нерозчинний в воді. Застосовується для стабілізації масел і жирів, шпику солоного, сухого молоку, сумішей для кексів і концентратів супів. Максимальний рівень – 200 мг/кг в жировій фракції продукту. Активність зростає в присутності похідних галлової, лимонної і аскорбінової кислот. ДСП – 0,5 мг/кг маси тіла людини, при цьому повинно бути враховано наявність інших фенольних антиокислювачів.

Бутилгідрокситолуол, іонол, ВНТ, БОТ (Е 321). Один з найбільш розповсюджених синтетичних антиокислювачів.

Білий кристалічний порошок, середньо розчинний в жирах.

Застосовується для стабілізації рослинних масел, топленого жиру, кулінарних жирів. Іонол термостабільний і не руйнується при випічці виробів. Застосовується при обробці цукеркових мас. Максимальний рівень вмісту жиру в продукті – 100 мг/кг. ДСП – 1,25 мг/кг ваги тіла на добу.

Основні синергісти – лецетин і лимонна кислота. Застосовується в рослинних і тваринних маслах, які використовуються при виробництві харчових продуктів при високих температурах, в кулінарних жирах, лярді, тваринному і рибному жирах, при виробництві сухого молока, сумішей для тортів і кексів, сухих сніданків на зерновій основі, бульйонних кубиках.

Лецетини (Е 322). Антиокислювачі, емульгатори. Лецетини являються антиоксидантами і синергістами окислення масел і жирів.

Аноксомер (Е 323). Аноксомер — сополімер дивінілбензолу і третбутилгідрохінону.

Винна кислота (Е 334) і її солі – тертрати (Е 335, Е 336, Е 337). Винна кислота – синергіст антиокислювачів, комплексоутворювач. Тартрати – компексоутворювачі.

Прянощі. Антиокислюючі властивості виявляють і деякі прянощі: аніс, кардамон, коріандр, кріп, фенхель, імбир, червоний перець. Деякі із них підвищують стійкість жирів в два – три рази.

5. Технологічні харчові добавки. Сучасні вимоги науки про харчування призвели до появи нових груп продуктів (функціональні продукти, продукти лікувального, дитячого харчування і т. д.) з новим складом і властивостями. Зміни призвели до спрощення технологій, скороченню виробничих циклів, які виразилися в принципово нові технологічні і апаратурні рішення.

Ці зміни пов’язані з розумінням ролі харчування в життя людини, взаємозв’язку якості їжі і хвороб цивілізації, появою нових умов і ритму життя, наростанням екологічних проблем, застосуванням харчових і біологічно активних добавок, ароматизаторів і технологічних допоміжних засобів.

Згадані фундаментальні зміни в значній мірі стали можливими завдяки використанню великої групи харчових добавок, і технологічних допоміжних засобів.

Введення терміну “технологічні добавки” являється, до відомої міри, умовним, так як класифікація харчових добавок при визначення підкласу передбачає їх технологічні функції, і велика частина харчових добавок їм володіє.

Слід відмітити, що в останній час з’явилася велика кількість комплексних харчових добавок. Під комплексними харчовими добавками розуміють виготовлені промисловим способом суміші харчових добавок однакового чи різноманітного технологічного призначення. В їх склад можуть входити, крім харчових і біологічно активних добавок, ароматизаторів, і основні види сировини (основні макроінгредієнти): мука, цукор, крохмаль, білок, спеції і т. д. Особливо широке розповсюдження вони отримали в технології випічки хлібу, при виробництві мучних кондитерських виробів, в м’ясній промисловості. Іноді в склад комплексних харчових добавок включають і технологічні допоміжні речовини, наприклад ферментні препарати. До групи технологічних харчових добавок, з відомою умовністю, можуть бути віднесені: антизлежуючі агенти (антикомковачі, функціональний клас 2); речовини для обробки муки (функціональний клас 3); вологоутримуючі агенти (функціональний клас 4); наповнювачі (носії – наповнювачі, розчинники – наповнювачі, функціональний клас 11); піногасителі (функціональний клас 13); розрихлювачі (функціональний клас 16); ущільнювачі (функціональний клас 20).

Безумовно, до технологічних харчових добавок можуть бути віднесені і більшість представників харчових добавок, які змінюють структуру і фізико – хімічні властивості продуктів харчування.

Основні підходи до підбору і застосуванню харчових добавок.

Ефективність застосування харчових добавок для вирішення технологічних завдань потребує створення ідеології і технології їх підбору і внесення з урахуванням особливостей їх хімічної будови, функціональних властивостей, характеру дії харчових добавок, а також виду продукту, особливостей сировини, складу харчової системи, технології отримання готового продукту, обладнання, а іноді, і упаковки і умов зберігання. В загальному вигляді розробка технології підбору і застосування технологічних харчових добавок представлена на рис. 1.

Перший рівень

Схема найбільш повно відображує всі етапи технології підбору і застосування нових харчових добавок. При роботі з харчовими добавками різного функціонального призначення немає потреби проводити окремі етапи цієї роботи. При використанні відомих, добре вивчених харчових добавок ця схема може бути спрощена. Але в багатьох випадках при визначенні доцільності застосування харчових добавок, в тому числі при виробництві традиційних харчових продуктів, необхідно враховувати особливості харчових систем, в які вноситься харчова добавка, вірно визначити етап і спосіб її внесення, оцінити ефективність використання, в тому числі і економічну.

Характеристика харчової добавки

Характеристика функціональних властивостей

Другий рівень

Визначення напрямку використання харчової добавки

Третій рівень

Четвертий рівень

Особливості складу і властивостей харчових систем

П’ятий рівень

Розробка технології застосування харчової добавки

Шостий рівень

Оцінка ефективності використання харчових добавок

Сьомий рівень

Аналіз медико – біологічної безпеки

Сертифікація харчового продукту з вмістом харчової добавки

Восьмий рівень

Контрольні питання:

1. Від яких чинників залежить псування харчової сировини?

2. Які речовини сприяють подовження строків придатності продукту?

3. Чому частіше використовують суміші консервантів?

4. Якими правилами користуються при обранні консервантів?

5. Які консерванти частіше використовуються в м`ясній промисловості? Їх властивості?

6. Які функції антиокислювачів, їх класи?

7. Які натуральні антиокислювачі використовуються в м`ясній промисловості?

8. Як класифікуються харчові технологічні добавки?

9. В чому полягає механізм окислення жирів та дія антибіотиків?

Література:

1. СанПін по застосуванню харчових добавок.

2. Постанова кабінету міністрів України від 04.01.1999 р. № 2 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.

3. Закон України «Про захист прав споживачів».

4. Нечаєв А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.

5. Пищевые добавки. Энциклопедия. – СПб: ГИОРД. – 2004 Автор составитель Сарафанов Л. А. – 501 с.

Реферати

Реферати :

Вам буде цікаво:

Tagged with: , , , ,
Posted in Харчові та дієтичні добавки
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet