Харчова та промислова цінність мясопродуктів

№1 Тема: “Харчова та промислова цінність м’ясопродуктів”

Питання.

1. Хімічний склад та харчова цінність компонентів м’яса.

2. Склад, властивості крові. Харчова та промислова цінність крові.

3. Характеристика м’яса за ароматом та смаком.

4. Забарвлення свіжого м’яса.

1. Хімічний склад та харчова цінність компонентів м‘яса.

М’ясо – специфічний вид сировини. До відмічених його особливостей відноситься те, що являючись джерелом повноцінного білку, м’ясо полі компонентною за складом, неоднорідне за морфологічною будовою, неадекватно за функціонально-технічними властивостями, біологічно активне і під дією зовнішніх факторів лабільно змінює свої характеристики.

В зв’язку з цими обставинами, виробництво високоякісних м’ясопродуктів, раціональне використання сировини можуть бути досягненні лише при умові глибокого професійного розуміння наукових принципів, які закладені в технології м’яса.

Так як м’ясо легко змінює свої початкові властивості, склад і структуру, то керувати біохімічними, мікробіологічними і ферментативними процесами можна лише на основі їх знання.

У складі м’язової тканини містяться (в %): вода – 70-75%, білки – 18-22%, ферменти і ліпіди – 2-3%, азотисті екстрактивні речовини – 1-1,7%, безазотисті екстрактивні речовини – 0,7-1,35%, неорганічні солі – 1-1,5%, вуглеводи – 0,5-3%, а також вітаміни.

Білкові речовини м’язової тканини

Білкові речовини складають 60-80% сухого залишку м’язової тканини, або 18-22% маси тканини. Білки м’язової тканини являються “будівельним матеріалом”. З них побудовані різні структурні компоненти клітин (саркоплазма, сарколема, міофібрили, органели) і міжклітинної речовини. Крім того, ряд білків м’язової тканини мають ферментативні властивості.

Ліпіди входять до складу м’яса у вигляді внутрішньоклітинного жиру – дрібних крапельок в клітинній плазмі, міжклітинного жиру – накопичення міжм’язовими волокнами в з’єднувальній тканині у вигляді прожилок, утворюючи “мармуровість м’яса”, і в міжм’зовій жировій тканині і підшкірній клітковині – м’ясного жиру. Біологічна цінність жирів залежить від вмісту у них незамінних (поліненасичених) жирних кислот (лінолевої, ліноленової, арахідонової).

Вітаміни. М’ясо – один із основних джерел вітамінів групи В. Вітамін С в м’ясі практично відсутній. Жиророзчинні вітаміни А, Д, і частково Е містяться в м’ясі у відповідно невеликих кількостях.

Мінеральні речовини в м’ясі містяться в значній кількості, особливо багато фосфору та заліза.

Екстрактивні речовини містяться в кількості близько 1% у вигляді без азотистих екстрактивних речовин, і близько 11% всіх азотовмісних речовин м’язової тканини.

Вуглеводи. Вміст вуглеводів в м’ясі незначний в порівнянні з їх нормою в раціоні людини.

2. Склад, властивості крові. Харчова та промислова цінність крові

Кількість крові в тілі великої рогатої худоби складає 7,6-8,3% до живої ваги, свиней » 4,5%, до живої ваги і птиці 7,6-10%. При знекровленні тварин вилучають близько 50-60% цієї кількості, остання залишається у складі м’ясної туші в внутрішніх органах.

Хімічний склад крові залежить від виду, віку і вгодованості тварин та умов їх передзабійного утримання. Приблизні дані по хімічному складу крові тварин:

Вода — 79,1-82,1 %

Білки — 16,4-18,9 %

Ліпіди — 0,31-0,39 %

Холестерин — 0,04-0,019 %

Інші органічні речовини — 0,03-0,67 %

Мінеральні речовини — 0,8-0,9 %

Кров сільськогосподарських тварин є цінною речовиною для виробництва харчової, лікувальної, кормової і технічної продукції.

Це обумовлено кількістю і якістю білків і вмістом фізіологічно-активних речовин.

Доцільність використання крові на харчові цілі визначається наявністю повноцінних, розчинених і легко перетравних білків. Слід, однак мати на увазі, що більш 60% білків цільної крові припадає на гемоглобін, який має низьку харчову цінність, звідси і невелика харчова цінність в порівнянні з м’ясом.

3. Характеристика м’яса за ароматом і смаком

В утворенні аромату і смаку беруть участь багато компонентів, які містяться в харчових продуктах в дуже невеликих кількостях. Наприклад, диацетилкетон, який утворюється при солінні шинки (ветчини). Ароматичні речовини високо специфічні, навіть дуже незначна зміна в їх співвідношенні або будові приходить до значних кількісних та якісним змінам аромату. Речовини, які відповідають за аромат та смак, мають низькомолекулярну природу і являються екстрактивними речовинами. Вони легко піддаються окисленню, термічно нестійкі і різко змінюють свої властивості при теплової обробці.

4. Забарвлення свіжого м’яса

Забарвлення свіжого м’яса на 90% обумовлено міоглобіном і оксиміоглобіном і тільки 10% припадає на частку гемоглобіну і оксигемоглобіну. Червоне забарвлення поверхні свіжого м’яса на глибину до 4 см залежить від наявності оксигемоглобіну. В більш глибоких шарах — м’ясо темне через наявність міоглобіну. Забарвлення м’яса при довготривалому зберіганні стає більш темним на поверхні за рахунок утворення метміоглобіну.

Рекомендована література.

1. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2001. – 376 с.

2. Журавская М. К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л. М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1985. – 296 с.

3. ГОСТ 29301-92. Продукты мясные. Методы определения крахмала.

4. ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы.

5. Соколов А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. – М.: Пищепром, 1965. – 490 с.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС