Харчова та промислова цінність м’ясопродуктів — №3

М’ясо може бути загального і спеціалізованого призначення: для дитячого, дієтичного, функціонального харчування, для вагітних і матерів-годувальниць та ін.

У визначенні споживних властивостей м’яса важливе значення має стать, вік тварин, вгодованість, спосіб вирощування та ін.

М’ясо великої рогатої худоби залежно від віку поділяють на телятину— від двох тижнів до трьох місяців, яловичину молодняка— від трьох місяців до трьох років і яловичину дорослої худоби, старшої трьох років.

М’ясо телят молочного періоду відносять до І категорії і воно найніжніше, світло-рожевого кольору з сіруватим відтінком і білим цупким внутрішнім жиром. У телятині остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають. Від телят, які отримували підкормку, отримують м’ясо II категорії. Воно має менш задовільно розвинуті м’язи рожевого кольору, остисті відростки спинних і поперекових хребців трохи виступають. Телятина характеризується високими кулінарними якостями, легко засвоюється організмом, а тому її краще використовувати для дитячого й дієтичного харчування.

В Росії розроблений національний стандарт «Яловичина і телятина для харчування дітей раннього віку». Він передбачає гарантовані показники якості, забезпечує умови отримання і зберігання якості м’ясної сировини для дитячого харчування і уточняє вимоги безпечності.

Яловичина молодняка характеризується світло-червоним кольором, білим жиром, м’якою і ніжною м’язовою тканиною. Добре вгодовані молоді тварини мають підшкірні і внутрішні відкладання жиру, а на розрізі тазостегнової частини туші помітні міжм’язові прошарки жиру — «мармуровість». До І категорії відносять яловичину від добірного молодняка з масою туші понад 230 кг, І класу — масою туші від 195 до 230 кг, II класу —- масою туші від 168 до 195 кг і III класу — масою туші 168 кг і нижче. У яловичини молодняка І категорії м’язи розвинуті добре, лопатки без впадин, стегна не підтягнуті, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки трохи виступають.

Яловичина молодняка II категорії має задовільно розвинуті м’язи, стегна— з впадинами, остисті відростки хребців, сідничні горби й маклоки помітно виступають.

В окрему групу виділяють яловичину від корів-первісток, масою туші від 165 кг і вище. Для І категорії вимоги аналогічні яловичині молодняка І категорії, але додатково передбачені жирові відкладання в основі хвоста і на верхній внутрішній сто­роні стегна.

Яловичину від дорослої худоби поділяю і ь на м’ясо бугаїв і м’ясо корів, волів, телиць.

М’ясо бугаїв— тємгіо-червоного кольору із синюватим відтінком. Воно жорстке, грубоволокнисте, липке, крупнозернисте з неприємним запахом, який зникає після тривалого зберігання. В реалізацію таке м’ясо не допускається, а використовується в ковбасному виробництві.

М’ясо корів мас інтенсивно червоний колір, більш ніжну соковиту консистенцію, ніж м’ясо волів, свіжий, виражений аромат і «мармуровість». Особливо ніжне, жирне і смачне м’ясо одержують від телиць.

М’ясо дуже старих тварин вирізняється темно-червоним кольором і жиром з жовтуватим відтінком. Тканини такого м’яса крупноволокнисті і грубі.

Яловичина І категорії від бугаїв характеризується добре розвинутими м’язами, випуклістю лопаткрво-шийної і тазостегнової частини і непомітністю остистих відростків хребців. У II категорії м’язи розвинуті задовільно, лопатки і маклоки виступають.

Яловичина І категорії від корів, волів і телиць старших трьох років має задовільно розвинуті м’язи; остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби, маклоки виділяються не різко; підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничних горбів. У II категорії м’язи розвинуті менш задовільно, остисті відростки хребців, сідничні горби й маклоки виступають, підшкірний жир розміщений у вигляді невеликих ділянок в районі сідничних горбів, попереку й останніх ребер.

У реалізацію направляють яловичину у вигляді півтуїп або четвертин (розділена півтуша між 11 і 12 ребрами) без вирізки. М’ясо повинно бути свіжим, без стороннього запаху й ослизнення. Поверхня допускається від блідо-рожевого до темно-бордового кольору; жир білий, жовтуватий або жовтий. На півтушах і четвертинах не повинно бути залишків шкури, згустків крові, бахромок м’язової й жирової тканин, забруднень, крововиливів і побитостей.

На ринку м’яса появилась тенденція класифікації яловичини за м’якістю, що находить відображення в маркуванні. Встановлена кореляція між думкою споживачів про якість м’яса (м’якість, соковитість, смак, запах та ін.), сенсорною оцінкою м’якості та результатами лабораторних досліджень (зусилля під час розрізання м’яса).

Стандарт ЄЕК/ООН передбачає класифікацію яловичини за восьми категоріями: не кастровані самці (старші 24 міс), молоді не кастровані самці (менше 24 міс), кастровані молоді самці, телиці, молоді кастровані самки і/або телиці, молоді корови (молодші 5 років), старі корови (більше 5 років), молоді бички (6—12 міс).

Не допускається в реалізацію, а використовується для промислової переробки яловичина свіжа, але зі зміненим забарвленням; із зачищеннями від побитостей, крововиливів, а також зривами підшкірного жиру і м’язової тканини, які перевищують 15% поверхні півтуші і четвертини яловичини і 10 % поверхні туші й півтуші телятини; з неправильним розчленуванням вздовж хребта із залишком цілих або подрібнених хребців; підморожена й заморожена більше одного разу.

Свинина характеризується рожево-червоним кольором різної інтенсивності, але окремі м’язи мають певні відтінки. Для свинини характерна м’якша консистенція порівняно з іншими видами м’яса. Поверхня розрізу тонко — або щільнозерниста з чітко вираженою «мармуровістю». Сполучна тканина не така груба, як у яловичини і краще розварюється, жирова тканина— молочно-білого кольору; підшкірний жир — білий, іноді з рожевим відтінком.

Свинина характеризується високою харчовою цінністю завдяки кількісному співвідношенню білка, жиру, вмісту незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, вітамінів групи В, макро — і мікроелементів, а також органолептичних показників.

З числа незамінних амінокислот у свинині найбільше міститься, мг/100 г: лізину — 1239, лейцину — 1074, валіну — 831, ізолейцину — 708, треоншу — 654 і фенілалані­ну— 580. Порівняно з іншими видами м’яса, свинина вирізняється значною кількістю вітамінів групи В, що беруть участь у регулюванні вуглеводного обміну, нормалізації роботи серцево-судинної, центральної й периферійної нервової системи.

Ряд авторів вважає, що свинина найбільше підходить для дитячого організму, оскільки має підвищену біологічну цінність і активність порівняно з іншими видами м’яса. Наприклад, коефіцієнт ефективності білка свинини досягає 4,99, тоді як яловичини — 3,98, баранини — 3,91 і м’яса птиці — 2,07. Коефіцієнт ретенції азоту свинини складає 84,35, а яловичини тільки 64,21.

Переварювання свинини перевищує 92,2 %, яловичини — 91,5, м’яса птиці — 88,5 %. Свинину поділяють за статтю, віком і вгодованістю. Виділяють м’ясо кнурів і свиноматок; м’ясо поросят-молочників з масою туші у теплому стані від 3 до 6 кг, підсвинків — масою від 12 до 39 кг у шкурі і від 10 до 34 кг без шкури. З урахуванням вгодованості і якості свинину ділять на 5 категорій. До 1 категорії (беконної) відносять туші беконних свиней з добре розвинутою м’язовою тканиною, масою туші у теплому стані від 53 до 72 кг у шкурі, товщиною сала над остистими відростками між 6—7 спинними хребцями від 1.5 до 3,5 см. Воно повинно бути розміщене рівномірним шаром вздовж всієї довжини півтуші, хоч допускається різниця в товщині сала на холці у найтовщій її частині і на попереку в найтоншій її частині в межах 1,5 см. На поперечному розрізі грудинки на рівні між шостим і сьомим ребрами повинно бути не менше двох прошарків м’язової тканини. Не допускається пігментація шкури, наявність кровопідтікань, травматичних пошкоджень, пухлин.

До II категорії (м’ясна —- молодняк) відносять туші м’ясних свиней (молодняка) масою від 39 до 98 кг у шкурі, від 37 до 91 кг без крунона, від 34 до 90 кг без шкури з товщиною сала від 1,5 до 4,0 см, а також туші підсвинків.

До III категорії (жирна) відносять туші жирних свиней різної маси, з товщиною сала 4,1 см і вище.

До IV категорії (иромпереробка) відносять туші свиней масою вище граничної для II категорії.

До V категорії (м’ясо поросят) відносять туші поросят-молочників масою від З до 6 кг, в яких шкура повинна бути аналогічною свинині І категорії, а остисті від­ростки хребців і ребра не повинні виступати.

Випускають також свинину обрізну, в якої знято сало вздовж всієї довжини хребтової частини півтуші на рівні 1/3 ширини півтуші від хребта, а також у верхній частині лопатки і стегнової частини. її відносить до II категорії У 2006 році був виданий у кінцевому варіанті стандарт ЄЕК/ООН «Баранина — туші і відруби». У другій главі відзначено, що туші і відруби повинні мати товарний вигляд, бути цілими, без помітних згустків крови або кісткових оиилок; без бруду; металевих або дерев’яних частин; без неприємного запаху; поламаних і кісток, що виділяється; без слідів забою, опіків, зумовлених заморожуванням; без спинного мозку (за виключенням цілих туш).

Стандарт передбачає, що охолоджена баранина може мати внутрішню температуру не нижче мінус 1,5°С і не вище 70С під час всього процесу охолодження. Заморожена баранина повинна мати внутрі температуру що не перевищує -12°С протягом всього періоду заморожування. Глибоко заморожена баранина, що не перевищує -18″С під час всього процесу заморожування.

Конина вирізняється темно-червоним кольором із синюватим відтінком, грубоволокнистою будовою, м’яким, жовтим жиром. Лошатина і м’ясо молодих тварин мають приємний, солодкуватий смак і ніжну консистенцію. М’ясо дорослої робочої худоби вирізняється жорсткою консистенцією, специфічним смаком і сильним запахом поту. Залежно від вгодованості конину ділять на І й II категорії.

Залежно від віку тварин виділяють конину — від дорослих тварин у віці від З років і старше, молодняк— від 1 до 3 років і лошатину — м’ясо тварин у віці до 1 року живою масою не менше 120 кг.

М’язова тканина конини має більш виражений колір від темно-червоного до цегляно-червоного і більш щільну консистенцію. М’язові волокна конини— більш грубі, ніж у яловичини, що вимагає у виробництві копчених продуктів використання більш тривалого маспрування, стартових культур, хімічних і біохімічних розм’якшувачів.

Недоліком конини можна вважати специфічний мускусний запах, більш високий вміст сполучнотканинних білків, які підвищують жорсткість м’яса внаслідок більш грубої волокнистої структури м’яса. Для конини характерний ви­сокий вміст екстрактивних речовин, що визначає необхідність більш тривалого варіння, сильне спінювання бульйону під час закипання, неприємний вигляд і смак самого бульйону.

Кролятина характеризується ніжною, тонковолокнистою будовою, блідо-роже­вим кольором, злегка солодкуватим смаком. Жир білого кольору, відкладається переважно в черевній порожнині і на холці. Завдяки незначному вмісту жиру кролятина рекомендується для дитячого й дієтичного харчування. За вгодованістю її ділять на І й II категорії.

Тушки кроликів І категорії повинні мати добре розвинуту м’язову тканину, відкладання жиру на холці і в паховій порожнині; нирки до половини покриті жиром.

У тушок II категорії допускається задовільно розвинута м’язова тканина; злегка виступають остисті відростки хребців; незначні відкладання жиру.

Введення в корм кроликів a-токоферилацетату в кількості 200 мг/кт корму суттєво поліпшують фізичні характеристики охолодженої і замороженої кролятини, а також стійкість м’яса під час зберігання.

За термічним станом розрізняють м’ясо тепле (парне), остигле, охолоджене, підморожене, заморожене і розморожене.

Тепле— це м’ясо, яке одержане безпосередньо після забою та перероблення худоби, температура якого в товщі м’язів стегна не нижче 35°С. Воно в реалізацію не допускається, оскільки під час транспортування і реалізації в ньому настає за­клякання і таке м’ясо має низькі кулінарні властивості. Остиглим вважають м’ясо з температурою в товщі м’язів стегна не вище 120С. Поверхня м’яса передбачена з кіркою підсихання.

Охолоджене м’ясо повинно мати температуру від 0 до 4°С, пружні м’язи, не зволожену поверхню, яка покрита кіркою підсихання. Телятина випускається тіль­ки в охолодженому стані. Згідно стандарту ЄЕК/ООН (Європейської економічної комісії Організації Об’єднаних Націй) охолодженим вважається м’ясо з температурою не нижче ніж 1,5 і не вище 70С.

Підморожене м ‘ясо має температуру в стегні на глибині 1 см від -3 до -5°С, а в товщині м’язів стегна на глибині 6 см — від 0 до 20С. Під час зберігання температура в усьому об’єму півтуші повинна бути від -2 до -30С.

Заморожене м’ясо випускають з температурою в товщі м’язів стегна не вище -80С, розморожене— з температурою в товщі м’язів стегна не нижче 10С. Стандартом ЄЕК/ОІІН виділено м’ясо заморожене з температурою не вище 120С і глибоко заморожене з температурою не вище -180С.

Харчова та промислова цінність м’ясопродуктів

Реферати :

Tagged with: , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС