Харчова та промислова цінність м’ясопродуктів — №2

Енергетична цінність м’яса та м’ясопродуктів залежить від вмісту білків, ліпідів та вуглеводів. Білки та вуглеводи м’яса, що засвоюються, дають близько 4,1 ккал енергії на 1 г маси. Енергетична цінність жирів залежить від довжини вуглеводного ланцюжка жирних кислот і може коливатися від 3,3 ккал – з довгим ланцюжком до 5,5 ккал – з коротким ланцюжком на 1 г маси.

Харчова цінність м’яса залежить від співвідношення м’язової, сполучної та жирової тканин, вмісту екстрактивних (смакових) речовин.

Чим більше м’язової та жирової тканини, тим вища харчова цінність м’яса і тим вищий рівень засвоєння нутрієнтів. І навпаки, чим більше сполучної тканини, тим нижча харчова цінність і тим нижчий рівень засвоєння. Висока харчова цінність м’яса обумовлена також значним асортиментом страв, можливими різноманітними видами кулінарної обробки, органолептичними властивостями різних видів м’яса, його ненабридливістю та неможливістю фальсифікування.

Високий вміст сполучної тканини різко знижує харчову цінність м’яса. З одного боку, вживання їжі з помірним вмістом сполучної тканини стимулює соковиділення, рухову функцію шлунка та кишок. З другого – надмірна кількість сполучної тканини негативно впливає на функцію нирок.

Сенсорні властивості страв із м’яса залежать від вмісту у ньому азотвмісних та безазотистих екстрактивних речовин. Із азотистих небілкових речовин м’язової тканини в екстракт легко переходять карнозин, ансерин, карнітин, креатин, креатинфосфат, аденозинтрифосфорна кислота, які під час життя тварин виконують специфічні функції у процесі обміну речовин та енергії.

Друга частина азотистих екстрактивних речовин – пуринові основи, вільні амінокислоти та інші – є проміжними продуктами обміну білків.

Частина азотистих екстрактивних речовин, наприклад сечовина, сечова кислота та амонійні солі, належать до кінцевих продуктів обміну білків.

Основне значення екстрактивних речовин полягає в їх смакових властивостях та стимуляційній дії на секрецію травних залоз.

Азотисті екстрактивні речовини зумовлюють смак м’яса і особливо бульйонів та утворення ароматної кірки під час смаження м’яса.

Загальна кількість екстрактивних речовин у м’ясі від 2,5 до 6,5 г/кг.

Вміст безазотистих екстрактивних речовин (глікоген, глюкоза, молочна кислота) дорівнює 1%. За своєю активністю вони значно поступаються азотистим екстрактивним речовинам. Харчова цінність видів м’яса наведена у таблиці 1.

Таблиця 1. Харчова цінність різних видів м’яса

М’ясо тварин
та птиці

Вміст, %

Білка

Екстрактивних речовин

Жиру

Вуглеводів

Золи

Великої рогатої худоби

18,6

0,35

14

0,5

1

Свиней

14,4

0,41

27,8

0,5

0,9

Овець

15,6

0,33

16,3

0,3

0,9

Кролів

21,1

0,25

15

0,4

1,15

Бройлерів

17,6

0,25

14,4

––

0,9

Курей

21,7

0,3

18,4

0,7

0,95

Гусей

15,2

0,32

39

––

0,85

Качок

15,8

0,3

38

––

0,9

Індиків

19,5

0,25

22

––

0,9

Біологічна цінність м’яса та виробів із нього зумовлена вмістом повноцінних білків м’язової частини. Білки м’язової тканини належать до повноцінних, бо АК наближається до 1, КЕБ (PЕR) більше ніж 2,5 (свинина – 4,99, яловичина – 3,98; телятина – 3,2; баранина – 3,91; кролятина – 3,64; виняток становить куряче м’ясо– 2,07), а ЧУБ (NPU) більше ніж 0,7 або наближається до нього (свинина – 0,8; яловичина – 0,66; телятина – 0,8; куряче м’ясо – 0,7).

Порівняльна характеристика амінокислотного складу білків м’язової тканини різних видів тварин за шкалою ФАО/ВООЗ наведена у табл. 2.

Таблиця 2. Порівняльна характеристика амінокислотного складу білків різних видів м’яса

Амінокислоти

Шкала ФАО/ ВОЗ г/100г білка

Вміст (г на 100г білка)

Яловичина

Свинина

Баранина

Кролятина

Курятина

Індичатина

Качатина

Гусятина

Ізолейцин

4

5,1

4,9

4,8

4,1

3,6

4,9

4,2

4,2

Лейцин

7

8,4

7,5

7,2

8,2

7,8

8,1

8,1

8,1

Лізин

5,5

8,1

7,8

7,9

10,4

8,7

8,4

8,4

8,5

Метіонін + цистин

3,5

3,8

3,6

4,1

3,6

3,8

2,7

3,1

3,5

Фенілаланін + тирозин

6

7,2

7,1

7,3

6,6

7,6

7,3

7

7,1

Треонін

4

4,4

5,1

4,4

4,3

4,9

4,5

4,7

4,2

Триптофан

1

1,1

1,4

1,3

1,5

1,6

1,7

1,1

1,4

Валін

5

5,7

5

5,3

5

5

5

5

5,4

Сума

36

43,8

42,4

42,3

43,7

43

42,6

42,1

.42,4

Лімітуюча амінокислота, АК число

Немає

Немає

Немає

Немає

Ізолейцин – 0,9

Метіонін + цистин – 0,77

Метіонін + цистин – 0,9

Немає

Харчова цінність жирів м’яса характеризується значним вмістом насичених жирних кислот, що визначає їх високу температуру плавлення. Більш високу цінність має свинячий та курячий жири – вони містять ПНЖК у 5-6 разів більше, ніж яловичий. Жири м’яса тварин містять жиророзчинні вітаміни, фосфоліпіди, холестерин.

Лецитин має ліпотропні властивості – запобігає жировому переродженню печінки, найбільший вміст його у баранячому та яловичому жирі. Холестерин міститься в усіх клітинах та тканинах, оскільки виконує структурні функції.

У продуктах тваринного походження міститься значна кількість вітамінів, особливо групи В. Багате на вітаміни не лише м’ясо, а й м’ясопродукти: в печінці міститься велика кількість вітамінів А, В2, В6, В12 та ін., в нирках – вітаміну А, а також мінеральних речовин: Р, Са і передусім – гемового заліза.

Санітарна доброякісність м’яса та епідемічна безпека м’ясопродуктів

Санітарна доброякісність м’яса залежить від екологічної ситуації, у якій знаходяться тварини, технології кормо виробництва, вирощування та відгодівлі, умов утримування.

Екологічна ситуація у регіоні відбувається на рівні контамінації рослинних кормів важкими металами, стійкими пестицидами, радіонуклідами. Технологія виробництва рослинних кормів також пов’язана з використанням пестицидів, що призводить до їх контамінації цими препаратами. Ці контамінати надходять в організм тварини чи птиці, накопичуються у м’язовій та жировій тканинах м’яса, у жирі та кістках.

Крім того, можливе їх забруднення токсигенними міксоміцетами. Для умов України особливе значення має забруднення кормів спорами A. flavus та A. parasiticus, які продукують афлатоксини (АТ). З усіх АТ В1 вважають найнебезпечнішим, за його наявністю оцінюють рівень контамінації м’яса та м’ясопродуктів мікотоксинами.

Також у корми включають різні білково-вітамінні добавки та збагачувальні суміші – премікси. Речовини, які не включаються у метаболічні цикли, накопичуються у м’ясі чи переходять у молоко продуктивних тварин (яйця птахів). Інтенсивне тваринництво та птахівництво пов’язане ще з одним чинником – присутністю небезпечних гормональних препаратів (біостимуляторів), які використовують для інтенсифікації відгодівлі.

Застосування лікарських препаратів і кормових добавок у ветеринарії, тваринництві і птахівництві вимагає дотримання визначених гігієнічних правил, спрямованих на зниження забруднення продовольчої сировини і харчових продуктів. Представляється важливим забезпечити необхідний контроль залишкових кількостей забруднювачів у продуктах харчування, використовувати швидкі і надійні методи їхнього аналізу (рис. 16.1) Актуальність розглянутої проблеми обумовлена розширенням постачань закордонної продукції з дуже різноманітним спектром дозволених там препаратів.

Харчова і промислова цінність мяса різних видів тварин

М’ясо різних тварин характеризується відповідними споживними властивостя­ми і вирізняється за органолептичними показниками, морфологічним і хімічним складом.

М’ясо і м’ясні продукти містять значну кількість всіх незамінних амінокислот. Яловичина характеризується вагомою часткою заліза, яке добре засвоюється організмом, а свинина— вітамінів групи В, що беруть участь у регулюванні вуглеводною обміну, нормалізації роботи серцево-судинної, центральної і периферійної нервової систем. З метою максимального підвищення засвоюваності м’ясних продуктів доцільно створювати комбіновані вироби на м’ясній основі з додаванням різних видів рослинної сировини і субпродуктів.

Реферати :

Tagged with: , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet