Характеристика сырья. Производство свежей, замороженной, соленой, сушеной и вяленой рыбы

в печь для протекания на 6-110 мин. при температуре 110-120 ° С. Рыба становится более ножкой, сочной, вкус и запах выражены слабо, цвет более темный. Горячее копчение — для этого вида используют мороженую, охлажденную, свежую рыбу, температура 80-100 ° С.

Технологическая схема

Размораживание Хранение

Разборка Упаковка

Мытье Сортировка

Ополаскивания Охлаждение

Обвязки Копчение

Навешивание на рейку провариванием

Подсушивания

Заключительная стадия копчения длится 30-90 мин при t 100-120 ° С при закрытых дымоходах и интенсивной подачи дыма. К моменту окончания копчения температура в тушках рыбы должна быть 80-85 ° С. Закопченную рыбу необходимо быстро охладить до t 8-12 ° С, поскольку от этого зависит вкус. Срок реализации готовой продукции до 72 часов.


Производство соли.

Поваренная соль представляет собой кристаллический хлорид натрия, содержит примеси других солей (преимущественно хлориды магния и кальция).

Поваренную соль в качестве консерванта применяют в консервной промышленности а также в качестве пищевой добавки в хлебопекарной, кондитерской и харчовоконцентратному производстве.

В зависимости от способа производства поваренная соль бывает каменной, самосадочною, садочная и выварочная. При различных способах обработки получают молота соль различной крупноты помола.

Каменную соль, которая находится в виде месторождений, добывают открытым или закрытым способом, путем устройства шахт.

Самосад очную соль добывают из соляных озер, которые являются основным источником соли.

Садочная соль добывают в небольшом количестве путем выпаривания воды из естественных водоемов или искусственных бассейнов, в результате перенасыщенных растворов выпадает кристаллический осадок хлорида натрия.

Выварочная соль получают, проводя очистку, уваривания и выделяя кристаллы хлорида натрия из рассолов поваренной соли. Этот вид соли содержит наименьшее количество посторонних примесей.

Йодированная соль представляет собой поваренную соль с добавлением йодида калия Эта соль служит для профилактики заболеваний щитовой железы в районах, где жители не получают достаточного количества йода с продуктами питания.

Пищевую поваренную соль выпускают следуя сортов: экстра, высший, первый и второй. Соль не должна иметь полог и посторонних механических примесей. По вкусу 5%

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet