Характеристика сырья. Производство свежей, замороженной, соленой, сушеной и вяленой рыбы

разной степени солености.

Консервирование рыбы вялением . Вяленая рыба и балыки — вкусные, с тонким своеобразным ароматом и высокой питательной ценности продукта, полученные путем медленного обезвоживания умеренно посоленной рыбы при температуре не выше 20 ° С. Для вяления используют свежую или мороженую рыбу. Вяления осуществляется в естественных условиях, процесс протекает под действием солнечного света, свежего воздуха и тепла. Популярные вяленые продукты — вобла, лещ, таранка, плотва и другие. При вяления рыбы в естественных условиях основными процессами являются подготовка сырья, сортировки, соленья, вымачивания и мытья, вяления и упаковки. После сортировки смешанным способом, рыбу выкладывают в емкость рядами, пересыпая каждый ряд солью, в низшие ряды менее, в верхние больше. Тратят 13-15% соли к массе рыбы. Продолжительность соленья до 6 суток для крупной рыбы и для мелкой 2-3 суток. После соления рыбу промывают в пресной воде, нанизывают на бечеву через глаза при помощи шпильки так, чтобы брюшко было направлено в одну сторону и навешивают на вешала.

Технологическая схема вяления рыбы

Подготовка сырья

Сортировка рыбы

Соления

Вымачивания и мойки

Вяления

Упаковки

Консервирование рыбы сушкой. Сушеная рыба — полуфабрикат, перед употреблением в пищу подлежит дополнительной кулинарной обработке. Сырьем для производства сушеной продукции служит охлажденная, мороженая и соленая рыба. В зависимости от температуры различают два основных метода сушки рыбы: горячий и холодный. Холодная сушка осуществляется воздухом при температуре до 40 ° С. Горячей сушкой консервируют мелких, тощих рыб. Рыбу обрабатывают воздухом, нагретым до температуры не выше 100 ° С. Сушка методом сублимации основанное на превращении воды из твердого состояния в газообразное, минуя жидкое. Продукт обезвоживается в замороженном состоянии при глубоком вакууме.

Консервирование рыбы копчением. Под копчением понимают обработку рыбы веществами, содержащимися в дыме при неполном сгорании древесины. Существует полугорячем копчения, основанное на свойствах электрического поля высокого напряжения 40-60 кВт, которое увеличивает скорость осаждения частей дыма на поверхности рыбы. Бездымное горячее копчение — в процессе соления к поваренной соли добавляют коптильные жидкости 1:7 или после соления погружают рыбу в коптильную жидкость, разбавленную водой 1:10 на несколько секунд, после этого рыбу помещают

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС