Характеристика сырья. Производство свежей, замороженной, соленой, сушеной и вяленой рыбы

малоценные в пищевом отношении, собирают наиболее ценные органы (икру, молоки, печень и др.).. Обработка позволяет повысить рентабельность при консервировании, а некоторым видам рыб предоставить привлекательный внешний вид. Перед обработкой рыбу на поверхности которой есть кровь, слизь, загрязнения, повреждения, моют в холодной воде.

Основными видами обработки рыбы являются: напивпотрошиння — брюшко разрезают поперек вокруг грудных плавников, удаляют через разрез тушек вместе с частью кишечника, икру или молока оставляют в рыбе; зябрення — напивпотрошиння удаляют грудные плавники с прилегающей к ним частью брюшка; обезглавливание — отделяют голову вместе с желудком, внутренними органами и грудными плавниками; потрошения — удаляют все внутренние органы, метод применяют при засолке рыбы; обработка на пласты — применяют при засолке крупной рыбы с толстой спинкой для обеспечения более быстрого проникновения соли в толщу ткани; напивпласт; пласт обезглавленный; обработка на спинку — балычок — применяют для изготовления копченых и вяленых балычных изделий. Рыбу разрезают по брюшку и удаляют все внутренние органы; обработка на кусок — крупную рыбу после обработки разрезают на поперечные куски, хребет удаляют или оставляют, в зависимости от вида продукта.

Консервирование рыбы холодом. Холодная обработка и хранение рыбы, рыбных продуктов в современных условиях — один из перспективных методов консервирования, позволяющий длительное время сохранять первоначальную высокое качество продукта. Консервирование рыбы холодом подразделяют на следующие основные методы: охлаждение, подмораживания, замораживания, размораживания.

Консервирование рыбы солением . Посол — один простых способов консервирования рыбы поваренной солью. Существует три основных способа соления: сухой, влажный и смешанный. Соление рыбы с применением только поваренной соли называют простым; при добавлении пряностей, сахара, уксусной кислоты — улучшенным; сухой способ соления именно простой, его используют для консервирования мелкой необработанной рыбы. Сухое соление приводит к значительным изменениям в рыбе: она становится прочно соленой, сильно обезвоженной, плотной и грубой консистенции.Влажное соление применяют для получения слабосоленая продуктов. Предназначенных для копчения, маринования, консервов и др.., Где по технологическим требованиям содержание соли в рыбе не должно превышать 3-4%. При смешанном солении — рыба солится быстрее. Более равномерно чем при сухом, меньше обезвоживается и окисляется жир, уменьшаются потери получаемый продукт

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС