Характеристика сырья. Производство свежей, замороженной, соленой, сушеной и вяленой рыбы


Самостоятельная работа 

 Цель : усвоить методы первичной и термической обработки рыбы, приготовления полуфабрикатов и методы консервирования рыбы, ознакомить студентов с процессом производства соли, отметить питательную ценность сырья, предложить будущим специалистам бережно относиться к расходам электроэнергии, воды, света при работе на производствах пищевой промышленности, (малых предприятиях, мясокомбинатах такое).

Строение тела рыбы. физические и морфологические свойства рыбы (форма тела, размеры). Пищевая ценность рыбы. Автолиз.

Способы охлаждения. Подмораживания. Замораживание. Изменения, происходящие при хранении мороженой рыбы (физические, биохимические), размораживание рыбы (в воде, на воздухе, в соленых растворах, токами промышленной, высокой и более высокой частоты, а также в потоке влажного воздуха).

Основы процесса посола. Режимы посола (теплый, охлажденный, холодный). Техника посола (чан очный, барильний, контейнерный).

Приготовление пряной и маринованной продукции. Пряный посол. Маринования.

Приготовление соленых балычных полуфабрикатов. Принципиальная технологическая схема производства.

Консервирования икры . Принципиальная технологическая схема получения осетровой, ястичнои, паюсной икры. Аппаратурное оснащение.

Сушка и вяление рыбы. Принципиальная технологическая схема производства. Аппаратурное оснащение.

Копченая рыба . Принципиальная технологическая схема производства Аппаратурное оснащение. Требования к качеству. Условия хранения.

Производство полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Натуральные рыбные кулинарные изделия и изделия из рыбного фарша. Аппаратурное оснащение. Требования к качеству.

Производство пищевой рыбной продукции имеет высокую народную хозяйственную эффективность. Известно более 20 видов рыбы, населяющие океаны, моря, реки и озера. Все промысловые виды рыбы можно разделить на морские, пресноводные, так называемые полупроходные.

Обработка рыбы. Для консервирования, переработки, или реализации используют рыбу целой или обработанной. При обработке удаляют часть тушки и органы, наименее устойчивы к сохранению и те, которые быстро портятся, несъедобные или

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС