Характеристика способів та видів тепловоі обробки страв з гідробіонтів теоретичне обґрунтування параметрів процесу — №3

Физико-хімічні зміни екстрактних речовин і ліпідів риб — одна з причин того, що харчова цінність блюд, що готуються з риби тривалого зберіганн зазвичай значно нижче, ніж блюд, що готуються з живої або охолодженої риби. Ці відмінності особливо помітні при використанні морської риби, що необхідно враховувати в технологічному процесі: збільшувати закладку спецій і ароматичної зелені і коріння при варінні і припуськанні риби, додають оцет, розсіл, підбирають відповідні соуси і гарніри.

Нерибні морепродукти. М’ясо більшості безхребетних (молюсків і ракоподібних) в приготованому вигляді більш ніжніше ніж в порівняні з м’ясом риб, що пояснюється їх малорухливим стилем життя. Виняток становлять кальмари, що мають м’язисте тіло(мантію) і мігрують на великі відстані. Тіло інших ракоподібних поміщено в міцну захисну оболонку (раковину, панцир) м’язи розвинені слабо.

По хімічному складу м’ясо безхребетних істотно відрізняється від м’яса риб (таблиця. 12.2).

Для м’яса безхребетних характерні порівняно високий вміст мінеральних речовин, низький вміст ліпідів і значні коливання вмісту азотистих речовин. У складі небілкових азотистих речовин відсутні креатин і креатинін, мало міститься пуринових основ, дипептидів, серед вільних амінокислот переважають замінні, багато глютамінової амінокислоти і мало циклічної і сірковмісної амінокислот. Азотисті основи в значних кількостях знаходяться в м’ясі ракоподібних і кальмарів. Гістамін в їстівному м’ясі безхребетних міститься в межах характерних для м’яса прісноводих риб.

У м’ясі безхребетних міститься значне кількості глікогену (2…10 %), чим пояснюється його солодкуватий смак в приготовленому вигляді. Ліпідний компонент включає тригліцеріди, фосфоліпіди, холестерин і стероли. Жирнокислотний склад ліпідів відрізняється високим вмістом ненасичених кислот у тому числі арахидонової. В той же час у складі ліпідів м’яса безхребетних міститься мало високоненасичених жирних кислот з 5, 6 подвійними зв’язками, що пояснюється гарною стабільністю безхребетних при тривалому холодильному зберіганні.

Таким чином, по хімічному складу азотистих екстрактивних речовин і ліпідів м’ясо безхребетних ближче до м’яса прісноводних риб і представляє велику цінність для дієтичного харчування і харчування дітей всіх вікових категорій.

Морська капуста представляє собою слоєвища морських бурих водоростей роду ламінарій шириною до 0,5 м, завдовжки 3….5м. Добувають морську капусту в прибережних водах Тихого океану для харчових цілей і отримання солей альгінової кислоти і маніту. В розрахунку на суху масу морська капуста містить 5…20% білків, 1…3%ліпідів, 6….12% харчових вуглеводів, 0,1…0,6% йоду і їнші макроелементи. На підприємсва суспільного харчування морська капуста надходить в замороженому чи висушеному вигляді, її вимочують в холодній воді: морожену біля 1 години, сушену 12 год. Варять морську капусту 2 год гідромодулі 1:2, при цьму в воду переходиь частина цукрів і мінеральних речовин. В готовому продукті зберігається достатня кількість харчових речовин, найбільшу цінність із яких представляють мінеральні речовини, особливо йод, а також вітаміни групи В, каротин і вітамін С.

Такім чином риба і нерибні морепродукти відіграють велику роль в харчуванні, являються носіями повноцінних білків, насичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів макро — і мікроелементів. М’ясо риб і нерибних морепродуктів містить фтор, йод, бром, миш’як та інші макроелементи, дефіцит яких часто спостерігається в рослинних продуктах.

Контрольні питання:

1. Розкажіть про особливості будови тіла риб з точки зору їх харчового використання.

2. Чим відрізняється хімічний склад їстівного м’яса риб від хімічного складу м’яса теплокровних тварин?

3. У чому полягає механізм утворення рибних бульйонів і який їх хімічний склад?

4. Які физико-хімічні процеси протікають в м’ясі риб при тепловій кулінарній обробці?

5. Назвіть особливості хімічного складу безхребетних, що споживаються в харчуванні?

Література:

1.Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2007 – 351 с.

5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучних кулинарных, кондитерських и булочних изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 2. – М.: Мир, 2007 – 416 с.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС