Характеристика способів та видів тепловоі обробки страв з гідробіонтів теоретичне обґрунтування параметрів процесу — №2

Страви із жареної риби. Жарять рибу з невеликою кількістю жиру, во фритюрі, на вертелі і на решіткі цілком, порційними шматками, філе, звіньямиі у вигляді виробів із котлетної маси. Для жарки використовують топлене масло, рафіноване, рослинне, рослинне сало, гідро жир. При подачі жарену рибу поливають розтопленим вершковим маслом або кладуть на неї шматок охолодженого масла. Соус подають окремо.

В якості гарніру звичайно використовують жарену картоплю в сочетании зі свіжими овочами (помідорами, кабачками), солен’ями, ломтиками лимону, веточками зелені петрушки, сельдерею.

З невеликою кількістю жиру рибу жарять на сковородках і противнях. Для цього шматки риби непосредственно перед жаркою посипають сіллю, чорним молотим перцем, панірують в борошні і кладуть кожею донизу на сковороду з жиром, розігрітим до 160 оС. Обжарені з двох сторін шматки риби переносять на 5 хвилин в жарочній шкаф, розігріті до 250 оС.

Страви із жареної риби

Характеристика способів та видів тепловоі обробки страв з гідробіонтів теоретичне обґрунтування параметрів процесу

Страви із тушкованої риби

Характеристика способів та видів тепловоі обробки страв з гідробіонтів теоретичне обґрунтування параметрів процесу

Правила запікання риби:

Сиру рибу запікають під білим соусом

Припущену рибу — під МолочнИМ соусом

Жарену рибу — під Сметанним і томатним соусом

Характеристика способів та видів тепловоі обробки страв з гідробіонтів теоретичне обґрунтування параметрів процесу

Зміни, що протікають в рибі и нерибних продуктів моря.

При тепловій кулінарній обробці в м’ясі риб протікають складні физико-хімічні процеси денатурація білків, утворення нових смакових і ароматичних речовин, руйнування деякої частини вітамінів перетворення пігментів, виплавлення жиру і вихід частини його в довкілля.

Теплова денатурація м’язових білків супроводиться ущільненням м’язових волокон, відділенням деякій частині води разом з розчиненими в ній екстрактними і мінеральними речовинами. Теплова денатурація колагену і подальша за нею дезагрегація цього білка наводять до розпушування структури м’яса риб. На відміну від м’яса теплокровних тварин колаген м’яса риб менш стійкий до гідротермічної дії, денатурація його відбувається при 40 °С, у відповідностіз цим і перехід колагену в глютин відбувається швидшими темпами і в нижчому температурному інтервалі.

Формування своєрідного смаку і аромату риби, підданої теплової кулінарної обробці, пов’язано зі своєрідним складом екстрактних, мінеральних речовин і ліпідів. Специфічний смак приготованої риби обумовлений порівняно високим вмістом азотистих екстрактних речовин (9… 18 % загального азоту м’язів) і своєрідністю їх складу. У м’ясі морських риб, як правило, міститься більше екстрактних речовин чим в м’ясі прісноводих риб. Серед вільних амінокислот в м’ясі риб мало глутамінової кислоти, що володіє смаком властивим яловичому м’ясу, і дуже багато циклічних амінокислот — гістидину, фенілаланіна, трипто-фана. Гістидин в значних кількостях міститься в темному м’ясі морських риб: в скумбрії до 280 мг/100 г, в тунцях до 400, в сайрі до 500 мг/100 р.

В процесі посмертного автоліза риби в результаті ферментативного декарбоксилювання гістидин перетворюється на гістамін, що володіє високою біологічною активністю і токсичністю. У малих концентраціях (до 100 мг/кг) гістамін надає судинорозширювальну дію на організм людини одночасно стимулює діяльність шлунково-кишкового тракту. У вищих концентраціях гістамін може викликати важкі харчові отруєння. У зв’язку з цим океанічних риб, що містять підвищену кількість темного м’яса (сайру, сардину, скумбрію і ін.), після вилову відразу направляють на промислову переробку (консерви, копчення.

Креатин і креатинін в м’ясі риб містяться в порівняно невеликих кількостях. У м’ясі морських риб з речовин цієї групи виявлений метилгуанідин, якого немає в м’ясі прісноводих риб і теплокровних тварин. Метилгуанідин у великих концентраціях токсичний.

У м’ясі більшості риб міститься мало пуринових основ, похідних імідазолу і холіну. Так, карнозину в м’ясі прісноводих риб міститься 3 мг/100 г, а в яловичині — 300 мг/100 г, холіну — відповідно 2,5 і 110 мг/100 г.

У складі екстрактних речовин м’яса риб містяться значні кількості азотистих основ. Вони підрозділяються на леткі і триметиламонієві. Серед летких основ переважають моно-, ди — і триметиламін і аміак. У свіжовиловленій морській рибі триметиламіна міститься 2…2,5 мг/100 г прісноводної — 0,5 мг/100 р. Аміаку в морській рибі міститься 3…9 мг/100 г, в прісноводній — до 0,05 мг/100 р. При зберіганні охолодженої риби під дією мікроорганізмів кількістьлетких основ у м’ясі риб може зростати. Серед триметиламонієвих основ переважають триметиламіноксид і бетаїн, в морській рибі вони містяться в кількостях відповідно 100… 1080 і 100…150 мг/100 р.

При варінні на перехід екстрактних і мінеральних речовин з риби в бульйон роблять вплив не лише денатурація м’язових білків і їх денатураційні зміни але і дифузія. Кількість розчинних речовин, що переходять з риби в бульйон в результаті дифузії, залежить від гідромодуля. У зв’язку з цим порційні шматки риби цінних порід зазвичай готують припусканням з додаванням рідини в кількості, що не перевищує 30 % до маси риби. Бульйон, що утворюється при цьому, використовують для приготування соусів.

У рибних бульйонах міститься в середньому 28 % екстрактних і 24 % мінеральних речовин, 48 % глютину. У бульйонах, що готуються з рибних відходів(голів, плавників, кісток, шкіри), вміст екстрактних речовин не перевищує 4 %, мінеральних -11%. Остання частина сухого залишку бульйону складається з глютину (74 %) і емульгованого, жиру. Істотні відмінності у складі бульйонів з риби і рибних відходів пояснюються тим, що екстрактні і мінеральні речовини зосереджені в основному в м’язових волокнах. Мінеральні, речовини кісток представлені нерозчинними у воді фосфатами і карбонатами кальцію.

По якісному складу екстрактних азотистих речовин рибні бульйони істотно відрізняються від м’ясних. У рибних бульйонах переважають циклічні(гістидин, триптофан, фенілалланін) і сірковмісні (цистин, цистеїн, метіонін, таурин) вільні амінокислоти. У бульйонах з океанічних риб міститься метилгуанідин — сильна підстава, у великих концентраціях впливаюча токсична дія на живі організми. До особливостей рибних бульйонів відноситься вміст в них значних кількостей амінів, серед яких важлива роль належить метиламінам і гістаміну. Гігієнічними вимогами до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів встановлений гранично допустимий рівень вмісту гістаміну в м’ясі деяких видів риб (тунець, скумбрія, лосось, оселедець), який складає 100 мг/кг. Креатин, що міститься в м’ясі риб, при тепловій кулінарній обробці частково перетворюється на креатинін, який вступає в хімічні реакції з продуктами карбоніламінних реакцій, вільними амінокислотами і цукрами з утворенням гетероциклічних ароматичних амінів, що володіють сильним мутагенною і канцерогенною дією на живі організми. У м’ясі безхребетних, що не містить креатину, при тепловій кулінарній обробці гетероциклічні ароматичні аміни не утворюються.

Загальні втрати маси при тепловій кулінарній обробці риби знаходяться в межах 18…20 %, що удвічі менше втрат маси м’яса великої рогатої худоби. При жарінні риби втрати обумовлені обезводненням продукту, а при жарінні жирної риби додаткові втрати можуть виникати в результаті виплавлення і виходу в довкілля деякої кількості жиру. При варінні риби певну долю в загальних втратах складають екстрактивні, мінеральні речовини і білки. Як при варінні, так і при жарінні риби 90…95 % загальних втрат маси складають втрати води, відокремлюваної денатуруючими м’язовими білками.

Динаміка виділення води м’ясом великої рогатої худоби і риби при одних і тих же параметрах теплової кулінарної обробки виглядає по-різному. З графіків, представлених на мал. 12.2, видно, що в інтервалі температур 45…75 °С обезводнення яловичини і м’яса риби йде інтенсивно, причому в яловичині — швидшими темпами. При температурах вище 75 °С втрати рибою води припиняються, тоді як яловичина втрачає йод аж до досягнення температури 90… 95 °С що вказує на нижчі температурні кордони денатурації і згортання білків риби в порівнянні з м’язовими білками теплокровних тварин.

Порівняно невеликі втрати води м’ясом риб при тепловій кулінарній обробці пояснюються особливостями його хімічного складу і гістологічного складу високим вмістом білків актоміозінового комплексу в міофібрилах м’язових волокон; простою будовою перимезія м’язів; порівняно низької температурної денатурації і і деструкції колагену внутрішньом’язової сполучної тканини. Теплова денатурація м’язових білків супроводиться порівняно слабкою їх дегідратацією. Вода, відокремлювана білковими гелями м’язових волокон і поступаюча в простір між пучками м’язових волокон слабо випресовуєтся в навколишній простір через незначну деформацію внутрішньом’язових з’єднувальнотканинних утворень м’язів риб й порівняно швидкій желатинізації колагену. В результаті цього м’ясо риб при тепловій обробці втрачає не більше 25 % води, що міститься в ній.

Мал 12.2 Графік зміни вмісту води в рибі і м’ясі при нагріванні (по Д. И. Лобанову)

1-риба; 2-м’ясо

Характеристика способів та видів тепловоі обробки страв з гідробіонтів теоретичне обґрунтування параметрів процесу

При варінні, жарінні і при СВЧ-нагріві втрати маси риби практично однакові. При жарінні риби СВЧ-променями втрати маси знижуються на 4…5 % завдяки підвищеній проникаючій здатності інфрачервоного випромінювання і скороченню тривалості теплової обробки. Дослідження білків м’язової тканини сирої і підданої тепловій кулінарній обробці риби показало, що зміни направлені на значне зменшення розчинності міофіблярних білків в порівнянні з білками саркоплазми зростання в З…3,5 рази кількості денатурованих білків і розчинних азотистих речовин, у тому числі білкової природи, у зв’язку з переходом колагену в глютин.

Автоліз, що протікає в м’ясі риб під дією тканинних ферментів при холодильному зберіганні, сприяє додатковому накопиченню азотистих основ і інших з’єднань, характерних для м’яса риб. В результаті цього специфічний запах і смак рибних блюд посилюються. Інтенсивніше ці процеси протікають при зберіганні морської риби.

Ліпіди риб володіють високою біологічною ефективністю. Вони зосереджені в м’ясі, ікрі і молочках, в печінці деяких видів риб. За змістом ліпідів у їстівному м’ясі риб підрозділяють на жирних, середній жирності і худі. До жирних риб (вміст жиру 12…30 %) відносяться міноги, вугор річковою палтус чорний, скумбрія тихоокеанська, осетрові, вугільна риба; до риб середньої жирності (вміст жиру 2…8 %) — короп, лящ, сазан, ставрида і др.; до худих (вміст жиру до 2 %) — судак, щука, тріска, пікша, сайда, минтай, зубатка, макрурус, навага і ін.

До складу ліпідів риб входять трігліцеріди, вільні жирні кислоти, моно — і дигліцериди, фосфоліпіди, а також стерини, вітаміни, каротиноїди.

Для жиру риб характерні порівняно низька температура плавлення (12…28 °С) і високий вміст ненасичених жирних кислот (76…87 %) дуже складного складу. До складу тригліцеридів міжм’язового і підшкірного жиру риб входять 17 ненасичених жирних кислот, що розрізняються як довгими аліфатичноми ланцюгами, так і числом подвійних зв’язків (від однієї до шести). Висока біологічна ефективність ліпідів риб пов’язана з наявністю в їхньому складі лінолевої (18 : 2) і арахидонової (20 : 4) жирних кислот, які не синтезуються в організмі людини і повинні надходять з їжею. З двох названих жирних кислот незамінною є лінолева кислота. Джерелом вступу її в організм людини служать тваринні жири і рослинні олії. Присутність в ліпідах м’яса риб високоненасищенних жирних кислот, їх окислення з утворенням пероксидов, гидропероксидов, оксикислот і інших продуктів окислення є причиною зниження харчової цінності готової продукції. Особливо лабільні жирні кислоти, що мають 4, 5, 6 подвійних зв’язків. Їх вміст в жирі прісноводних риб складає 6…30 %, морських — 13…57 % загальної маси жирних кислот.

У м’язовій тканині риб містяться дуже активні гідролітичні ферменти, тому швидкість автоліза висока. Ліпаза риб зберігає активність в замороженій м’язовій тканині і інактивується лише при -22 °С. При зберіганні риби може відбуватися гідроліз ліпідів з одночасним інтенсивним окисленням продуктів гідролізу киснем повітря. Особливо інтенсивно гидролізуются і окислюються фосфоліпіди.

Продукти гідролізу і окислення ліпідів мають неприємний смак і запах, які зберігаються в готових кулінарних, виробах. Для зниження їх накопичення застосовують глазурування замороженої риби, упаковку в газовологонепроникні матеріали і інші способи.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС