Характеристика способів та видів тепловоі обробки страв з гідробіонтів теоретичне обґрунтування параметрів процесу — №1

Лекція3. Характеристика способів та видів теплової обробки страв з гідробіонтів, теоретичне обґрунтування параметрів процесу.

План:

1. Характеристика способів та видів теплової обробки страв з гідробіонтів.

2. Зміни, що протікають в рибі и нерибних продуктів моря.

1.Характеристика способів та видів теплової обробки страв з гідробіонтів.

Підготовка до варіння морепродуктів і раків

Краби, креветки, кальмари (рис. 5.1.), морський гребінець (рис 5.2) , що пройшли промислову обробку, поступають свіжомороженими або варено-мороженими, трепанги – сушеними або варено-мороженими, раки – живими.

Характеристика способів та видів тепловоі обробки страв з гідробіонтів теоретичне обґрунтування параметрів процесу

Рис. 5.1. Ракоподібні: а) краб; б) креветка; в) омар; г) лангуст

Морожені морепродукти розморожують на повітрі при температурі 18 — 20 °С протягом 1 – 2 год. (кальмарів і трепангів розморожують у воді при температурі 15 °С).

Характеристика способів та видів тепловоі обробки страв з гідробіонтів теоретичне обґрунтування параметрів процесу

Рис 5.2.Молюски: а) кальмар; б) мідії; в) морський гребінець; г) устриця

Трепангів (рис 5.3) сушених промивають холодною водою до повного видалення вугільного пилу. Потім їх замочують в змінюваній воді кімнатної температури на 24 – 30 год., потрошать і промивають. Раків перед варінням промивають холодною водою.

Характеристика способів та видів тепловоі обробки страв з гідробіонтів теоретичне обґрунтування параметрів процесу

Рис 5.3. Трепанг

Теплова кулінарна обробка риби: відварна, припущена, смажена, тушкована, запечена.

Теплова кулінарна обробка морепродуктів і раків: відварні, припущені, тушковани, запечені.

Назва страви з риби складається з назви риби, способу теплової обробки і соусу, з яким вона подається.

Варіння і припускання риби.

Характеристика способів та видів тепловоі обробки страв з гідробіонтів теоретичне обґрунтування параметрів процесуВаріння цілої риби. Для банкетів і виставкових страв крупну рибу (лососину, судака, щуку, нельму, тайменя, форель та ін.) варять цілою. Для збереження форми цілу рибу перед варіння перев’язують шпагатом і кладуть на грати рибного казана черевцем вниз. Грати з прив’язаною рибою поміщають в рибний казан і заливають холодною водою так, щоб вона повністю покривала рибу, додають сіль, перець горошком, лавровий лист, біле коріння і цибулю. Після закипання рідини нагрів зменшують і варять рибу 35 – 40 хв. без кипіння (85 – 90 °С). З поверхні риби змивають згустки білків і знімають шпагат. Зберігають варену рибу в гарячому бульйоні не більше 30 – 40 хв.

Для збереження специфічного забарвлення форелі і лососини при варінні додають на 1 л води 10 г столового оцту.

Цілком з головою варять після оброблення рибну дрібницю 1-й та 2-й груп. Рибу укладають в посуд в один ряд, заливають гарячою водою, рівень якої на 3 – 5 см повинен бути вище за поверхню риби, додають цибулю ріпчасту, моркву, петрушку (корінь) і спеції. Після закипання видаляють піну і варять без кипіння близько 15 хв. Зберігають також в гарячому бульйоні. Відварну рибу відпускають з гарніром (картоплею відварним, картопляним пюре, рагу овочевим) і соусом (томатним, сметанним, польським, білим основним, білим з каперсами, біле вино).

Припускання риби. Рибу припускають цілком (дрібну і для банкетів), ланками і порційними шматками (із сімейства осетрових) і, нарешті, порційними шматками, нарізаними з напластованої риби або з філе (риба з кістковим скелетом). Рибу припускають в рибних казанах або сотейниках. Порційні шматки риби кладуть в посуд шкірою вниз в один ряд, а порційні шматки осетрових – з нахилом один на інший, ланки осетрових – шкірою вниз, цілі тушки – на черевце, вливають бульйон, або воду (0,3 л на 1 кг риби) так, щоб рідина покрила рибу на 1/4 об’єму. Припускають рибу в посуді, закритою кришкою. При припусканні риби можна використовувати сухе біле вино, грибний відвар, огірковий розсіл, лимонну кислоту. Припускають рибу з додаванням спецій, петрушки або селери і ріпчастої цибулі. Тривалість припускання залежить від виду риби і товщини шматка. Відпускають припущенну рибу під різними соусами (білий основний, паровий, біле вино, білий з розсолом) залежно від страви, зверху на шматок риби можна покласти нарізані скибочками, припущенні солоні огірки, скибочка очищеного лимона, скибочки відварних грибів. На гарнір використовують картоплю відварної, картопляне пюре, овочі відварні з жиром. Гарнір посипають зеленню.

Характеристика способів та видів тепловоі обробки страв з гідробіонтів теоретичне обґрунтування параметрів процесуВаріння і припускання морепродуктів і раків

Краби (консерви) звільняють від пергаменту і прогрівають разом з соком. Філе морського гребінця занурюють в киплячу підсолену воду і варять 10 — 15 хв. з додаванням коріння, перцю чорного горошком (на 1 кг філе 2 л води і 60 г солі). Перед подаванням нарізують скибочками, зберігають до відпуску в бульйоні. Креветки напіврозмороженими блоками, масою 2 — 3 кг, опускають в киплячу підсолену воду з додаванням перцю чорного горошком, лаврового листа (на 1 кг креветок 3 л води і 150 г солі) і варять 3 — 5 хв. з моменту вторинного закипання.

Кальмарів у вигляді тушки або філе опускають на 3 — 6 хв. в гарячу воду (60 — 65 °С) і видаляють плівку, потім промивають і закладають в киплячу підсолену воду (на 1 кг кальмарів 2 л води і 20 — 40 г солі), варять 5 хв. з моменту закипання. Оброблені сушені трепанги заливають холодною водою, доводять її до кипіння, нагрів припиняють і трепанги залишають у відварі на 24 год. Після потрошіння трепангів їх промивають і операцію варіння і витримки у відварі повторюють. Зберігають в холодній воді в холодильній шафі. Перед використанням ошпарюють 1 — 2 хв.

Оброблені варено-морожені трепанги ошпарюють протягом 1 — 2 хв., занурюючи в киплячу воду. Раків опускають в киплячу воду, квас або пиво. У рідину додають сіль, а у воду – перець чорний горошком, лавровий лист, моркву, петрушку (корінь), кріп і естрагон. Варять 12 — 15 хв., а потім витримують в рідині 10 хв.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet