Характеристика сировини — частина 2

Ø мокрим заморожуванням – розсіл з герметичної тари не видаляють, а залишають разом з рибою до повного її заморожування. Заморожена у такий спосіб риба, як правило, невисокої якості, поверхневий шар її просолюється, стає м’якуватим, тьмяним, м’язи темними, зябра світлими, риба часто деформується. Найбільш вагомий недолік льодосольового способу – повільне заморожування, що дозволяє отримувати рибу з температурою -8-10° С. Втрати маси при цьому способі, залежно від виду риби складають 0,6-3 %.

Розсільне заморожування. В розчині кухонної солі рибу витримують при температурі -16- 20° С контактним та безконтактним способом. При першому її завантажують в металеві ємності, занурюють у холодний розсіл або зрошують ним. При такому заморожуванні відмічають ті ж недоліки, що і при льодосольовому, за виключенням деформації риби.

При безконтактному способі рибу кладуть в розсіл в герметичних контейнерах, при цьому отримують продукт більш високої якості.

Льодосольове та розсольне заморожування, в основному, застосовують в тих випадках, коли неможливо використати інші способи.

Повітряне заморожування Здійснюють в швидкоморозильних апаратах та камерах за допомогою аміачного охолодження при температурі від -23 до -35° С та нижче, при інтенсивній циркуляції повітря та відносної вологості 90-95 %. Дрібну рибу заморожують на листах з оцинкованого заліза шаром 13-15 см, велику – розкладають в один шар без зіткнення один з одним або ж підвішують.

Завдяки швидкому заморожуванню, отримують рибу високої якості, вона має природний колір, яскраво-червоні зябра, світлі, випуклі очі, плавці та зябра притиснуті до тіла.

Для заморожування риби перспективно використовувати рідкий азот (температура кипіння -195° С) та тверду вуглекислоту (температура випаровування -65° С), ці способи дають можливість отримати рибу високої якості, однак їх застосування ускладнюється високою вартістю та необхідністю мати спеціальне обладнання.

Глазурування мороженої риби. При тривалому зберіганні якість мороженої риби погіршується, в основному, в результаті підсихання поверхні і окислення (прогіркання) жиру. Щоб уповільнити ці процеси морожену рибу глазурують, тобто утворюють на всій й поверхні тонку льодяну оболонку, яка виконує захисну функцію. Для цього в прісну воду температурою +1-2° С занурюють на 3-5 с морожену рибу або її зрошують, а потім заморожують при температурі повітря в приміщенні близько — 12° С. Тонка льодяна кірочка, що утворюється на поверхні, повинна складати не менше 4 % від маси риби. Для кращого запобігання від псування жиру у воду додають антиоксиданти (0,2 %-ну суміш аскорбінової та лимонної кислот та ін.).

Зберігання мороженої риби. В мороженому стані заготовлюють і реалізують практично усі види риби. Для отримання риби високої якості стандартом (ГОСТ 1168-55) регламентується гранична температура у товщі м’язів. Вона повинна бути не вищою -18° С при розсольному та -6° С – при природному способі. Температурний режим постійний із коливаннями ± 0,5° С. При завантаженні та розвантаженні камер дозволяється підвищення температури на 3-4° С. Відносна вологість повітря в камерах 94-98 % ± 1 %.

Строки зберігання мороженої риби залежать від температури і способу консервування. Рибу, заморожену контактним розсольним і льодосольовим методами, можна зберігати не більше місяця, глазуровану – 7 міс, при повітряному заморожуванні – 4-6 міс.

Для зберігання мороженої риби використовують ящики, короби, бочки, тюки рогожні, мішки і т. д. Тара повинна бути щільною, чистою, без сторонніх запахів. Дерев’яну тару із середини вистеляють обгортковим папером. Особливо цінні сорти риби (білорибиця, нельша та ін.) поштучно загортають в пергамент. В кожну одиницю упаковки вкладають рибу одного сорту, виду, розміру, способу обробки та заморожування.

Для зменшення кількісних і якісних змін риби при тривалому зберіганні вкривають брезентом, плівкою або іншим ізолюючим матеріалом. Під час зберігання морожену рибу рекомендують періодично оглядати на наявність плісняви або іржі та, при необхідності, приймати рішення про реалізацію.

В торговельних підприємствах морожену рибу в холодильниках при температурі -5- 6° С зберігають до 16 діб, в магазинах без холодильного обладнання – добу, а при температурі близько 0° С – 3 доби.

Усушка мороженої риби в роздрібній торгівлі, залежно від поясу (1 чи 2) складає 0,28- 0,32 %, А при зберіганні на складах та базах: до 4 діб – 0,05 %, до 15 діб – 0,08, до 30 діб – 0,1, за кожний наступний місяць (до 6 міс) – 0,06 %. Для глазурованої риби норма усушки не встановлена.

Зміни у мороженій рибі. В процесі заморожування та зберігання в рибі відбуваються фізичні та фізико-хімічні зміни, в результаті чого погіршується її якість. При фізичних змінах порушується колір, рекристалізація та випаровування (вимерзання) вологи. При температурі вище -18° С деяка частина води залишається у рідкому стані, вона випаровується із тканин, а лід сублімується. В результаті проходить усушка риби, у середньому – 0,1- 0,4 % на місяць, залежно від її виду, вологості повітря, способу заморожування, упаковки і т. п.

При тривалому зберіганні м’язи набувають сухої, жорсткої, волокнистої консистенції, послаблюється аромат та смак, знижується перетравлюваність м’яса. Підшкірний шар риби стає губчастим, сильно зневодненим, в ньому проходять не тільки сублімаційні процеси, але і при проникненні кисню повітря активуються окисні процеси жиру. Білки риби, особливо у поверхневих шарах, підлягають денатурації, в результаті знищується вологоутворююча здатність м’язів. При коливаннях вологості повітря на поверхні риби утворюється наморозь.

Дрібнокристалічна структура льоду, що утворюється при швидкому заморожуванні риби, при наявності коливань температури та вологості в камері зберігання риби навіть в межах 1° С призводить до кристалізації, а кристали, що утворюються, змінюють гістологічну структуру тканин, погіршують якість продукту. Внаслідок різного оптичного заломлення кристалів різних розмірів та руйнування барвних речовин змінюється колір м’яса на розрізі (стає більш сірим). Ці процеси призводять до появи специфічного та, порівняно часто, "старого запаху" – стійкого дефекту, що зустрічається у мороженої риби тривалого зберігання (особливо при обробці високою температурою).

Складні хімічні та біохімічні процеси, що проходять в мороженій рибі, обумовлюються діяльністю ферментів та окисними процесами жирів.

При температурі -12° С та нижче в рибі практично припиняється розвиток мікроорганізмів, хоч при порушенні санітарно-гігієнічного режиму на її поверхні може з’явитися пліснява різних видів. Ферментативні процеси у такій риби знижені, та в рибі постійно накопичуються продукти розпаду білків і амінокислоти, триметиламін, легкі основи азоту та інші, що є ознакою псування риби. Перерозподілення вологи в тканинах при заморожуванні сприяє денатурації білків, в результаті відбуваються незворотні зміни структури білкових молекул та колоїдних розчинів в м’ясі риби. Погіршується вологоутримуюча здатність м’язів, значна кількість вологи з розчиненими в
ній складовими частинами стікає при розморожуванні, що обумовлює високу вологість розмороженої риби.

Ступінь денатурації білків залежить від температури та терміну зберігання мороженої риби. З підвищенням температури та особливо при її коливанні та збільшенні строку зберігання кількість денатурованого білка збільшується.

Велике значення в мороженій рибі відіграють окисні процеси, які активізуються ферментами в тканинах, підвищеною температурою зберігання та вільним контактом з киснем повітря. Риб’ячий жир повільно розщеплюється та окислюється, що супроводжується накопиченням продуктів розпаду, погіршенням смаку, запаху та кольору риби. Ці процеси особливо помітні при зберіганні жирних риб, що містять забагато високо ненасичених жирних кислот.

У мороженої риби, що зберігається при температурі вище – 18º С та доступі кисню повітря з’являється дефект "іржі".

Оцінка якості мороженої риби.

Якість мороженої риби значною мірою залежить від початкового стану риби-сирця (жива, свіжа, заснула, охолоджена).

Заморожування значною мірою маскує початкові ознаки псування риби, тому якість її слід оцінювати як в замороженому, так і в розмороженому стані. Тільки що заснула риба, а потім негайно заморожена має такі ознаки: очі злегка запалі, плавці щільно прилягають до тіла, рот напіввідкритий, забарвлення світле. Риба з різко вираженими ознаками аутолізу темного кольору, поверхня її тьмяна, у неї послаблена консистенція м’язів після розморожування. Таку рибу вважають нестандартною і в реалізацію не допускають.

Якщо розморожена риба в безструктурному желеподібному стані при позитивних даних щодо ступеню свіжості, то в рибі слід запідозрити наявність паразитів.

Важлива вада мороженої риби – підсихання зовнішнього шару, губчаста будова та окислення жиру. В такій рибі відмічають неприємний запах "старої риби". Найбільш часто ця вада зустрічається в рибі, що містить в тканинах багато води (щука, сазан, вобла).

При оцінці якості жирних риб особливу увагу приділяють стану жиру, наявності пожовтіння внаслідок окислення. Спочатку пожовтіння відмічають на поверхні, потім воно поступово проникає під шкіру і в м’язи, надаючи продукту неприємного смаку. Підвищений вміст солі в рибі, замороженої в розсолі, прискорює розвиток процесів окислення. Ознаки окислення жиру більш різко виражені в рибі, що підлягає тепловій обробці, тому для виявлення цієї вади слід застосовувати пробу проварюванням.

За органолептичними показниками, залежно від якості, морожену рибу підрозділяють на 2 сорти (ГОСТ 1168-55). Риба першого сорту не повинна бути побитою, поверхня її має бути чистою, забарвлення природнім. У риби льодосольового та мокрого контактного заморожування допускається тьмяна поверхня. У ляща, сазана, вобли, язя, сома може бути червоне забарвлення внаслідок крововиливів. Обробка риби повинна бути правильною або з невеликими відхиленнями. Консистенція щільна, запах (після відтаювання) – свіжої риби, без ознак вад.

До другого сорту відносять рибу частково побиту, з крововиливами та незначними зовнішніми ушкодженнями, тьмяною поверхнею, з підшкірним пожовтінням, які можуть бути на розрізах черевця у обробленої риби. Консистенція ослаблена, але не дріб’язка. Запах кислуватий в зябрах та поверхневому слизу. Риба з незначним присмаком (після проби варкою) відносять до другого сорту.

Рибу морожену спеціальної обробки на сорти не ділять, вона повинна відповідати вимогам першого сорту.

На якість мороженої риби має вплив ступінь її заморожування та температура тіла. Заморожування вважається нормальним, якщо при постукуванні по рибі ручкою ножа чути виразний, ясний, дзвінкий звук. У риби розталої або підмороженої звук глухий. Рибу, якість якої не відповідає вимогам другого сорту вважають нестандартною та в роздрібну торгівлю не випускають.

Проби мороженої риби для дослідження відбирають згідно ГОСТу 7631-55. після огляду риби, стану тари та маркування відбирають для розтину до 5% усіх місць партії. У випадку неоднорідної якості риби може бути досліджена більша кількість тарних місць.

Для органолептичного дослідження відбирають декілька екземплярів риб, а для лабораторного аналізу, залежності від її розміру і маси, беруть середню пробу: рибу масою до 100 г – не більше 1кг, масою до 2 кг – 1-2 риби, масою 2-5 кг – половинки 1-2 екземплярів, масою більше 5 кг – окремі поперечні шматки 3 см завдовжки від головної, середньої та хвостової частин загальною масою близько 500 г.

Консистенцію мороженої риби визначають після відтаювання до температури у товщі м’язів від 0 до 5º С. Відтаювання проводять у воді при температурі не вище 15º С або на повітрі при 15-20º С. Ступінь заморожування риби визначають на дотик та постукуванням по рибі черенком ножа або ж дерев’яним молотком. Заморожена риба дає ясний, дзвінкий звук, а розтала – глухий.

Для визначення температури замороженої риби роблять ножем глибокий прокол у товстій частині тіла і в поглибленні термометром у металевій оправі вимірюють температуру з достовірністю до 0,5º С.

Запах у мороженої риби виявляють за допомогою підігрітого ножа. В сумнівних випадках рибу розморожують. Для перевірки запаху тільки зябер їх вирізають і відтаюють у теплій воді. В сумнівних випадках проводять пробу варкою, поклавши декілька шматків риби у колбу, і варять до повної готовності. В процесі варіння визначають і запах пару. Колір м’яса мороженої риби перевіряють на поперековому розрізі у найбільш товстій частині риби.

Якість мороженої риби за хімічним складом встановлюють згідно ГОСТу 7636-55. рибу перед дослідженням попередньо розморожують при кімнатній температурі (обмивати не дозволено). Дрібну рибу розмелюють цілою без обробки, ретельно перемішують та 250-300 г поміщають у колбу з пробкою та потім досліджують. Від великої риби беруть тільки м’ясо без шкіри і кісток. Для цього відділяють голову та плавці, видаляють нутрощі разом із ікрою та молоками, хребет та, при можливості, ребра. При масі необробленого екземпляру риби вище 500 г після обробки для подрібнення беруть одну поздовжню половинку (ліву чи праву). При масі більше 1 кг її розрізають після обробки на поперекові частини завширшки 2-4 см, для подрібнення беруть половину від кожної частини (шматка).

Розморожування риби.

Температуру риби підвишуюють до -1-0° С, при цьому кристали льоду плавляться, а значна частина води, що вивільнилася, поглинається тканинами. Повнота поглинання м’язовими волокнами вологи, що утворилася, та ступінь відновлення початкових властивостей риби залежить від умов розморожування, глибини гістологічних та колощних змін, що проходять при розморожуванні та наступному зберіганні. Чим менше з риби витікає тканинного соку, тим соковитіша, смачніша та поживніша риба. При значних втратах м’ясного соку риба стає сухою, волокнистою та несмачною. Після розморожування в рибі процеси псування перебігають значно інтенсивніше, тому її слід відразу направляти на переробку. Існує декілька способів розморожування.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Загальні технології харчових виробництв

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС