Выполненная контрольная работа.

Моносахариды и полисахариды: их свойства, растворимость, степень сладости, окисляемость, оптическая активность

Моносахариды и полисахариды являются двумя группами, которые относят к углеводам. Углеводы широко распространении в природе, главным образом, в растительном мире. Синтезируются они в зеленых частях растений.Наряду с белками и жирами, они являются необходимой составной частью пищи человека и животных. Причем по количеству превышают все другие компоненты.

В семенах злаков углеводы составляют до 80%, а в черте до 90%. Большое количество их содержится в хлебе, крупах, картофеле в виде крахмала, в кондитерских изделиях, сладких плодах и ягодах.

Большинство отраслей пищевой промышленности связаны с биохимической переработкой углеводов (изготовление вина, пива, дрожжей, пищевых кислот, ацетона). В крахмалы — текущей промышленности у растений добывается крахмал и превращается в патоку, глюкозу, мальтозу.

Углеводы — это вещества, состоящие из кислорода. Водорода и углерода с общей формулой Ст. (Н2О) п.

Моносахариды и полисахариды делятся на полисахариды первого порядка (сахароза, мальтоза, лактоза и др.). И полисахариды второго порядка (высокомолекулярные углеводы — крахмал, клетчатка и др.)..

Главные представители моносахаридов — гексозы (С6Н12О6) и пектозы (С5Н10О5). Все моносахариды — кристаллические вещества, хорошо растворимые в воде и оптически активные. В пищевом отношении моносахариды — наиболее легко усваиваются; без участия ферментов они в неизмененном состоянии всасываются через стенки желудка в кровь.

Наиболее важное значение из моносахаридов в пищевом отношении занимает глюкоза и фруктоза. Глюкоза широко распространена в растительном мире: в семенах, плодах, листьях и корнях растений в свободном состоянии или в составе полисахаридов. Много их в соках винограда (до 10%). Особенно много глюкозы связанной находится в растениях в виде крахмала и клетчатки. Во пчелином меде — около половины сухих веществ. В промышленности глюкозу получают путем кислотного гидролиза крахмала. Глюкоза сбраживается дрожжами, сладость ее составляет 70% от сладости сахара.

Фруктоза (плодовый сахар) в природе распространен как в свободном так и в связанном состоянии. Вместе с глюкозой она содержится во многих плодах и ягодах. В равной с глюкозой количестве находится в виноградном соке и пчелином меде. В связанном состоянии находится в сахарозы.

На воздухе фруктоза гидроскопическое, что делает трудной использования ее в чистом виде в кондитерском производстве. При кипячении водного раствора быстро разлагается. По сладости она в 1,5 раза превышает сахарозу.Как и глюкоза сбраживается дрожжами

Больше пищевое значение из полисахаридов первого порядка имеют три дисахариды: сахароза, лактоза и мальтоза.Все они являются кристаллическими веществами, которые хорошо растворяются в воде, сладкие. Наибольшую сладость имеет сахароза, затем мальтоза и лактоза. Все они оптически активные и имеют общую для полисахаридов свойство поддаваться гидролитическом расписания с образованием двух манноза. Сахароза — наиболее распространенный в растительном мире сахар. Ее много в сахарной свекле, в плодах дыни, арбуза. В промышленности сахароза получают из сахарной свеклы и сахарного тростинка. Она хорошо сбраживается дрожжами, подвергается гидролизу, разлагаясь на глюкозу и фруктозу.

Смесь глюкозы и фруктозы называется инвертным сахаром. Он анти кристаллизационные свойства, которые широко используются кондитерской промышленности. В сахарной промышленности от инвертного сахара необходимо избавляться, так как он мешает процессу кристаллизации сахарозы.

Мальтоза при гидролизе распадается на 2 молекулы глюкозы. В свободном состоянии мальтоза в природе встречается в семенах злаковых, особенно при их прорастании. В основном мальтозу получают в результате ферментного гидролиза.Сбраживается дрожжами в присутствии глюкозы.

Лактоза (молочный сахар) — сахар, который при гидролизе дает галактозу и глюкозу. Она содержится в молоке всех млекопитающих, например в коровьем молоке 4-5%. Сбраживается лактоза только теми видами дрожжей, производящих фермент лактозы.

Относительная сладость сахаров следующая: сахароза — 100; фруктоза — 173; инвертный сахар — 130 глюкоза — 74; мальтоза — 32,5; галактоза — 32,1 лактоза — 16.

Полисахариды второго порядка — это высокомолекулярные соединения. В растительном мире они играют роль запасных питательных веществ или являются основой опорных тканей организма. Полисахариды под действием кислот или соответствующих ферментов расщепляются на свои первичные строительные структуры.

Крахмал — наиболее важный по своей пищевой ценности полисахариды. Он содержится во всех растениях, выполняя роль запасной питательного вещества. Зерно крахмала состоит из двух компонентов — амилозы и амилопектина, одинаковых по химическому составу, но разных по строению.

В холодной воде зерна крахмала не растворяются. Но при нагреве воды начинается процесс его клейстеризации, причем для разных крахмалов температура клейстеризации разная.

При кипячении с разбавленными кислотами крахмал превращается в глюкозу, при ферментном гидролизе солодовой амилозы — в основном в мальтозу и частично в глюкозу. Крахмал очень гигроскопичен. В нормальных условиях он содержит до 20% влаги.

Крахмал в пищевой промышленности основное сырье для производства глюкозы и патоки, которую используют в кондитерской промышленности в качестве анти кристаллизатора.

В растительных продуктах наряду с углеводами, которые обеспечивают организм энергией, содержатся непищевые углеводы — целлюлоза и пектиновые вещества. Практического значения, как источник энергии, в пищевом рационе клетчатка не имеет, поскольку усваивается только на 25%, но способствует нормальной функции желудка.

Целлюлоза — это полисахаоид, который составляет основную массу органического вещества всех растений, основу их опорных структур. Особенно много целлюлозы в волокнах хлопка. Чистая клетчатка — белая гигроскопическая масса волокнистой строения бех вкуса и запаха. В воде она набухает, устойчива к действию разбавленных кислот и щелочей.Примесь клетчатки к белкам заметно снижает их усвоения.

Пектиновые вещества не усваиваются организмом. Они образуют комплексные соединения с тяжелыми металлами, выводят их из организма. В кислой среде при наличии сахара и кислоты образуют плодово — ягодные студни. На этом их свойстве основано производство джема, повидла и мармелада.

В растительном сырье пектиновые вещества встречаются в виде нерастворенного в воде протопектина или растворенного пектина. Процесс преобразования протопектина в пектин возникает при созревании плодов и ягод, при тепловой обработке растительного сырья. Наибольшее количество пектиновых веществ содержится в яблоках, абрикосах, сливах.

Поступая в организм человека, все тяжелые углеводы подвергаются гидролитическом распада, превращаясь в глюкозу.Моносахариды также превращаются в глюкозу. Глюкоза через стенки желудка всасываются в кровь. Нормальное содержание глюкозы в крови около 0,1%. Это количество регулируется печенью: если сахара поступает много, то он накапливается в печени в виде запасного вещества животного крахмала, который при недостаточном поступлении углеводов в организм превращается в глюкозу.

2. Эмульсии, их составные части, характеристика. Виды эмульсии. Примеры получения пищевых эмульсий.

Эмульсии — это дисперсные системы с жидкой поверхностью разделение между двумя фазами, которые не смешиваются друг с другом. Так как каждая фаза может быть или дисперсионной средой или дисперсной фазой, то возможно существование эмульсий двух типов — прямых эмульсий типа масло в воде (мел) и обратных эмульсий типа вода в масле (ВИМ). К эмульсии можно отнести системы жидкость — газ. Вследствие полной легкой подвижности молекул жидкости и жидких поверхностей разделения капли эмульсии под действием молекулярных сил принимают сферическую форму, которая исправляется, когда содержание дисперсной фазы в эмульсии превышает за объем 74,2% и глобулы начинают затрагивать друг друга. Такая так называемая спумоидна форма эмульсии, когда глобулы разделены очень тонкими о слойки среды, свойственна концентрированным высокостойким эмульсиям наиболее важным для использования в технологии.

Процесс эмульгирования может быть осуществлен двумя методами — диспергирования и конденсации. Механическое диспергирование одной жидкости в другой достигается перемешиванием мешалками, пропускании их смеси через узкие зазоры между твердыми поверхностями в коллоидных мельницах. При конденсационном эмульгировании эмульсии образуется из молекул жидкости постепенно увеличиваясь сначала к частым коллоидного размера и далее в более крупные капли в результате одного из следующих процессов:

а). Конденсации перенасыщенного пара в тумане;

б). Перенасыщение гомогенного раствора двух жидкостей вследствие снижения их взаимной растворимости при добавлении к раствору третьей жидкости или при переходе его в двухфазную температурную область при охлаждении до температуры ниже критической.

Для придания агрегатной устойчивости эмульсиям при обычных и особенно высоких концентрациях дисперсной фазы необходима их стабилизация, которая определяется исключительно эффективностью действия поверхностно — активных веществ — эмульгаторов. Так как стабилизация всегда сопровождается снижением между фазного поверхностного состава и увеличения дисперсности глобул, то вместе с агрегативной повышается и кинетическая устойчивость эмульсии. Именно это и имеет целью процесс гомогенизации эмульсии, который заключается в дополнительном механическом излиянии на готовую эмульсию, что не только повышает ее дисперсность, но и делает ее монодисперсной и тем самым задерживает ее розслоювання.

Если величина поверхностного состава при больших концентрациях эмульгатора снизится до очень низких значений, самовольно образуются бесконечно — стойкие эмульсии.

Гидрофильные растворенные в воде эмульгаторы образуют стойкие эмульсии только типа «масло в воде», олеофильные растворенные в органической среде — типа «вода в масле». Если путем химической реакции введением в водяную фазу ионов превратить олеат натрия в олеат кальция, то возникнет возвратность фаз эмульсии, т.е. переход от типа Мел типу ВИМ. Тип и стойкость эмульсии зависит также от соотношения объема фаз. Поэтому во всех случаях необходимо использовать малые объемы дисперсной фазы, вводить их последовательно при энергичном диспергировании. Именно этот прием постепенного эмульгирования и является основным способом получения высококонцентрированных технических эмульсий. В таких эмульсиях деформированные глобулы мало подвижны, дисперсионная среда существует только в форме тонких пленок между ними и вся эмульсия имеет высокую вязкость и упругость формы.Аналогичные явления возвратности фаз могут проходить в эмульсиях стабилизированными твердыми эмульгаторами.Если в такую ​​трехфазное эмульсию, содержащую например гидрофильные эмульгаторы, ввести поверхностно активное вещество, которое может адсорбироваться на их частиц и создать на их поверхности Гидрофобизирующий ее адсорбацийшний слой, то исходная эмульсия типа мел превращается в эмульсию типа ВИМ. Обратный случай имеет место в эмульсиях типа ВИМ, которые стабилизированы олеофильным эмульгаторами, которые при воздействии гидрофилизуючои их поверхностно активного вещества становятся стабилизаторами прямых эмульсий. В обоих случаях в процессе вращения может возникнуть разрушение эмульсий. Если подобрать оптимальную концентрацию поверхностно — активного модификатора, то можно избежать вращения фаз и вместе с тем резко повысить стойкость эмульсии вследствие более удобных условий смачивания частей и усиление их усыпления к поверхности раздела фаз.

Техническое значение эмульсии очень велико. Процессы эмульгирования играют основную роль при мыловарении, при обезводжу ванной сырой нефти, в технологии производства пищевых продуктов (сливочного масла, маргарина), при переработке натурального каучука, получении канцелярских смазок.

Список использованной литературы

  1. Александров А.П., Арциковський А.В., Баранов Н.А. Химическая энциклопедия / под ред. И.А. Кнунянц; М.: 1967, 1095 с.
  2. Л.П. Коваль ской “Технология пищевых производств” – М. Колос 1997, 752 с.

Комментарий к выполнению контрольной работы

Контрольная работа написана аккуратным каллиграфическим почерком, содержательная, выполнена на родном языке.Автор раскрыл свое представление о поставленных вопросов, пользовался литературными источниками и знаниями, полученными при изучении предыдущих дисциплин.

К недостаткам следует отнести стилистические и орфографические ошибки. Не удовлетворяет объем работы, по требованиям к контрольным работам от должен содержать двенадцать листов, а не 10 как в приведенной контрольной работе.

Первый вопрос освещен полностью, так как предоставленные физические свойства моно и полисахаридов, химические свойства изложены тоже в недостаточном объеме.

Вопрос второй, вообще, содержит очень много ошибок. Так, автор не приводит определения дисперсных систем их строения и примеров.

В работе также нераскрытое вопрос эмульсии, а система жидкость-газ вообще относится к туманов, а не эмульсий.

Литературные источники использованы в недостаточном количестве. В целом контрольная работа заслуживает оценки «удовлетворительно».

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС