ВВЕДЕНИЕ

Место мясной промышленности в системе народного хозяйства. Краткая историческая справка о развитии мясной промышленности. Характеристика современных технологий производства в Украине и за ее пределами.

Виды и краткая характеристика продукции производится на современных предприятиях. Роль инженерно-технических специалистов в системе мясной индустрии.

 

Увеличение производства продуктов питания и расширение их ассортимента с целью обеспечения потребностей различных слоев населения имеет важное социально-экономическое и народно-хозяйственное значение. М_ясо и мясопродукты занимают одно из важных мест в потребительской корзине каждого гражданина Украины.

Потребление этих полноценных продуктов питания сократилось и в последние годы составляет в среднем около 36 кг на душу населения в год, что составляет 42% от научно обоснованной нормы потребления.

Производство мяса на современном этапе характеризуется резким изменением структуры поставщиков. Доля производства мяса в личных подсобных хозяйствах составляет около 70%.

В условиях становления рыночных отношений возникла задача повышения эффективности производства и переработки мяса, производства высококачественной и конкурентоспособной продукции.

В современных условиях промышленным мясоперерабатывающим предприятиям серьезную конкуренцию составляют н6евелики компактные мясоперерабатывающие цеха различных форм собственности, использующих современные технологии и высокоэффективное оборудование.

В царской России, в состав которой долгое время входила Украина не было мясной промышленности в современном ее понятии. В то время имел место мясной промысел, представлен несколькими тысячами предприятий, которые проводили убой скота. Из каких незначительная часть (около 100) были расположены на территории современной Украины.Крупнейшими из них были Одесская и Киевская. На этих предприятиях использовались отдельные элементы механизации труда. Наличие ручной лебедки для подъема туш уже признаком механизации производственного процесса.

В 1929-1930 гг была заложена основа коренной реконструкции животноводческой базы и создание мясной индустрии на основе достижений науки и техники.

Переход от кустарного производства к крупным предприятиям предопределял необходимость изучения вопросов экономики и организации производства, а также технического оснащения предприятий, создание отраслевой науки о мясе. Особого развития наука о мясе получила после организации в 1930 году научно-исследовательского института мясной промышленности. В Украине был организован научно-исследовательский институт молочной и мясной промышленности, который стал координатором отраслевой науки.

Современный уровень некоторых исследований, относительно структуры и состава мяса, после-убойных изменений в мышцах, распада белков, состав колбасных эмульсий, накопление жира в тушах показывает те исследования которых достигла наука о мясе за последние 70 лет.

Достижениям науки о мясе считать новые разработки по технологии производства безкисткового_м_яса , мелко-кусковых, порционных и крупно-кусковых полуфабрикатов. Комплексная разрубка, фасовки под вакуумом или в среде инертного газа позволяет сократить убытки от усушки, повышает культуру производства в целом.

Большой экономический эффект дает раздел и использования парного мяса. Комплекс исследований позволил установить особенности биохимических процессов при переработке этого сырья, разработать меры торможения автолитичних процессов, составить рецепты новых и традиционных продуктов и технологий их производства.

С целью дальнейшего совершенствования технологий производства мяса и мясопродуктов необходимо провести исследования, которые позволят получить дополнительную информацию о механизмах химической и микробиологической порчи мяса, его вкусовых свойств и эффективности усвоения, рационального использования всех тканей тушь, обеспечить безопасность продуктов для организма человека.

Рациональное использование сырья в большинстве специалистов мясной промышленности ассоциируется прежде всего с освоением выпуска новых видов колбасных изделий и полуфабрикатов с различными белковыми компонентами, которые обеспечивают значительную экономию ресурсов мяса. Однако, в настоящее время одним из наиболее перспективных путей в реализации задач по рациональному использованию сырья является разработка принципиально новых технологических процессов, которые бы обеспечивали максимальную глубину переработки мяса и продуктов убоя.

 

Рекомендуемая литература

  1. Алехина Л.Т, Большаков А.С., Горбатов В.П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н.А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с.
  2. Соколов А.А. и др. Технология мяса  и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с.
  3. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с.
  4. Рогов Н.А., Забашта А.Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
  5. Янушкин Н.А., Лагоша Н.А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. – М.:Пищевая промышленность, 1970. – 662 с.
  6. Пабат В.А., Маньковский А.Я. Технология продуктов убоя животных. — М.: ООО «Орион», 2000. — 361 с.


Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС