Вплив захворювання корів на фізико-хімічні, санітарні, органолептичні властивості молока

5.

. Вплив захворювань корів на фізико –хімічні, санітарні, органолептичні властивості молока.

План лекції.

Вплив інфекційних захворювань корів на технологічні властивості молока, його якість і безпеку. Анормальне молоко. Особливості виробництва молока в господарствах неблагополучних по інфекційних захворювань. Пастеризація молока.

Молоко утворення та виведення молока відбувається в результаті діяльності всього організму корови. Тому будь-яке захворювання корів відбивається на якості молока та його властивостях. Корови можуть хворіти такими інфекційними захворюваннями, як туберкульоз, лейкоз, бруцельоз, лептоспіроз та ін. Нижче наводиться коротка характеристика кожного з них та вплив цих захворювань на якість та безпеку молока. При вживанні молока людиною від корів хворих на ці захворювання вона може захворіти.

Туберкульоз – молоко, від хворих туберкульозом корів являє небезпеку  для людини. Найбільшу небезпеку представляє молоко від тварин, в яких уражене туберкульозом вим’я.

Молоко при цьому захворюванні частіше всього набуває  блакитного відтінку, вміст білків в ньому збільшується, а жиру  — зменшується. Туберкульозні мікобактерії збудники туберкульозу більш теплотривкі ніж інші бактерії. Вони гинуть при температурі 85°С протягом 30 хв.; в кисломолочному сирі та маслі  вони виживають до 3- тижнів, а в твердих сирах – близько 8 місяців. Температура та час прийнятих режимів пастеризації не завжди забезпечує загибель цих мікроорганізмів.

З метою попередження  потрапляння молока від хворих на туберкульоз корів в загальний надій необхідно  проводити  постійний контроль за фермами неблагополучними  по цьому захворюванню.

У відповідності до діючих ветеринарно-санітарних правил, молоко, отримане від корів, що реагують на туберкулін, але не мають клінічних ознак туберкульозу, знешкоджують кип’ятінням і використовують в середині господарства. Допускається використовувати молоко від таких тварин для переробки на топлене масло, при цьому відвійки знезаражують кип’ятінням і використовують тільки в середині господарства. Молоко, отримане від тварин з клінічними ознаками туберкульозу, кип’ятять 10хв. і використовують для годування відгодівельних тварин. Молоко, отримане від тварин, що оздоровлюються до їх постановки на контроль, знешкоджують в господарстві в пастеризаторах поточної дії при температурі 90 °С на протязі 5 хв. або 85 °С  протягом 30 хв., після чого молоко може бути відправленим на молокозавод, де його повторно пастеризують при звичайному режимі і в подальшому випускають без обмежень.

Бруцельоз – молоко інфіковане бруцелами являє велику небезпеку для здоров’я людини. Тривалість виживання бруцел  в молочних продуктах досить значна. Так, в сирі  чеддар бруцели виживають протягом 8 міс, в охолодженому молоці — 6-8 днів, в кислому молоці — 1 – 4 дні, у вершках – 10 днів, в маслі – 2 місяці.

Вивезення із господарства молока, що отримане від корів неблагополучних по бруцельозу, забороняється. Таке молоко підлягає знешкодженню безпосередньо в господарствах. Його пастеризують при температурі 70 °С на протязі 30 хв або при 85-90 °С 20 с чи кип’ятять, після чого молоко дозволяється вивозити на молокозавод або використовувати всередині господарства.

В господарствах і на молокозаводі ведуть спеціальні журнали в яких враховують кількість пастеризованого молока і відмічають спосіб і режим його знешкодження.

Корів с клінічними ознаками бруцельозу доїти не дозволяється. Забороняється доїти овець і кіз в господарствах, неблагополучних по бруцельозу.

Ящур при захворюванні корів ящуром  зменшуються надої, в молоці збільшується кількість лейкоцитів, жиру, а також альбуміну, глобуліну та кальцію, знижується кількість вітаміну а рибофлавіну. В свіжому молоці при 37°С ящурний вірус зберігається 12 год., при 5°С — 12 днів, в молоці, що охолоджене до 4°С — 15 днів. В кислому молоці вірус ін активується підвищеною кислотністю.

Молоко, отримане в ящурному осередку, знешкоджують кип’ятінням на протязі 5 хв або пастеризують при температурі 80 °С протягом 30 хв. Дозволяється перероблювати таке молоко на місті на топлене масло.

Якщо молоко при цьому захворюванні має неприємний смак, запах і ін. вади, його знищують після обов’язкового кип’ятіння не менше 5 хв.

Лептоспіроз. Деякі форми лептоспірозу мають перебіг з розвитком маститу в корів, але незалежно від того  чи уражене вим’я при цьому захворюванні, чи ні – лептоспіри виділяються з молоком. Лептоспіри дуже чутливі до кислотності молока, тому під дією молочної кислоти швидко гинуть. При лептоспірозі молоко набуває інтенсивно жовтого кольору, гіркого смаку. Може відмічатись домішок крові. Таке молоко знешкоджують кип’ятінням та направляють для. годування тварин.

Лейкоз – хронічне вірусне захворювання тварин.  При цьому захворюванні різко зменшуються надої, знижується його кислотність до 9-14 °Т, зменшується густина до 1017 кг/м3, знижується вміст каротину та вітаміну А.

Молоко, отримане від корів, хворих на лейкоз, дозволяється використовувати для відкорму телят, що народились від хворих лейкозом тварин, або для відкорму поросят тільки після кип’ятіння на протязі не менше 30 хв. Молоко від корів, що підозрілі по захворюванню лейкозом, але не мають ознак хвороб, дозволяється використовувати в їжу тільки після пастеризації при температурі не нижче 85 °С 10 хв. або після кип’ятіння на протязі 5 хв.

Лістеріоз в корів це захворювання перебігає з нервовими ознаками. може проявлятися з ознаками маститу. Лістерії виділяються з молоком не тільки під час захворювання, але й протягом декількох місяців після одужання. При зберіганні молока при кімнатній температурі лістерії інтенсивно в ньому розмножуються. Розмножуються вони також і при низьких температурах – 4-5 °С, тому  лістерії ще називаються мікробами холодильника. Молоко, отримане від хворих тварин, знезаражують кип’ятінням і використовують в середні господарства в корм тваринам. Молоко, отримане від корів на протязі двох місяців після їх клінічного одужання, пастеризують при температурі 70 °С 10 хв.

Анормальне молоко — до анормального молока відносять молоко, від корів маститних, від корів, що отелилися – в перші 7 днів після отелу, а також стародійне молоко — від корів в останні 7 днів  до кінця лактації.  Кількість соматичних клітин збільшується не тільки в молоці корів, хворих маститом, але й у період запуску тварин і після отелення. Ферменти клітин такого молока так само, як і маститного, інгибують життєдіяльність молочнокислих заквасок, і тим самим порушують нормальний перебіг молочнокислого, бродіння. Правда, у маститному молоці клітин значно більше, ніж у запускному, і шкідлива дія його на молочнокислі закваски виражена значно сильніше, однак молоко тварин у період запуску і після отелення також несприятливо впливає на технологію виготовлення кисломолочних продуктів, особливо сиру.

З огляду на сказане, для заводів молочної промисловості важливо визначити в процесі прийому молока домішок не тільки маститного, але і запускного та молозива, іншими словами, визначити анормальне молоко, що також буде характеризувати його сиро придатність. В анормальному  молоці велика кількість соматичних клітин, за своїми фізико-хімічними характеристиками воно відрізняється від нормального  молока. Тому анормальне молоко  забороняється здоювати в загальний надій. Таке молоко використовується в корм молодняку.

Особливості щодо виробництва молока в господарствах неблагополучних по інфекційним захворюванням. У господарствах, неблагополучних по інфекційним хворобам рогатої худоби вживають заходів, що забезпечують у короткий термін повне оздоровлення від цих хвороб. До ліквідації захворювання при вирішенні питання використання молока в їжу і його випуск із господарств керуються ветеринарними вимогами і інструкціями по боротьбі з інфекційних хвороб тварин.

При підозрі на захворювання худоби обслуговуючий персонал зобов’язаний негайно ізолювати хворих тварин і сповістити про це ветеринарному спеціалісту, що обслуговує ферму. Молоко від хворих корів необхідно зливати в окремий посуд. Забороняється використовувати це молоко в їжу або корм тваринам і здавати на молокопереробні підприємства до встановлення діагнозу хвороби.

У випадку захворювання худоби інфекційними хворобами, що передаються від тварин людині, ветеринарні працівники зобов’язані заборонити вивіз молока з ферми, використання його усередині господарства до з’ясовування діагнозу і потребувати виконання заходів відповідно до діучих інструкцій із боротьби з цими хворобами, одночасно сповістити про це територіальній санітарно-епідеміологічній службі.

Забороняється використовувати в їжу і згодовувати тваринним молоко від корів, хворих сибірською виразкою, емфизематозним карбункулом, сказом, злоякісним набряком, лептоспирозом, чумою, повальним запаленням легень, Ку-лихоманкою, а також при ураженні вимені актиномикозом, некробактериозом і в інших випадках, передбачених відповідними інструкціями. Таке молоко після кип”ятіння протягом 30 хв. підлягає знищенню.

Молоко від корів, хворих або підозрілих у захворюванні туберкульозом, бруцельозом і лейкозом, використовується відповідно до чинних інструкцій: про заходи щодо профілактики і ліквідації цих захворювань в тварин.

Молоко корів, що здається господарствами, по всіх показниках повинно відповідати вимогам ДСТУ 3662-97.Дитячим установам постачають молоко, отримане тільки від здорових корів.

Категорично забороняється реалізація молока, що отримане від хворих корів, без спеціального дозволу ветеринарного лікаря, що обслуговує дане господарство або ділянку. У випадку захворювання тварин хворобами, спільними для тварин і людини, забороняється вивезення молока з ферм для реалізації і його використання в середині господарства, аж до закінчення проведення заходів, що передбачені відповідними інструкціями по боротьбі з цими хворобами.

Пастеризація молока  термічна обробка молока з метою знешкодження його від бактерій. Пастеризація проводиться безпосередньо  на фермі  при  захворюваннях тварин, а також на молокопереробних підприємствах. На молокопереробні підприємства молоко з благополучних ферм надходить не пастеризованим, і вже на підприємстві піддається пастеризації. Для обробки  молока, отриманого від благополучного по інфекційним захворюванням стада застосовуються три режими пастеризації: тривала  (63°С з витримкою 30 хв.),короткотермінова  (74-76°С  з витримкою 15-20 с) та миттєва – (85-90°С без витримки).

Пастеризація молока від хворих тварин проводиться по особливим режимам, що передбачені ветеринарними інструкціями. Так, наприклад, збудник туберкульозу належить до числа високостійких мікроорганізмів, тому знезаражування молока при цій інфекції досягається при температурі 85°с з витримкою 30 хв.

Для пастеризації молока, отриманого з благополучних по інфекційним захворюванням тварин стада використовують пастеризатори ОПД, пластинчаті та трубчаті. Для обробки молока, отриманого від хворих тварин краще використовувати ванни тривалої пастеризації (ВДП).

Контрольні питання

Зміни в молоці корови при туберкульозі. Зміни в молоці корів при бруцельозі, ящурі, лептоспірозі. Що таке анормальне молоко? Чи можна без пастеризації здавати на молокопереробні підприємства молоко від хворих корів на туберкульоз?

Література.

ГР У 46.14.01-99 Сировина молочна, одержана від корів з господарств неблагополучних щодо інфекційних захворювань. Галузеві рекомендації.

2. Машкін М. І., Париш Н. М. Технологія виробництва молока і молочних продуктів: Навчальне видання.-К.: Вища освіта, 2006.-351с.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Отримання доброякісного молока 3к.1с

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС